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Acta Scientiarum. Agronomy

versão On-line ISSN 1807-8621

Resumo

CARVALHO, Fernanda Paula et al. Interação de Saccharomyces cerevisiae e Lactococcus lactis na fermentação e qualidade da cachaça artesanal. Acta Sci., Agron. [online]. 2015, vol.37, n.1, pp.51-60. ISSN 1807-8621.  http://dx.doi.org/10.4025/actasciagron.v37i1.18397.

Lactococcus lactis e Saccharomyces cerevisiae foram avaliados em co-cultura durante fermentação para a produção de cachaça. L. lactis UFLA CA 312 e S. cerevisiae UFLA CA 11 foram utilizados com populações de aproximadamente 105 CFU mL-1 e 108 UFC mL-1, respectivamente. O meio contendo caldo de cana de açúcar, adicionado de 1% de extrato de levedura (SCM) foi eficiente para o crescimento de L. lactis UFLA CA 312 e S. cerevisiae UFLA CA 11 (letra 'b' no teste de Tukey). Nas fermentações conduzidas em frascos e dornas o crescimento da levedura não foi influenciado negativamente pela bactéria lática. Entretanto, após 19h de fermentação, a população bacteriana apresentou pequeno decréscimo. Considerando os parâmetros alcoóis superiores e aldeídos, a cachaça produzida pela cultura pura de S. cerevisiae foi semelhante à cachaça produzida pela cultura mista. A cachaça produzida pela cultura mista apresentou elevados valores de acidez volátil (letra 'b' no teste Scott-Knott), sendo caracterizada por este parâmetro na análise de componente principal. Uma elevada porcentagem de aceitação (81,10%) para o atributo aroma foi observada para as amostras de cachaça produzidas com a cultura mista.

Palavras-chave : destilado; cultura mista; bactéria lática; cultura iniciadora.

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