Resumo em Português:

Tradicionalmente, a propagação de leveduras é feita diretamente dentro das dornas de fermentação nas fábricas de cachaça de alambique. Contudo, estas não dispõem de quaisquer dispositivos que permitam otimizar a propagação, na qual a eficiência da aeração é fator primordial para a predominância do metabolismo respiratório, que permite maximizar a reprodução das células e minimizar a formação de etanol. Neste trabalho, avaliou-se o crescimento de leveduras Saccharomyces cerevisiae em um equipamento dotado de sistema de aeração pelo processo de batelada simples (descontínuo) e pelo processo semicontínuo, utilizando-se um meio complexo ou um meio agroindustrial. O uso do equipamento com aeração permitiu maior conversão de substrato em célula e reduziu o nível de etanol e acidez produzidos. A propagação realizada pelo processo semicontínuo foi mais eficiente do que o de batelada simples. A utilização de um meio agroindustrial suplementado com uma fonte proteica, tal como geralmente é realizado na propagação de leveduras para produção de cachaça de alambique, forneceu maiores aumentos de biomassa e melhores parâmetros de propagação, quando comparado com um meio complexo. Estes resultados contribuirão para o desenvolvimento de um protocolo operacional de propagação de fermento a ser utilizado para produção de cachaça de alambique.

Resumo em Inglês:

Traditionally, the yeast is propagated directly in the fermentation vats in sugarcane spirit factories. However, they have no devices to optimize the propagation, in which the aeration efficiency is a key factor in the prevalence of the respiratory metabolism to maximize yeast reproduction and minimize the formation of ethanol. This study evaluated the growth of the yeast Saccharomyces cerevisiae in equipment with both simple batch and semi-continuous aeration systems using complex or agro industrial media. The use of aerated equipment allowed for greater substrate conversion to cells and reduced the levels of ethanol and acids produced. The propagation carried out by the semi-continuous process was more efficient than that with the simple batch system. The use of an agro industrial medium supplemented with a protein source, as usually done in the propagation of yeast for the production of sugarcane spirit, provided the greatest increases in biomass and the best parameters for propagation as compared to a complex medium. These results will contribute to the development of an operational protocol for propagation of the yeast to be used in the production of sugarcane spirit.

Resumo em Português:

O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades de biofilmes nanocompósitos de isolado proteico de corvina (Micropogonias furnieri) com argila organofílica. Inicialmente, foi obtido isolado proteico de corvina (IPC) utilizando-se o processo de mudança de pH. O IPC foi obtido a partir de subprodutos da industrialização de corvina. Para o desenvolvimento dos filmes, foi executado um planejamento experimental de Box e Behnken, com três níveis de IPC (2; 3,5; 5 g.100 g-1 de solução), argila montmorilonita MMT (0,3; 0,5; 0,7 g.100 g-1 de solução) e glicerol (25, 30, 35 g.100 g-1 IPC). Os filmes poliméricos foram desenvolvidos pela técnica de casting. Os valores de resistência à tração variaram entre 7,2 e 10,7 MPa, e os valores de alongamento, de 39,6 a 45,8%. Os valores de permeabilidade ao vapor de água (PVA) variaram entre 3,2 e 5,5 g mm m-2 d-1kPa-1. O IPC apresentou teor médio de proteína de 97,87% (b. s.). Pode-se concluir que os filmes nanocompósitos produzidos a partir de IPC com MMT foram promissores, desde o ponto de vista das propriedades mecânicas, da aparência visual e do fácil manuseio até a baixa permeabilidade ao vapor de água e a baixa solubilidade. Com relação às propriedades mecânicas, as concentrações de IPC e MMT foram os principais fatores que influenciaram o desenvolvimento dos filmes nanocompósitos. Os resultados obtidos no planejamento experimental utilizado indicaram que 3,5 g de IPC.100 g-1 de solução, 0,5 g de MMT.100 g-1 de solução e 30 g de glicerol.100 g-1 IPC seriam os parâmetros ideais para a preparação de filmes nanocompósitos por casting.

