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Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

Print version ISSN 0102-0935On-line version ISSN 1678-4162

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. vol.61 no.3 Belo Horizonte June 2009

http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352009000300030 

ZOOTECNIA E TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

 

Composição química e perfil de ácidos graxos do leite e muçarela de búfalas alimentadas com diferentes fontes de lipídeos

 

Chemical composition and fatty acids profile in milk and mozzarella cheese of water buffalo fed different lipid sources

 

 

R.L. OliveiraI; M.M. LadeiraII; M.A.A.F. BarbosaIII; M. MatsushitaIV; G.T. SantosIV, VI; A.R. BagaldoI, VII; R.L. OliveiraV

IEscola de Medicina Veterinária - UFBA. Av. Ademar de Barros, 500 40170-110 - Salvador, BA
IIUniversidade Federal de Lavras - Lavras, MG
IIIUniversidade Estadual de Londrina - Londrina, PR
IVUniversidade Estadual de Maringá - Maringá, PR
VAluna de graduação - UPIS - Brasília, DF
VIBolsista do CNPq
VIIBolsista FABESP

 

 


RESUMO

Avaliaram-se a composição química e o perfil de ácidos na gordura do leite de búfalas alimentadas com fontes de lipídeos. Foram utilizadas nove búfalas em lactação, multíparas e com produção média diária de leite de 6,5kg. O delineamento experimental foi quadrado latino 3x3, triplo, composto por três tratamentos, três períodos de 21 dias e nove repetições. Os tratamentos foram dietas sem lipídeo adicional, com grão de soja e com óleo de soja. A proporção de silagem de milho variou entre 70 e 75%. A inclusão de óleo de soja elevou os teores de gordura no leite e no queijo tipo muçarela. As concentrações de ácidos graxos saturados (AGS) variaram de 62,8 a 69,8%. Não houve diferenças nos teores de AGS entre os tratamentos sem lipídeo adicional e com grão de soja. O tratamento com óleo de soja resultou em queda de 10% no teor de AGS. As fontes lipídicas reduziram as concentrações de AGS e aumentaram as concentrações de ácidos graxos insaturados. Ácidos graxos encontrados na muçarela, em ordem decrescente, foram: palmítico, oleico, láurico e esteárico. O óleo de soja apresentou maior capacidade de elevar as concentrações do ácido linoleico conjugado (CLA) e do ácido vaccênico no leite e no queijo muçarela.

Palavras-chave: ácido linoleico conjugado, bubalinos, grão de soja, lactação, óleo de soja


ABSTRACT

The chemical composition of milk and fatty acids profile in milk fat of water buffaloes fed different lipid sources were evaluated. Nine lactating multiparous water buffaloes, averaging 6.5kg of milk daily, were used. The statistical design was 3x3 triple Latin Square, three periods of 21 days and nine repetitions. The treatments were diet without additional fat, diet with soybean grain, and diet with soybean oil. Corn silage content in the diets ranged from 70 to 75%. The inclusion of soybean oil increased fat content in milk and mozzarella. Saturated fatty acid (SFA) concentrations in milk ranged from 62.8 to 69.8%. SFA content was similar in milk for the diets without additional fat and with soybean grain. However, in the diet with soybean oil, SFA decreased about 10%. Lipid sources reduced SFA and increased unsaturated fatty acids (UFA). The main fatty acids found in mozzarella fat, in decreasing array, were: palmitic, oleic, lauric, and estearic. Diet with soybean oil presented higher capacity of increasing conjugated linoleic acid (CLA) and vaccenic acid concentrations in milk and mozzarella.

Keywords: buffaloes, conjugated linoleic acid, lactation, soybean grain, soybean oil


 

 

INTRODUÇÃO

O leite de búfala é, do ponto de vista industrial, de melhor qualidade do que o leite de vaca. Isto ocorre devido às maiores concentrações em sólidos totais, gordura, proteína, cálcio e fósforo (Dubey et al., 1997; Patel e Mistry, 1997), o que leva ao maior rendimento na produção de derivados, como: queijo, manteiga, leite em pó e outros produtos fermentados. Dentre os derivados oriundos do leite de búfala, destaca-se a produção do queijo tipo muçarela.

