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Brazilian Journal of Food Technology

versão On-line ISSN 1981-6723

Resumo

RAMOS, Paula Acácia Silva et al. Efeito de inibidores da peroxidase sobre a conservação de raízes de mandioca in natura. Braz. J. Food Technol. [online]. 2013, vol.16, n.2, pp.116-124.  Epub 02-Jul-2013. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/S1981-67232013005000018.

A alta perecibilidade da mandioca (Manihot esculenta, Crantz) in natura faz com que o consumo seja feito dentro de um período curto após a colheita. A principal causa de perda se deve à deterioração fisiológica, atribuída à atividade da enzima peroxidase (E.C.1.11.1.7). Este trabalho objetivou avaliar o efeito combinado de diferentes inibidores da peroxidase nas concentrações de 1, 5 e 10 mM em raízes da variedade Cacau Amarela. As raízes foram tratadas por uma hora em soluções com ácido ascórbico, bissulfito de sódio, sódio, Na2-EDTA, L-cisteína e SDS, e armazenadas a 25 °C por seis dias. A cada dois dias, foram realizadas análises visuais e retiradas amostras para posterior avaliação da peroxidase. Todos os tratamentos foram eficientes em aumentar a vida de prateleira das raízes de mandioca in natura em até quatro dias. O tratamento com ácido ascórbico e bissulfito de sódio a 10 mM e L-cisteína a 5 mM foram eficientes em aumentar a vida de prateleira em até seis dias. No segundo dia de armazenamento, houve redução na atividade da peroxidase em relação ao controle, em todas as concentrações dos inibidores aplicados.

Palavras-chave : Escurecimento enzimático; Peroxidase; Longevidade; Vida de prateleira.

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