Resumo em Inglês:

The objective of this study was to evaluate the properties of nanocomposite biofilms based on Whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) protein isolate with organophilic clays. Initially the croaker protein isolate (CPI) was obtained using the pH shifting process from by-products of croaker industrialization. A Box and Behnken experimental design was used to develop the films, with three levels of CPI (2, 3.5 and 5 g.100 g-1 solution), montmorilonite MMT clay (0.3, 0.5 and 0.7 g.100 g-1 solution) and glycerol (25, 30 and 35 g.100g-1 CPI). The polymeric films were produced by the "casting" technique. The tensile strength values ranged from 7.2 to 10.7 MPa and the elongation values from 39.6 to 45.8%. The water vapor permeability (WVP) values ranged from 3.2 to 5.5 (g.mm.m-2.d-1.kPa-1) and the CPI had an average protein content of 97.87% protein (d. b.). It was concluded that the nanocomposite films produced from CPI with MMT were promising from the standpoint of their mechanical properties, visual appearance and easy handling, as well as for their low water vapor permeability and low water solubility. With respect to their mechanical properties, the concentrations of CPI and MMT were the main factors influencing the development of the nanocomposite films. The results obtained from the experimental design indicated that 3.5 g of CPI.100 g-1 solution, 0.5 g of MMT.100 g-1 solution and 30 g of glycerol.100 g-1 CPI would be the ideal parameters for the development of nanocomposite films by "casting".

Resumo em Português:

O interesse pela produção de óleo de pescado para consumo humano é crescente. No Alasca, EUA, uma grande quantidade de subprodutos tem sido usada como matéria-prima. Entre os subprodutos, o fígado de Alaska pollock (Theragra chalcogramma) apresenta interesse particular em razão de seu alto teor de lipídios. Normalmente, a temperatura usada para extração do óleo de pescado é elevada e potencialmente incompatível com a estabilidade lipídica. O objetivo deste trabalho foi avaliar o processamento do óleo de fígado de Alaska pollock, extraído a baixas temperaturas. Como confirmado, a matéria-prima obtida na primavera (40%) apresentou um conteúdo lipídico menor que a de outono (50%). A extração foi realizada cinco vezes para quatro combinações de tempo (15 e 30 minutos) e temperatura (50 e 60 ºC). Foram analisadas duas bateladas de óleo de fígado e vísceras de pollock, produzido em navio processador. O rendimento do processo foi semelhante (aproximadamente 52%), os óleos de fígado produzidos se apresentaram mais claros, com coloração amarela, comparados aos de vísceras de pollock produzidos no outono. Os ácidos graxos livres foram similares para óleos de fígado e de vísceras nas duas estações, atingindo, no máximo, 0,4%; o índice de peróxidos, o valor de anisidina e o valor de ácido tiobarbitúrico determinados nos óleos apresentaram 2-14 meq.kg-1, 20-26 e 0,4-0,6 mg dialdeído malônico.kg-1, respectivamente. Todos os óleos investigados foram compostos principalmente por triacilgliceróis (88-100%), com o conteúdo de fósforo não excedendo, em média, 15 ppm.

Resumo em Inglês:

The demand for edible fish oils is growing. In Alaska, USA, large quantities of fishery byproducts are being used as raw materials, amongst which, Alaska pollock (Theragra chalcogramma) livers are of particular interest due to their high lipid contents. The temperature normally used for the extraction of fish oils is high and potentially incompatible with lipid stability. The goal of this research was to evaluate the processing of Alaska pollock liver oil, processed at low temperatures. As expected, the raw material obtained in the spring (40%) had significantly less lipids than that obtained in the autumn (50%). The liver oils were rendered five times for each of four combinations of time (15 and 30 minutes) and temperature (50 and 60 ºC). Two batches of liver and viscera pollock oils produced on a processing ship were analyzed. The process yields were similar (~52%), and in general, the liver oils produced were lighter and more yellowish in colour than those produced from the pollock viscera in the autumn. The free fatty acid levels were similar for the viscera and liver oils produced in both seasons, reaching a maximum of 0.4%, while the peroxide values, anisidine values and thiobarbituric acid values determined for all the oils were 2-14 meq.kg-1, 20-26 and 0.4-0.6 mg malonic dialdehyde.kg-1, respectively. All the oils investigated were composed mainly of triacylglycerols (88-100%), with the phosphorus content not exceeding, on average, 15 ppm.

