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Ciência e Agrotecnologia

versão impressa ISSN 1413-7054versão On-line ISSN 1981-1829

Resumo

QUINTANA, Somaris Elena; FRANCO, José María  e  GARCIA-ZAPATEIRO, Luis. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E BROMATOLÓGICAS DE ARENCA E PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA QUE CONTENHAM PROTEÍNA ISOLADA. Ciênc. agrotec. [online]. 2015, vol.39, n.6, pp.634-641. ISSN 1981-1829.  https://doi.org/10.1590/S1413-70542015000600010.

A concepção, formulação e o desenvolvimento de um novo produto ou a melhoria de um produto tradicional, dependem do conhecimento das características físico-químicas, bromatológicas e reológicas de seus componentes. Um aspecto importante na investigação de alimentos é a dispersão de complexos, tais como as emulsões. No entanto, para elaboração e formulação de emulsões, são utilizadas proteínas como surfactantes para constituir uma barreira molecular que estabiliza as dispersões e ajuda na sua formação. Neste trabalho, objetivou-se padronizar uma emulsão óleo em água (O/A) com proteína isolada de Arenca (Triportheus magdalenae). Para esse procedimento, foi realizada a caracterização físico-química e bromatológica do músculo do peixe, no qual se obteve uma porcentagem de proteína de 17,85±0,12. Isso permitiu uma recuperação 72-90% de proteína isolada para ser utilizada em produtos alimentares como molho para salada, maionese, cremes de passar no pão, molhos e outros produtos. Emulsões estáveis com características reológicas e microestruturais adequadas foram preparadas, utilizando óleo de palma 40% m/m em concentrações entre 2,5 e 3,5% m/m do isolado de proteína a partir de Arenca. A obtenção de emulsão óleo em água (O/A) com proteínas isoladas de Arenca apresentou comportamento não-Newtoniano tipo fluido pseudoplástico e distribuição homogênea de gotículas.

Palavras-chave : Proteína isolada; reología; microstrutura..

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