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História, Ciências, Saúde-Manguinhos

Print version ISSN 0104-5970On-line version ISSN 1678-4758

Hist. cienc. saude-Manguinhos vol.5 no.1 Rio de Janeiro Mar./June 1998

https://doi.org/10.1590/S0104-59701998000100003 

 

 

 

 

Gênese e
constituição da
educação alimentar:
a instauração da
norma*

The genesis and
development of
alimentary
education: the
creation of a norm

 

 

 

 

 

 

 

 

Eronides da Silva Lima **

* Artigo derivado da tese de doutoramento ‘Gênese
e constituição da educação alimentar: a instauração
da norma’, apresentada em 1997 ao Programa de
Pós-Graduação em Educação da Pontifícia
Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP).
** Instituto de Nutrição Josué de Castro, bloco J
2º andar/CCS/Universidade Federal
do Rio de Janeiro (UFRJ)
21941-590 Rio de Janeiro — RJ Brasil

 

LIMA, E. da S.: ‘Gênese e constituição da educação alimentar: a instauração da norma’. História, Ciências, Saúde — Manguinhos,
V(1): 57-83 mar.-jun. 1998.

Este trabalho tem como objetivo recuperar o processo de gênese e constituição da educação alimentar, através da análise da literatura especializada sobre alimentação, referente aos anos de 1934 a 1946, privilegiando a relação entre o biológico e o social. No entanto, para que esta datação se tornasse inteligível, foi acrescido outro procedimento da duração: a periodização. Assim, o período de 1934 a 1939 se caracterizou pela configuração das bases científicas da alimentação racional, enquanto o período de 1940 a 1946 foi caracterizado por um processo de reordenamento do conhecimento anteriormente produzido, na perspectiva da síntese e definição dos marcos conceituais e disciplinares da ciência da nutrição, resultando na definição de duas formas disciplinares para a educação alimentar: higiene e educação alimentar, que sinalizou maior preocupação com o conteúdo, e educação alimentar, centrada nos instrumentos pedagógicos, configurando a especificidade desse campo.

PALAVRAS-CHAVE: educação nutricional, educação alimentar, história da nutrição, sociologia da ciência.

 

LIMA, E. da S.: ‘The genesis and development of alimentary education: the creation of a norm’. História, Ciências, Saúde — Manguinhos, V(1): 57-83 Mar.-Jun. 1998.

Underscoring the relationship between the biological and the social, this analysis of the literature on alimentation dating from 1934-46 investigates the process through which alimentary education was born and developed. The period can be divided into two segments: from 1934 to 1939, the scientific foundations of rational alimentation were laid, while 1940-46 brought the re-ordering of knowledge produced earlier. During the latter period, the conceptual and disciplinary reference points of the science of nutrition were synthesized and defined. The result was the creation of two areas within alimentary education: hygiene and alimentary education, where greater concern was placed on content, and nutritional education, which took shape as a field in itself, focused on teaching instruments.

KEYWORDS: nutritional education, alimentary education, history of nutrition, sociology of science.

 

 

 

     É freqüente, na literatura, o debate entre a sociologia, a história e a filosofia sobre qual dos campos detém a primazia para desvendar os aspectos cognitivos e não-cognitivos da ciência, a saber: as imbricações entre conhecimento e verdade, as condições históricas e o desenvolvimento da ciência moderna, as diferenças no seu desenvolvimento em sociedades distintas, os efeitos das instituições econômicas e políticas e do sistema de classe na organização do trabalho científico, as influências da definição do papel do cientista na estrutura e formação das comunidades científicas, a identidade do pesquisador e seu objeto, enfim, aspectos que refletem a necessidade da crítica interna e externa na objetivação do saber.
     A este respeito, embora tenha sido de grande relevância a leitura dos diversos quadros teórico-metodológicos que se debruçam sobre a crítica interna e externa na objetivação do conhecimento, a proposição de Le Goff (1994), complementada com a de Schaff (1995), no campo da ciência da história, se mostrou eficaz para o estudo em foco, posto que permitiu tratar o conhecimento produzido sobre a educação alimentar não apenas como um fato histórico, mas, ainda, como um fato histórico qualificado que, devido a sua incidência sobre outros acontecimentos históricos, pode ser reconhecido como um evento passível de estudo no âmbito da ciência da história. Que elementos caracterizam, então, o processo de gênese e constituição da educação alimentar enquanto fato histórico? Tal questão remete à identificação dos sujeitos cognoscentes e do objeto construído, bem como da hipótese orientadora do processo de produção do conhecimento instituidor desse campo e sua incidência sobre outros acontecimentos históricos. Como afirma Schaff (op. cit., p. 252):

... se o historiador tem por fim explicar os acontecimentos históricos (se não não seria a história), é preciso que se refira às leis mais diversas que, em domínios variados da realidade, estabelecem as regularidades na vida dos indivíduos e das sociedades. É apenas nesta condição que pode ser praticada a explicação causal dos acontecimentos determinados pelo recurso aos acontecimentos passados e presentes.

     No contexto da explicação causal, a explicação finalista é não somente condição necessária, mas também suficiente para a compreensão da natureza e da objetividade do conhecimento histórico. Explicar o processo de gênese e constituição da educação alimentar equivale a responder por que esse conhecimento se produziu. Isto remete à análise das causas que permearam a produção do conhecimento instituidor desse campo, de acordo com uma determinada lei, como também à análise do fim a que se destinava, de modo a responder à questão: com que objetivo o conhecimento foi produzido? Neste proceder, por um lado, está implícita a necessidade da explicação que repõe os fundadores do campo não como donos absolutos de seu sentido, pois eles representam um diálogo com outros enfoques, conceitos, temas e autores, e encontram-se, assim, inscritos nas fronteiras de outros campos científicos em processo de expansão e desenvolvimento; por outro, está implícita a necessidade de explicitação do(s) seu(s) destinatário(s).
     A existência de explicadores da situação alimentar e nutricional brasileira nos primórdios da instituição da educação alimentar leva à configuração da datação na qual se desenvolveu esse processo, bem como a uma periodização plausível que permita mostrar como a produção pioneira desta modalidade de conhecimento se modificou no tempo, realçando internamente possíveis aproximações e diferenças entre os autores quanto aos problemas, enfoques e temas produzidos. Com isto, a análise estará voltada não somente à configuração do objeto desse campo e ao modo como foi tratado no conjunto da produção intelectual, mas estará destacando também os elementos de continuidade/descontinuidade. A par de tais orientações, esta perspectiva vincula a história à memória como elemento essencial ao que se costuma chamar de identidade individual ou coletiva.
     Oportunamente, a publicação da Associação Brasileira de Nutrição (ABN), Histórico do nutricionista no Brasil (1991), me auxiliou na delimitação do período a ser pesquisado, bem como na identificação dos nomes dos intelectuais envolvidos com a produção do conhecimento instaurador do campo da educação alimentar. Considerando que esta entidade sinaliza a criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), em 1940, como evento significativo e concomitante à criação dos primeiros cursos superiores de nutricionistas, de 1939 a 1946, pude delimitar o período de 1930 a 1946 como parâmetro norteador do rastreamento do conjunto da produção sobre alimentação e nutrição dos intelectuais envolvidos com esses dois eventos, os quais perfizeram um total de 19: Hélion Póvoa, Gilberto Freyre, G. H. de Paula Souza, Franklin de Moura Campos, Alexandre Moscoso, Thalino Botelho, Peregrino Júnior, Castro Barreto, Cleto Seabra Veloso, Dutra de Oliveira, Gilberto Vilela, Ruy Coutinho, Messias do Carmo, Josué de Castro, Sálvio de Mendonça, Souza Lopes, Ulhôa Cintra, Dante Costa e Rubens de Siqueira.
     O procedimento de rastreamento do conjunto da produção destes intelectuais envolveu a eleição de três acervos: Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro; Biblioteca da Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (Ensp/Fiocruz), no Rio de Janeiro; Biblioteca da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), em São Paulo. É fato conhecido que a Biblioteca Nacional (RJ) tem por atribuição a catalogação e guarda da produção nacional. Este processo, contudo, não é seguido à risca, como foi constatado durante a pesquisa, o que justifica a eleição dos demais acervos em foco como forma de assegurar a representatividade do material empírico da pesquisa e, além disso, facilitar o acesso ao mesmo. Como acervos circunscritos a dois grandes centros de ensino e pesquisa representativos no campo da saúde pública no país, a Biblioteca da Escola Nacional de Saúde Pública da Fiocruz (RJ) e a Biblioteca da Faculdade de Saúde Pública da USP (SP) conservam títulos que não se encontram na Biblioteca Nacional.
     A seleção do livro como material empírico se deu com base nos seguintes aspectos:
     1) Por se constituir no meio de divulgação que reunia, na época, condições privilegiadas para a análise de um conjunto orgânico de sistema de idéias.
     2) O resultado do levantamento da produção sobre alimentação e nutrição sinalizou, de partida, a supremacia do livro como recurso adotado pelos intelectuais para a divulgação das suas produções, pois o periódico especializado ainda não era realidade no interior do campo da ciência da nutrição que se formava.
     O registro desta produção teve como critério inicial o fichamento de todos os títulos referentes à alimentação e nutrição disponíveis no fichário ou computador dos acervos pesquisados, a partir do nome dos autores, incluindo todas as edições, o nome da editora, local e ano de publicação. Mediante uma leitura panorâmica preliminar dos 38 exemplares sobre alimentação e nutrição, disponíveis nos acervos pesquisados, pude privilegiar, como critério de seleção do material empírico do presente estudo, a inclusão de 14 livros, um folheto e uma cartilha que visavam a explicar a conexão entre a dimensão fisiológica e os aspectos sócio-econômico-culturais da alimentação e da nutrição, pois foi nesse campo de abrangência que pude situar o objeto em questão (ver, no final, relação de obras selecionadas).
     Esta primeira leitura do material selecionado mostrou que foi no período entre 1934 e 1946 que se iniciaram os estudos sistemáticos sobre a ciência da nutrição e, no seu âmbito, a educação alimentar. Para que esta datação (1934 a 1946) se tornasse inteligível, foi acrescido outro procedimento necessário da duração – a periodização – como instrumento de clarificação dos deslocamentos significativos ocorridos no percurso da gênese e constituição da educação alimentar. Com isto, justifica-se o desenvolvimento da análise em dois momentos: o período de 1934 a 1939, caracterizado por uma produção intelectual voltada para a configuração das bases científicas da alimentação racional, na perspectiva da caracterização inicial do objeto e dos modelos explicativos da ciência da nutrição em formação, e, no seu âmbito, a educação alimentar; e o período de 1940 a 1946, caracterizado por uma produção centrada no processo de reordenação do conhecimento anteriormente produzido, na perspectiva da síntese e definição precisa dos marcos conceituais e disciplinares deste campo, procedendo ao reconhecimento operatório do seu objeto. Outra característica diz respeito ao reconhecimento interno do estatuto do grupo fundador pelo qual se afirmava uma identidade coletiva no processo de constituição e institucionalização deste campo. Assim, o livro O problema da alimentação no Brasil: seu estudo fisiológico, de Josué de Castro (1934), marca o início deste estudo que se conclui com Geografia da fome (1946), do mesmo autor, como veremos adiante.