Entre os componentes do leite de búfala, em relação ao leite de vaca, a gordura apresenta grandes diferenças de concentrações, que variam de 6,5 a 7,9% (Nader Filho et al., 1984; Macedo et al., 2001).

Atualmente, o consumidor possui grande preocupação com a quantidade de gordura nos alimentos, pois este associa a ingestão de gordura ao risco de doenças cardiovasculares. As gorduras que contêm ácidos graxos saturados (AGS), em geral, elevam os níveis de LDL no sangue humano, quando comparadas com proteínas, carboidratos ou ácidos graxos insaturados em substituições isoenergéticas. Todavia, o efeito hipercolesterolêmico dos AGS está associado apenas aos ácidos láurico, mirístico e palmítico (Grummer, 1991; Farfan, 1996). Portanto, é importante que se tenha conhecimento do perfil de ácidos graxos da gordura do leite de búfala e sua possível influência sobre a saúde humana.

Polidori et al. (1997) verificaram que o leite de búfala continha aproximadamente 33% de ácidos graxos insaturados (AGINS), ou seja, 67% de AGS. Ao considerar os teores dos AGS prejudiciais à saúde humana, os valores descritos por Polidori et al. (1997) foram semelhantes aos encontrados por Oliveira et al. (2007) para os ácidos láurico e mirístico, no leite de vaca. Contudo, para o ácido palmítico, os valores encontrados foram, respectivamente, 32 e 26%, ou seja, o leite de búfala apresentou seis pontos percentuais a mais que o leite de vaca.

Quando se estuda a gordura no leite de búfala, além do perfil de ácidos graxos, torna-se importante avaliar a concentração do ácido graxo linoleico conjugado, ou CLA. Sua importância se deve a investigações com animais e modelos celulares que estabeleceram que o CLA apresenta atividade anticarcinogênica para vários tipos de tumores (Bauman et al., 2004). Dentre os alimentos que apresentam maior quantidade deste ácido graxo estão aqueles de origem de ruminantes (leite, carnes), sendo que o principal CLA encontrado, 80 a 90%, é o isômero C18:2 cis-9, trans-11.

Este experimento teve como objetivo avaliar os efeitos da inclusão de duas fontes de lipídeos, o óleo e o grão de soja, na alimentação de búfalas lactantes sobre a composição química e o perfil de ácidos graxos no leite e na muçarela.

 

MATERIAL E MÉTODOS

Nove búfalas em lactação, multíparas, com peso vivo (PV) médio de 683±17kg e produção média diária de leite de 6,5kg foram utilizadas, no período de setembro a dezembro de 2003.

Antes do experimento os animais foram pesados, vermifugados e distribuídos aleatoriamente em três dietas com diferentes fontes de lipídeos: dieta sem lipídeo adicional ou dieta controle; dieta com grão de soja, dieta com óleo de soja. A proporção de volumoso das dietas variou entre 70 e 75%, constituído de silagem de milho. Utilizou-se o delineamento experimental em quadrado latino 3 x 3, triplo, composto por três tratamentos, três períodos e nove repetições. O experimento teve duração de 63 dias, compostos por períodos de 21 dias, sendo 14 para a adaptação dos animais às dietas experimentais e sete para coleta de amostras. A proporção percentual dos componentes das dietas experimentais e a composição bromatológica encontram-se nas Tab. 1 e 2.

Os animais foram alojados, individualmente, em baias de 24m² (3 x 8m) cada. A dieta foi fornecida à vontade, na forma de mistura completa, duas vezes ao dia. Água foi fornecida à vontade. Os animais foram alimentados logo após as ordenhas das 5 e 16h. As sobras foram pesadas diariamente, e o fornecimento foi ajustado de maneira que a proporção das mesmas ficasse entre 10% e 20%. Amostras dos alimentos foram coletadas para as análises laboratoriais.

