Matérias estranhas em canela em pó e páprica em pó, comercializadas no estado de São Paulo

Extraneous materials in ground cinnamon and ground paprika commercialized in São Paulo state

¹,

^*

Marlene CORREIA ², ^** , Vilma dos Santos M.G. DAROS³, Rosana Pereira da SILVA⁴

RESUMO

Com objetivos de padronizar metodologias para matérias estranhas em canela em pó e páprica em pó e de avaliar as condições higiênicas desses condimentos, foram adquiridas, no período de agosto a novembro de 1998, 78 amostras de canela em pó e 56 de páprica em pó, em estabelecimentos comerciais de seis cidades do Estado de São Paulo. Foram utilizados métodos da Association of Official Analytical Chemists International (AOAC) - 1995, 16.14.12/968.38b para canela em pó e 16.14.22/977.25B para páprica em pó. Os métodos mostraram-se adequados, sem resíduos interferentes no papel de filtro que dificultasse o diagnóstico da análise e viáveis de serem utilizados nos laboratórios de Microscopia de Alimentos. Os resultados obtidos indicaram 100% das amostras contendo fragmentos de insetos; pêlos de roedor foram isolados em 73,1% de amostras de canela em pó e 34,0% de páprica em pó, enquanto ácaros mortos apareceram, respectivamente, em 37,2% e 12,5% de amostras. É necessário revisão da legislação de alimentos em vigor, com o estabelecimento de níveis de tolerância para fragmentos de insetos.

Palavras-chave: canela em pó; páprica em pó; matérias estranhas; análise microscópica.

SUMMARY

EXTRANEOUS MATERIALS IN GROUND CINNAMON AND GROUND PAPRIKA COMMERCIALIZED IN SÃO PAULO STATE. Were analyzed for extraneous materials, 78 samples of ground cinnamon and 56 samples of ground paprika acquired in São Paulo, Brazil, from August to November, 1998. AOAC International methods were utilized and showed be adequate and gave good results. The results showed that 100,0% of the samples had insects fragments, 73,1% samples of ground cinnamon and 34,0% samples of ground paprika had rodent hairs and 37,2% and 12,5% had mites. It was suggested a review in the actual Brazilian legislation and to fix limits for insects fragments in those spices.

Keywords: ground cinnamon; ground paprika; extraneous materials; microscopic analysis

1 - INTRODUÇÃO

Provenientes de plantas com características especiais, como presença de substâncias aromáticas, os condimentos ou especiarias não têm apenas a função de realçar o sabor ou dar gosto especial aos alimentos [9, 11], pois quando usados de forma adequada têm um importante papel na digestão do homem, por promoverem maior salivação, secreção mais abundante das glândulas digestivas e aumento do peristaltismo intestinal, facilitando, assim, a degradação do alimento até a fase final [9].

As especiarias sendo cultivadas em regiões tropicais e subtropicais, submetidas a variações climáticas e secas de modo artesanal, estão mais sujeitas à contaminação por microorganismos e insetos [8]. Estes últimos, por sua vez, favorecem o crescimento de fungos através de sua atividade metabólica que aumenta o teor de umidade e temperatura do meio, existindo, assim, uma associação entre insetos e fungos onde um fornece condições para o desenvolvimento do outro [10].

Esses vegetais podem ser contaminados na plantação, na estocagem, no transporte ou mesmo durante a manipulação, por esporos, fungos e leveduras [8], além de insetos e roedores [6].

Quanto ao tipo de processamento, os condimentos moídos ou em pó têm algumas vantagens sobre os inteiros ou em pedaços, por serem facilmente misturados nas preparações culinárias e terem o seu sabor acentuado, uma vez que, na moagem do vegetal ocorre a ruptura das células com conseqüente liberação dos óleos essenciais. Porém, apresentam algumas desvantagens como vida-de-prateleira limitada, pois estão mais sujeitos à oxidação, perda de sabor e degradação no armazenamento [4].