O surgimento dos estudos sobre alimentação e nutrição (1934-39)

     O período de 1934 a 1939, em pauta, teve como questão principal a caracterização inicial do objeto e a construção dos modelos explicativos que definissem o estatuto científico desse campo. Nesse aspecto, a evidência de duas tendências no conjunto da produção do período em foco, quanto à delimitação do problema social objeto do conhecimento, trouxe à tona, numa primeira instância desta análise, a questão do porquê da produção deste conhecimento.
     Na primeira tendência, a relação entre conhecimento e sociedade foi abordada por uma história narrativa que remontou à Primeira Guerra Mundial (1914-18) como marco do surgimento e desenvolvimento do conhecimento científico sobre alimentação e nutrição, em âmbito universal, em relação com o estado das sociedades e o estado conceitual do saber. Ao tempo em que se demarcava um corte histórico distintivo quanto aos problemas geradores do conhecimento, na perspectiva da caracterização inicial do objeto da ciência da nutrição, ficavam implícitas as suas finalidades em sociedades distintas, aquilatando-se, no nível da justificação, o atraso brasileiro nesse processo.
     Na segunda tendência, o conhecimento foi produzido numa dimensão a-histórica e, nesse sentido, não houve preocupação por parte dos intelectuais com o atraso do Brasil na implementação destes estudos, embora, a exemplo da tendência anterior, estivessem centrados na definição das bases científicas da alimentação racional e fizessem uso também de fontes teóricas externas. Em ambas as tendências foi marcante a assimilação, por parte dos intelectuais, do pensamento do médico e professor argentino Pedro Escudero, entre outros.1
     Desse modo, a relação entre conhecimento e sociedade estava na afirmação de que foi o fator econômico que levou ao surgimento dos estudos sobre alimentação e nutrição, pois o alimento era um ‘capital’ cujo rendimento dependia do seu melhor emprego, e este, de um conhecimento consistente da sua composição, como se lê em Escudero (1934, p. 8): "Foi assim abruptamente demonstrada em todos os lugares a importância do manejo racional deste imenso capital que chamamos alimento e nasceu a ciência da nutrição, desde então em franco, real e vertiginoso progresso."
     Os intelectuais, ao elegerem a fome/subalimentação como problema social significativo e objeto precípuo dos estudos científicos sobre a alimentação e a nutrição no Brasil, no período de 1934 a 1939, zerando o passado recente, desconsideraram o quadro social e sanitário interno gerado pela Primeira Guerra Mundial, embora estivessem afinados com interlocutores do movimento médico-sanitário que eclodiu no contexto da efervescência política e cultural durante esse episódio.
     Como bem assinala Ortiz (1986), podemos situar o ano de 1914 como o momento em que emergia um espírito nacionalista que procurava se desvencilhar das teorias raciais e ambientais características da República Velha, evidenciando uma unicidade em torno de um certo pensamento que prevalecia junto aos intelectuais. Estavam em questão o mundo do trabalho, a educação, a literatura, as artes e as ciências. A Primeira Guerra Mundial punha em relevo a necessidade de uma nova espécie de mobilização nacional em que os reformadores da saúde pública, da educação, das artes, das ciências em geral se expressavam, insistindo em maiores esforços em cada setor. Assim, vários exemplos de estudos parciais sobre alimentação e nutrição podem ser dados, a partir da eclosão do movimento higienista, que teve no ano de 1917 o seu marco inicial e no de 1929 o colapso do tempo que marchava para o fim da República em que cultura e política se entrecortariam num processo de reinterpretação.
     A ciência da nutrição/educação alimentar em constituição precisava se diferenciar do passado. Ao afirmarem que a fome/subalimentação era um fato social sui generis, os intelectuais indicavam que esse fato só poderia ser compreendido nos marcos da biossociologia pela intersecção do método fisiológico com o método geográfico, definindo, assim, a especificidade de uma ciência que pretendiam construir. O descompasso do Brasil em relação aos países adiantados estava no empirismo dos estudos até então desenvolvidos, sem o caráter sistemático de um método único por meio do qual teoria e "empiria" se aproximassem. Além dos estudos serem marcados pelo ensaísmo, estavam dispersos no interior de campos afins, como a sociologia, a antropologia, a higiene, a puericultura etc., num momento em que também não existia o espaço específico no interior do qual o saber sobre nutrição adquirisse autonomia. Se havia um elo de coerência e continuidade com a temática passada, ele deveria ser submetido a um processo de reinterpretação. Um fato novo era introduzido nesse campo: a fisiologia da nutrição.
     A definição da tese central em torno do problema alimentar foi o que uniu o grupo no período de 1934 a 1939, embora a sua demonstração tenha levado a diferentes enfoques metodológicos e a variantes explicativas na constituição da ciência da nutrição e, dentro dela, a educação alimentar. Nesse sentido, estarão em evidência os elementos de continuidade e de ruptura concentrados em torno de dois aspectos principais: a formulação de uma tese central que avançava, no período em foco, ao retirar o preconceito de meio e de raça da discussão genética para a discussão cultural, unificando os intelectuais numa produção articulada, sistemática e unitária; e a perspectiva de construção de um método único, face à multiplicidade de métodos que permeavam os estudos parciais e isolados no interior dos diversos campos do saber da época.
     Rejeitando o quadro de referência de Goubineau,2 os intelectuais explicitaram a tese mal de fome e não de raça, aproximando-se da escola culturalista de pensamento que emergia na última década do século passado, com Franz Boas, e ganhava expressão nas primeiras décadas do século XX. A antropologia física cedia lugar à antropologia cultural, que estabelecia o meio ambiente como o fator mais importante na evolução social, redefinindo o estatuto desse campo. Sendo Gilberto Freyre uma das figuras de maior projeção deste pensamento no Brasil, transformou-se em referência obrigatória no conjunto dos estudos sobre alimentação. Disto se depreende que, se a doutrina racial de Goubineau não possuía um estatuto de ciência e, além disso, estava fora do lugar, pois éramos todos mestiços e não cabia entre nós a definição do tipo racial puro, era pela alimentação que se fazia a valorização eugênica do homem e o aperfeiçoamento da raça. Era o valor biológico da dieta o principal determinante da eficiência de um grupo social e não o clima e as características raciais, como bem afirmava Coutinho: "São grupos sociais esses, das regiões tropicais, assim sub-alimentados que se mostram inertes, preguiçosos, incapazes, sem avanço na civilização, o que muitos consideram prova da inferioridade dessas raças, que não são brancas puras, assim como prova da nocividade dos climas quentes" (Coutinho, 1937, p. 194).
     Na década de 1930, a sociedade brasileira se voltava para a perspectiva da consolidação de demandas e mudanças sociais, políticas, econômicas e culturais, comprometidas com a reorientação dos rumos do país, momento em que um novo Estado se reorganizava e assumia a tarefa de orientar o próprio desenvolvimento social. Dentro deste quadro, as teorias raciais precisavam ser superadas, pois a realidade social impunha outro tipo de interpretação do Brasil:

A ambigüidade da identidade do ser nacional forjada pelos intelectuais do século XIX não podia resistir mais tempo. Ela havia se tornado incompatível com o processo de desenvolvimento econômico-social do país. Basta lembrarmos que nos anos 30 procura-se transformar radicalmente o conceito de homem brasileiro. Qualidades como ‘indolência’ e ‘preguiça’, consideradas como atributo da raça mestiça, eram substituídas pela ideologia do trabalho ... .O que se assiste neste momento é na verdade uma transformação cultural profunda, pois se busca adequar as mentalidades às novas exigências de um Brasil ‘moderno’ (Ortiz, 1986, pp. 42-5).

     A passagem do conceito de raça para o de cultura suprimia uma série de dificuldades colocadas anteriormente a respeito da herança do mestiço. Por outro lado, ela permitia ainda um maior distanciamento entre o biológico e o social, o que possibilitava uma análise mais rica da sociedade. Se esta teoria do valor cultural se afastava do biológico, fornecendo aos intelectuais elementos para a justificação da tese mal de fome e não de raça, estes, ao produzirem a base cognitiva do campo da ciência da nutrição e, no seu âmbito, a educação alimentar, reconstituíam o biológico como um fator de evolução social em novas bases. Nessa perspectiva, o único método capaz de viabilizar uma análise da questão alimentar em suas várias faces era o método da geografia nova de Vidal De La Blache, cujo princípio de conexidade permitia estudar esse fenômeno como um fator de evolução social ao lado de outros fatores aos quais estavam ligados, por conexão do meio, por influências mútuas: "Só a geografia que ensina a saber ver os fenômenos que se passam em sua superfície, a observá-los, tendo em vista a sua localização, extensão e causalidade, pode orientar o espírito humano na análise do vasto problema da alimentação como um fenômeno ligado, através de influências recíprocas, à ação do homem, do solo, do clima, da vegetação e do horizonte de trabalho" (Castro, 1937, p. 26).3
     O primeiro postulado científico do conceito de racionalidade alimentar, a ser incorporado pela educação, estava na evidência de que o antecedente do fenômeno vital era sempre um fenômeno químico e que a energia potencial dos alimentos era a primeira fase do sistema de transformações que sofria a energia no organismo vivo. O clima se constituía como primeiro elemento a compor a noção de meio geográfico nos estudos fisiológicos sobre alimentação. Isto sugere de imediato que a retomada da fisiologia como ponto de partida na caracterização inicial do objeto da ciência da nutrição/educação alimentar revelava um interesse dirigido do normal para o patológico, com a finalidade de uma ação racional sobre o patológico, pois foi por referência à constituição do conceito de racionalidade alimentar, em franca ruptura com o empirismo, que o conhecimento da fome/subalimentação foi procurado por meio da fisiologia e a partir dela no período em foco.
     Nos marcos desta pesquisa, foi Castro (1934) quem primeiro introduziu a fisiologia como ponto de partida para o estudo desta questão, ao mesmo tempo em que já acenava para a perspectiva de articulação da dimensão fisiológica com a dimensão social. Sob o aspecto social, a alimentação se impunha pela necessidade de padronização do mínimo de alimentação das classes deserdadas e a alimentação racional do trabalhador para utilização da sua energia produtiva e pelo estabelecimento de um consumo verdadeiramente científico dos nossos produtos alimentares naturais. Como problema eugênico, não podia ser esquecido que a alimentação era um dos fatores externos mais importantes na constituição dos biotipos vitais. Era pela seleção biotipológica que se elevava o índice vital da raça.
     Para estabelecer a composição precisa de um regime alimentar que pusesse o organismo em estado de equilíbrio, era preciso calcular, de um lado, as despesas do organismo vivo e, do outro, o potencial energético dos alimentos sob métodos especiais. As despesas do organismo podiam ser calculadas em função do metabolismo basal e do metabolismo de trabalho, considerando também o metabolismo da digestão e as variações em função da idade, sexo, constituição corporal, estado de alimentação e o clima (Castro, 1934).
     Nesse sentido, Botelho (1938) também assinalava que se julgava que o metabolismo basal fosse igual em qualquer pessoa, do mesmo sexo, idade e superfície corporal em todos os países do mundo. No entanto, verificou-se que o metabolismo basal do nosso homem era 20% mais baixo do que o dos norte-americanos e europeus, o que seria, segundo o autor citado, devido ao clima. Havia uma verdadeira adaptação de nosso organismo ao clima. Com isto, ele chegava também à primeira indicação para a quantidade de energia da ração do nosso homem. Ela deveria ser inferior à dos norte-americanos e europeus, já que seu gasto mínimo para manter o pleno funcionamento do organismo seria também mais baixo.
     No entanto, o trabalho provocava um maior consumo de calor, sendo medido em calorias, que era a unidade térmica. O trabalho leve exigia 35 cal./kg; um trabalho moderado, 45; um trabalho muito forte, 50. Um indivíduo de peso médio, entre nós, de 60kg, necessitaria de duas mil a três mil calorias conforme seu trabalho fosse leve, moderado ou forte, isto tomando por base os valores indicados para o europeu ou norte-americano. No Brasil, quanto mais quente fosse a temperatura ambiente, de menos energia necessitaríamos para reagir contra ela e manter nossa temperatura um pouco acima de 36º. Enquanto cada grama de hidrato de carbono e de proteína se queimando dava quatro calorias respectivamente, a mesma quantidade de gordura dava nove calorias.
     Nesse sentido, o segundo passo era classificar os alimentos conforme a sua composição química e suas diversas funções fisiológicas em: plásticos, energéticos (combustíveis) e reguladores. As proteínas não eram alimentos destinados à produção de calor, mas à formação do próprio organismo e à sua restauração:

Representam para o organismo o que as pedras e tijolos representam na construção de um edifício. Cada molécula de protéico é, porém, um monte de tijolos e pedras. E assim como estes só podem ser utilizados quando isolados, um a um, assim também os protídios só podem ser assimilados quando desdobrados em substâncias muito mais simples chamadas ácidos aminados. Estes é que são os verdadeiros tijolos e pedras retirados do complexo monte que é a molécula protéica (idem, ibidem, pp. 20-1).

