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Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

On-line version ISSN 1678-4162

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. vol.67 no.2 Belo Horizonte Mar./Apr. 2015

http://dx.doi.org/10.1590/1678-7257 

Zootecnia e Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

Influência de diferentes tipos de micro-organismos na contagem bacteriana total por citometria de fluxo do leite cru refrigerado

Influence of different types of microorganisms in total bacterial count by flow cytometry of refrigerated raw milk

V.S.C. Sampaio1 

F.N. Souza1 

C.J.C. Saraiva1 

R.P. Santos1 

M.O. Leite1 

G.M. Resende1 

N.C. Gonçalves1 

F.L. Dionizio1 

M.M.O.P. Cerqueira1  * 

1Escola de Veterinária - Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG - Belo Horizonte, MG


RESUMO

Contagens bacterianas de 179 amostras de leite cru refrigerado, provenientes de diferentes bacias leiteiras de Minas Gerais, foram realizadas pelos métodos de citometria de fluxo e contagem padrão em placas. O estudo das associações entre a contagem bacteriana total e as contagens bacterianas dos diferentes grupos de micro-organismos foi realizado pela correlação de Pearson. Houve uma forte correlação positiva e significativa entre os valores de contagem de psicrotróficos (r = 0,67) e mesófilos (r = 0,70), determinados pelo método de referência, e os valores da contagem bacteriana total, determinados pela citometria de fluxo. Foi possível estabelecer uma curva de calibração para o citômetro de fluxo utilizando equações de regressão linear. As equações para a contagem bacteriana obtida por citometria de fluxo em função da contagem de mesófilos e psicrotróficos foram: log (CBI) = 0,701 log mesófilos + 1,9091 e log (CBI) = 0,4703 log psicrotróficos + 3,2784, respectivamente. Não foi possível estabelecer curvas de calibrações para termófilos e termodúricos, pois as correlações obtidas entre as contagens desses micro-organismos e a contagem bacteriana total, determinada por citometria de fluxo, foram fracas (r = 0,30 e 0,27, respectivamente).

Palavras-Chave: leite de tanque; qualidade de leite; leite

ABSTRACT

Total Bacterial count was performed in 179 raw milk samples from different dairy farms in Minas Gerais State, Brazil, through flow cytometry and standard plate count, that was regarded as the reference method. There was significant strong correlation between the values of psychrotrophic and mesophilic counts determined by the reference method with the values of bacterial count determined by flow cytometry (r = 0.67 and 0.70, respectively), which allowed to establish linear regression equations for bacterial count to calibrate the flow cytometry and estimate the count of mesophilic (log bacterial individual count (BIC) by flow cytometry = 0.701 log mesophilic + 1.9091) and psychrotrophic (log BIC by flow cytometry = 0.4703 log psychrotrophic + 3.2784) bacteria. It was not possible to establish calibration curves for thermophiles and thermodurics due to the weak to moderate correlation coefficients found among these microorganism counts and total bacterial count determined by flow cytometry (r = 0.30 and 0.27, respectively).

Key words: bulk tank milk; milk quality; milk

INTRODUÇÃO

A qualidade do leite de tanque pode ser avaliada por inúmeros parâmetros, e dentre esses parâmetros destaca-se a contagem bacteriana total, que reflete, a priori, a condição higiênica da obtenção do leite na fazenda. Assim, o leite pode ser contaminado por micro-organismos provenientes da microbiota presente no ambiente, de falhas no manejo de ordenha, da água e do úbere. No entanto, apenas as bactérias mesofílicas (contagem bacteriana total do leite de tanque) têm sido "alvo" dos vários limites estabelecidos por diferentes países (Pantoja et al., 2009; De Garnica et al., 2013), entre eles o Brasil (Brasil, 2002; Brasil, 2011). Nesse ínterim, outros grupos de bactérias, como as bactérias termodúricas - que são resistentes à pasteurização, geralmente relacionadas à sanitização imprópria dos equipamentos e relacionadas à deterioração do leite pasteurizado -, as bactérias termófilas - que podem ser responsáveis pela degradação proteolítica do leite -, e as bactérias psicotróficas - que podem crescer em baixas temperaturas, geralmente provenientes da sujidade presente nos animais e equipamentos -, são importantes grupos bacterianos que podem influenciar também a qualidade do leite (Jayarao et al., 2004).

