EFEITOS FÍSICO-QUÍMICOS DA ADIÇÃO DE LEITE RECONSTITUÍDO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

PHYSICO-CHEMICAL EFFECTS OF ADDITION RECONSTITUTED MILK AN "MINAS FRESCAL"CHEESEMAKING

EFEITOS FÍSICO-QUÍMICOS DA ADIÇÃO DE LEITE RECONSTITUÍDO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL¹

Luciana Viriato SABOYA^2,*, Antonio Joaquim OLIVEIRA², Múcio Mansur FURTADO³, Leila Maria SPADOTI²

RESUMO

Estudou-se a fabricação do queijo Minas Frescal utilizando-se leite in natura adicionado de 10, 20 e 40% de leite reconstituído a partir de leite em pó integral "medium heat". Acompanhou-se a evolução da proteólise dos queijos através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise em 1, 7, 14 e 21 dias. Determinou-se a transição dos componentes do leite para o queijo, como forma de estimar o rendimento da fabricação dos queijos. Os resultados demonstraram que não houve diferenças marcantes nos parâmetros estudados. Observou-se que o teor de umidade dos queijos fabricados com adição de leite reconstituído foi maior do que os queijos Minas Frescal tradicionais. Verificou-se que até 7 dias após a fabricação os produtos mantiveram características que os identificaram como aptos para o consumo. Concluiu-se que é possível produzir queijos de boa qualidade usando até 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

Palavras-chave: queijo, queijo Minas Frescal, vida de prateleira, armazenamento, proteólise, rendimento, queijo de leite reconstituído.

SUMMARY

PHYSICO-CHEMICAL EFFECTS OF ADDITION RECONSTITUTED MILK AN "MINAS FRESCAL"CHEESEMAKING. "Minas Frescal" cheesemaking using mixes of fresh milk with different percentages (0, 10, 20 and 40%) of reconstituted medium heat dried whole milk was studied. Protein breakdown as well pH and titratable acidity changes were monitored during cheese storage for 1, 7, 14 and 21 days. The transfer of milk components to cheese curd was carefully determined as a tool to estimate cheese maufacturing yield. Moisture contents of cheeses made from reconstituted milk were significantly higher than those of traditional Minas Frescal cheese. It was observed that cheese kept their normal sensory atributes for up 7 days, after what some noticiable changes were detected. It was concluded that it is possible to produce a good quality Minas Frescal cheese using up to 40% of reconstituted milk mixed to fresh milk.

Keywords: cheese, "Minas Frescal" cheese, cheese shelf life, cheese storage, cheese proteolysis, cheese yield, reconstituted milk cheese.

1 — INTRODUÇÃO

A adição de leite reconstituído ao leite in natura para a elaboração de queijos é utilizada em países onde a produção de leite é baixa ou então em países onde a variação da produção de leite na entressafra é marcante [2, 7, 20, 28]. Muitos países, como França, Dinamarca, Egito, Estados Unidos e Canadá têm fabricado variedades de queijos de elevada importância em suas economias, utilizando leite reconstituído ou recombinado [6, 11, 22, 30, 33, 45].

Assim, o objetivo da utilização de leite reconstituído na fabricação de queijos é satisfazer a demanda desse produto durante o inverno, na entressafra, em regiões de criação de gado leiteiro extensiva, onde registram-se variações importantes da quantidade de leite coletada pelas usinas e, dessa forma, manter constante a produção de queijos. A utilização do leite em pó para fabricação de queijos é também interessante para regiões onde há pouca produção de leite in natura [2, 40].

No Brasil, a produção de leite caracteriza-se por ser de forma extensiva, implicando em oscilações de produção, marcadamente na entressafra [38], comprometendo a demanda por certos tipos de queijos, principalmente aqueles consumidos sem maturação. A produção do Minas Frescal, o terceiro queijo mais consumido no país [1], é afetada com a sazonalidade de produção de leite. Assim, o emprego de leite reconstituído para a fabricação do queijo Minas Frescal é um meio alternativo de suprir a demanda do mercado podendo-se, dessa forma, produzir esse tipo de queijo o ano todo, minimizando as oscilações de oferta, sem prejuízos em sua qualidade ou durabilidade.