     A quantidade de proteínas era fixada em relação ao peso teórico de cada pessoa, conforme sexo, idade e altura. Por exemplo, o homem adulto, entre vinte e quarenta anos, necessitava de 1g de proteína/kg por dia. Assim, o nosso homem médio de 1,65m de altura, entre vinte e quarenta anos, com peso expresso em 60 kg, necessitava de 60 g de proteínas por dia. Em que alimentos buscar estas proteínas? No leite, queijo, carnes, ovos, leguminosas e cereais. As proteínas de origem animal deveriam perfazer mais de 50% da quota da dieta. As gorduras deveriam entrar na proporção da quantidade de protídios numa relação adipo-protéica que devia ser igual à unidade. As fontes dos hidratos de carbono eram os feculentos e açucarados que provinham dos vegetais (cereais, leguminosas, raízes e tubérculos). Eram alimentos combustíveis. Queimavam-se com facilidade, tornando-se assim os mais rápidos estimulantes contra a fadiga. Enfim, "Quando se diz que uma alimentação é racional? A alimentação é racional quando compreende a ingestão de alimentos suficientes no quantum de energia para que cada biotipo preencha sua plena atividade social e que esses alimentos, postos em proporção harmônica para sua perfeita utilização, contenham todas as substâncias necessárias à própria vida" (idem, ibidem, p. 11).
     O que produziu o conceito de racionalidade alimentar foi a definição da normatividade de quatro convenções particulares da linguagem científica — quantidade, qualidade, harmonia e adequação —, as quais constituíram finalmente a dietética como matriz teórico-instrumental fundamental (ancorada na fisiologia) através da qual seria decifrado o fenômeno patológico — a fome/subalimentação — trazendo à tona, no cenário brasileiro deste tempo histórico (1934 a 1939), que a norma era não ter regime algum entre pobres e ricos. Nesse sentido, a tendência explicativa que desenvolveu o conceito geográfico não se orientou pelo uso de um único meio de abordagem da alimentação coletiva, mas o inquérito alimentar foi adquirindo forma e expressão como instrumento de investigação a partir de 1935.
     Contudo, foi em A alimentação brasileira à luz da geografia humana (1937) que Castro ampliou o debate sobre a situação alimentar da classe operária urbana. Ao confrontar os resultados do inquérito que realizou em Recife (1935), com os de São Paulo, realizados por Paula Souza, Horaces Davis e Almeida Júnior, Castro concluiu que a alimentação, tanto no Norte do país como em São Paulo, era sempre inadequada, mesmo em classes de situação econômica estável, como indicava o inquérito de Almeida Júnior com famílias de professores, médicos, funcionários públicos e pequenos comerciantes. Isto levava o referido autor à dedução de que em todo o Brasil a alimentação era falha, cuja premissa causal imediata era o salário reduzido e a ignorância.
     É verdade que este autor não indicava ainda uma terminologia clara na caracterização do desequilíbrio alimentar, mas chegava à constatação da existência de duas modalidades de defeitos que, em nível de consumo, podem ser traduzidas nos termos fome e subalimentação: em algumas regiões brasileiras, as falhas da alimentação eram de ordem quantitativa global (fome), como no Nordeste, tendo como causa básica o modo de organização econômico-social em que se afirmava a monocultura da cana-de-açúcar, que arrastava as populações desta região à miséria. Daí a persistência das doenças endêmicas, da carência alimentar, com o conseqüente enfraquecimento do capital humano. Nas regiões mais favorecidas, as falhas residiam nos déficits qualitativos (parciais), caracterizando o estado de subalimentação qualitativa.
     É evidente no conjunto da produção a constatação de que, se os pobres se alimentavam mal por falta de dinheiro, pobres e ricos comiam mal por ignorância completa do que seria comer bem. Tal fato refletia um determinado gênero de vida regional, balizado em suas raízes nos limites da monocultura, que desde o período colonial se afirmava como esteio do modelo de organização econômico-social. Para Costa (1938), se o trabalhador brasileiro alimentava-se mal, as pessoas abastadas não sabiam comer. Abusavam quase sempre das proteínas, das gorduras e dos hidratos de carbono, engordavam, envelheciam, tornavam-se improdutivas. Dois males se somavam para a nossa maior deficiência: o pauperismo e a ignorância. O pauperismo era aqui como no resto do mundo: só o sentiam as grandes massas trabalhadoras, cujos rostos suavam no cansaço de todos os dias e cujas mãos produziam o que o país gastava. Mas a ignorância era geral: os que podiam e os que não podiam comer bem comiam sempre mal.
     Em consonância com os demais autores, Mendonça (1938) assinalava que as causas da subalimentação qualitativa estavam na ignorância, no analfabetismo e nos conhecimentos negativos das classes abastadas. Nos centros urbanos das grandes cidades, os erros dietéticos não eram de menor vulto, não obstante as condições de vida serem mais favoráveis pela civilização, hábitos e costumes. Isto ainda não havia eliminado os erros de alimentação, a exemplo das classes ricas que, por falta de conhecimentos dietéticos, privavam-se de alimentos úteis, como o leite. Era entre o pobres, no entanto, que os erros de alimentação se mostravam maiores e de maior significado social.
     Como problema eugênico, este fenômeno era de perigosa conseqüência social, porque depauperava o homem, reduzia a capacidade de trabalho, diminuía a longevidade e debilitava as gerações subseqüentes. Isto se expressava nos índices da média de vida no Rio de Janeiro, que era de 23,1 com uma mortalidade de 42,5% até os nove anos, 47,4% até os 19 anos, 60% até os 29 anos e 85,8% até os 59 anos. Tal realidade indicava que, se de um lado o homem representava o capital que produzia e acumulava, de outro, o Brasil apresentava características desfavoráveis nesse sentido, pois a riqueza e o progresso de um país eram a conseqüência, segundo Mendonça (op. cit.), da percentagem de sobreviventes na faixa de vinte a sessenta anos.
     Embora seja inviável apresentar detalhadamente as aproximações e diferenças entre todos os autores, nos limites desta publicação, evidencia-se que, no conjunto da produção, o termo ‘classe’ foi usado enquanto categoria descritiva para acentuar a existência de duas classes sociais diferentemente designadas: ‘classes pobres’ e ‘classes ricas’. Ao que tudo indica, estas classes eram representadas por um grupo de pessoas que se encontravam na mesma situação de classe, cuja relação entre si se dava apenas no plano da produção e do consumo. Se, no plano da produção, elas se diferenciavam, marcando a desigualdade entre pobres e ricos, no plano do consumo alimentar elas se igualavam pela ignorância, daí o desregramento que marcava o desequilíbrio da ração.
     Com isto, chego a uma composição articulada e unitária na produção intelectual do período de 1934 a 1939, que foi a de analisar o processo formador dos hábitos alimentares e os defeitos deles decorrentes, muito mais nos limites de acesso aos alimentos impostos pela monocultura, que restringia o campo de opções geradoras de hábitos adequados, não obstante as diferenças evidenciadas entre os autores no enfoque estabilidade/mudança. Tal enfoque sugere que, no campo da normatividade social, o indicador ‘salário’, que diferenciava os pobres dos ricos, parecia se constituir em algo mais flexível, conjuntural, que podia ser minimizado por um ato pedagógico que possibilitaria a restauração do equilíbrio no orçamento doméstico. Se isto é verdadeiro, adquiria maior significação na caracterização inicial do objeto da educação alimentar a ignorância, enquanto categoria causal/explicativa da subalimentação quantitativa (fome) e da subalimentação qualitativa. Nesse aspecto, embora os hábitos errôneos caracterizassem uma ordem estrutural, de mudança mais difícil do que o salário, podiam ser abolidos por uma educação alimentar que devia não apenas ensinar a comer, mas também a economizar.
     Neste nível explicativo, a formação e a persistência dos hábitos errôneos caracterizavam uma perspectiva dualista de estabilidade/ mudança, em que o velho e o novo se configuravam em polaridades no processo civilizatório brasileiro. Ao mostrar como os velhos hábitos alimentares do passado colonial eram atuais e permanentes na década de 1930, os intelectuais, em sua maioria, delineavam uma história linear e contínua que não previa um terreno de rupturas no tempo sobre o modo brasileiro de se alimentar. Daí que, nesta tendência, não estava em questão o surgimento, em fins do século passado, de um parque urbano-industrial que insistia em se consolidar na década de 1930, com o governo Vargas. Este aspecto foi tratado muito mais como possíveis acréscimos (tentações da vida moderna) aos erros do passado, como se vê em Costa (1938) e Moscoso (1939), e menos como parte de uma história descontínua e contraditória do processo cultural civilizatório em que o urbano-industrial era em si apenas um aspecto na formação e evolução das práticas alimentares.
     Disto resulta então que, embora estivesse em questão a base cognitiva de pobres e ricos na relação com o alimento, o hábito alimentar, tal como foi concebido, acabava por traduzir muito mais uma relação de corporeidade entre essas classes, materializada no plano imediato da produção e do consumo, do que uma relação propriamente cultural, determinada historicamente no contexto de uma cultura global enquanto amálgama dos diversos setores da vida social, onde as classes se constituíam e afirmavam diversas e contraditórias visões de mundo.
     É verdade que o trabalho humano exige uma série de atos físicos, corpóreos, sem os quais o homem não conseguiria produzir um novo objeto com novas propriedades. Mesmo com a introdução da máquina, o homem não foi abdicado em sua materialidade, como sujeito da produção, mas revelado inequivocamente. Contudo, a materialidade corpórea humana não se reduz ao objeto de trabalho, mas, no processo de transformação da natureza, a sua concretude se revela com a própria atividade subjetiva na produção de idéias, códigos e regras culturais e valores que modelam os usos e comportamentos corporais, hábitos e práticas que possibilitam individualizar uma dada classe social (Vásquez, 1990; Boltanski, 1989). Nesta perspectiva, o hábito alimentar, enquanto um dos modos de expressão da cultura global, não se traduziria apenas por uma relação de corporeidade no âmbito das classes pobres e das classes abastadas, materializada no plano imediato da produção e do consumo, dado que é possível perguntar: como se constitui e se projeta no tempo a relação entre as classes sociais e o alimento, à luz da produção e instituição de idéias e códigos culturais no plano da arte (música, dança, pintura, artesanato etc.), da literatura, do sexo, dos rituais festivos e religiosos, dos diversos espaços de trabalho públicos e privados, dos meios de comunicação, dos espaços comerciais e de consumo coletivo, dos espaços de organização política etc., nos meios rural e urbano?
     Neste ponto vale destacar que o objeto e o conhecimento no processo de constituição da educação alimentar se aproximavam não apenas por uma dimensão de causalidade, mas só adquiriam significado em sua dimensão utilitária, consubstanciada em um plano de política alimentar para o Brasil. A dimensão política do conhecimento sobre alimentação e nutrição, neste período, estava no reconhecimento por parte dos intelectuais de que o problema alimentar era uma questão de Estado. Nisto reside a explicação finalista pela qual é possível responder à questão de com que objetivo esta modalidade de conhecimento se produziu, ao mesmo tempo em que explicita os seus destinatários.
     No âmbito desta produção intelectual, foi a partir de 1937 que se projetou este objetivo. Castro (1937, p. 149), tomou por base a ração alimentar média de 2.800 calorias, anteriormente constituída como padrão que satisfazia às necessidades do brasileiro em toda a extensão nacional. Em todo o nosso território, o homem médio necessitava de uma alimentação com as mesmas características deste padrão único que ele havia determinado. No entanto, tal uniformidade no potencial energético e na composição bioquímica desaparecia, ao se construir a ração alimentar, pelo agrupamento racional das substâncias usadas como alimentos. Era neste ponto que se impunha previamente um zoneamento do território, dividindo-o em várias regiões, correspondendo cada uma delas a um tipo de alimentação usual, e característico, pois o padrão racional deveria se aproximar do regime usual do povo. Assim, "Cada tipo corresponde a uma determinada região territorial, e representa o resultado da experiência humana, adaptando suas necessidades aos meios regionais de subsistência que o ‘meio’ apresenta com maior ou menor abundância".
     Se a fome e a subalimentação eram concebidas (pela maioria dos intelectuais) à luz do método geográfico como um fator de desequilíbrio biossocial, a solução do problema estava com a ciência da nutrição, enquanto campo formador dos princípios de uma nova racionalidade que ajustaria as necessidades alimentares dos indivíduos às suas condições salariais e às contingências da produção local, restaurando o equilíbrio vital e social. Por este ângulo, vimos que o conhecimento só podia ser canalizado para a configuração de uma política alimentar compensatória enquanto mecanismo de adaptação e ajuste social para o qual a educação alimentar se configurava como instrumento de primeira grandeza corrigindo os hábitos alimentares errôneos.
     Vale ressaltar que nem todos o intelectuais explicitaram com o mesmo rigor esta dimensão do conhecimento, mas deixavam transparecer um objetivo prático compartilhado que sinalizava nessa direção. Em maior ou menor grau, dirigiam as suas falas ao Estado. O material empírico foi me mostrando que, no processo de constituição da educação alimentar, a caracterização inicial do objeto, no período de 1934 a 1939, fornecia não apenas a base cognitiva desse campo, mas, ao mesmo tempo, sinalizava que tal base era também e necessariamente social, pois era somente neste campo de normatividade que adquiria significado. Isto ficava bem evidente também nas palavras de Carmo (1937, p. 153) quando afirmava que, "uma política alimentar ... haveria de ter suas bases não nas pesquisas de laboratório, mas, principalmente, numa campanha de educação do povo". É digno de nota que, neste processo, iam se particularizando diferentes destinatários da ação educativa.
     Nesse sentido, resguardadas as diferenças, os contornos da política alimentar foram delineados em torno dos seguintes eixos compartilhados: a) o Estado já acenava em fins da década de 1930 com especial atenção para o ‘capital’ assunto da alimentação, de interesse para a saúde e para a economia; b) no conjunto dos meios a serem adotados para a solução do problema alimentar, a educação alimentar era o premente e inadiável ‘meio’ mais prático e mais eficaz para iniciar a luta contra o apavorante flagelo da má alimentação; e c) a educação alimentar estava fundada nos seguintes objetivos: eugênico — garantia a saúde perfeita, prevenia as doenças e dava robustez; social — reduzia a mortalidade, permitia maior procriação, prolongava a vida; e econômico — assegurava a aptidão para o trabalho.
     Tais postulados traziam em sua justificação três desdobramentos: no plano macrossocial, o fenômeno da alimentação estava diretamente vinculado à economia, incluindo-se aí o modo de produção de alimentos e o uso da terra, o preço dos alimentos e o salário do trabalhador para adquiri-los nas diversas regiões brasileiras; no plano microssocial, o equilíbrio entre "receita e despesa" orgânica, que mantinha a saúde do trabalhador e sua família, estava diretamente vinculado ao equilíbrio entre "receita e despesa" no uso do orçamento doméstico, ambas as variáveis que deveriam ser atacadas pela educação alimentar; e ao Estado cabia viabilizar o conjunto de meios para garantir o acesso do trabalhador aos alimentos, e ao trabalhador cabia aprender a comer e a economizar. A utilidade da educação alimentar estava na divulgação do valor dos alimentos para racionalizar o seu consumo de acordo com as exigências fisiológicas, ensinando a selecioná-los, conservá-los e prepará-los com base em um cardápio racional que garantisse o uso racional do orçamento doméstico e corrigisse os erros e defeitos da alimentação.
     Uma síntese do plano de Carmo (op. cit.), por exemplo, mostra que o conhecimento produzido sobre a alimentação, a partir de 1937, configurava o caminho da racionalidade nacional e das estruturas institucionais necessárias à sua legitimação. Em consonância com a definição das bases científicas da ração alimentar racional média, ia se conformando o campo da higiene alimentar na perspectiva da determinação dos padrões dietéticos regionais a serem viabilizados pelo Estado por uma política alimentar que, ao tempo que deveria prestar assistência alimentar, deveria promover as reformas necessárias no sistema econômico produtivo reorientando a posse e uso da terra, a política agrícola, o setor da pesca, a política de preços dos gêneros alimentícios, a política salarial, a escola etc., instaurando a educação alimentar em todas as instâncias onde se fizessem presentes o escolar, o trabalhador urbano, o trabalhador rural e o trabalhador do mar, criando o Instituto de Nutrição como a célula-mater representativa de todos os estudos e pesquisas nos vários ângulos que a situação alimentar comportava. Nesse sentido, esta instituição estaria comprometida no seu nascedouro não somente com a produção do conhecimento, mas também com a formulação e viabilização da política alimentar nacional. Era indispensável educar o povo em matéria de alimentação, era imprescindível ensinar o trabalhador a comer:

É imperioso um programa de educação alimentar, elaborado para classes e cursos de nutrição nas escolas primárias, secundárias e superiores, nas associações, nos diferentes estabelecimentos de trabalho, nas associações, nos sindicatos, nas instituições católicas, além da criação de escolas especializadas de nutrição e economia doméstica para mães, enfermeiras, professoras e nutricionistas. As escolas rurais, os patronatos, as colônias agrícolas devem ser centros de encaminhamento de nutrição que despertem também o interesse pela plantação e criação e que possam, como fontes produtoras, suprir as outras coletividades oficiais (Moscoso, 1939, pp. 95-6).4

     De fato, a projeção pelos intelectuais de um plano de política alimentar com tais características a partir de 1937 não se dava no vácuo, se considerarmos os acontecimentos políticos e culturais deflagrados no horizonte deste tempo histórico. O Estado Novo era caracterizado por Vargas de Estado Nacional. Nesse sentido, a maioria das reformas de natureza administrativa e política, muitas das soluções econômicas e sociais desta fase, estiveram em continuidade marcante com tendências anteriores que haviam sido apontadas em 1930 e reforçadas após 1935. Uma vez tornado constitucional o estado de emergência, foram institucionalizados os instrumentos necessários para sua consecução: o Departamento de Informação e Propaganda (DIP, 1939), o Código de Imprensa, publicado em dezembro de 1937, tornando ilegal qualquer referência desrespeitosa às autoridades públicas, e a Hora do Brasil, emissão radiofônica diária e obrigatória, através da qual eram divulgados os programas governamentais e as palavras do presidente da República. Além disso, uma das medidas de efeitos políticos imediatos foi a determinação da dissolução dos partidos políticos proibindo quaisquer símbolos, gestos e uniformes identificadores (Sola, 1990).
     Como assinala Pecaut (1990), quer se tratasse de "organizar cientificamente" a sociedade ou de colocar o Estado a serviço da "nacionalidade", os intelectuais da época fizeram-se porta-vozes de uma opinião já formada, colocando-se ao lado de agentes já construídos, procurando ocupar, com eles, uma posição de elite à margem das elites oligárquicas tradicionais, apostando no Estado.