A contagem padrão em placas é a técnica de referência para a contagem bacteriana total. Baseia-se na viabilidade bacteriana, ou seja, na capacidade de as bactérias formarem colônias em meio de cultura sólido ou de se proliferarem em meio líquido. Em virtude do tempo gasto para a execução dos métodos de referência, métodos rápidos, baseados na citometria de fluxo, têm sido usados para contagem bacteriana total (CBT) e também para a contagem de células somáticas (CCS) (Holm et al., 2004; Jarayao et al., 2004; Pantoja et al., 2009; Cassoli et al., 2010; De Garnica et al., 2013).

Considerando a escassez de informações na literatura, este trabalho se propôs a avaliar a influência de diferentes grupos de micro-organismos, entre eles os micro-organismos mesófilos, psicotróficos, termófilos e termodúricos, presentes no leite de tanque, sobre a contagem bacteriana total por citometria de fluxo.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas 179 amostras de leite in natura, provenientes de amostras de tanque de expansão de propriedades leiteiras localizadas no Estado de Minas Gerais. As amostras foram acondicionadas, no momento da coleta, em frascos estéreis, contendo azidiol, e foram transportadas até o laboratório em caixas térmicas com gelo reciclável, permanecendo sob refrigeração (4°C) durante esse período.

As contagens padrão em placas de mesófilos, psicrotróficos e termodúricos foram realizadas segundo IDF (1991). Já a contagem de termófilos foi executada segundo APHA (1992). A contagem bacteriana por citometria de fluxo foi realizada no equipamento BactoCount IBC (Bentley Instruments Incorporated(r), Chaska, EUA).

Os valores de contagens bacterianas foram convertidos para logaritmo de base dez, já que esses dados não apresentaram distribuição normal. O teste T de Studentpara amostras pareadas foi utilizado para confrontar a contagem bacteriana padrão em placas de mesófilos com a contagem bacterina por citometria de fluxo. A correlação de Pearson foi utilizada para avaliar a associação entre a contagem bacteriana total por citometria de fluxo e a contagem padrão em placas dos diferentes tipos de micro-organismos. Para determinar a curva de calibração da contagem bacteriana total pela citometria de fluxo, considerando a contagem bacteriana padrão em placa para cada tipo de micro-organismo, a regressão linear foi utilizada para determinar a equação da reta. A correlação foi considerada como baixa (r<0,30), moderada (r entre 0,3 e 0,6) ou elevada (r>0,60) (Sampaio, 2010).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Verificou-se que não houve concentração de amostras nas classes de baixa ou alta contagem bacteriana total. Se tal fato ocorresse, poderia influenciar a curva de calibração do equipamento Bactocount IBC(r) (Tab. 1).

Tabela 1. Distribuição das amostras de leite cru refrigerado em classes de acordo com a contagem bacteriana total 

Classificação Contagem bacteriana (UFC/mL) Número de amostras Porcentagem
Muito Baixa 0 – 50.000 53 29,61
Baixa 50.001 – 100.000 27 15,08
Média 100.001 – 750.000 69 38,55
Alta 750.001 – 1.000.000 9 5,03
Muito Alta >1.000.000 21 11,73

UFC: unidade formadora de colônia.

Os resultados para a CBT por citometria de fluxo (5,59+0,94) foram maiores que a contagem padrão em placas (5,28+0,93; P<0,05), como relatado por Holm et al. (2004). O principal motivo dessa discrepância deve-se ao fato de que a contagem padrão em placas pode subestimar a quantidade total de bactérias, uma vez que apenas as bactérias viáveis crescem no meio de cultura, sendo então expresso em UFC. Deve-se ressaltar ainda que uma colônia nem sempre se constitui de uma única célula bacteriana, e apenas os micro-organismos cultiváveis, ou seja, aqueles que se desenvolvem nas condições de plaqueamento das amostras, são enumerados. Outras desvantagens da contagem bacteriana em placa são seu alto custo e baixo desempenho analítico (Cassoli et al., 2010). Já a citometria de fluxo é considerada um método de rotina automatizado, de alto desempenho e baixo custo (Suhren e Walte, 1998; Gunasekera et al., 2000).

