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Revista de Nutrição

versão impressa ISSN 1415-5273

Resumo

HEINEMANN, Ricardo Bryan; COSTA, Neuza Maria Brunoro; CRUZ, Renato  e  PIROZI, Mônica Ribeiro. Valor nutricional de farinha de trigo combinada com concentrado protéico de folha de mandioca. Rev. Nutr. [online]. 1998, vol.11, n.1, pp.51-57. ISSN 1415-5273.  http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52731998000100004.

Alimentos não convencionais, como a folha de mandioca, contendo cerca de 20% de proteína em base seca, vêm sendo empregados freqüentemente na alimentação humana como alternativa alimentar. O uso da proteína da folha de mandioca na forma de concentrado possibilita eliminar parte do material residual da folha, facilitando sua incorporação a diversos alimentos habituais como cereais, aumentando seu valor protéico. Esta pesquisa visou avaliar a qualidade protéica de misturas feitas à base de farinha de trigo e concentrado protéico de folha de mandioca (CPFM), nos níveis de 5 e 10 % em relação ao peso da farinha. O CPFM foi obtido através da trituração das folhas frescas com hidróxido de sódio 0,1 N, seguido de filtragem, precipitação da proteína do "suco" através de fermentação natural, homogeneização do precipitado e desidratação em spray dryer. Determinou-se a composição centesimal do CPFM (proteína 36,36%, fibras 3,79%, lipídios 12,26%, cinzas 8,59% e carboidratos 39,0%). O CPFM apresentou um bom perfil de aminoácidos, exceto metionina que se apresentou como limitante. Apesar da farinha de trigo ter aumentado seu escore químico com a adição de CPFM, a deficiência de lisina ainda prevaleceu. Ensaio biológico foi conduzido para determinar a qualidade protéica das misturas de farinha de trigo com CPFM. Não houve diferença significativa no ganho de peso dos ratos alimentados com dietas de farinha de trigo com ou sem adição de CPFM, sendo todas inferiores à dieta de caseína. Os valores de eficiência líquida protéica foram respectivamente 2,03, 1,98, 2,15 e 4,61 para dietas com zero, 5 e 10% de CPFM e de caseína. Houve redução significativa da digestibilidade com adição crescente de CPFM à farinha de trigo, sendo de 99,6% para farinha sem adição, 96,6% para dieta com 5% e 90,1% para dieta com 10% de CPFM, em relação à caseína. Portanto, embora o perfil de aminoácidos e escore químico apontem uma possível melhoria na qualidade protéica da farinha de trigo com 5 e 10 % de CPFM, esse fato não foi evidenciado no ensaio biológico. Isso pode ser devido à presença de fatores antinutricionais ou a possível baixa solubilidade da proteína, que estariam atuando na redução da digestibilidade do CPFM.

Palavras-chave : concentrado protéico de folha de mandioca; farinha; valor nutritivo; qualidade dos alimentos.

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