Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C

West indian cherry products: study of vitamin C stability

Resumos

A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.

armazenagem; congelamento; suco; polpa; frutas; rotulagem; cinética

Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C

West indian cherry products: study of vitamin C stability

Fábio YamashitaI,^*; Marta de Toledo Benassi^I; Anamaria Caldo Tonzar^II; Suely Moriya^II; Joicelena Georgetti Fernandes^II

^IUNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA – Depto. Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Centro de Ciências Agrárias, C.P. 6001, CEP 86051-970, Londrina – PR. [e-mail] – Tel [phone] ramal 207 – Fax [phone]

^IIUNESP – DETA. C.P. 136, CEP 15054-000, São José do Rio Preto – SP

RESUMO

A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1^a ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.

Palavras-chave: armazenagem; congelamento; suco; polpa; frutas; rotulagem; cinética.

SUMMARY

West indian cherry is a very perishable fruit and its vitamin C content is its principal nutritional appeal. Brazilian legislation admits a 20% variation in the nutrient content from the one specified on the label. Due to this requirement the initial vitamin C content and losses during storage should be known in products. Vitamin C stability in pasteurized pulp and west indian cherry in natura, both frozen and stored at -12ºC e -18ºC and of the pasteurized juice stored at room temperature, were determined during four months. Frozen pulps had no significant vitamin C degradation during this period and fruits in natura showed first order kinetics degradation and zero order for the juice. After four months, west indian cherry fruits stored at -12ºC and -18ºC showed 869±12 and 1.223±148 mg vit.C/100g, representing losses of 43% and 19%, respectively. Pulps at -12ºC and -18ºC showed a 1.314±6 and 1.322±2 mg vit.C/100g, respectively, representing approx. 3% losses and the juice showed 32% loss, corresponding to a final content of 673±17 mg vit.C/100g.

Keywords: storage; freezing; juice; pulp; fruit; labeling; kinetics.

1 – INTRODUÇÃO

A acerola ou cereja das Antilhas (Malpighia glabra L., Malpighia punicifolia L. ou Malphigia emarginata DC.) é originária da América Tropical e seu principal atrativo é o alto teor de vitamina C, sendo também rica em outros nutrientes como carotenóides, tiamina, riboflavina e niacina [2]. No mercado, encontram-se vários produtos alimentícios de acerola, sendo as formas mais comuns de comercialização a acerola in natura e polpa congeladas e suco engarrafado. Os prazos de validade desses produtos, de acordo com os fabricantes, variam de 4 a 12 meses.

A resolução RDC nº 40 de março de 2001 [5] prevê que a rotulagem nutricional passa a ser obrigatória para todos os alimentos e bebidas embaladas e que as vitaminas somente serão declaradas quando se encontrarem presentes em pelo menos 5% da ingestão diária recomendada (IDR), por porção, sendo permitida uma variação de no máximo 20% do valor especificado no rótulo. No caso dos produtos de acerola, os fabricantes deveriam saber o teor inicial e quanto se perde de vitamina C ao longo da armazenagem para estimar o teor no final da vida-de-prateleira do produto e adequá-lo a rotulagem.

O objetivo do trabalho foi determinar a estabilidade da vitamina C em acerola in natura e polpa pasteurizada, ambas congeladas a -12ºC e -18ºC, e de suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido à temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As condições de temperatura escolhidas simulam as condições comerciais (-18ºC) e domésticas (-12ºC) de armazenagem do produto.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Foram utilizadas 100 embalagens plásticas contendo 50g de polpa de acerola pasteurizada congelada, 12 pacotes de 500g contendo acerola in natura congelada e 24 garrafas contendo suco de acerola reconstituído e pasteurizado e contendo como conservador ácido sórbico e seus sais, de acordo com o rótulo do produto. Todos os produtos foram adquiridos em supermercado, sendo que os congelados foram transportados em recipiente isotérmico e armazenados logo após a chegada ao laboratório. Todos os produtos foram provenientes dos mesmos lotes e com data de fabricação, no caso do suco, de 13 dias anterior ao inicio dos experimentos, da acerola congelada de 9 dias e da polpa de 12 dias.