Entre os condimentos em pó, a canela é obtida a partir da moagem de pedaços secos da casca de espécies de Cinnamonum, como C. zeylanicum e C. cassia [3,6,13], enquanto a páprica (pimentão moído ou colorau) é resultante do processamento de variedades de Capsicum annuum L. [3,7,13].

Segundo a legislação vigente em nosso país [3, 13], os condimentos vegetais devem ser constituídos de especiarias genuínas e puras, sãs e limpas, com as características botânicas normais, não devendo conter substâncias estranhas, elementos vegetais estranhos à espécie ou de parte da planta de origem, que não possuam as características de condimento vegetal. Quanto as características microscópicas, os condimentos não podem apresentar sujidades, parasitos e larvas.

Embora seja impossível a produção de alimentos totalmente livres de contaminação de diversas origens [5, 12], esta poderá ser reduzida com a utilização das Boas Práticas de Fabricação [14, 16] e de Armazenamento [15] que no Brasil, passaram a ser exigidas por lei [2] somente a partir de 1993.

Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivos a adequação e padronização dos métodos para matérias estranhas em canela em pó e páprica em pó e a avaliação das condições higiênicas desses condimentos.

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Amostragem

No período de agosto a novembro de 1998, foram adquiridas 78 amostras de canela em pó e 56 de páprica em pó, respectivamente, de 21 e de 11 marcas diferentes e para a mesma marca, com lote/prazo de validade distintos, no comércio das seguintes cidades do Estado de São Paulo: Campinas, Ribeirão Preto, Santo André, São José do Rio Preto, São Paulo e Sorocaba.

2.2 - Métodos

As amostras dos condimentos em estudo foram analisadas nos Laboratórios de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz Central e Regionais de Santo André e Sorocaba.

Foram utilizados os métodos de flutuação descritos pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International [1], 16^a ed., 1995, sendo para canela em pó, a técnica 16.14.12/968.38b e para páprica em pó, 16.14.22/977.25B. Todas as análises foram realizadas em duplicata e os resultados expressos como a média aritmética de cada duplicata.

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os métodos da AOAC [1] padronizados para o isolamento de matérias estranhas em canela em pó e páprica em pó mostraram-se adequados, por apresentarem pouco resíduo vegetal no papel de filtro, não interferindo na visualização e identificação dos contaminantes e viáveis de serem utilizados nos Laboratórios de Microscopia Alimentar.

Na Tabela 1 são apresentadas as estatísticas descritivas das matérias estranhas isoladas das amostras de canela em pó e páprica em pó. As amostras de canela em pó e de páprica em pó apresentaram como principal matéria estranha, fragmentos de insetos e em número elevado, provavelmente por tratar-se de condimentos moídos. Uma amostra de canela em pó continha 556,5 fragmentos de insetos em 50g de amostra e uma de páprica em pó com 256,5 em 25g de amostra (Tabela 1).

Não foram isolados insetos, larvas e ácaros vivos, pois os métodos de flutuação empregados utilizam solventes, os quais matam esses contaminantes. Os percentuais de amostras de canela em pó contendo cada tipo de matéria estranha são apresentados na FIGURA 1.

De acordo com a Figura 1 verifica-se que 100% das amostras de canela em pó continham fragmentos de insetos, seguido por pêlos de roedores (73,1%) e ácaros mortos (37,2%). Também foram encontrados pêlos de outros animais (20,5% das amostras) e outras matérias estranhas como fragmentos de penas, de piaçaba e de madeira (12,8% das amostras).

Estes resultados estão de acordo com os obtidos para canela moída, por GECAN et al. [6], somente para fragmentos de insetos, cujos autores encontraram 92,4% das amostras com esse contaminante, além de 39,2% com pêlos de roedor, 70,5% com fragmentos de penas, 12,4% com ácaros, 0,7% com tripes e 0,7% com afídeos.