Para a conversão da contagem bacteriana individual (CBI/mL) obtida pela citometria de fluxo para UFC/mL, unidade em que os resultados obtidos pela técnica de referência são expressos, é necessária a utilização de uma equação de conversão. Em países onde existem vários laboratórios de controle de qualidade do leite (conhecidos internacionalmente como Central Milk Testing) é essencial que os diferentes equipamentos utilizados em cada um dos laboratórios gerem resultados similares, tanto para contagem bacteriana individual quanto para unidades formadoras de colônia. Onze países da Europa definiram uma equação de conversão nacional. Alguns deles adotaram também equações de conversão entre países vizinhos (Suhren e Lombardi, 2006). No entanto, no Brasil, cada laboratório desenvolveu sua equação de conversão.

A International Dairy Federation (IDF) afirma que fatores como o tipo de bactéria, o seu estado fisiológico, características de agregação, entre outros, podem influenciar a conversão dos resultados de CBI/mL para UFC/mL. Considerando-se as diferenças existentes entre as propriedades leiteiras brasileiras, tais como clima, rebanho e manejo, é de se esperar que o leite contenha uma população bacteriana diversificada em função de sua origem (Cempírková, 2002; De Garnica et al., 2013). Isso pode levar à obtenção de resultados pouco precisos quando o leite for analisado fora de sua região de origem, em equipamento calibrado com amostras contendo uma microbiota diferente.

A associação entre cada grupo de micro-organismos do leite e a contagem bacteriana obtida por citometria de fluxo foi avaliada pela correlação de Pearson (Tab. 2).

Tabela 2. Coeficientes de correlação entre a contagem bacteriana total obtida pela citometria de fluxo e as CPP de micro-organismos psicrotróficos, mesófilos, termófilos e termodúricos 

Contagem Bacteriana Citometria de fluxo CPP de psicotróficos CPP de mesófilos CPP de termófilos CPP de termodúricos
Citometria de fluxo - 0,67* 0,70* 0,30* 0,27*
CPP de psicotróficos - - 0,79* 0,34* 0,32*
CPP de mesófilos - - - 0,25* 0,32*
CPP de termófilos - - - - 0,18*
CPP de termodúricos - - - - -

CPP: contagem padrão em placa. *P <0,01.

Foram observadas correlações positivas muito altas entre a CBT por citometria de fluxo e a contagem bacteriana dos micro-organismos mesófilos (r = 0,70) e psicrotróficos (r = 0,67), respectivamente. Semelhante ao presente estudo, Cempírková (2002) também encontrou uma alta correlação positiva entre a contagem de micro-organismos psicrotróficos e a CBT por citometria de fluxo (r = 0,69). A população bacteriana predominante no leite é representada por bactérias Gram-negativas (80%), sendo que o genêro Pseudomonas spp. representa 50 a 70% desse grupo. Bactérias do gênero Pseudomonas spp. multiplicam-se em uma ampla faixa de temperatura, de 4 a 30°C, sendo 25°C sua temperatura ótima de crescimento (Martins et al., 2006; Arcuri et al., 2008; Cassoli et al., 2010), fato que pode explicar os resultados encontrados no presente estudo.

As bactérias psicrotróficas têm recebido grande atenção, devido, em parte, à capacidade de produção de proteases, lipases, e fosfolipases, que são resistentes ao calor, e consequentemente ao processo de pasteurização do leite. Dessa forma, alguns países europeus, diferentemente do Brasil, estabeleceram limite para esse grupo de bactérias (até 50.000 UFC/mL), sendo proposto ainda que a contagem desse grupo bacteriano não deve exceder a 1/6 da CBT. Dessa forma, o aumento da contagem desse grupo de micro-organismos pode aumentar a proporção de bactérias proteolíticas e lipolíticas, e levar a problemas no processamento do leite (Cempírková, 2002).