Durante a fase de coleta, em cada período experimental, foram colhidas, diariamente, amostras dos alimentos fornecidos e das sobras. As amostras foram pré-secas em estufa com ventilação forçada a 55ºC por 72h. Após a pré-secagem, as amostras foram moídas em peneira com crivos de 1mm e homogeneizadas, originando amostras compostas por período e por animal. Análises de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), fibra em detergente ácido (FDA) e cinzas foram realizadas segundo metodologia descrita no AOAC (Official..., 1990), e de fibra em detergente neutro (FDN), segundo Van Soest et al. (1991). Os teores de CNF foram calculados segundo Mertens (1987), em que CNF = 100 - (FDN+PB+EE+cinzas).

Nos sete dias de coleta de cada período experimental, foram medidas as produções de leite em kg/dia, que foram também ajustadas para 4% de gordura por meio da equação proposta por Gaines e Davidson (1925). Quatro kg de leite por dia foram coletados e armazenados a -20ºC para produção da muçarela.

O CLA e os ácidos graxos das amostras de leite e muçarela foram determinados. As análises foram feitas por meio da transesterificação dos ácidos graxos pela metodologia descrita pela ISO (Animal..., 1978) com o emprego de solução de n-heptano e KOH/metanol. Os ésteres de ácidos graxos foram quantificados por cromatografia gasosa, equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida com 100m de comprimento, 0,25mm de diâmetro interno e 0,20μm de Carbowax 20M; com fluxo de 1,2mL/min de H2 (gás de arraste), 30mL/min de N2 (gás auxiliar), 30 e 300mL/min, para o H2 e ar sintético para a chama do detector. A temperatura inicial da coluna foi estabelecida em 150ºC, mantida por 3min, e progressivamente aumentada até 240ºC, com taxa de elevação de 10ºC/min. O perfil de ácidos graxos foi expresso em porcentagem do total de ácido graxo padrão, que tem valores certificados para 11 ácidos graxos. Estes são usados para estabelecer os fatores de correção para cada um dos ácidos graxos certificados que foram usados para transformar o pico em área para peso (mg/g ácidos graxos totais).

A produção de leite inicial de cada búfala foi utilizada como covariável. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa de SAEG (Sistema..., 1997).

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os teores de sólidos totais e proteína bruta do leite e da muçarela não foram influenciados (P>0,05) quando as búfalas foram alimentadas com as diferentes fontes de lipídeos na dieta (Tab. 3). A média geral para o teor de sólidos totais foi de 19,8%, valor acima do encontrado na literatura, que variam de 17% (Verruma e Salgado, 1994) até 18,1% (Amaral et al., 2004). O teor médio da proteína bruta no leite (5,9%) pode ter contribuído para esse valor de sólidos totais, pois também estão acima dos encontrados por Verruma e Salgado (1994), Macedo et al. (2001) e Amaral et al. (2005). Segundo Amaral et al. (2005), fatores ambientais, como estação de ano e nutrição, podem afetar a composição do leite de búfalas. Nesse contexto, como as búfalas eram mantidas individualmente e dispunham de alimentos à vontade, esse manejo permitiu incremento na composição do leite, comparado com as respostas observadas pelos autores em animais em sistema extensivo. Andriguetto et al. (2005) encontraram valores semelhantes para o teor de proteína bruta, 5,63%, no leite de búfalas alimentadas com dietas à base de capim-elefante e silagem de sorgo, em sistema de manejo similar ao do presente trabalho.

A inclusão de óleo de soja na dieta elevou o teor de gordura (P<0,05), tanto no leite, quanto na muçarela. Estudos com a utilização de lipídeos na dieta de búfalas lactantes são escassos. Entretanto, trabalhos com alimentação de fontes lipídicas para vacas leiteiras têm constatado respostas diferentes. Rabello et al. (1996) e Vargas et al. (2002) não verificaram diferenças na composição de leite de vacas alimentadas com grão ou óleo de oleaginosas, em até 7% de extrato etéreo na dieta. Enquanto Oliveira et al. (2007) relataram redução no teor de gordura no leite de vacas alimentadas com fontes de lipídeos.

