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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

CLETO, Francisco Vicente Gaiotto; RAVANELI, Gisele Cristina  e  MUTTON, Márcia Justino Rossini. Efeitos do fubá e ácido sulfúrico sobre a produção de cachaça. Ciênc. agrotec. [online]. 2009, vol.33, n.5, pp.1379-1384. ISSN 1981-1829.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542009000500026.

Avaliou-se o efeito da adição do fubá de milho no mosto de xarope de cana e o tratamento ácido do pé-de-cuba sobre a microbiota do processo fermentativo, acidez do vinho, grau alcoólico, rendimento e composição da cachaça. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3 e cinco repetições. A metodologia empregada e as análises foram as recomendadas pelo setor aguardenteiro. Os resultados permitiram concluir que a adição do ácido sulfúrico no pé-de-cuba transferiu a acidez para o vinho, não influenciando na viabilidade das leveduras, rendimento e composição da cachaça. Por outro lado, a acidificação do meio controlou as bactérias láticas no pé-de-cuba. A adição do fubá aumentou a concentração de bactérias lácticas ao final do processo fermentativo e dos álcoois homólogos superiores na cachaça, particularmente, os álcoois propílico e isobutílico.

Palavras-chave : Tratamento do fermento; fermentação alcoólica; contaminantes; bebida.

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