Por outro lado, na manufatura do leite desidratado, ocorre desnaturação parcial das proteínas do leite e, quando este é utilizado no processo de fabricação de queijo, podem ocorrer modificações, principalmente quanto à coagulabilidade e sinerese [21, 32, 45]. Assim, o tratamento térmico a que o leite fresco é submetido no processo de desidratação é um dos principais fatores que afetam a qualidade do leite reconstituído. Para minimizar esses efeitos, deve-se empregar leites em pó classificados como "low heat" ou "medium heat", isto é, que foram submetidos a baixo aquecimento térmico (> 6 mg de nitrogênio solúvel/g pó) ou médio aquecimento térmico (de 1,51 a 5,99 mg de nitrogênio solúvel/g de pó), respectivamente [3, 20, 45[. No entanto, mesmo empregando-se leite desidratado que tenha sofrido desnaturação térmica pouco severa, observam-se ainda algumas alterações na tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal. Assim sendo, o objetivo desse trabalho foi estudar o efeito da adição de leite reconstituído ("medium heat") nas características físico-químicas do queijo Minas Frescal.

2 — METODOLOGIA

Foram realizados 04 tratamentos utilizando níveis de 0, 10, 20, e 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura, com 04 experimentos (repetições). Cada ensaio foi realizado num mesmo dia, obtendo-se queijos Minas Frescal a partir de 8 litros de leite. As análises dos queijos foram realizadas após 4 períodos de armazenamento sob refrigeração de 8 a 10^o C, em D+1, D+7, D+14 e D+21 dias, sendo D o dia da fabricação. Foram avaliados os efeitos dos tratamentos e do armazenamento na composição físico-química dos queijos.

2.1 – Matéria-prima

2.1.1 - Leite in natura

Utilizou-se o leite integral pasteurizado pelo processo HTST (72^oC por 15 seg.), fornecido pela Agropecuária Santa Cruz Ltda., Piracicaba, SP.

2.1.2 - Leite reconstituído

Para obtenção de leite reconstituído, utilizou-se leite em pó integral "medium heat", proveniente da Nova Zelândia, fornecido pela importadora New Zealand Milk Products, São Paulo, SP.

2.2 – Coadjuvantes de processamento

2.2.1 - Cloreto de cálcio

Foi utilizado na forma de solução aquosa, a 50% (p/v), na proporção de 20g/100 l de leite.

2.2.2 - Cloreto de sódio

Utilizou-se o sal comum, de granulação fina, da marca registrada Cisne; foi adicionado diretamente ao leite, na proporção de 1,5% em relação ao volume deste.

2.2.3 - Cultura lática

Adicionou-se ao leite 1% de cultura láctica mesófila, homofermentativa do tipo "O" (DVS R-703), da Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda.(Valinhos, SP).

2.2.4 - Agente coagulante

Empregou-se o coalho em pó de origem bovina, fornecido pela Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda., (Valinhos, SP), na proporção de 50 mg/l de leite (coagulação em 40-50 minutos), diluído em água destilada (1g de coalho em pó diluído em 100ml de água).

2.3 – Técnica de reconstituição do leite em pó e mistura ao leite in natura

O leite reconstituído foi preparado pela adição lenta à superfície da água, previamente fervida, resfriada a 45oC. A homogeneização foi manual, utilizando-se uma escumadeira de aço inoxidável, até completa dissolução do pó. O leite reconstituído foi mantido sob refrigeração por aproximadamente 16 horas, a 8 - 10^o C, antes de ser misturado ao leite in natura para perfeita hidratação das proteínas [40].

No momento da fabricação do queijo, o leite reconstituído foi misturado ao leite in natura, nas proporções previamente definidas. Em seguida, homogeneizou-se e ajustou-se a temperatura a 37 ± 1^o C em equipamento com controle de temperatura.

2.4 – Técnica de fabricação do queijo Minas Frescal

Para fabricação dos queijos, foram utilizados 08 litros de leite em cada tratamento, de acordo com a técnica recomendada por FURTADO & LOURENÇO-NETO [14], com algumas modificações necessárias para obtenção de queijos similares àqueles fabricados somente com o leite fresco, como mostra o ^{Fluxograma 1}.