Resumo em Português:

O probiótico composto por Saccharomyces cerevisiae foi encapsulado pelo método de imobilização em cubos de ágar-ágar, em diferentes gomas comerciais e mucilagens, com o objetivo de proporcionar liberação controlada do microrganismo durante simulação gastrointestinal in vitro. Foram utilizados ágar-ágar (A-A), alginato (ALG), iota-carragena (I-CAR), goma arábica (ARA), taro (TARO), inhame (INH), linhaça (LIN) e quiabo (QUI) como materiais encapsulantes. Durante a simulação, foi realizada a contagem da levedura liberada das diferentes matrizes e a viabilidade do probiótico não encapsulado. Para analisar e diferenciar os tratamentos, foram obtidas imagens por microscopia eletrônica de varredura. As células não encapsuladas apresentaram viabilidade de 94 % (p < 0,05). Os tratamentos apresentaram a seguinte ordem crescente de liberação da levedura: QUI<LIN<ALG<INH<ARA<I-CAR<A-A<TARO. Através das microfotografias, não foi possível diferenciar os tratamentos, porém todos os materiais encapsulantes envolveram as leveduras, conferindo proteção física. No exterior da matriz de encapsulação, foi possível observar a presença de poros e fissuras, o que pode ter favorecido a difusão das células para o meio externo. Concluiu-se que a mucilagem de quiabo demonstrou ser um material encapsulante alternativo natural e mais eficiente do que as gomas comumente usadas no mercado.

Resumo em Inglês:

The probiotic composed of Saccharomyces cerevisiae was encapsulated by the method of immobilization in agar cubes, in order to provide a controlled release of the microorganism during simulated in vitro gastro-intestinal conditions (SGI). The following were used as encapsulating materials agar-agar (A-A), alginate (ALG), iota-carrageenan (I-CAR), gum Arabic (ARA), taro (TARO), yam (YAM), linseed (LIN) and okra (OKRA). A count was made of the yeast cells released from the different matrices during the simulation, and the viability of the non-encapsulated probiotic cells was also determined. Images were obtained by scanning electron microscopy to analyze and differentiate the treatments. The non-encapsulated cells showed 94 % (p < 0.05) viability. The treatments showed the following numerically increasing order of release of the yeast: OKRA<LIN<ALG<YAM<ARA<I-CAR<A-A<TARO. Treatments, could not be differentiated from the microphotographs, but, all the encapsulating materials coated the yeasts, providing physical protection. The presence of pores and cracks could be seen on the outside of the beads, witch may have favoured cell diffusion to the outside. The natural okra mucilage was shown to be the best alternative as an encapsulating material being more efficient than the commercial gums commonly found on the market.

Resumo em Português:

A alta perecibilidade da mandioca (Manihot esculenta, Crantz) in natura faz com que o consumo seja feito dentro de um período curto após a colheita. A principal causa de perda se deve à deterioração fisiológica, atribuída à atividade da enzima peroxidase (E.C.1.11.1.7). Este trabalho objetivou avaliar o efeito combinado de diferentes inibidores da peroxidase nas concentrações de 1, 5 e 10 mM em raízes da variedade Cacau Amarela. As raízes foram tratadas por uma hora em soluções com ácido ascórbico, bissulfito de sódio, sódio, Na2-EDTA, L-cisteína e SDS, e armazenadas a 25 °C por seis dias. A cada dois dias, foram realizadas análises visuais e retiradas amostras para posterior avaliação da peroxidase. Todos os tratamentos foram eficientes em aumentar a vida de prateleira das raízes de mandioca in natura em até quatro dias. O tratamento com ácido ascórbico e bissulfito de sódio a 10 mM e L-cisteína a 5 mM foram eficientes em aumentar a vida de prateleira em até seis dias. No segundo dia de armazenamento, houve redução na atividade da peroxidase em relação ao controle, em todas as concentrações dos inibidores aplicados.

