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Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

versão impressa ISSN 0102-0935versão On-line ISSN 1678-4162

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. vol.61 no.1 Belo Horizonte fev. 2009

http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352009000100037 

ZOOTECNIA E TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

 

Bactérias do acido láctico e leveduras associadas com o queijo-de-minas artesanal produzido na região da Serra do Salitre, Minas Gerais

 

Lactic acid bacteria and yeasts associated with the artisanal Minas cheese produced in the region of Serra do Salitre, Minas Gerais

 

 

C.D.L.C. LimaI; L.A. LimaII; M.M.O.P. CerqueiraIII; E.G. FerreiraI; C.A. RosaII,*

IAluna de pós-graduação - ICB-UFMG - Belo Horizonte, MG
IIInstituto de Ciências Biológicas - UFMG - Belo Horizonte, MG
IIIEscola de Veterinária - UFMG - Belo Horizonte, MG

 

 


RESUMO

Em 10 fazendas da região da Serra do Salitre, MG, foram coletadas amostras de leite, soro fermentado (pingo), coalhada e queijo frescal para avaliar a microbiota de bactérias láticas e leveduras presentes. Uma diversidade menor de bactérias láticas foi observada durante a produção do queijo quando comparada à de leveduras. As espécies de bactérias láticas mais freqüentes foram Lactococcus lactis, Enterococcus spp., Enterococcus faecalis e Streptococcus agalactiae e de leveduras foram Debaryomyces hansenii e Kluyveromyces lactis. Apenas as populações de Enterococcus spp., Enterococcus faecalis e Leuconostoc mesenteroides apresentaram aumento significativo durante a produção do queijo. As espécies de bactérias láticas e leveduras encontradas nos diferentes substratos estudados podem ser responsáveis pelas características de aroma e sabor do queijo artesanal da Serra do Salitre.

Palavras-chave: bactérias láticas, leveduras, queijo-de-minas, Serra do Salitre


ABSTRACT

Samples of milk, curd, cheese whey, and cheese were collected in 10 farms located at the region of Serra do Salitre, Minas Gerais state. These samples were studied in relation to their lactic acid bacteria and yeast populations. The diversity of lactic acid bacteria species was lower than the diversity of yeasts in these samples. The isolated lactic acid bacteria were Lactococcus lactis, Enterococcus spp., Enterococcus faecalis, and Streptococcus agalactiae; and the yeasts were Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces lactis. Only the species Enterococcus spp., Enterococcus faecalis, and Leuconostoc mesenteroides showed an increase in their populations during the production of the artisanal cheese. Lactic acid bacteria and yeasts found in this study could be responsible by the sensorial characteristics of the artisanal cheese produced in the region of Serra do Salitre.

Keywords: lactic acid bacteria, yeasts, Minas cheese, Serra do Salitre


 

 

INTRODUÇÃO

O queijo-de-minas surgiu no Brasil em meados do século XVIII durante o período colonial. Os portugueses trouxeram a técnica de fabricação do queijo Serra Estrela que, mais tarde, no Brasil, foi modificada e adaptada de acordo com as condições ambientais de cada região. Os queijos-de-minas mais conhecidos são fabricados no Serro, na Serra da Canastra e na Serra do Salitre e, com o passar do tempo, conquistaram um considerável mercado consumidor (Borelli et al., 2006). Uma característica importante desses queijos é a forma artesanal de fabricação, utilizando o leite cru e o soro coletado dos queijos fabricados no dia anterior (chamado de pingo pelos produtores), como mostrado na Fig. 1. A microbiota nativa formada principalmente por bactérias láticas e leveduras presentes no leite e no pingo, é de grande importância para as características organolépticas do produto final.

 

 

As bactérias láticas produzem grande número de enzimas glicolíticas, lipolíticas e proteolíticas, que transformam os nutrientes fundamentais do leite e do queijo em compostos com propriedades sensoriais desejáveis (Viljoen, 2001). Determinadas bactérias láticas utilizam, preferencialmente, a lactose como fonte de carbono, tendo como produtos de seu metabolismo diversas substâncias antimicrobianas como: ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, diacetil, acetaldeído e bacteriocinas, que atuam favoravelmente no produto alimentício ao qual foram adicionados, fazendo parte dos microrganismos capazes de exercer efeitos benéficos ao hospedeiro. São denominados microrganismos probióticos, apresentando um amplo espectro de ação contra microrganismos patogênicos e deteriorantes (Naidu e Clemens, 2000; Alexandre et al., 2002).