Normalmente, a utilização de lipídeos na dieta de ruminantes resulta em queda nos teores de gordura do leite (Bauman e Griinari, 2003). A teoria mais aceita baseia-se no princípio de que certas condições nutricionais, como o teor de lipídeo e o pH ruminal, afetam a bio-hidrogenação ruminal dos ácidos graxos, levando à síntese de ácidos graxos Trans, que são potentes inibidores da síntese de novo na glândula mamária. Baumgard et al. (2001) observaram que a infusão de Trans-10 cis-12 no abomaso reduziu em 44% a percentagem de gordura do leite. Provavelmente a alta quantidade de volumoso na dieta não permitiu que ocorressem grandes alterações na bio-hidrogenação ruminal e, consequentemente, a queda na gordura no leite. Além disso, os teores de extrato etéreo nas dietas com óleo de soja estão abaixo dos limites máximos preconizados para alimentação de ruminantes, que são entre 6 a 7% (Nutrient..., 2001).

As concentrações de AGS variaram de 62,8 a 69,8% (Tab. 4). Não houve diferença (P>0,05) nos teores desses ácidos graxos entre as dietas sem lipídeo adicional e com grão de soja. O tratamento com óleo de soja resultou em queda aproximada de 10% (P<0,05) em relação aos outros tratamentos. As concentrações dos AGMI foram 23% maiores na dieta com óleo de soja em relação à dieta sem lipídeo adicional. O tratamento com grão de soja diferiu da dieta sem lipídeo adicional (P<0,05) quanto à concentração dos APINS.

Polidori et al. (1997) verificaram que o leite de búfala continha aproximadamente 33% de AGINS, ou seja, 67% de AGS, valor similar aos observados nas dietas sem lipídeo adicional e com grão de soja. Van Nieuwenhove et al. (2004), ao trabalharem com búfalas alimentadas com pastagem natural, encontraram valores de 59% para os AGS de cadeia longa.

Ao se considerar apenas os AGS capazes de elevar os níveis de LDL sanguíneo (láurico, palmítico e esteárico), pode-se observar que as dietas com fontes de lipídeos reduziram suas concentrações (P<0,05), com destaque para a dieta com óleo de soja. Os valores totais dos três AGS encontrados foram 45,8; 43,9 e 43,0%, respectivamente, para os tratamentos, sem lipídeo adicional, com grão de soja e com óleo de soja. Com isso, houve aumento nos AG com mais de 18 carbonos na dieta com óleo de soja.

Grummer (1991) descreveu que a inclusão de óleo de canola e de girassol na dieta de vacas em lactação pode reduzir a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e média (C4:0 a C12:0) de 20 a 40% e aumentar de 55 a 80% a percentagem de ácidos graxos de cadeia longa (C18:0 e C18:1). Griinari et al. (2000) também encontraram redução de 32% na concentração de ácidos graxos de cadeia curta e média (C4:0 a C12:0) na gordura do leite de vacas alimentadas com dietas ricas em concentrado e ácidos graxos insaturados livres.

Os ácidos graxos da gordura do leite têm duas origens: a síntese de novo e os ácidos graxos da corrente sanguínea (origem dietética, 88%; ou endógena, 12%). Os AG com até 14 carbonos são formados a partir da síntese de novo, e o ácido palmítico é oriundo dos dois mecanismos, cada um desses representa aproximadamente 50% (Grummer, 1991). Segundo Palmquist e Jenkins (1980), o possível efeito dos AGINS na dieta de ruminantes seria sobre a síntese de novo da gordura do leite, já que haveria redução na atividade da enzima acetil-CoA carboxilase. Isso explica a queda nos AG hipercolesterolêmicos observada nesta pesquisa.