Das 78 amostras de canela em pó analisadas neste estudo, 4 apresentaram somente 1 tipo de matéria estranha enquanto nas demais foram encontrados até 5 tipos concomitantemente.

Na Tabela 2 observa-se, para canela em pó, que o maior percentual de amostras positivas para fragmentos de insetos encontra-se no intervalo de 21 a 30 (20,5% das amostras) e para ácaros mortos, no intervalo de 1 a 5 (32,1% das amostras).

et al [17], em pesquisa realizada para verificar fraudes e sujidades em vários tipos de condimentos, encontraram somente matéria arenosa e terrosa em 12,28% das amostras de canela em pó, não detectando outras matérias estranhas. No entanto, por ter sido aplicada metodologia diversa da utilizada neste estudo, não foi possível estabelecer comparação entre os resultados. Na

Figura 2 são apresentados os percentuais de amostras de páprica em pó contendo cada tipo de matérias estranhas. Verifica-se que, assim como encontrado nas amostras de canela em pó, fragmentos de insetos, pêlos de roedores e ácaros mortos foram as matérias estranhas detectadas em maior percentual de amostras de páprica em pó (respectivamente, 100,0%, 34,0% e 12,5%). Também foram isolados insetos e larvas mortas e outros pêlos animais (5,4% das amostras).

Os resultados desta pesquisa coincidem com os obtidos para páprica em pó, por GECAN e col. [7], que analisaram vários condimentos, somente para fragmentos de insetos, cujos autores encontraram 95,9% das amostras com esse contaminante (sendo a maior parte no intervalo de 1 a 100 fragmentos), além de 21,2% das amostras com pêlos de roedor, 10,9% com penas de aves, 3,4% com ácaros e 0,2% com tripes e 39% com fungos.

Na TABELA 3 observa-se que o maior percentual de amostras de páprica em pó (19,6%) com fragmentos de insetos, situa-se no intervalo de 11 a 20, enquanto para ácaros mortos, no intervalo de 1 a 5 (10,7% das amostras).

Em 29 amostras de páprica em pó foram detectados somente fragmentos de insetos, enquanto as demais apresentaram de 2 a 4 tipos das matérias estranhas citadas.

Os resultados desta pesquisa indicam que ocorreram falhas na proteção da canela e do pimentão contra o ataque de insetos e outros animais durante o cultivo, colheita, armazenamento e transporte. Também a remoção inadequada ou incompleta dos vegetais contaminados ou infestados antes da moagem, poderá resultar em um produto moído contendo fragmentos de insetos e pêlos de animais [7].

A presença de insetos, larvas de insetos e ácaros íntegros pode indicar uma contaminação pós-moagem.

Como a legislação de alimentos em vigor [3, 13] exige ausência de sujidades, parasitos e larvas, 100% das amostras de canela em pó e de páprica em pó analisadas estavam em desacordo com a mesma.

4 - CONCLUSÕES

Os métodos empregados mostraram-se adequados e viáveis de serem utilizados nos Laboratórios de Microscopia Alimentar.

Fragmentos de insetos, pêlos de roedores e ácaros mortos foram as matérias estranhas encontradas em maior percentual de amostras de canela em pó e de páprica em pó.

Em canela em pó foram encontradas amostras com até 5 tipos de matérias estranhas concomitantemente e para páprica em pó até 4 tipos.

A totalidade das amostras analisadas estavam em desacordo com a legislação de alimentos em vigor.

Os resultados obtidos mostram a necessidade de alteração na legislação de alimentos, com o estabelecimento de níveis de tolerância para fragmentos de insetos.

