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Revista de Nutrição

versão impressa ISSN 1415-5273versão On-line ISSN 1678-9865

Resumo

PIRES, Ivy Scorzi Cazelli et al. Composição centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento. Rev. Nutr. [online]. 2002, vol.15, n.2, pp.163-172. ISSN 1678-9865.  https://doi.org/10.1590/S1415-52732002000200005.

Foram avaliadas a composição centesimal, as perdas de peso e a maciez de porções de carne suína (Longissimus dorsi) grelhadas, submetidas a dois períodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7ºC e 25ºC. Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7ºC (59,54%) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25ºC (60,51%). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58%) em relação àquelas estocadas por 15 dias (4,51%) (análise realizada em amostras grelhadas e pré-salgadas). Os teores de proteína e lipídios e a maciez não foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilização de 25ºC para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19%) que 7ºC (33,17%). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicação de períodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento.

Palavras-chave : carne; suínos; composição centesimal; estocagem congelada; descongelamento; maciez.

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