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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054

Resumo

PAIVA, Andréa Paolucci et al. Caracterização de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriais. Ciênc. agrotec. [online]. 2012, vol.36, n.3, pp.333-340. ISSN 1413-7054.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542012000300009.

Barras alimentícias são produtos obtidos a partir da junção de vários componentes, destacando-se na categoria dos snacks em razão do atributo portabilidade com foco em conveniência e saúde. A utilização de subprodutos e de resíduos agroindustriais alimentícios como ingredientes na elaboração de barras alimentícias têm grande importância em decorrencia do aproveitamento de remanescentes de considerado valor nutricional e funcional e diminuição do custo de produção. No trabalho, objetivou-se avaliar aspectos químicos e físico-químicos de barras alimentícias elaboradas com subprodutos quirera de arroz (QR) e castanha de pequi (CP), resíduo de extrato de soja (RES) e resíduo de abacaxi (RA). Utilizaram-se proporções distintas de QA: RES totalizando cinco tratamentos: 1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) e 0:1(E) e quantidades fixas dos demais componentes. Para análise estatística foram realizadas análise de variância e teste de Tukey, a 5% de significância. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e de fibra alimentar foram estritamente crescentes à medida que aumentava-se o RES e diminuía-se a quantidade de QA. Já, com carboidratos e calorias, observou-se o inverso. Os valores de sólidos solúveis, pH e atividade da água, apresentaram-se crescentes com o aumento de resíduo do extrato de soja. Todos os tratamentos apresentaram pH levemente ácido e atividade da água abaixo de 0,6, podendo favorecer a segurança microbiológica. No escore químico, o tratamento A apresentou a lisina como aminoácido limitante em relação à referência da FAO/WHO (1990). As barras alimentícias podem ser conideradas ricas em fibra alimentar e com considerável aporte nutricional. Os tratamentos D e E apresentaram-se melhores no conjunto das variáveis analisadas para o consumo humano.

Palavras-chave : Resíduo do extrato de soja; castanha de pequi; quirera de arroz; resíduo de abacaxi.

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