Educação alimentar: a instauração da norma (1940-46)

     O período de 1940 a 1946 foi caracterizado por uma produção centrada no processo de reordenação do conhecimento anteriormente produzido, na perspectiva da síntese e definição dos marcos conceituais e disciplinares da ciência da nutrição, procedendo ao reconhecimento operatório do objeto e do método pelo qual a educação alimentar deveria se individualizar. Isto implicava, também, o reconhecimento por parte dos intelectuais dos precursores deste campo, ao mesmo tempo em que se reconheciam como grupo fundador. Tal estatuto afirmava uma identidade coletiva neste processo de produção intelectual num momento em que se demarcavam fronteiras entre saberes que permeavam o sistema universitário emergente. Significa dizer que, no contexto deste tempo histórico, os intelectuais mantiveram em pauta os temas fisiológicos, eugênicos, higiênicos e sociais da alimentação, dispondo-os em pontos específicos de estudo visando a atender a emergência do ensino da nutrição. Como veremos, não estava mais em questão a delimitação do problema social significativo que motivou os estudos sobre alimentação, nem a formulação de uma tese central a ser demonstrada, mas, principalmente, a sistematização dos elementos de ruptura e continuidade estabelecidos nesse processo.
     De fato, emergia um novo tempo. O que antes assumia tom de denúncia sobre o atraso do Brasil em relação aos estudos científicos da alimentação e nutrição, bem como o descaso do Estado em matéria de política alimentar/educação alimentar, era substituído pelo tom comemorativo de algo que se fazia nascer. Em 1940, o Estado já tomara para si a tarefa de realizar, na Capital Federal e em todos os estados da União, uma verdadeira política alimentar visando a infância e as classes operárias, orientada dentro de objetivos claros e definidos nos moldes cientificamente preconizados. Segundo Veloso (1940), o governo de Getúlio Vargas já havia encaminhado com nítida segurança a solução do problema, criando o salário mínimo e o Serviço de Alimentação da Previdência Social, e procurava, naquele momento, fundar o Instituto Nacional de Nutrição, visando com tais medidas uma dupla finalidade: ensinar o operário a comer e aumentar o seu poder aquisitivo. Foi assim, em torno destas duas demandas — educação alimentar e política alimentar — que os intelectuais reorientaram o conjunto da produção do período em foco, esboçando internamente quatro campos disciplinares de estudo e atuação: história e fisiologia, higiene alimentar (e, dentro dela, a educação alimentar), dietética e dietoterapia, e educação alimentar.
     Evidentemente, a definição do campo disciplinar da fisiologia estava nas fronteiras com a história, sendo o conhecimento produzido transposto para a esfera da formação do médico e definindo uma nova especialidade — a de dietólogo/nutrólogo. A criação do curso para nutrólogos em 1944, no âmbito do SAPS, tendo a fisiologia como núcleo definidor da sua identidade, vem esclarecer a polêmica que se intensifica atualmente a respeito da identidade do nutricionista e os impasses da sua profissionalização, como veremos adiante.
     Neste ponto vale assinalar o primeiro elemento de ruptura concebido de forma articulada e unitária no conjunto da produção: a reinterpretação das leis da bioenergética de Lavoisier. Na visão de Lavoisier e seus seguidores, o fenômeno vital era reduzido à sua dimensão quantitativa, enquanto subordinava o homem às leis gerais da natureza. Para o trabalho incessante e renovação orgânica, a máquina viva, como qualquer máquina morta, necessitava de combustível e este combustível era o alimento. No novo paradigma proposto, esta comparação corrente nos livros de alimentação, a partir da bioenergética de Lavoisier, tinha baixa eficácia explicativa, pois havia radical diferença entre combustível e alimento, entre máquina morta e máquina viva. Na máquina mecânica, o combustível fornecia energia que se traduzia em força, em trabalho, em movimento, mas as peças quando se gastavam só se regeneravam por conserto ou substituição, com o auxílio de um terceiro. Na máquina orgânica, porém, além da energia e do calor resultantes, o alimento repunha os gastos ocorridos e refazia as células, tecidos e órgãos, de modo que estes se renovavam automaticamente, por si mesmos. Significa dizer que tal comparação carecia de sentido, porque o organismo não empregava para as suas atividades o calor de combustão dos próprios alimentos, mas utilizava diretamente a energia química neles contida e no O2 que, no corpo, realizava outras transformações. Por outro lado, os alimentos não mais podiam ser concebidos como combustíveis, visto que desempenhavam no organismo três papéis fisiológicos diferentes: papel energético, que só tinha valor quantitativo; papel plástico; e papel regulador, ambos com valores qualitativos específicos.
     Pela fisiologia (apoiada no estudo experimental dos alimentos), os intelectuais buscaram desmecanizar o homem brasileiro e restituir-lhe a qualidade negada não só pelas leis da bioenergética de Lavoisier, mas também pelas teses que viam no clima e na raça a explicação para a sua indolência e baixo rendimento no trabalho. O homem passou a ser concebido como capital humano e, nesse sentido, precisava ser qualificado em sua resistência física e robustez por uma alimentação cientificamente racional que, aproximando os pólos de oposição entre quantidade e qualidade, assegurasse rendimento compensador. Um dado importante nesta perspectiva era o de que não bastava saber a quantidade de homens que produziam, mas também a sua qualidade. É certo que, segundo este enfoque, algo parecia escapar da história. Não se constituiu em questão fundamental no conjunto da produção o fato de que, paralelamente à moderna fisiologia, já se instalava no Brasil todo um arsenal tecnológico-industrial, inclusive no campo da saúde e de alimentos, que parecia privilegiar muito mais os consertos e substituições, reforçando a concepção homem-máquina, do que a relação de equilíbrio entre o homem e o alimento.
     O segundo campo disciplinar definido neste processo foi o da higiene e educação alimentar. Na visão de Veloso (1940), a higiene alimentar era a razão de ser da ciência da nutrição, precedia a dietética e a educação alimentar estava a ela vinculada. Para este autor, a educação alimentar devia ser estendida ao povo, pois os ensinamentos educativos que devia receber o nosso povo em matéria de alimentação — nas escolas, nos livros, na imprensa, no rádio, no cinema, em cartazes e folhetos, em conferências etc., e que lhe permitiriam familiarizar-se com as regras e preceitos da arte de bem se alimentar — representavam uma das linhas mestras para a solução do problema alimentar no Brasil. É digno de nota que, se no período de 1934 a 1939 os intelectuais estiveram voltados para a configuração das bases fisiológicas pelas quais definiram os parâmetros científicos da dietética, no período de 1940 a 1946, em foco, traduziam tais parâmetros em regras e conselhos, ora no âmbito da higiene alimentar, ora no âmbito da própria dietética, definindo como veículo de difusão a educação alimentar. Significa dizer que a educação alimentar — no âmbito da higiene alimentar — não se configurava como um campo disciplinar específico e autônomo, mas como um tema integrante do corpo temático da higiene alimentar.
     Prosseguindo na definição dos campos disciplinares da ciência da nutrição em formação, os intelectuais conceberam a dietética ou dietologia como a parte da alimentação que se ocupava da prescrição racional e científica da dieta ou regime ou ração a todo e qualquer ser humano. Na justificação deste campo, marcavam presença definitiva no conjunto da produção as idéias de Escudero e interlocutores norte-americanos. Para Veloso (op. cit.), somente naquele momento começava realmente a preocupação com o estudo das disciplinas que facilitariam o conhecimento, a exploração e o manejo dos alimentos, trazendo à tona, com a definição do campo da dietética, a definição de três profissões afins no âmbito da ciência da nutrição: dietólogos, dietistas e cozinheiros. Nesta perspectiva, se o farmacêutico era o traço de união entre o médico e os medicamentos, o dietista era o traço de união entre o dietólogo e os alimentos.
     O dietólogo era um fisiologista que devia compreender todas as transformações por que o alimento passava no organismo e tratar das patologias a ele relacionadas, de onde se deduz que a sua formação deveria assegurar a competência necessária para o exercício da prescrição da dieta. Nisto reside o esclarecimento da polêmica atual sobre a identidade da profissão do nutricionista e sua formação universitária, e menos na interpretação do currículo vigente e sua prática. Sendo o dietista concebido como auxiliar do dietólogo, sua formação só poderia estar no âmbito da dietética enquanto campo de aplicação da fisiologia, assegurando a capacidade técnica para organizar e dirigir, como afirmava Veloso (op. cit.), a seção de economia doméstica, a qual se caracterizava pela produção de refeições balanceadas em fábricas, escolas, restaurantes, hospitais etc. Disto se depreende que ao médico-dietólogo ficava assegurada não somente a missão de prescrever a dieta e corrigir as patologias a ela subjacentes, mas também de continuar a produção de pesquisas, conceitos, teorias sobre alimentação e nutrição, mantendo o domínio desse campo do saber, e ao dietista cabia absorver o instrumental técnico criado no seu âmbito para o exercício da dietética. Não se conclua com isto que o médico não precisava estudar dietética nem o dietista precisava estudar fisiologia. A fisiologia era o campo definidor da identidade do dietólogo, enquanto a dietética definia a identidade do dietista (que foi posteriormente denominado nutricionista).
     Para isto, era preciso também operar com a distinção entre cozinha dietética e arte culinária, entre a especialidade e função do dietista e a do cozinheiro. Havia a cozinha que Veloso (op. cit.) chamava de trivial, que se ocupava da alimentação das pessoas sãs; a cozinha de luxo, onde comandava um prazer — a glutonaria — e por fim a cozinha dietética, sobretudo de caráter individual. Desse modo, como o dietista era o auxiliar do dietólogo, o cozinheiro poderia ser o auxiliar do dietista. Não se podia compreender, sobretudo quando se tratava da alimentação de coletividades, que se entregasse a pessoas ignorantes e sem competência a elaboração do que mais decisivamente interferia em nosso destino: a alimentação. A revolução alimentar pretendida pela dietética passava, necessariamente, pela ruptura com a arte culinária e instauração da cozinha dietética, desqualificando a dietética popular, como bem ilustra, por exemplo, Veloso (1941).
