Efeito da idade de abate no valor nutritivo e sensorial da carne caprina de animais mestiços

Goat meat - Part B: slaughter age effect on nutritive and sensorial value of the "mestiço" goat meat

Efeito da idade de abate no valor nutritivo e sensorial da carne caprina de animais mestiços¹

M. S. MADRUGA²,^*, S. G. B. ARRUDA², E. M. ARAÚJO², L. T. ANDRADE², J. C. NASCIMENTO³, R. G. COSTA⁴

RESUMO

O efeito da idade de abate na composição centesimal e mineral, no pH, na atividade de água e nas qualidades sensoriais da carne caprina foi estudado, utilizando-se para tanto animais machos abatidos ao completarem 175, 220, 265 e 310 dias de nascimento. Após o abate e a desossa, a carne caprina foi submetida às análises físico-químicas de pH, Aw, Ca, Fe e P; às determinações de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e gorduras) e à análise sensorial, onde foram observados os atributos de: aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e a qualidade da carne. A análise de Variância (ANOVA) dos dados mostrou que as concentrações de umidade, proteínas, cálcio, ferro e pH foram significativamente influenciadas pelo fator idade de abate. Os teores de gordura, proteína e ferro aumentaram com a idade de abate, enquanto que a umidade diminuiu. Através dos teste da análise sensorial, ficou evidente que a idade dos caprinos apresentou um efeito significativo nos atributos sensoriais analisados, tendo-se detectado diferenças significativas entre os caprinos de diferentes idades de abate nos atributos de aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, suculência e maciez. A partir dos resultados das análises físico-químicas e sensoriais pôde-se observar, que o abate de animais mais velhos, isto é, com 310 dias, resultou em ganho nos parâmetros químicos (composição centesimal e mineral) investigados, embora a carne de caprinos abatidos com menor idade (175 dias) tivesse a preferência dos provadores.

Palavras-Chave: carne caprina, idade de abate, composição centesimal, minerais, atributos sensoriais.

SUMMARY

Goat meat - Part B: slaughter age effect on nutritive and sensorial value of the "mestiço" goat meat. The effect of slaughter age on proximate composition and mineral, pH, Aw and sensory analysis were studied in goat meat from Paraiba State flock. Goats were slaughtered at 175, 220, 265 and 310 days old. After slaughter the carcasses were chilled, and total lean was subjected to physic-chemical analysis (pH, Aw, Ca, Fe, P), proximate composition (moisture, ash, protein and fat). In addition sensorial analysis, in which attributes of appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, flavour, juiciness, tenderness, texture and overall palatability were also evaluated. Slaughter age had a significant effect on moisture, protein, iron, calcium and pH. Fat, protein and iron contents increased with advancing slaughter age, while moisture content decreased. Results from sensorial analyses showed that slaughter age had a significant effect on organoleptic qualities from goat meat, significant variation on the attributes of appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, juiciness, tenderness and overall palatability. Data from chemical composition and sensorial analysis indicated slaughtering "mestiços" goats at 310 days exerted favourable effects on the chemical parameters (proximate composition and mineral), although goat meat from animals slaughtered at 175 days was preferred by the panellists.

Keywords: goat meat, slaughter age, nutritive value, sensory qualities, proximate composition.

1 – INTRODUÇÃO

O caprino, com sua adaptabilidade climática e nutricional, produz carne de aceitação universal, apresentando-se desta forma como uma fonte alimentar protéica com um grande potencial a ser explorado no Brasil. DEVENDRA & BURNS [4] relataram que, em diferentes partes do planeta, comunidades de países em desenvolvimento e/ou subdesenvolvidos são, em maior ou menor grau, dependentes dos caprinos como provedores de carne, e desta forma, fazem uso de todas as partes do animal, independente de sua qualidade. Observa-se que essa carne é uma das importantes fontes proteíca da dieta mediterránea.

O rebanho de caprinos do Brasil é constituído principalmente por animais denominados SRD – Sem Raça Definida, os quais são cruzamentos da raça nativa conhecida como Crioulo com raças importadas. A raça Crioulo é descendente direta dos caprinos ibéricos montanheses de Portugal, Espanha e França, trazidos ao Brasil pelos exploradores portugueses, no período de colonização (a partir do século XVI). Dentre as raças exóticas predominantes no Brasil estão Anglo Nubiano, Sannen e British Alpina [26].

Pesquisas envolvendo aspectos da produção caprina de carne, juntamente com os fatores que afetam sua produção e os atributos físico-químicos e sensoriais deste tipo de carne, têm sido realizadas em países em desenvolvimento como: Congo, Gana, Tanzânia, Sudão, Malásia, Fiji, Índia, Filipinas, México, etc. No entanto, poucos trabalhos têm sido publicados sobre a carne caprina no Brasil. Algumas informações estão disponíveis nos trabalhos de [1, 6, 8, 19, 20, 21, 26, 30, 32].