2.2 – Métodos

Foram determinados os teores iniciais de ácido ascórbico do suco, da polpa e da acerola in natura antes do inicio da armazenagem e a cada 30 dias, num total de 4 meses. As amostras foram armazenadas no congelador de um refrigerador doméstico de um corpo, marca Consul, com temperatura de -12ºC±2ºC e num congelador horizontal marca Prosdócimo, com temperatura de -18ºC±2ºC.

Foram feitas análises do teor de sólidos solúveis totais (SST) como ºBrix e da acidez total titulável (ATT) do produto, ao longo da armazenagem, de acordo com as normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ [6]. A leitura de SST foi corrigida de acordo com a ATT e a temperatura [6].

Para a determinação do teor de vitamina C foi utilizado o método padrão da AOAC [1], modificado por BENASSI e ANTUNES [3]. Amostras de 2g de acerola foram homogeneizadas com 50g de solução extratora (ácido oxálico 2%) em liquidificador por dois minutos. Uma alíquota de 20g foi tomada e diluída com a mesma solução empregada para extração para 50mL em balão volumétrico. Uma alíquota de 10mL dessa solução foi titulada com solução padronizada de 2,6-diclorofenolindofenol 0,01%, sendo o ponto de viragem detectado visualmente. Todas as análises foram feitas em duplicata.

Com os valores do teor de vitamina C pelo tempo de armazenagem, no caso de cinética de degradação de ordem zero, ou do logaritmo neperiano do teor, no caso de cinética de 1^a ordem, foram calculadas as taxas de degradação de vitamina C, tempo de meia-vida, Q₁₀ e energia de ativação, conforme LABUZA [8].

3 – RESULTADOS

3.1 – Teores inicial e final de vitamina C

Os teores de vitamina C das acerolas congeladas in natura, da polpa pasteurizada congelada e do suco pasteurizado em garrafa, determinado no início do experimento, foram de 1.511±56, 1.360±26 e 988±50 mg vit.C/100g amostra, respectivamente, caracterizando a acerola como uma ótima fonte desta vitamina, mesmo após sofrer processamento térmico. No Brasil, a ingestão diária recomendada (IDR) de vitamina C para adultos é de 60mg [4]. ITOO et al. [7] encontraram teores mais altos para acerola in natura fresca (até 2.800mg/100g) e suco recém-embalado (em torno de 2.000mg/100g), sendo que estas diferenças estão ligadas principalmente à variedade e ao estádio de maturação do fruto, tipo de processamento e data da análise, pois as determinações não foram feitas imediatamente após a colheita ou processamento. Quanto à polpa congelada, os valores estão próximos aos obtidos por OLIVEIRA et al. [9], que levantou o teor de vitamina C de 28 marcas de polpas de acerola congeladas produzidas nos estados de Pernambuco e Paraíba e obteve um valor médio de 1.025±270 mg vit.C/100g.

Após 4 meses de armazenagem, as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial.

As amostras de polpa a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma pequena perda (~3%) após 4 meses de armazenagem.

O suco apresentou uma perda de 32% de vitamina após 4 meses de armazenagem, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g. A literatura cita perdas em torno de 20 a 30% [7] para sucos de acerola armazenados durante 180 dias.

3.2 – Influência do tipo de produto sobre a cinética de degradação de vitamina C

Os teores de vitamina C nas acerolas in natura e polpas pasteurizadas, congeladas e armazenadas a -12ºC e -18ºC, e no suco de acerola pasteurizado, mantido a temperatura ambiente, estão na Figura 1.

O suco apresentou um decréscimo linear de vitamina C em função do tempo de armazenagem, característico de uma cinética de degradação de ordem zero (Tabela 1), com um tempo de meia-vida de 164 dias. Este comportamento não tem sido reportado como característico de vitamina C, que em geral apresenta cinética de degradação de primeira ordem [10].

Já a acerola in natura, apresentou uma cinética de degradação de primeira ordem, com tempos de meia-vida altos, sendo que a taxa de degradação das armazenadas a -12ºC foi 2,4 vezes maior que a -18ºC (Tabela 1). Portanto, a temperatura de armazenagem é importante para este tipo de produto, uma vez que, por não ter sido submetido a pasteurização, a atividade enzimática não foi paralisada. O valor de Q₁₀ calculado foi de 4,2, com uma energia de ativação de 18.854 kcal/kg.mol, semelhante ao obtido para degradação de vitamina C em manga (17.237kcal/kg.mol) [11].