2.5 – Análises físico-químicas do leite, soro e queijo

As amostras de leite foram coletadas diretamente do tanque de fabricação, após a homogeneização do leite reconstituído ao leite in natura e as de soro foram coletadas da cuba de fabricação, após a retirada da massa, depois de homogeneização, segundo normas da A.O.A.C. [4]. As amostragens dos queijos e o preparo das amostras também foram realizados de acordo com as especificações da A.O.A.C. [4]. As determinações foram realizadas em duplicata.

Um dia após a fabricação, foram feitas as análises de composição dos queijos, (teor de umidade, gordura, gordura no extrato seco, sal, atividade de água, proteína total). O acompanhamento da proteólise e fermentação dos queijos teve início um dia após sua fabricação e foram realizados em intervalos de 07 dias (aos 7^o, 14^o e 21^o dias (D+1, d+7, d+14, d+21)) com análises de pH, acidez titulável, nitrogênio total, além de nitrogênio solúvel em pH 4,6 e em solução de TCA 12% para a determinação dos índices de extensão e profundidade da proteólise, respectivamente.

- pH: O pH do leite, soro e queijo foi determinado em potenciômetro digital com eletrodo de vidro da marca Digimed, modelo DMPH-2 [29].

- Acidez titulável: A acidez titulável do leite e soro foi determinada através de titulação com solução Dornic, (indicador: fenolftaleína a 1,0%) e os resultados expressos em Graus Dornic (^oD) [29]. Para queijo, foi realizada de acordo com as descrições da A.O.A.C. [4] e os resultados expressos em porcentagem de ácido lático.

- Densidade: A densidade do leite e soro foi determinada por meio do termolactodensímetro de Quevenne [29].

- Extrato seco total (EST): O teor de extrato seco total do leite, soro e queijo foi determinado segundo A.O.A.C. [4], baseado na técnica de secagem em estufa a 105oC por 3 horas e pesagem até peso constante.

- Gordura: O teor de gordura do leite, soro e queijo foi determinado pelo método de Babcock, segundo A.O.A.C. [4].

- Gordura no extrato seco (GES): O teor de gordura no extrato seco (GES) do queijo foi obtido pela seguinte relação:

(1)

- Proteína total: O teor de proteína total do leite, soro e queijo foi determinado pelo método Kjeldahl, multiplicando-se o valor do nitrogênio total por 6,38 [27].

- Cloreto de sódio: O teor de sal do queijo foi determinado pelo método de Volhard, descrito por PEREIRA [35] e, expresso em porcentagem (g de NaCl/g de amostra).

(2)

- Sal na umidade do queijo: O teor de sal na fase aquosa do queijo foi determinado pela fórmula:

- Atividade de água (A_w): A atividade de água do queijo foi obtida mediante a fórmula de ESTEBAN & MARCOS [12], a qual correlaciona teor de sal e sal na umidade do queijo: A_w = 1 - 0,033 M. Sendo M = molalidade do NaCl.

Fracionamento do nitrogênio total do queijo

- Nitrogênio solúvel a pH 4,6

O teor de nitrogênio solúvel (NS) do queijo foi determinado após precipitação isoelétrica das caseínas com solução de ácido clorídrico 1,41 N até pH 4,6, em uma amostra de queijo, previamente solubilizada em citrato de sódio 0,5M. A quantificação dessas substâncias solúveis foi feita segundo Vakaleris & Price [39].

Nitrogênio não protéico solúvel em TCA 12%

As amostras de queijo previamente solubilizadas em citrato de sódio 0,5 M, foram precipitadas em solução final (12%) com ácido tricloroacético (TCA) e filtradas em papel de filtro Whatman n^o 42, coletando-se uma solução límpida com peptídeos de baixo peso molecular e aminoácidos. O nitrogênio contido na solução foi quantificado pelo método Kjeldahl, de acordo com Gripon et al.[23].