A contagem bacteriana de micro-organismos termófilos (log 2,79 + 0,60 UFC/mL) e termodúricos (log 3,09 + 0,85 UFC/mL) apresentaram baixas correlações positivas com o resultado de contagem bacteriana total obtido por citometria de fluxo (Tab. 2). Os baixos coeficientes encontrados se devem às baixas contagens de termófilos e termodúricos nas amostras de leite cru refrigerado analisadas. Entretanto, salienta-se que, mesmo quando presentes no leite em proporções menores, os micro-organismos termodúricos podem deteriorar o leite e os produtos lácteos, devido ao fato de sobreviverem à pasteurização e se multiplicarem durante a vida de prateleira do leite e dos produtos lácteos.

Em virtude da forte correlação encontrada entre os valores das contagens de mesófilos e psicrotróficos obtidos pela técnica padrão com a CBT determinada pela citometria de fluxo, foi possível estabelecer equações de regressão linear entre essas variáveis. Para os micro-organismos mesófilos, foi estabelecida a seguinte equação: log CBI = 0,701 log mesófilos + 1,9091, em que o logaritmo de base dez do valor da CBI determinada por citometria de fluxo (log CBI) é a variável dependente, e logaritmo da base dez do valor da contagem de mesófilos (log mesófilos), determinado pelo método padrão, é a variável independente. Já para os psicrotróficos, a equação estabelecida foi: log CBI = 0,4703 log psicrotróficos + 3,2784, onde o logaritmo de base dez do valor da contagem bacteriana determinada por citometria de fluxo (log CBI) é a variável dependente, e o logaritmo da base dez do valor da contagem de psicrotróficos (log psicrotróficos), determinado pelo método padrão, é a variável independente. As curvas de regressão para micro-organismos mesófilos e psicotrófilos estão representadas nas Figuras 1 e 2, respectivamente.

Figura 1. Curva de regressão linear entre a contagem bacteriana determinada por citometria de fluxo (CF) e contagem bacteriana padrão em placas para os micro-organismos mesófilos (MF). 

Figura 2. Curva de regressão linear entre a contagem bacteriana determinada por citometria de fluxo (CF) e contagem bacteriana padrão em placas para os micro-organismos psicrotróficos (PF). 

Assim, essas equações poderão ser utilizadas para calibrar o equipamento Bactocount IBC. Nesse contexto, salienta-se que a demanda por análises de psicrotróficos em amostras de leite tem sido frequente. Com a calibração do equipamento especificamente para esse grupo de micro-organismos, será possível estimar a contagem bacteriana desses micro-organismos rapidamente utilizando-se a citometria de fluxo. Não foi possível estabelecer curvas de calibrações para micro-organismos termófilos e termodúricos, pois os coeficientes de correlação obtidos entre a contagem desses micro-organismos e a contagem bacteriana total, determinada por citometria de fluxo, foram baixos.

CONCLUSÕES

O presente estudo encontrou uma alta correlação positiva e significativa entre a contagem de micro-organismos psicrotróficos e mesófilos (enumerados através do método de referência) e os valores de contagem bacteriana obtidos por citometria de fluxo, o que permitiu estabelecer curvas de calibração para o equipamento Bactocount IBC(r) em função desses dois grupos bacterianos. A baixa associação entre os valores obtidos da contagem padrão em placas de micro-organismos termófilos e de termodúricos e os valores de contagem bacteriana determinados pela citometria de fluxo inviabilizou a calibração do equipamento eletrônico para análise desses micro-organismos por citometria de fluxo.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a contribuição e suporte do Laboratório de Qualidade de Leite da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais (LabUFMG).

REFERÊNCIAS

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Recebido: 24 de Setembro de 2013; Aceito: 10 de Junho de 2014

*Autor para correspondência (corresponding author) E-mail: monicamopc@ufmg.br

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