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Acta Scientiarum. Agronomy

versão On-line ISSN 1807-8621

Acta Sci., Agron. vol.30 no.1 Maringá jan./mar. 2008

https://doi.org/10.4025/actasciagron.v30i1.1139 

PRODUÇÃO VEGETAL

 

Passas de caqui 'Fuyu': processamento e aceitabilidade

 

Dehydrated 'Fuyu' kaki processing

 

 

Dorivaldo da Silva RauppI,*; Ricardo Antônio AyubII; Maria Cecília Manfre do AmaralIII; Audrei Nisio Giebeluka DabulIII; Cleberson SimaIII; Luciane Curtes Porfírio da SilvaIV

IDepartamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus de Uvaranas, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, 84030-900, Ponta Grossa, Paraná, Brasil
IIDepartamento de Fitotecnia e Fitossanidade, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil
IIILaboratório de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil
IVPrograma de Pós-graduação em Agronomia, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

 

 


RESUMO

O comércio de caqui fresco resulta em grande quantidade de frutos não classificados. Assim, considerando também que a desidratação prolonga a vida-de-prateleira de alimentos perecíveis, a pesquisa se propôs a fazer uma contribuição para o desenvolvimento do processo de fabricação de passa a partir de frutos de caqui 'Fuyu'. Foi utilizado um secador contendo circulação forçada de ar e cinco bandejas. O fruto descascado foi fatiado em quatro formas diferentes: fatias em metades, de corte transversal; fatias em ¼, de cortes longitudinais; fatias em ¼, de corte longitudinal seguido de corte transversal; fatias em 1/8, de dois cortes longitudinais seguidos de transversais. A condição de secagem que aplicou temperatura de 80ºC por 1h seguida de 60ºC por cerca de 23h produziu passas de caqui 'Fuyu' com a melhor aparência. A forma da fatia passa que teve a preferência dos provadores foi aquela em que o fruto foi cortado em oito fatias (fatias de 1/8). As passas de caqui 'Fuyu' contendo umidades residuais baixas, 19,7 e 27,4%, foram apreciadas, quanto ao paladar, igualmente pelos provadores. Os frutos de caqui proporcionaram, em peso, 16,7 e 18,1% de produtos em passas e perdas estimadas em 25,5%. Os resultados indicaram que a passa de caqui 'Fuyu' constitui-se numa excelente oferta de fruta desidratada.

Palavras-chave: Diospyrus kaki L., caqui passa, secagem, agroindústria, alimento funcional.


ABSTRACT

Because kakis are usually sold fresh, this results in a high number of fruits that do not meet the marketing standard. Thus, considering that dehydration extends the shelf life of perishable foods, this research was aimed at providing a contribution for the development of a product referred to as dehydrated 'Fuyu' kaki. A forced air circulation dehydrator was used, equipped with five trays. The peeled fruit was sliced in four different ways: sliced into halves, transversally; sliced into quarters, longitudinally; sliced into quarters, once longitudinally and once transversally; sliced into eighths, by cutting twice longitudinally and then once transversally. The drying conditions adjusted at 80ºC for 1h, followed by 60ºC for 23h resulted in a dehydrated 'Fuyu' kaki of better pleasant in aspect. The slicing method preferred by the samplers was that in which the fruit was sliced into eight slices (eighths). The dehydrated 'Fuyu' kaki, at low residual moistures of 19.7 or 27.4%, were pleasant in aspect and palate, and had good acceptance by samplers. The kaki fruit yielded 16.7 and 18.1% in weight of dehydrated products. Fruit losses during preparation into slices were estimated at 25.5%. The results demonstrated that the dehydrated 'Fuyu' kaki product is an excellent supply of dehydrated fruit.

Key words: Diospyrus kaki L., dehydrated kaki, drying, agroindustry, functional food.


 

 

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text available only in PDF format.

 

 

Agradecimento

À Agropecuária Boutin Ltda., Porto Amazonas, pela doação dos frutos de caqui 'Fuyu'.

 

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Received on October 27, 2006
Accepted on March 23, 2007

 

 

* Autor para correspondência. E-mail: raupp@uepg.br

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