Resumo em Inglês:

The high perishability of fresh cassava (Manihot esculenta, Crantz) means it must be consumed in a very short period after harvesting. The main cause of loss is due to the physiological deterioration attributed to the action of peroxidase (EC1.11.1.7). This work aimed to evaluate the combined effect of different peroxidase inhibitors at concentrations of 1, 5 and 10 mM on the peroxidase activity of roots of the Cacau Amarela cassava variety. The roots were immersed for one hour in solutions containing ascorbic acid, sodium bisulphite, Na2-EDTA, sodium dodecyl sulphate (SDS) and L-cysteine. After drying, the roots were stored at 25 °C for six days. The visual appearance was analyzed every two days and samples removed for the subsequent evaluation of peroxidase. All the treatments were effective in increasing the shelf life of the fresh cassava roots by up to four days. The treatments with ascorbic acid, bisulphite and L-cysteine were efficient in increasing the shelf life by up to 6 days at concentrations of 10 mM, 10 mM and 5 mM, respectively. For all the inhibitors at all the concentrations applied there was a decrease in peroxidase activity on the second day of storage as compared to the control.

Resumo em Português:

A água de coco é muito popular em todo o mundo, principalmente em virtude das suas características sensoriais agradáveis, do valor nutricional e das baixas calorias. No entanto, a água de coco é um produto altamente perecível em função da presença de enzimas - tais como peroxidase e polifenoloxidase, que causam alterações indesejáveis na cor - e também em função da sua susceptibilidade à deterioração microbiana. O uso de aditivos químicos tem sido adotado pela indústria com a intenção de aumentar a vida de prateleira do produto. Neste estudo, a eficiência dos conservantes sorbato de potássio e metabissulfito de sódio foi avaliada considerando-se a estabilidade da água de coco carbonatada por meio do delineamento composto central rotacional (DCCR), variando as concentrações de sorbato de potássio entre 0 e 500 mg.L-1, e de metabissulfito de sódio entre 0 e 100 mg.L-1. Foram realizadas avaliações físico-químicas de volume de carbonatação, pH, sólidos solúveis totais, oxigênio e dióxido de carbono dissolvidos, acidez, ácido ascórbico, atividade de polifenoloxidase e peroxidase, cor e atributos de turbidez. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem total de aeróbios, bem como de enumeração de bolores e leveduras. Observou-se que as concentrações de 375 mg.L-1 de sorbato de potássio e 75 mg.L-1 de metabissulfito de sódio apresentaram os melhores atributos de qualidade, no que diz respeito a pequenas alterações na acidez e à cor da água de coco, desde que a matéria-prima apresentasse contaminação microbiológica baixa.

Resumo em Inglês:

Coconut water is popular worldwide, mainly because of its pleasant sensory characteristics, nutritional value and low calorie density. However, coconut water is a highly perishable product due to the presence of enzymes such as peroxidase and polyphenoloxidase, which cause undesirable changes in colour, and also because of its susceptibility to microbial spoilage. The use of chemical additives has been adopted by the industry with the intent of increasing product shelf life. In this study, the efficiency of the preservatives potassium sorbate and sodium metabisulphite was assessed using a Central Composite Rotational Design (CCRD) to determine the stability of carbonated coconut water, varying the concentrations of potassium sorbate from 0 to 500 mg.L-1, and of sodium metabisulphite from 0 to 100 mg.L-1. The chemical evaluations included carbonation volume, pH, soluble solids, dissolved oxygen and carbon dioxide, acidity, ascorbic acid, polyphenoloxidase and peroxidase activities, colour and turbidity attributes. The microbiological evaluations considered the total aerobic plate count and the enumeration of yeasts and moulds. It was observed that concentrations of 375 mg.L-1 of potassium sorbate and 75 mg.L-1 of sodium metabisulphite gave the best quality attributes with respect to minor changes in acidity and colour of the coconut water, providing that the raw material had low microbiological contamination.

Resumo em Português:

O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação de medidas instrumentais de textura como índice de qualidade de raízes da mandioca de mesa e sua correlação com o tempo de cozimento. Quinze raízes de mandioca foram colhidas no 11.º mês de cultivo na região noroeste fluminense. Pedaços de raízes foram cozidos em água, sendo o tempo de cozimento determinado, em triplicata, quando se observou pouca resistência à penetração do garfo. A resistência ao corte foi realizada nas polpas cruas e cozidas, em cinco a nove repetições, operando o texturômetro TA. XT Plus Texture Analyser com probe Warner-Bratzler Blade HDP/BSW, velocidades de pré-teste de 0,2 cm/s, de pós-teste e de teste de 0,5 cm/s, e distância de 5 cm. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de média Tukey (tempo de cozimento); GLM, LSMEANS e PDIFF (resistência ao corte) e análise de correlação de Pearson (p < 0,05). A variedade Viçosa Martinha destacou-se por apresentar o menor tempo de cozimento (18 minutos) e menores valores de resistência ao corte das polpas crua (10,6 N) e cozida (0,7 N). Com exceção das variedades Aipim Pretinho, IAC Espeto e IAC 13, todas as demais podem ser consideradas adequadas como mandiocas de mesa por apresentarem tempos de cozimento iguais ou inferiores a 30 minutos. Verificou-se correlação significativa entre a resistência ao corte da polpa cozida e o tempo de cozimento (0,62), porém moderada, em razão dos altos valores de coeficiente de variação observados para as medidas de textura, evidenciando a heterogeneidade das raízes. Portanto, a determinação do tempo de cozimento, nas condições deste experimento, é mais adequada como índice da qualidade de raízes de mandioca associado à textura.

Resumo em Inglês:

The objective of this work was to evaluate the adequacy of instrumental texture analyses as a quality index for cassava roots for direct consumption, and the correlation with cooking time. Fifteen cassava roots were harvested in the eleventh month of growth in the northwest of the State of Rio de Janeiro. Pieces of roots were boiled in water and the cooking time determined in triplicate, to the point where there was little resistance to penetration by a fork. The shear strength was determined in the raw and cooked pulps with five to nine replicates, using the texturometer TA-XT Plus Texture Analyser with the Warner-Bratzler Blade HDP / BSW probe, a pre-test speed of 0.2 cm/s, post-test and test speed of 0.5 cm/s and distance of 5 cm. The data were analyzed by ANOVA and Tukey (cooking time), GLM, LSMEANS and PDIFF (shear resistance) and Pearson's correlation analysis (p < 0.05). The variety Viçosa Martinha stood out due to its shorter cooking time (18 minutes) and lower shear resistance values for the raw (10.6 N) and cooked (0.7 N) pulps. With the exception of the varieties Aipim Pretinho, IAC 13 and IAC Espeto, all the others could be considered suitable for direct consumption since they presented cooking times equal or below 30 minutes. There was significant correlation between the shear strength of the cooked pulp and the cooking time (0.62), although moderated by the high values obtained for the coefficient of variation of the texture measurements, highlighting the heterogeneity of the roots. Thus the determination of the cooking time under the experimental conditions used here is more suitable as a quality index of cassava roots associated with the texture.

Resumo em Português:

Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento e a avaliação sensorial e físico-química de biscoitos tipo cookies com farinha desengordurada de gergelim (FDG), que é um subproduto da extração de óleo de gergelim. A partir de uma formulação padrão (F0), foram feitas substituições da farinha de trigo por FDG nos níveis de 10 % (F1), 20 % (F2) e 30 % (F3). Foi realizado o teste de aceitação sensorial (textura, cor, sabor e aparência), bem como o teste de intenção de compra, para selecionar os cookies com maiores médias de aceitação, que foram analisados quanto às suas características tecnológicas e à composição centesimal. Para a avaliação sensorial, foi feita a análise de variância seguida de teste de Tukey (p < 0,05); para as demais análises, foi feito o teste de Student (p < 0,05). F0 e F1 foram selecionados pela avaliação sensorial, pois apresentaram significativamente os maiores valores para o sabor e a intenção de compra, em comparação com F2 e F3. Tecnologicamente, F0 e F1 não apresentaram diferença significativa em relação a densidade de massa, a w, firmeza e atributos de cor L* e b*, porém F0 apresentou os menores valores de volume específico e atributo de cor a*. A composição centesimal mostrou que o cookie F1 apresentou significativamente os maiores valores de cinzas (1,83 %), proteínas (10,88 %) e fibra alimentar (3,07 %), e menor teor de umidade (4,79 %), em comparação com F0. Foi possível obter biscoitos tipo cookies com substituição da farinha de trigo por até 10 % de FDG, o que propiciou o aumento do teor de proteínas e fibra alimentar, com aceitação sensorial e características tecnológicas semelhantes ao cookie usado como controle.

