A falta de regularidade na qualidade culinária das raízes de mandioca de mesa é um dos fatores de restrição à expansão de seu consumo. Raízes cozidas de boa qualidade, entre outras características, devem apresentar-se, quando esmagadas por um garfo, na forma de uma massa não encaroçada, plástica e não pegajosa. O tempo de cozimento culinário correlaciona-se bem com a qualidade da massa cozida, isto é, quanto menor esse tempo, melhor a massa gerada. Dessa forma, neste trabalho, a duração do tempo de cozimento (DTC) foi usada como método indireto e expedito para avaliação da qualidade culinária das raízes de mandioca. Os fatores que interferem na DTC podem ser reunidos em dois grupos: (a) intrínsecos: variação dentro e entre raízes da mesma planta e entre plantas da mesma variedade; (b) extrínsecos: variação em função do genótipo, do ambiente e do estado fisiológico das plantas. Estudos preliminares realizados pelo Instituto Agronômico (IAC) tiveram por objetivos verificar e quantificar a magnitude dessas variações. Foram desenvolvidos dois experimentos de campo, em dois solos distintos, utilizando cinco variedades amostradas mensalmente, do 7.° ao 15.° mês de idade das plantas. A DTC foi determinada a partir de água fervente, em subamostras de cada raiz da planta. Os resultados mais relevantes mostraram que: (a) a DTC diminuiu, de 10 a 14 minutos, da base para a ponta da raiz; (b) a amplitude média de variação entre as raízes de uma mesma planta foi de 11, 10 e 27 minutos, respectivamente, para plantas com 8, 12 e 15 meses; (c) houve diferenças na DTC para variedades (9 minutos) e para tipos de solo (17 minutos); (d) o efeito médio de época de colheita foi de 19 minutos. O período de menor DTC foi do 7.° ao 12.° mês de idade das plantas.
mandioca de mesa; variedades; tempo de cozimento; qualidade culinária