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

* Realizado nas Seções de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz: Lab. Central-SP, Lab. Regional de Santo André e Lab. Regional de Sorocaba

² Instituto Adolfo Lutz - São Paulo, e-mail: [e-mail]

³ Instituto Adolfo Lutz - Santo André

⁴ Instituto Adolfo Lutz - Sorocaba

** A quem a correspondência deve ser enviada

• [1] BOESE, J.; CICHOWICZ, S.M. Extraneous materials - isolation. In: Cunniff, P., editor. Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists International16^th ed. Arlington: AOAC Internatiomal, 1995. v. 1. Chapter 16, p. 42, 45.
• [2] BRASIL. Leis etc. Portaria nº 1428 de 26.11.1993. Aprova na forma dos textos anexos, o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos ... Diário Oficial da União Brasília, 2 dez. 1993. Seção I, p. 18.415-9.
• [3] BRASIL. Leis etc. Resolução Normativa da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos nº 12 de 23.7.1978. Aprova as seguintes normas técnicas especiais do Estado de São Paulo, revisadas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas)...Diário Oficial da União Brasília, 24 jul. 1978. Seção I, p. 11521-5.
• [4] DZIEZAK, J.D. Spices. Food Technology, January, p. 102-16, 1989.
• [5] FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). The food defect action levels: current levels for human use that present no health hazard Washington, US Department of Health and Human Services/Public Health Service Food and Drug Administration Bureau of Foods, 1982, 20 p.
• [6] GECAN, J.S.; BANDLER, R.; GLAZE, L.E.; ATKINSON, J.C. Microanalytical quality of ground and unground oregano, ground cinnamon and ground nutmeg. Journal of Food Protection, v. 46, n. 5, p. 387-90, 1983.
• [7] GECAN, J.S.; BANDLER, R.; GLAZE, L.E.; ATKINSON, J.C. Microanalytical quality of ground and unground marjoran, sage and thyme, ground allspice, black pepper and paprika. Journal of Food Protection, v. 49, n. 3, p. 216-21, 1986.
• [8] GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Importância e riscos das especiarias. Higiene Alimentar, v. 12, n. 57, p. 23-6, 1998.
• [9] GONSALVES, P.E. Alternativas de alimentação São Paulo: Almed Ed., 1984, p. 96-8.
• [10] LAZZARI, F.A. Umidade, fungos e micotoxinas na qualidade de sementes, grãos e rações 2^a ed. Curitiba: Ed. do Autor, 1997, p. 37.
• [11] MADRID, A. Manual de industrias alimentarias 3ª ed. Madrid: A. Madrid Vicent Ed., 1991, p. 542.
• [12] PEACE & GARDINER, M.A. Extraneous matter in foods: detection, identification and evaluation Ontario: Polyscience Publications Inc., 1990, 67p.
• [13] SÃO PAULO (Estado). Leis etc. Decreto n.º 12.486 de 20 de outubro de 1978. Aprova normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial do Estado, São Paulo, 21 out., 1978. p. 32-33 (NTA-70).
• [14] SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA). Manual de boas práticas de fabricação para a indústria de alimentos Campinas, SP, 1990. (Publicações avulsas, n° 1).
• [15] SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA). Manual de boas práticas de transporte e armazenagem de alimentos Campinas, SP, 1993. (Publicações avulsas).
• [16] TAINTER, D.R.; GRENIS, A.T. Especias y aromatizantes alimentarios, Zaragoza: Acribia, 1996, p.11-2.
• [17] ZAMBONI, C.Q.; ALVES, H.I.; RODRIGUES, R.M.M.S.; SPITERI, N; ATUI, M.B.; SANTOS, M.C. Fraudes e sujidades em condimentos comercializados na cidade de São Paulo. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 51, n. ½, p. 19-22, 1991.

¹Recebido para publicação em 25/04/2000. Aceito para publicação em 20/10/2000

Recebido para publicação em 25/04/2000. Aceito para publicação em 20/10/2000

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  10 Maio 2001
• Data do Fascículo
  Dez 2000

Histórico

• Aceito
  20 Out 2000
• Recebido
  25 Abr 2000