Resumo em Inglês:

The objective of this work was the development and sensory and physicochemical evaluation of cookies with added defatted sesame flour (FDG), this being a by-product of the extraction of sesame oil. Based on a standard formulation (F0), the wheat flour was substituted with FDG at levels of 10 % (F1), 20 % (F2) and 30 % (F3). The sensory acceptability (colour, texture, flavour and appearance) and purchasing intent were determined in order to select the cookies with greater acceptance means, which were analyzed for their proximate composition and technological characteristics. The results of the sensory evaluation were submitted to the analysis of variance followed by Tukey´s test (p < 0.05), and the other results to the Student test (p < 0.05). F0 and F1 were selected by the sensory evaluation since they presented significantly higher values for taste and purchasing intent as compared to F2 and F3. F0 and F1 showed no significant technological differences in relation to mass density, aw, firmness and the colour attributes L * and b *, but F0 showed lower values for specific volume and the colour attribute a *. In the proximate composition, the F1 cookies showed significantly higher values for ash (1.83 %), protein (10.88 %) and dietary fibre (3.07 %) and lower moisture contents (4.79 %) in comparison to F0. Cookies could be obtained with substitution of the wheat flour by up to 10 % of FDG, leading to an increase in the protein and dietary fibre contents but with sensory acceptance and technological characteristics similar to those of the control cookie.

Resumo em Português:

O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor a essa matéria-prima e remunerar melhor o produtor rural por meio do aumento de demanda. Tendo essa ideia como premissa, o objetivo deste trabalho foi produzir fermentados de acerola e caracterizá-los físico-química e sensorialmente. A produção das bebidas foi baseada na legislação brasileira de fermentado de fruta e de vinho. Os fermentados foram produzidos a partir de suco (prensa) e polpa (despolpadora) de acerola, e adoçados com açúcar para a obtenção de três tipos de bebidas: seco, meio seco e suave. As bebidas foram analisadas físico-quimicamente quanto a pH, teor alcoólico, açúcar redutor, açúcar redutor total, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco, extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total e turbidez. A análise sensorial das bebidas foi feita pelo teste de escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo considerados aparência, odor, sabor e avaliação global. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (significância de 5%). Tanto as matérias-primas (suco e polpa) como as diferentes concentrações de açúcar (seco, semisseco e suave) interferiram nos parâmetros físico-químicos e sensoriais dos fermentados de acerola, sendo que os provadores demonstraram preferência pelas bebidas mais adocicadas.

Resumo em Inglês:

Fruit processing for beverage production purposes is a way of adding value to the raw material and of raising the farmer’s income by increasing the demand. Thus the objective of this work was the production of fermented West Indian cherry beverages and their physicochemical and sensory evaluation. The beverages were produced based on the Brazilian legislation for fermented fruit beverages and wine. The fermented beverages were produced from West Indian cherry pulp (pulper) and juice (press) and sweetened with sugar to obtain three types of beverage: dry, semidry and sweet. The beverages were submitted to the following physicochemical analyses: pH, alcohol, reducing sugars, total reducing sugars, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, dry extract, reduced dry extract, alcohol to reduced dry extract ratio, free sulphur dioxide, total sulphur dioxide and turbidity. In the sensory analysis, the beverages were assessed using a 9-point hedonic scale, evaluating the attributes of appearance, odour, flavour and overall assessment. The chemical and sensory results were submitted to an analysis of variance and the means compared using Tukey’s test (5%). Both the raw materials (pulp and juice) and the different sugar concentrations (dry, semidry and sweet) interfered in the sensory and physicochemical parameters of the fermented West Indian cherry beverages, the tasters showing preference for the sweetened beverages.

Resumo em Português:

Neste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 ºC a 60 ºC. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol-1, com o aumento da taxa de deformação.

Resumo em Inglês:

The rheological properties of a juice blend obtained from a tropical fruit mix were determined in this work using a rotational viscosimeter at temperatures from 10 ºC to 60 ºC. The Power law and Mizrahi-Berk models were fitted to the experimental data. All the models were considered adequate to describe the rheological properties of the juice blend according to the fitted statistical parameters. The behaviour index of the product was below 1.0, indicating the pseudoplasticity of the juice. The behaviour indexes for consistency were found to decrease with increase in temperature. The effect of temperature on the rheological behaviour of the juice was described by an Arrhenius type equation and discussed in terms of the activation energy (Ea). The values for Ea varied from 4.27 to 4.66 kcal.gmol-1 with increases in shear rate.