A polpa congelada manteve o teor de vitamina C praticamente constante (1.344±42mg vit.C/100g) ao longo da armazenagem, tanto a -12ºC como a -18ºC (Tabela 1). Neste caso, como a polpa foi pasteurizada e mantida a baixas temperaturas, não houve diferença entre as temperaturas de armazenagem em relação à degradação da vitamina.

Nos produtos que sofreram tratamento térmico (suco engarrafado e polpa congelada a -12ºC e -18ºC), os teores de sólidos solúveis totais em ºBrix (SST) mantiveram-se praticamente constantes ao longo dos 4 meses de armazenagem (5,3±0,3, 5,9±0,2 e 5,9±0,2 ºBrix, respectivamente). Já o teor de SST da acerola in natura apresentou uma queda (Figura 2), indicando que o produto ainda apresentava atividade enzimática, mesmo em temperaturas de congelamento.

4 - CONCLUSÕES

A estabilidade de vitamina C em produtos de acerola foi dependente tanto do tipo de processamento quanto da temperatura de armazenagem, apresentando inclusive cinéticas de degradação diferenciadas (zero e primeira ordem). Os produtos que combinaram a pasteurização com congelamento apresentaram maior retenção de vitamina C ao final do período de armazenagem, independente da temperatura. Para acerola in natura, a temperatura de armazenagem seria um fator importante a ser considerado, uma vez que as taxas de degradação foram 2,4 vezes maiores a -12ºC que a -18ºC. Dos produtos testados, o suco foi o que apresentou o menor tempo de meia-vida, apenas 164 dias.

5 – REFERÊNCIAS

Recebido para publicação em 20/09/2001

Aceito para publicação em 15/05/2002

• [1] AOAC. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington D. C., 1984. p. 844-845.
• [2] ASSIS, S.A.; LIMA, D.C.; OLIVEIRA, O.M.M.F. Activity of pectinmethylesterase, pectin content and vitamin C in acerola fruit at various stages of fruit development. Food Chemistry, v.74, p.133-137, 2001.
• [3] BENASSI, M. T.; ANTUNES, A. J. A comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, v.31, n.4, p.507-513, 1988.
• [4] BRASIL. Portaria SVS/MS nº 33, de 13 de janeiro de 1998. Tabelas de Ingestão Diária Recomendada (IDR) Diário Oficial da União de 16 de janeiro de 1998.
• [5] BRASIL. Resolução RDC nº 40, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 21 de março de 2001. Rotulagem Nutricional Obrigatória. Diário Oficial da União de 22 de março de 2001.
• [6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2 ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 1976. v.1.
• [7] ITOO, S., AIBA, M. & ISHIHATA, K. Ascorbic acid content in acerola fruit from different production regions and degrees of maturity, and stability during processing. Journal of Japanese Society of Food Science and Technology, v.37, n.9, p.726-729, 1990.
• [8] LABUZA, T.P. Shelf-life dating of foods. Food & Nutrition Press Inc., Westport, 1982.
• [9] OLIVEIRA, M.E.B.; BASTOS, M.S.R.; FEITOSA, T.; BRANCO, M.A.A.C.; SILVA, M.G.G. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de acerola, cajá e caju. Ciênc. e Tecnol. de Aliment., v.19, n.3, p.326-332, 1999.
• [10] VILLOTA, R.; HAWKES, J.G. Reaction kinetics in food systems. In: HELDMAN, D.R.; LUND, D.B. (Ed.) Handbook of food engineering Marcel Dekker, Inc., New York, 1992. p.39-144.
• [11] YAMASHITA, F.; BENASSI, M.T.; KIECKBUSCH, T.G. Effect of modified atmosphere packaging on kinetics of vitamin C degradation in mangos. Brazilian Journal of Food Technology, v.2, n.1, p.127-130, 1999.

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A quem a correspondência deve ser enviada.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  30 Mar 2004
• Data do Fascículo
  Abr 2003

Histórico

• Aceito
  15 Maio 2002
• Recebido
  20 Set 2001