- Cálculos dos índices de extensão e profundidade da proteólise do queijo

Para cálculo dos índices extensão e profundidade da proteólise do queijo empregou-se as fórmulas citadas por FURTADO & PARTRIDGE [15] e WOLFSCHOON-POMBO [41].

Índice de Extensão: relação entre a porcentagem de nitrogênio solúvel a pH 4,6 e a porcentagem de nitrogênio total, obtidos como anteriormente relatados.

(3)

Índice de Profundidade: relação entre a porcentagem de nitrogênio não protéico, solúvel em

(4)

2.6 – Cifras de transição de gordura e sólidos totais do leite para o queijo

As cifras de transição de elementos do leite para o queijo (gordura e sólidos totais) foram obtidas considerando-se as perdas de constituintes no soro [13, 17, 18].

2.7 – Cálculos de rendimento de fabricação

O rendimento das fabricações dos queijos foi expresso em gramas de sólidos totais de queijo por litro de leite (g ST/l) e calculados através da fórmula:

(5)

Onde, R = rendimento; P = quilos de queijos obtidos; ST = porcentagem de extrato seco dos queijos; V = volume de leite utilizado.

2.8 – Análise estatística

Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística, adotando-se o delineamento experimental Blocos ao Acaso, com quatro tratamentos (Testemunha, 10%, 20%, e 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura) e 4 repetições (blocos). Os dados foram avaliados através do Teste F da Análise da Variância e Teste de Tukey [36]. Para o cálculo dos dados, utilizou-se o programa SAS - Statistics Analys Systems.

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados apresentados a seguir foram obtidos de 4 fabricações realizadas num período de 4 meses. Todas as determinações foram feitas em duplicatas.

3.1 — Composição físico-química do leite

A Tabela 1 apresenta os resultados da composição físico-química do leite in natura (controle) e com a adição de 10, 20 e 40% de leite reconstituído, empregados no processamento dos queijos. Observa-se que os valores obtidos são semelhantes aos encontrados na literatura para o leite sem adição de leite reconstituído [16, 40, 44].

TABELA 1.
Resultados médios da composição físico-química dos leites utilizados para a fabricação dos queijos.

Parâmetros	Leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
PH	6,77a	6,66 a	6,77 a	6,67 a	1,78
Acidez (oD)	16,29 a	16,36 a	16,68 ab	17,26b	1,57
Gordura (%)	3,24 a	3,05 a	3,04 a	2,99 a	2,97
Proteína (%)	3,29 a	3,28 a	3,28 a	3,29 a	1,98
Sólidos Totais (%)	11,95 a	12,00 a	12,02 a	12,02 a	0,88
Densidade (g/ml)	1,0320 a	1,0319 a	1,0322 a	1,03225 a	0,03

^{a, b, c}

Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não diferem significativamente (p<0,01).

Médias de 4 fabricações.

C.V.= Coeficiente de variação.

Como a composição físico-química do leite influencia diretamente na composição final do queijo, as variações observadas no leite empregado nos diferentes dias de processamento foram também responsáveis, em parte, pelas variações na composição dos queijos dos diferentes tratamentos. No entanto, observa-se que mesmo com a adição de leite reconstituído ao leite in natura, não ocorreram variações significativas quanto à composição físico-química do leite fresco. Isso se deve ao fato da reconstituição do leite em pó integral ter sido realizada balanceando-se os elementos de sua composição ao teor de sólidos não gordurosos que se desejava obter; nesse caso, determinou-se obter um leite reconstituído com 8,75% de teor de sólidos não gordurosos.

Ocorreu um ligeiro aumento (até cerca de 1^o D) na acidez titulável nas misturas leite reconstituído + leite in natura, quando comparados ao controle. É possível que essa variação se deva à própria acidez do leite em pó, eventualmente superior àquela do leite in natura.

3.2 – Processamento dos queijos

3.2.1 - Ingredientes adicionados ao leite

Os ingredientes adicionados ao leite, de modo geral, foram os mesmos e nas mesmas doses daqueles utilizados na fabricação tradicional de queijos Minas Frescal.

A temperatura de coagulação adotada no processamento dos queijos foi de 37^o C ± 1, um pouco acima daquela empregada em certos laticínios (35^oC), de modo a compensar a menor coagulabilidade quando se utiliza leite reconstituído, de acordo com testes preliminares.