As leveduras têm contribuído para o desenvolvimento do sabor dos queijos por produzirem etanol, acetaldeído, etilacetato e etil butirato, resultantes da fermentação da lactose (Welthagen e Viljoen, 1999). As leveduras, pela atividade proteolítica e lipolítica, colaboram na liberação de precursores do aroma tais como aminoácidos, ácidos graxos e ésteres. Estes microrganismos também aumentam o pH do queijo, metabolizando o ácido lático e produzindo fatores de crescimento tais como vitamina B, ácido pantotênico, niacina, riboflavina e biotina (Ashenafi, 1989; Tempel e Jakobsen, 1998; Welthagen e Viljoen, 1999; Viljoen, 2001). A presença de algumas leveduras pode ser resultante de condições higiênicosanitárias inadequadas, e estas podem causar no queijo alterações organolépticas indesejáveis (Tempel e Jakobsen, 1998).

Apesar de o queijo-de-minas ser um dos produtos lácteos mais apreciados no Brasil, existem poucas informações disponíveis sobre a microbiota presente nos queijos artesanais. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar a microbiota de bactérias láticas e leveduras presentes no leite, no pingo, na coalhada e no queijo frescal produzido artesanalmente na região da Serra do Salitre, MG.

 

MATERIAL E MÉTODOS

As coletas foram realizadas em 10 fazendas, localizadas no município da Serra do Salitre, nos meses de outubro, novembro e dezembro de 2003. De cada fazenda foi coletada uma amostra de leite cru, pingo, coalhada e queijo frescal, representativas do mesmo lote de produção. No total, foram estudadas 10 amostras de leite, pingo, coalhada e queijo. Alíquotas de 25mL foram retiradas do leite e do pingo e 25g foram retiradas da coalhada e do queijo. As amostras de coalhada e queijo abrangiam tanto a superfície quanto a parte interna da massa. As amostras foram adicionadas em 225mL de água peptonada estéril 0,1%, homogeneizadas e diluídas. Em seguida, realizou-se a diluição decimal. Os microrganismos foram enumerados pelo plaqueamento em triplicata das alíquotas de 0,1ml de cada diluição. O ágar Man, Rogosa e Sharpe (MRS) foi utilizado para o isolamento de Lactobacillus spp. e o ágar M17 para o isolamento de Lactococcus spp. e Streptococcus spp. (Welthagen e Viljoen, 1999). As placas foram incubadas em câmara de anaerobiose1, contendo atmosfera de N2 85%, H2 10% e CO2 5% por três dias a 37ºC. Após o crescimento, as colônias foram contadas e os diferentes morfotipos foram estriados em ágar MRS e M17 para a obtenção de culturas puras. As bactérias foram estocadas em freezer a -86ºC, em caldo MRS e M17 adicionado de glicerol a 20%, para posterior identificação (Compendium..., 2001).

A identificação bioquímica foi realizada utilizando-se as seguintes análises: coloração de Gram e catalase; crescimento em caldo MRS a 10ºC durante sete dias e a 45ºC/24h; fermentação de glicose em caldo MRS contendo 3% de glicose com tubos de Durhan a 37ºC/48h; crescimento em caldo MRS contendo 4 e 6,5% de NaCl a 37ºC/48h; crescimento em caldo de arginina a 37ºC/5 dias, observando-se a hidrólise do aminoácido e produção de amônia, indicada pela formação de precipitado vermelho ou laranja na presença do reagente de Nessler. Placas de Elisa previamente esterilizadas foram utilizadas para verificar a assimilação dos seguintes açúcares: L-ramnose, L-sorbose, Dtrealose, D-sacarose, D-celobiose, D-melibiose, D-melizitose, D-rafinose, D-manitol, D-sorbose, salicina, D-arabinose, D-xilose, D-maltose, Dgalactose, gluconato, D-lactose, D-ribose, frutose, D-lactose, inulina. Em cada poço da placa, adicionaram-se 100µl do meio basal (caldo MRS no pH 7 sem extrato de carne e glicose, contendo púrpura de bromocresol a 0,16g/L), 100µL do açúcar preparado e 10µL de suspensão bacteriana. As placas foram incubadas em anaerobiose a 37ºC por 48h. A assimilação do açúcar foi indicada pela viragem da cor do meio de roxo para amarelo (Parente et al., 1997).