O teor de CLA (C18:2, cis 9, trans 11) no leite das búfalas foi influenciado pelas fontes de lipídeos nas dietas (P<0,05); no tratamento com óleo de soja, os teores de CLA praticamente dobraram. Estes valores estão na mesma faixa dos encontrados por Jiang et al. (1996), que relataram variação de 0,25 a 1,8% de CLA na gordura do leite de vacas. Van Nieuwenhove et al. (2004) observaram teor de 0,48% de CLA no leite de búfalas, valor este bem abaixo das três dietas avaliadas neste estudo.

Dhiman et al. (2000) verificaram aumento de 237% na produção de CLA em vacas em lactação que receberam 2% de óleo de soja na dieta. No Brasil, Eifert et al. (2006) observaram que a inclusão de óleo de soja na dieta de vacas proporcionou aumento de 230% no conteúdo de CLA.

Segundo Oliveira et al. (2007), a concentração de CLA nos produtos derivados dos ruminantes depende de dois processos: a bio-hidrogenação ruminal e a dessaturação endógena do ácido vaccênico pela Δ9-dessaturase nos tecidos; em que a dieta é o principal fator que influencia os teores de CLA.

Na Tab. 5, apresenta-se o perfil de ácidos graxos da gordura do queijo muçarela. No geral, o perfil de AG no leite e no queijo foi semelhante. Resultados similares foram encontrados por Fox et al. (1993) e Dhiman et al. (1999). As fontes lipídicas reduziram as concentrações de AGS e aumentaram as de AGINS (P<0,05), o que fez a relação AGINS/AGS variar de 0,40 a 0,56.

Os principais ácidos graxos encontrados na gordura da muçarela, em ordem decrescente, foram: ácido palmítico, oleico, láurico e esteárico. A mesma ordem foi encontrada por Van Nieuwenhove et al. (2004).

Os teores de CLA e ácido vaccênico aumentaram com a inclusão de lipídeos (P<0,05), com efeito mais destacado para a dieta com óleo de soja. Esta proporcionou aumento de 275% da concentração de CLA, em relação à dieta sem lipídeo adicional. A diferença na concentração de CLA do grão de soja para aquela sem lipídeo adicional foi de 32%.

Os maiores teores de CLA encontrados nas dietas com óleo de soja, em relação às dietas com grão de soja (P<0,05) podem ser explicados pela maior disponibilidade dos AGINS do óleo para a bio-hidrogenação ruminal (Oliveira et al., 2008).

Normalmente, quando se utilizam fontes de lipídeos na forma de grãos moídos, estes estão protegidos pela matriz dos grãos (Dhiman et al., 2000).

Dhiman et al. (1999) verificaram que o processamento do leite em queijo não altera o teor de CLA, sugerindo que os queijos contendo altas concentrações de CLA só são produzidos a partir do leite que contenha também alto teor.

O consumo de CLA está relacionado a sua atividade anticarcinogênica para vários tipos de tumores (Bauman et al., 2004). Dessa maneira, 100g de queijo muçarela produzidos com leite de búfalas que consumiram a dieta com óleo de soja contêm cerca de 25,27g de gordura, 722mg de CLA e 134mg de ácido vaccênico. Considerando-se que 20% do ácido vaccênico ingerido é transformado em CLA pelo organismo humano (Palmquist, 2001), isso resultaria em 856mg de CLA, enquanto na muçarela proveniente das búfalas que receberam a dieta sem lipídeo adicional, essa ingestão seria de 216mg de CLA. Dados na literatura mostram que o consumo de 300mg/dia de CLA resulta em redução de até 40% na chance de desenvolvimento de tumores de seio, de cólon e de útero (Ip e Pariza, 2005).

 

CONCLUSÕES

A inclusão de óleo de soja na dieta de búfalas alterou a composição do leite, aumentando o teor de gordura e alterando o perfil de ácidos graxos tanto do leite, quanto do queijo tipo muçarela, produzindo um produto de melhor qualidade. O uso do grão de soja ou do óleo de soja na dieta de búfalas em lactação elevou os teores de CLA no leite e, consequentemente, no queijo tipo muçarela, com maior intensidade de resposta para a dieta contendo óleo de soja.

 

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Recebido em 9 de julho de 2008
Aceito em 5 de fevereiro de 2009

 

 

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