Considerando-se que, no Nordeste brasileiro, o abate de caprinos ocorre principalmente quando estes estão com idade de 8 a 12 semanas, pesquisas têm evidenciado que o abate de animais com idade mais avançada têm favorecido o rendimento das carcaças, sem que se comprometa a qualidade da carne caprina [4, 6, 25].

Alguns trabalhos têm sido direcionados para a aceitabilidade da carne caprina levando-se em consideração os fatores idade de abate. KIRTON [14] e SMITH et al. [29] relataram que carne de caprinos jovens foi preferida em painel sensorial, uma vez que esta apresentou-se mais macia, suculenta e de melhor sabor (aroma e gosto). Decréscimos em maciez e suculência com o avanço da idade foram relatados por alguns pesquisadores como: GAILI et al. [9], KAMBLE et al. [13], MADRUGA et al. [19], SCHÖNFELDT et al. [27], ao observarem que a carne caprina de animais jovens foi mais suculenta do que a de animais velhos.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar: a composição físico-química (umidade, cinza, gordura, proteína, fósforo, ferro, cálcio, pH, Aw) e os atributos sensoriais (aparência, aroma, sabor, suculência, maciez, textura e a aceitabilidade geral da carne) para melhor entender a influência da idade de abate na qualidade da carne caprina.

2 – MATERAIS E MÉTODOS

2.1 – Material

2.1.1 - Animais

A pesquisa foi realizada utilizando-se dezesseis caprinos machos de cruzas das raças Crioulo X Anglo Nubiano ou Saanen ou British Alpina. Os animais foram criados em regime de confinamento, com controle de idade e peso, alimentados com capim elefante e ração. Foram realizados quatro abates consecutivos, em grupo de quatro animais, observando-se intervalos de 45 dias entre eles, os quais corresponderam às idades de 175, 220, 265 e 310 dias.

Os animais a serem abatidos, pelo método de atordoamento por concussão cerebral com marreta, foram deixados em dieta hídrica por 24 horas e pesados antes do abate. Após o abate procedeu-se à sangria, à esfola e à evisceração, mantendo-se as carcaças pesadas à temperatura ambiente por 6-8 horas, antes do armazenamento em câmara frigorífica a 2° C por 24 horas. Em seguida, procedeu-se à desossa e à separação dos cortes. Os cortes pernil e paleta foram embalados em sacos de polietileno sob vácuo e armazenados em freezer a – 20ºC até que os estudos fossem realizados.

2.2 – Determinações Físico-Químicas

Aproximadamente 200g de carne a serem utilizadas nas análises (triplicata) foram descongeladas durante uma noite, em geladeira, e trituradas em um multiprocessador, procedendo-se então à subamostragem para as várias análises.

2.2.1 - Composição Centesimal

A umidade foi determinada por secagem em estufa a 105° C, a gordura foi extraída com éter de petróleo em extrator de Soxhlet. O método semimicro de Kjeldahl foi utilizado para determinação do teor de nitrogênio, tendo-se usado um fator de 6,25 para conversão de nitrogênio total em proteína e a determinação de cinzas assim como as demais técnicas seguidas de acordo com a AOAC [3].

2.2.2 - Dosagem de Minerais

O fósforo total (método do azul de molibdênio) e o ferro total (método de o-fenantrolina) foram dosados através de métodos colorimétricos, segundo metodologia de EGAN et al. [5]. O cálcio contido nas amostras incineradas foi determinado por titulação com EDTA (AOAC [3]).

2.2.3 - pH e Atividade de água

Aproximadamente 5g de carne moída foram homogeneizadas com água destilada, e o pH foi determinado em um pHmetro Digimed PS3. A atividade de água da carne moída foi determinada em equipamento AquaLab CX2.

2.3 – Avaliação Sensorial

Na análise sensorial da carne caprina foi utilizado o teste da Escala hedônica com três repetições para cada amostra, segundo metodologia de AMARINE et al. [2] e LARMOND [15].

