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Revista Ciência Agronômica

Print version ISSN 0045-6888On-line version ISSN 1806-6690

Abstract

WESCHENFELDER, Simone et al. Kefir: composição e avaliação da atividade antagonista in loco frente a Staphylococcus aureus e Escherichia coli.. Rev. Ciênc. Agron. [online]. 2018, vol.49, n.3, pp.450-457. ISSN 1806-6690.  https://doi.org/10.5935/1806-6690.20180051.

O objetivo do trabalho foi averiguar se o kefir produzido atende os padrões de identidade e qualidade de leites fermentados, verificar a possibilidade de atribuição de "declaração de propriedade nutricional" e avaliar a atividade antagonista do leite fermentado frente a Staphylococcus aureus e a Escherichia coli. Foram elaboradas duas formulações distintas de kefir (Kefir 1 e 2), onde foram determinadas a composição centesimal, minerais, pH, contagem de bactérias láticas totais e a atividade antagonista frente a Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Os resultados da avaliação físico-química apontaram diferença estatística significativa entre as formulações, exceto para o percentual de lipídeos, Ca, K, Mg e Na. As formulações atenderam aos parâmetros de identidade e qualidade para leites fermentados avaliados. As alegações nutricionais possíveis para o Kefir 1 são "fonte de proteínas", "reduzido em calorias" e do Kefir 2, "alto conteúdo de proteínas" e "alto conteúdo de zinco". Os leites fermentados apresentaram atividade antagonista significativa frente aos micro-organismos testados (> 24 h), não sendo observada atividade após esse período. Mais estudos envolvendo o kefir são sugeridos, explorando suas potencialidades como alimento probiótico e a inserção na dieta da população.

Keywords : Características físico-químicas; Potencial probiótico; Produto lácteo fermentado.

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