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Brazilian Journal of Food Technology

versão On-line ISSN 1981-6723

Resumo

ESPITIA, Paula Judith Pérez et al. Propriedades da embalagem e controle de L. monocytogenes em mortadela por filmes celulósicos incorporados com pediocina. Braz. J. Food Technol. [online]. 2013, vol.16, n.3, pp.226-235. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/S1981-67232013005000028.

Listeria monocytogenes é um agente patogênico veiculado por alimentos, capaz de sobreviver e proliferar em temperaturas de refrigeração. Como resultado, os produtos cárneos, prontos para consumo, têm sido associados a graves surtos mortais. A elaboração de produtos cárneos envolve tratamentos letais de conservação, como o tratamento térmico. Entretanto, a contaminação por Listeria pode ser causada quando o produto é fatiado e embalado em estabelecimentos de varejo ou em operações de delicatessen. No Brasil, a comercialização de mortadela fatiada é muito popular. Entretanto, a vida de prateleira da mortadela, após ser fatiada no mercado varejista, é curta. Este trabalho objetivou o estudo do efeito da incorporação de pediocina na carga na ruptura e na permeabilidade ao vapor de água, e da estrutura, por análise microscópica, das embalagens celulósicas antimicrobianas. Também foi estudada a aplicação potencial das embalagens desenvolvidas na preservação de mortadela e a inibição de biofilmes de Listeria. Os filmes celulósicos foram produzidos com acetato de celulose e acetona. A pediocina foi usada na forma do concentrado comercialmente disponível ALTATM 2341, incorporado a 30, 40 e 50 % p/p. Foi estudada a carga na ruptura dos filmes usando a Máquina Universal de Ensaio de Materiais (Instron) a 10 °C e 25 °C, e a permeabilidade ao vapor de água (PVA), determinada pelo método gravimétrico. Para estudar a estrutura dos filmes desenvolvidos, foi usado o microscópio eletrônico de varredura. A atividade antimicrobiana dos filmes contra Listeria innocua e Listeria monocytogenes foi testada por análise in vitro e em mortadela, respectivamente. Os resultados mostraram que a carga na ruptura diminuiu com altas concentrações de pediocina a 10 °C e 25 °C. Com relação à PVA, só o filme controle e o filme com 50 % de pediocina apresentaram diferença estatística, sendo mais permeável o filme com 50 % de pediocina. Os testes in vitro mostraram a atividade antimicrobiana contra L. innocua. Os filmes celulósicos com 50 % de pediocina reduziram o crescimento de L. monocytogenes na mortadela fatiada em 1,2 ciclo log após nove dias, evitando a formação de biofilmes na superfície da embalagem e da mortadela. Portanto, os filmes celulósicos ativos com 50 % pediocina, na forma do concentrado comercial ALTA™ 2341, têm potencial para serem usados em um sistema de tecnologia de barreiras como um obstáculo final para o controle de L. monocytogenes, na conservação de mortadela.

Palavras-chave : Pediocina; Embalagens ativas; Carga na ruptura; Permeabilidade ao vapor de água; Atividade antimicrobiana; Listeria sp.

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