     Por outro lado, com a demarcação do campo disciplinar da dietética, foi-se revelando que a constituição da base cognitiva da educação alimentar, no seu âmbito, se dava em meio a uma intricada rede de relações sócio-culturais, nas quais o grupo intelectual fundador era produtor e, ao mesmo tempo, produto. Ao afirmar as bases científicas da alimentação, delimitando fronteiras com os distintos campos de saber em vias de organização e institucionalização, no período de 1940 a 1946, o referido grupo, ao mesmo tempo em que falava ao Estado, e inclusive aos patrões, se fazia ouvir também no cenário cultural global através dos diversos meios culturais: imprensa, rádio etc. Neste contexto, além da criação do curso de nutrição em 1944, como já citei, foi criado nesse mesmo ano o primeiro curso de nutricionistas do SAPS/Distrito Federal, com duração de dois anos, incluindo no currículo a cadeira estatística e educação alimentar. Neste percurso, foi criado também em 1944, na Secretaria Geral de Saúde e Assistência da Prefeitura do Distrito Federal, o segundo curso de nutricionistas com duração de dois anos. É interessante notar que a educação alimentar não se constituiu como disciplina desse curso de nutricionistas, momento em que a sua base cognitiva parecia não estar bem definida.
     O processo de definição do campo disciplinar da educação alimentar evidenciou finalmente duas tendências no conjunto da produção. Na primeira, representada por Veloso (1940), a educação alimentar estava vinculada à higiene, sinalizando maior preocupação com o conteúdo educativo. Na segunda, a educação alimentar constituía um campo disciplinar específico (Siqueira, 1940; Peregrino Júnior, 1941; Carmo, 1942), cuja definição passava muito mais pela delimitação precisa da sua instrumentalidade. Assim sendo, estava em questão neste processo a definição precisa e operatória dos procedimentos de ensino, e dos recursos pedagógicos necessários à incorporação do padrão dietético racional e, por conseguinte, dos princípios de normatividade a ele subjacentes. No entanto, o que havia de comum entre estas tendências era a consolidação do ponto de vista de que a educação alimentar era um instrumento de correção e principal arma no combate à fome e à subalimentação no âmbito de uma política alimentar nacional. Por esta ótica, este campo disciplinar era um meio e não um fim em si mesmo.
     Nesta perspectiva, Siqueira (1940) definiu a educação alimentar no âmbito de uma Campanha Educacional Alimentar, esboçando, a exemplo de Veloso (1940), um plano em três níveis de ensino: para a escola primária, para as escolas secundárias, técnico-secundárias e normais e para a universidade. O brasileiro precisava ser educado para que pudesse afirmar suas reservas físicas e morais e demonstrar suas aptidões. "Ensiná-lo a comer, para que ele tenha saúde, tenha coragem, tenha energia, e possa destarte criar sua força, e realizar sua grandeza, e traçar o seu próprio destino — eis um dos nossos deveres pedagógicos deste momento" (Peregrino Júnior, 1941, p. 121).
     Desse modo, a educação alimentar interessava a todos: ao pobre, no sentido de ensiná-lo a dispor o seu orçamento, a adquirir os gêneros pelo menor preço, a evitar o desperdício e a saber, sobretudo, armazenar os seus mantimentos: gêneros frescos que se destinavam ao uso do dia, cereais para o gasto da semana etc. Ao rico, em primeiro lugar, a educação alimentar procuraria instruir sobre os malefícios da glutonaria, dos banquetes pantagruélicos etc. Para que um plano de campanha alimentar pudesse produzir todos os seus benéficos resultados, devia convergir inicialmente sobre dois pontos: importância da alimentação e valor nutritivo dos alimentos. Evidentemente, a educação alimentar não se limitava a ensinar estes pontos. A economia doméstica era outro ponto fundamental evidenciado nos argumentos dos autores. De fato, no período de 1940 a 1946, a campanha universal de educação alimentar se materializava para o público através do rádio e da imprensa, embora o discurso dos intelectuais se dirigisse particularmente aos trabalhadores rurais e urbanos e ao escolar mediante a publicação de instrumentos pedagógicos específicos como folhetos e cartilhas, posto que era nesses segmentos sociais que o problema alimentar adquiria maior significado social.
     Vale destacar que esse ciclo de estudos se fechava em 1946 com a publicação do livro de Josué de Castro. Nesta obra, os marcos conceituais do método geográfico de La Blache (1936) eram levados às últimas conseqüências, na medida em que o estudo ecológico da fome estabelecia as correlações entre os grupos humanos e os quadros regionais que eles ocupavam, ressaltando os recursos naturais que o meio fornecia para a subsistência das populações locais, considerando os processos através dos quais estas populações se organizavam para satisfazer às suas necessidades básicas em alimentos. O traço marcante era a delimitação dos distintos hábitos alimentares regionais enquanto manifestações dos diversos modos de organização social e econômica, circunscritos a cinco áreas alimentares estudadas sob os aspectos naturais (paisagem natural, clima, tipos de solo, os rios, os meios de locomoção), demográficos (concentração de habitantes por km2 de superfície, movimento migratório etc.) e culturais (características da produção regional, alimentos típicos, formação e características das diferentes cozinhas regionais, composição da alimentação habitual, tipos de deficiência alimentar etc.).
     Castro (1946) circunscrevia a fome ao campo do debate sobre a organização do Estado e da política econômica. Era na emergência de um novo contexto cultural e político no qual surgiam as primeiras idéias desenvolvimentistas que ele preconizava a estruturação de um plano sistematizado de política alimentar, tomando em consideração os diferentes aspectos biológicos, econômicos e sociais que interferiam no mecanismo do complexo problema alimentar. Nesse sentido, Geografia da fome evidentemente não revelava rupturas com a produção inicial do grupo, mas reorientava, em certa medida, o enfoque até então travado em torno das relações entre fome, eugenia e evolução social, abrindo novas perspectivas que sinalizavam para o começo de um novo tempo. De fato, o método revelava o objeto da educação alimentar: o hábito alimentar.
     Contudo, Castro (op. cit.) cristalizava a superação do enfoque centrado apenas na educação do trabalhador, no fornecimento de refeições e na distribuição de alimentos que havia sido assimilado nas estratégias populistas do SAPS (1940), cujo destaque central era a correção dos hábitos alimentares dos operários. Ele circunscrevia a educação alimentar à situação global da alimentação do povo. Nesta perspectiva, ele descartava a educação alimentar como um campo disciplinar específico, centralizado nos recursos pedagógicos para a transmissão dos conhecimentos básicos da higiene alimentar, mas vinculava a educação à higiene alimentar, à qual congregava toda a amplitude dos aspectos estudados sob a orientação do método geográfico que permitia, em última instância, tratar a fome numa perspectiva ecológica.
     Nesse sentido, a criação da Sociedade Brasileira de Alimentação (1940), do Serviço Técnico da Alimentação Nacional (1942), do Instituto de Tecnologia Alimentar (1944) e a perspectiva da criação do Instituto de Nutrição eram iniciativas que, embora voltadas também para a educação alimentar, já buscavam a ampliação do tratamento da questão alimentar no país. Além disso, os Arquivos Brasileiros de Nutrição, lançados em 1944, se configuravam no instrumento de difusão do grupo intelectual não só dos avanços da ciência da nutrição, mas também das metas alcançadas nestes campos institucionais.
     O término do conflito gerado pela guerra acarretou o desaparecimento do Serviço Técnico da Alimentação Nacional, sobrevivendo o Instituto de Tecnologia Alimentar. Este instituto foi incorporado em 1946 à Universidade do Brasil (atual Universidade Federal do Rio de Janeiro), com a finalidade de constituir o Instituto de Nutrição. Convidado para organizar e dirigir esta nova instituição, Josué de Castro apresentou ao reitor o plano organizacional que foi aprovado por unanimidade no conselho universitário, incluindo entre suas finalidades a educação alimentar (Arquivos Brasileiros de Nutrição, 1946). No entanto, embora a educação alimentar tenha ocupado uma seção própria na estrutura desse instituto, não se constituía como um campo disciplinar específico no currículo do curso de nutrição criado nesse âmbito, institucionalizando-se a outra vertente disciplinar: higiene e educação alimentar, tal como foi preconizada por Veloso (1940) e Castro (1946).
     Isto implica a reflexão, em última instância, sobre os limites do método geográfico lablachiano enquanto suporte teórico-metodológico da educação alimentar no horizonte da sua gênese e constituição. La Blache (1936) introduziu a idéia das descrições aprofundadas como a forma mais refinada do raciocínio geográfico, mostrando como as paisagens de uma região são o resultado das superposições, ao longo da história, das influências humanas e dos dados naturais. Nesse sentido, as paisagens são essencialmente uma herança histórica. Era por este prisma que ele reagia à tese determinista de Ratzel, segundo a qual os dados naturais exerciam influência direta e determinante sobre os fatos humanos, e dava importância à história para estudar as relações entre os homens e os fatos físicos.
     Nesse aspecto, a crítica de Lacoste (1988) é sugestiva para retermos o aspecto limitante fundamental da aplicação da geografia lablachiana na constituição da ciência da nutrição. Para este autor, embora La Blache reconhecesse que a geografia humana era o essencial na análise dos fatos humanos, reduzia a geografia humana ao estudo das formas de habitat, a repartição espacial da população. Esta concepção lablachiana da geografia, que apreende o homem na sua condição de habitante de determinados lugares, coloca, na verdade, o estudo dos fatos humanos na dependência dos fatos físicos que, embora transformados pela evolução dos homens, continuam físicos. Apesar das referências à história, os lugares são essencialmente concebidos como físicos (espaços naturais, meios geográficos). O papel do geógrafo é o de talhar sua fisionomia e de mostrar que seus traços resultam de uma harmoniosa interação entre as condições naturais e heranças históricas antigas. Tal descrição impõe uma única forma de dividir o espaço e esta não convém, de forma alguma, ao exame das características espaciais dos fenômenos urbanos, industriais, políticos etc. De fato, esta foi uma lacuna evidenciada no conjunto da produção sobre alimentação e nutrição, pois a formação e persistência dos hábitos alimentares errôneos foi buscada apenas no modo de formação colonial. O acréscimo de enfoques sobre a indústria, as cidades e os problemas agrícolas não mudou a essência da noção de região.5
     Penso que, no estudo da alimentação e nutrição do brasileiro, não se trata de classificar tal ou qual indivíduo, ou de substituir a expressão "homem-máquina" pela expressão "homem-capital", ou de identificar a ignorância como elemento de nivelamento entre classes pobres e classes ricas. Tampouco se trata apenas de distinguir, por exemplo, entre os que possuem os meios de produção e os que não os possuem, entre os que não comem e os que comem erradamente. O que importa é admitir, por hipótese, que tais distinções, entre outras, ocorrem no interior de um sistema sócio-econômico determinado, no qual se estabelecem determinadas relações entre as diferentes classes. As classes têm um conteúdo sócio-cultural específico concreto, no qual se configuram e se expressam não os hábitos alimentares, mas um modo de conceber o alimento e a vida no interior da cultura global de acordo com o momento histórico a que se referem. Isto poderá projetar um novo campo de visibilidade sobre a questão alimentar, redefinindo o objeto da educação nutricional em bases históricas e propriamente culturais.