3.2.2 - Coagulação e agitação

Procurou-se adotar os mesmos procedimentos descritos na literatura [14] para a elaboração do queijo Minas Frescal, tanto para o queijo controle (0% de leite reconstituído), como para os queijos fabricados com adições de leite reconstituído (10, 20 e 40%).No entanto, foram realizadas algumas modificações durante o processamento, como o momento de corte da massa e o tempo de agitação da massa, a fim de obter-se queijos similares ao controle, quanto às características físico-químicas, como ilustrado na Tabela 2.

TABELA 2.
Tempos de floculação, coagulação e agitação observados durante as fabricações dos queijos.

Tempo (minutos)	Leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
Tempo de Floculação	11,75a	11,75a	12,25a	13,5a	9,21
Tempo de Coagulação	51,00a	50,50a	55,75a	60,75a	8,74
Tempo de Agitação	32,5a	36,25ab	44,25b	53,75c	7,18

^{a, b, c}

Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não são significativamente diferentes (p<0,01).

Médias de 4 fabricações.

C.V.= Coeficiente de Variação.

Observou-se um período maior para o início da floculação do leite e, conseqüentemente, um tempo maior para a sua coagulação, quando aumentavam-se as quantidades de leite reconstituído adicionadas ao leite in natura, o que influenciaram diretamente no momento do corte e no tempo de agitação.

O tempo de coagulação foi maior no queijo fabricado com a adição de 40% de leite reconstituído ao leite in natura. O tempo de agitação foi diferente para cada tratamento (Tabela 2). Para que a massa atingisse o "ponto", foi preciso um período maior de agitação, à medida que adicionavam-se maiores doses de leite reconstituído ao leite in natura. A alteração desses fatores são atribuídos à adição de leite reconstituído, que prejudica a coagulabilidade e a sinerese da massa [21, 32, 45]. Isso se deve à desnaturação protéica que ocorre no leite no momento de sua desidratação [9, 10]; a desnaturação das proteínas do soro modifica a coagulação do leite e as propriedades reológicas da coalhada formada por acidificação ou por enzimas, implicando em maior resistência à ação enzímica da renina na k-caseína [9, 10, 34]. Assim, a formação da coalhada é mais difícil e também ocorre maior retenção de água pela soroproteína. Esse fato foi explicado por HARDY [25], quando demonstrou que essas proteínas desnaturadas têm maior capacidade de ligar-se à água do que à paracaseína, particularmente em atividades de água mais elevadas.

3.3 – Composição do queijo

Os dados das composições físico-químicas dos queijos um dia após a sua fabricação estão dispostos na Tabela 3.

TABELA 3.
Composição físico-química dos queijos um dia após a fabricação.

Parâmetros	Leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
PH	5,52a	5,65 a	5,46 a	5,68 a	5,70
Acidez (% ác.lático)	0,56 a	0,46 a	0,59 a	0,65 a	32,11
Umidade (%)	57,31a	59,50ab	60,06bc	62,67c	1,74
Proteína Total (%)	15,76 a	14,98ab	14,83b	13,93b	3,25
GES (%)	50,59a	49,93a	45,85b	43,46b	3,01
Teor de sal (%)	1,05 a	1,01 a	1,05 a	1,15 a	7,59
Teor de sal na água	1,80 a	1,67 a	1,72 a	1,80 a	7,20
Aw	0,990 a	0,990 a	0,990 a	0,990 a	0,000001

^{a, b, c}

Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não são significativamente diferentes (p<0,01).

Médias de quatro fabricações.

C.V. = Coeficiente de variação.

Não foram observadas variações significativas na acidez titulável e pH dos queijos (Tabela 3). Os valores encontrados são similares àqueles observados na literatura em queijo Minas Frescal [5, 16, 44], concluindo-se que a adição de leite reconstituído ao leite in natura não altera esses parâmetros no produto final. Os teores de umidade dos queijos, apresentados na Tabela 3, aumentaram com o incremento de leite reconstituído adicionado ao leite in natura, o que é uma conseqüência da maior retenção de água pela soroproteína desnaturada pelo calor [19, 25].