Porções de 200g de carne caprina do pernil e da paleta descongeladas foram cortadas em cubos de 1cm², cozidas em um forno pré-aquecido a 200° C até à temperatura interna de 75° C. Quatro cubos escolhidos ao acaso foram transferidos para um béquer pré-aquecido e codificado, que foi em seguida coberto com vidro de relógio, para que fosse assegurada uma perda mínima dos voláteis e do aroma. O béquer contendo as amostras foi mantido em banho-maria a 65° C, objetivando-se manter a temperatura das amostras na faixa de 65-70° C. Uma equipe de 12 provadores, treinados anteriormente, em 6 sessões, avaliaram as amostras através de uma escala hedônica de nove pontos (1 referiu-se à condição menos favorável e 9 à mais favorável), em relação aos atributos de aparência, aroma "caprino", aroma carne assada, sabor, suculência, maciez e textura. Os provadores receberam quatro amostras, que corresponderam a carnes de animais abatidos em diferentes idades.

2.4 – Análises Estatísticas

Variações individuais entre as amostras foram examinadas através da técnica paramétrica de análise de variância (ANOVA). Nos casos em que foram detectadas diferenças significativas entre os animais aplicou-se o teste de TUKEY. Os dados foram analisados pelo programa estatístico SPSS (Statistics Package for the Social Sciences), versão 6.0.1, for Windows.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

A concentração de umidade, cinza, gordura e proteína em cada grupo de caprinos abatidos com diferentes idades está apresentada na Tabela 1. Maior concentração de umidade foi detectada em caprinos abatidos com 175 dias (77,95%), sendo a menor quantidade observada em caprinos abatidos com 310 dias (75,02%). Caprinos abatidos com 220 e 265 dias apresentaram valores intermediários de 75,16 e 77,43%, respectivamente. O fator idade de abate influenciou significativamente as concentrações desse parâmetro. Decréscimos nos teores de umidade com o avanço da idade provavelmente resultaram do aumento do teor de gorduras. GAILI et al. [9], GONZALEZ et al. [11] e KAMBLE et al. [13] reportaram uma redução geral nos teores de umidade de carnes caprinas com o aumento da idade ou do peso dos animais. KIRTON [14] e SCCHÖNFELDT et al. [27] também relataram que a umidade em carne de caprinos foi menor em animais mais velhos.

Em geral, a concentração de cinzas diminuiu com o aumento da idade, decrescendo de 0,99% em animais abatidos com 175 dias, para 0,88% naqueles abatidos com 265 dias. No entanto, observou-se um pequeno acréscimo para 0,97% nos caprinos abatidos com 310 dias. KAMBLE et al. [13] observaram que o teor de cinzas decresceu com a idade. No entanto, GAILI et al. [10] notaram que a idade não apresentou efeito significativo no teor de cinzas, embora os caprinos mais jovens apresentassem maior concentração de cinza em seus músculos do que os animais mais velhos.

A concentração de gordura foi respectivamente de 2,06%, 3,42%, 1,80% e 4,08% para os animais abatidos com 175 dias, 220 dias, 265 dias e 310 dias, indicando uma tendência de aumento do conteúdo de gordura com a idade de abate, mas que não foi significativamente diferente. GAILI et al. [9] e GONZALEZ et al. [11] reportaram um aumento crescente do teor de gordura com a idade ou a massa muscular dos caprinos, embora KAMBLE et al. [13] reportassem que o teor de gordura em caprinos "Osmanabadi" decresceu com o avanço da idade.

Considerando-se que a deposição de gordura na carcaça caprina só acontece quando o animal atinge a idade adulta ou o peso corpóreo de 40kg ou mais, diferentes trabalhos têm enfatizado a carne caprina como sendo a carne vermelha com os mais baixos percentuais de gordura [4, 10, 18, 23, 24]. De acordo com GONZALEZ et al. [11], a relação inversa observada entre o teor de gordura intramuscular e umidade tem sido comprovada nos músculos de outras espécies de animais considerando-se fatores diversos como raça, tipo de músculo, idade, estado nutricional, etc.

A idade de abate influenciou significativamente o teor de proteínas das amostras de carne caprinas. O nível de proteína em caprinos abatidos com 175 dias foi menor (18,73%), enquanto que caprinos abatidos com 310 dias apresentou o nível mais elevado (23,11%), observando-se uma clara tendência de acréscimo da quantidade de proteína na carne caprina com a idade. KIRTON [14] observou aumento no teor protéico em caprinos mais velhos, porém GAILI et al. [9] e GONZALEZ et al. [11] relataram que o conteúdo de proteína apresentou decréscimo com o aumento da idade ou do peso do animal.