As leveduras foram enumeradas em ágar YM (extrato de malte 0,3%, extrato de levedura 0,3%, peptona 0,5%, glicose 1%, ágar 2%), contendo 100mg/L de cloranfenicol. As placas foram incubadas em aerobiose por cinco dias a 25ºC (Roostita e Fleet, 1996). O número de colônias de leveduras foi contado, e os diferentes morfotipos foram purificados e estocados em freezer a -86ºC, para posterior identificação. As leveduras foram identificadas segundo procedimento padrão (Yarrow, 1998) e chaves taxonômicas presentes em Kurtzman e Fell (1998). A diferença significativa entre a quantidade de microrganismos durante a fabricação do queijo-de-minas frescal da Serra do Salitre foi avaliada utilizando o teste de Kruskal-Wallis. O nível de significância adotado foi de 5%.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para cada bactéria e levedura foi aplicado o teste de Kruskal-Wallis com o objetivo de verificar se o processo de fabricação do queijo (correspondendo às amostras de leite, pingo, coalhada e queijo) apresenta contagem de microrganismos diferenciada. Assim, quando o P-valor do teste for inferior a 0,05, para aquele microrganismo as amostras têm comportamentos distintos. Durante a fabricação do queijo, ocorreu aumento significativo das bactérias láticas Enterococcus spp., Enterococcus faecalis e Leuconostoc mesenteroides com P-valor respectivos de 0,022, 0,029 e 0,031 (Tab. 1). Borelli (2002) encontrou alta contagem populacional de bactérias láticas (entre 108 a 109UFC/g) no queijo Canastra. Freitas et al. (1995), analisando amostras de queijo Beira Baixa Picante, fabricado em Portugal, constataram, ao longo da maturação, populações de bactérias láticas de 107 a 109UFC/g. No queijo português Serra Estrela, Dahl et al. (2000) observaram que as bactérias láticas foram dominantes durante todo o período de maturação, variando de 107 a 109UFC/g. Portanto, as contagens de bactérias láticas encontradas no presente estudo estão de acordo com aquelas obtidas nos trabalhos acima.

As espécies Lactococcus lactis, Enterococcus spp., Enterococcus faecalis e Streptococcus agalactiae foram isoladas em todas as amostras coletadas durante a fabricação do queijo. Resultados semelhantes foram encontrados por Cavalcante et al. (2003) em amostras de leite bovino usado para a fabricação de queijo de coalho da região do Vale do Jaguaribe, no Ceará. Com relação aos Enterococcus spp., apesar das limitações do uso desses microrganismos como indicadores de contaminação fecal, sua presença em número elevado nos alimentos, indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação de microrganismos indesejáveis (Franco, 2003). A presença de Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium nas amostras de queijo analisadas é um alerta para as condições higiênicas inadequadas, durante a fabricação de alguns produtos artesanais.

Lactococcus lactis tem um papel importante e desejável na fabricação de queijos pela fermentação de açúcares, produção de ácido lático e outros ácidos orgânicos que podem colaborar no aparecimento do sabor e aroma do produto (Tempel e Jakobsen, 1998). Leite et al. (1995), em estudos sobre culturas láticas provenientes do pingo resultante da fabricação de queijo-de-minas curado do Serro, isolaram linhagens de bactérias pertencentes aos gêneros Lactococcus spp. e Streptococcus spp. Estepar et al. (1999), ao avaliarem a microbiota lática do queijo artesanal Peñamellera, empregando testes bioquímicos semelhantes aos utilizados no presente trabalho para a identificação bacteriana, verificaram a predominância dos gêneros Lactococcus spp. e Leuconostoc spp.

Streptococcus agalactiae, encontrado durante a fabricação do queijo, é um importante patógeno causador de mastite no rebanho leiteiro, com distribuição mundial. O habitat do S. agalactiae é a glândula mamária de vacas, ovelhas e cabras. A infecção transmite-se pelas mãos do ordenhador, pelo equipamento de ordenha e, algumas vezes, pela boca do bezerro. No presente trabalho, apenas 40% das fazendas realizavam controle de mastite com caneca de fundo escuro, o que pode ter influenciado na alta freqüência deste microrganismo.

Avaliando a microbiota de leveduras, verificouse que o aumento do número de microrganismos durante a fabricação do queijo não foi estatisticamente significativo, ou seja, para cada espécie, o número de microrganismos encontrados no leite, pingo, coalhada e queijo não variou significativamente. O P-valor variou de 0,787 a 0,147 entre as leveduras estudadas. Borelli et al. (2006), ao avaliarem amostras de queijo Canastra, observaram aumento significativo das populações de leveduras em queijos com cinco dias de maturação. Welthagen e Viljoen (1999) observaram diferenças quanto ao número destes microrganismos durante o processamento do queijo Cheddar, sendo que no início do processo de fabricação, a contagem populacional foi de 102UFC/g e, no final, de 107UFC/g. De acordo com esses autores, nenhuma levedura foi encontrada nos ingredientes que foram adicionados, mas, ao iniciar a fabricação do queijo, o número aumentou provavelmente devido ao contato desses ingredientes com o ar, equipamentos, roupas e com as mãos dos manipuladores.