 

NOTAS

1 Concomitantemente, a obra clássica de Pedro Escudero, Alimentação (1934), foi traduzida por Hélion Póvoa e Waldemar Berardinelli, constituindo-se em referência fundamental à produção intelectual em apreço.

2 Segundo Thomas (1976) e Ortiz (1986), as teorias raciais elaboradas na Europa, inclusive a obra de Arthur de Goubineau (Essais sur les inégalités des races humaines,1853-1855), ocuparam espaço de relevo junto à elite intelectual brasileira entre 1888-1914. A este respeito, Castro (1937, p. 116), referindo-se aos sociólogos brasileiros, enfatizava: "A maioria, porém, cerrou fileiras em favor dos preconceitos de meio e de raça e, quando falavam em meio, queriam se referir ao clima, acusado de assassino e, quando falavam de raça, era para mostrar seu desdém pelas manchas inferiorizantes da mestiçagem. Para estes sociólogos pseudocientíficos, se o nosso povo produz pouco, se nossa organização econômica é falha e primitiva – é por culpa do clima maléfico – se nasce fraco, desenvolve-se mal e mantém-se débil e raquítico – é por culpa da mistura racial, do caldeamento do branco com raças inferiores – o índio e o negro. Um bom procedimento de metermos na cabeça destes teimosos, que continuavam a dar valor científico aos artifícios decadentes de Goubineau – o homem das raças superiores e inferiores e aos continuadores das antigas lendas divulgadas na Europa, acerca dos mares efervescentes e areias em ebulição nas terras tropicais – será mostrar com documentos irrespondíveis, que os males que atacam o nosso povo também existem noutros países onde o clima não é tropical, onde não se processou um caldeamento com a raça negra considerada inferiorizante."

3 A tese mal de fome e não de raça, traduzida no âmbito do conceito geográfico, vinha não apenas estabelecer uma ruptura com o preconceito de meio e de raça, mas fornecia também à geografia nova que se institucionalizava no Brasil novos elementos cognitivos. É digno de nota que foi com a fundação dos cursos de geografia em nível universitário (1934) e com a criação do Conselho Nacional de Geografia (1937) que se iniciou a fase moderna da geografia entre nós. À Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras da USP, fundada em 1934, coube iniciar a missão de preparar professores de geografia para a pesquisa de campo, sendo a pioneira e, historicamente, a maior responsável pelo desenvolvimento das investigações e estudos geográficos na fase contemporânea, sob a orientação de pesquisadores e especialistas externos, principalmente franceses, que transmitiram a cultura geográfica dos seus países (Azevedo, s. d.).

4 Nesse sentido, embora a criação de um Instituto Nacional de Nutrição ainda fosse um projeto, o ano de 1939 já indicava novos horizontes com a criação do primeiro curso de nutricionistas no então Instituto de Higiene da Faculdade de Saúde Pública da USP, sob a iniciativa de Geraldo Horácio de Paula Souza. No entanto, a educação alimentar ainda não era uma realidade no currículo do referido curso que foi constituído de um curso preliminar em que figuravam as disciplinas anatomia e fisiologia humana e química biológica, e de um curso especializado em que figurava o estudo dos alimentos, da digestão, do metabolismo intermediário, das principais doenças do metabolismo e dos regimes alimentares (Associação Brasileira de Nutrição, 1991). Como se pode notar, ainda era incipiente a configuração disciplinar neste curso que tinha duração de um ano.

5 A este respeito, ver também Gottdiener (1993), Santos (1980).

 

OBRAS SELECIONADAS PARA O ESTUDO DA GÊNESE E CONSTITUIÇÃO DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR NO PERÍODO DE 1934 A 1946

Botelho, Thalino 1938 Pequenos fundamentos da boa alimentação. Rio de Janeiro/Serviço de Propaganda e Educação Sanitária.         [ Links ]

Carmo, José Messias do 1942 Nutrição — conferências. Rio de Janeiro, Ateneu.         [ Links ]

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Castro, Josué de 1946 Geografia da fome: a fome no Brasil. Rio de Janeiro, O Cruzeiro.         [ Links ]

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Castro, Josué de 1934 O problema da alimentação no Brasil — seu estudo fisiológico. (com prefácio de Pedro Escudero). São Paulo, Companhia Editora Nacional.         [ Links ]

Costa, Dante N. 1945 Criança, as atividades agrícolas e a alimentação. Rio de Janeiro, Ministério da Agricultura.         [ Links ]

Costa, Dante N. 1938 Bases da alimentação racional. São Paulo, Companhia Editora Nacional.         [ Links ]

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Mendonça, Sálvio de Souza 1938 Noções práticas de alimentação. Rio de Janeiro, Oscar & Mano.         [ Links ]

Moscoso, Alexandre 1939 Alimentação do trabalhador. Rio de Janeiro, Tipografia Italiana.         [ Links ]

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Recebido para publicação em janeiro de 1998.

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