Os valores de pH, atividade de água, juntamente com as concentrações de cálcio, ferro e fósforo estão expressos na Tabela 2. O valor de pH sofreu influência significativa do fator idade de abate, tendo-se observado uma tendência de decréscimo desse parâmetro com o avanço da idade dos caprinos, cujos valores caíram de 6,58 para 6,10. É interessante observar que na literatura não há procedência científica de que a idade tenha influência sobre o pH, consequentemente é possível que os animais jovens apresentaram no estágio pré-rigor uma menor concentração de glicogênio, o que resultou após a glicólise uma menor produção de ácido lático e subseqüentemente menor valor de pH [7, 16]. Em paralelo observa-se que, em geral, o pH da carne caprina apresentou-se bastante elevado quando comparado com o da carne de outros animais, como a de bovinos [7, 16, 17]. Esse fato favorece a capacidade de retenção de água e a coloração vermelho-escura, características positivas em se tratando de matérias-primas utilizadas na fabricação de embutidos.

Como era esperado, a atividade de água da carne caprina apresentou-se bastante elevada, da ordem de 0,99, o que caracteriza a carne caprina com sendo um produto bastante perecível. A idade de abate não apresentou influência significativa neste parâmetro.

Dentre os três minerais pesquisados, a idade de abate influenciou significativamente nas concentrações de cálcio e ferro, sendo que os teor de cálcio decresceu com a idade, enquanto o de ferro aumentou. Embora a maior concentração de fósforo tenha sido detectada em caprinos abatidos com 175 dias, não foi observada nenhuma tendência de variação com o aumento da idade dos caprinos.

Os resultados da análise sensorial estão apresentados na Tabela 3. Dos oito atributos sensoriais analisados (aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura, qualidade total da carne), os provadores observaram diferenças significativas em sete itens da carne caprina dos animais abatidos com diferentes idades, sendo que apenas no atributo sensorial textura não foi detectada diferença significativa.

Os atributos aparência, sabor, suculência, maciez e qualidade total do produto receberam as mais altas pontuações em caprinos abatidos com 175 dias e as mais baixas, naqueles abatidos com 310 dias. Este fato apresenta-se bastante relevante considerando-se que nos países da América Latina, dentre estes o Brasil, os caprinos são abatidos bastante jovens (8-12 semanas), resultando em uma carne caprina de melhores qualidades organolépticas [6, 18].

A redução da maciez com a idade resultou do fato de que com o avanço em idade, a textura é aumentada devido a presença das pontes cruzadas que estabilizam as moléculas de colágeno, fenômeno este citado por FORREST et al. [7]. A melhor pontuação para o atributo suculência apresentada em caprinos abatidos com 175 dias resultou, provavelmente, do alto teor de umidade da carne dos animais mais jovens (Tabela 1). Estes resultados estão de acordo com as observações apresentadas por SCHÖNFELDT et al. [27] e FORREST et al. [7] que descreveram a água retida em produtos cárneos como o principal contribuinte da sensação de suculência neste grupo de alimentos.

O decréscimo nos atributos sabor e aroma de carne assada com a idade de abate constituiu uma surpresa, uma vez que o aroma e o sabor das carnes em geral aumentam com as idades dos animais [12, 17, 22, 28, 31]. Por outro lado, como era esperado, o atributo aroma "caprino" apresentou tendência de aumento com a idade de abate, já que a menor pontuação foi detectada em caprinos abatidos com 175 dias.

O decréscimo de maciez e suculência com a idade tem sido relatado por SCHÖNFELDT et al. [27]; KAMBLE et al. [13]; GAILI et al. [9] que encontraram a carne de caprinos jovens como sendo mais suculenta e macia que a de caprinos de maior idade. KIRTON [14] e SMITH et al. [29] reportaram que a carne de cabrito foi preferida à carne de caprinos adultos, uma vez que aquela apresentou-se mais macia, suculenta e com melhor sabor.

4 – CONCLUSÕES

Em conclusão, a idade de abate influiu significativamente no teor de umidade, proteínas, cálcio, ferro e nos atributos sensoriais analisados, observando-se que o teor de proteína e ferro aumentou com a idade de abate, enquanto que a preferência dos provadores foi pela carne caprina de animais abatidos com 175 dias.

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6 – AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq e a CAPES pelo apoio financeiro e pelas bolsas concedidas. Ao Dr. João Agnaldo Nascimento, do Departamento de Estatística da UFPB, pela assessoria prestada nas análises estatísticas. Ao professores e alunos do CPGCTA (degustadores), pela colaboração nas análises sensoriais.

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¹

Recebido para publicação em 23/03/99. Aceito para publicação em 04/11/99.

²

Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA/CT/UFPB) Campus I, João Pessoa/PB, 58.059-900 – Brasil

³

Núcleo de Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUPPA/CT/ UFPB)

⁴

Departamento de Agropecuária (DA/CFT/UFPB)

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A quem correspondência deve ser enviada.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  21 Ago 2000
• Data do Fascículo
  Dez 1999

Histórico

• Aceito
  04 Nov 1999
• Recebido
  23 Mar 1999