Apenas Debaryomyces hansenii e Kluyveromyces lactis (Tab. 2) foram isoladas em todas as amostras coletadas durante a fabricação do queijo da Serra do Salitre. Borelli et al. (2006) isolaram apenas Candida zeylanoides e Zygosaccharomyces rouxii do leite utilizado para fabricação do queijo da Serra da Canastra, número bem inferior se comparado à diversidade encontrada no leite analisado no presente trabalho. Tempel e Jacobsen (1998), ao analisarem o leite cru utilizado na fabricação do queijo dinamarquês Blue Veined, encontraram predomínio de Candida famata (estado imperfeito do D. hansenii), C. krusei, C. catenulata, Yarrowia lipolytica e Trichosporon cutaneum. No pingo, na coalhada e no queijo da Serra da Canastra Borelli et al. (2006) verificaram D. hansenii, Kodamaea ohmeri, Torulaspora delbruekii e K. lactis como as espécies predominantes. Alves (2005), ao avaliar o perfil microbiológico do queijo-de-minas frescal comercializado em Belo Horizonte, verificou que, de 278 leveduras isoladas dos queijos, 47,12% pertenciam à espécie D. hansenii.

Com relação às espécies de leveduras, a alta frequência de D. hansenii nos queijos pode ser devida à tolerância a elevadas concentrações de sal por esta levedura, ao crescimento em baixa temperatura e a habilidade de utilizar ácido lático e cítrico como fontes de carbono (Besançon et al. 1992). Enquanto Ferreira e Viljoen (2003) sugeriram a incorporação de D. hansenii junto à Y. lipolytica na cultura iniciadora para fabricar o queijo Cheddar, Westall e Filtenborg (1998) constataram que D. hansenii está associado ao aparecimento de cheiro desagradável nos produtos lácteos. Y. lipolytica tem um papel importante na fabricação de laticínios por produzir enzimas extracelulares suficientes para modificar as características organolépticas do queijo durante a maturação (Freitas et al., 1999).

A presença frequente de K. lactis nos produtos lácteos analisados neste e em outros trabalhos está relacionada à sua grande habilidade de fermentar a lactose (Fadda et al., 2004). Apesar de Landell et al. (2006) verificarem o alto potencial deteriorante de T. delbrueckii, Westall e Filtenborg (1998) registraram que na microbiota do queijo dinamarquês Feta esta levedura foi predominante, contribuindo com o aumento do volume do queijo.

C. parapsilosis, C. tropicalis e C. krusei, consideradas patógenos oportunistas, foram isoladas em menor frequência nas amostras analisadas. A presença dessas espécies pode indicar contaminação dos substratos analisados, devido à manipulação inadequada (Álvares et al., 2007; Borelli et al., 2006). Estas espécies podem causar candidíase, também conhecida como candidose, que é uma afecção (doença) aguda, subaguda ou crônica, causada por leveduras pertencentes ao gênero Candida. Na maioria das vezes, a levedura é inofensiva no trato gastrintestinal. No entanto, eventualmente, ela pode multiplicar-se demasiadamente e ocasionar uma afecção significativa. (Aleixo Neto et al., 1999).

 

CONCLUSÕES

As bactérias láticas mais frequentes no presente estudo foram Lactococcus lactis, Enterococcus sp., Enterococcus faecalis e Streptococcus agalactiae. Em relação às leveduras, as espécies mais frequentes foram Debaryomyces hansenii e Kluyveromyces lactis. Apesar de verificar-se um número diversificado de espécies de bactérias láticas e leveduras, são necessários estudos aprofundados buscando avaliar a contribuição desses microrganismos nas características organolépticas do queijo artesanal produzido na região da Serra do Salitre. A caracterização das culturas lácteas presentes nos queijos fabricados de maneira artesanal pode possibilitar a seleção de culturas para iniciar o processo de fabricação desses produtos artesanais.

 

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Recebido em 15 de janeiro de 2008
Aceito em 14 de novembro de 2008

 

 

* Autor para correspondência (corresponding author)
E-mail: carlrosa@icb.ufmg.br
1 Forma Scientific Co. Marietta, EUA.

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