A gordura no extrato seco (GES) diminuiu em seus valores absolutos; no entanto, essa diminuição é apenas aparente, pois na verdade, quando se reverte todas as porcentagens de umidade em um só valor, por exemplo, igual ao do controle (sem adição de leite reconstituído), o teor de proteínas aumentará com o aumento de leite reconstituído adicionado ao leite in natura, e assim, o teor de gordura será mais baixo.

Devido à grande semelhança dos dados relativos ao teor de sal e atividade de água (A_w) dos queijos, considerou-se esses parâmetros serem de pouca relevância sobre a proteólise no queijo. O baixo teor de sal na água do queijo determinado após um dia da fabricação poderia, inclusive, ter um efeito estimulador na atividade proteolítica do coalho residual [25], o que ocorreria então em todos os processos adotados, devido a similaridade dos resultados observados.

3.4 – Composição do soro

Os resultados apresentados na Tabela 4 mostram que os diferentes tratamentos praticamente não alteraram a composição físico-química do soro. Assim, a adição de leite reconstituído ao leite fresco, não implicou em maiores perdas de constituintes do leite no soro. Esses resultados são similares a dados da literatura sobre a fabricação de queijo Minas Frescal [16, 44].

TABELA 4.
Resultados médios da composição físico-química do soro das fabricações dos queijos dos diferentes tratamentos.

Parâmetros	Leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
PH	6,51a	6,49 a	6,44 a	6,49 a	0,72
Acidez (oD)	10,74 a	10,90 a	11,03 a	11,42 a	5,35
Gordura (%)	0,30 a	0,26 a	0,28 a	0,25 a	11,57
Proteína (%)	1,06 a	1,02 a	1,01 a	0,95 b	1,95
Sólidos Totais (%)	8,18 a	8,26 a	8,29 a	8,25 a	0,78
Densidade (g/ml)	1,0380a	1,0385ab	1,0388ab	1,0396b	0,05

Média de quatro fabricações. ^{a, b, c} Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não são significativamente diferentes (p<0,01). C.V.= Coeficiente de Variação.

O fato da densidade do soro mostrar-se superior a valores comumente encontrados na literatura, explica-se por ter-se adicionado o sal diretamente ao leite, refletindo em sua elevação.

Observou-se ainda um ligeiro aumento da acidez titulável e do pH do soro nos queijos fabricados com adição de leite reconstituído ao leite in natura. Ambos são conseqüência da fermentação mais intensa ocorrida eventualmente naqueles processos em que o tempo de coagulação foi mais longo (Tabela 2). A elevação da acidez titulável do soro é também conseqüência da maior acidez titulável observada no leite reconstituído (Tabela 1). Pela Tabela 4, pode-se observar uma menor perda de gordura no soro das fabricações utilizando-se leite reconstituído, influindo positivamente no rendimento dos queijos.

3.5 – Rendimento dos queijos

Estão apresentadas na Tabela 5 as cifras de transição de gordura e de sólidos totais, representando a porcentagem de elementos que passaram do leite para o queijo. Nota-se que houve maior retenção de gordura nos queijos fabricados com adição de leite reconstituído ao leite in natura, embora não tenha sido estatisticamente significativo (p<0,01). Isso porque as perdas de gordura associadas à fabricação de queijos com leite reconstituído, geralmente são menores [21], como pode ser verificado na Tabela 3. O aproveitamento de sólidos totais seguiu a mesma tendência; no entanto, nesse caso, foi estatísticamente significativo (p>0,01), resultando em aumento de rendimento de queijo, devido à retenção de soroproteínas no coágulo [24, 26, 37].

TABELA 5.
Rendimento das Fabricações dos queijos.

Parâmetros	Leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
Transição de Gordura (%)	92,29a	93,41a	92,55a	93,20a	1,11
Transição de ST (%)	42,39a	42,88ab	42,92ab	44,18b	1,81
Rendimento em g de ST/l	67,86a	68,34a	68,84a	70,00a	2,50

^{a, b, c}

Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não são significativamente diferentes (p<0,01).

Médias de 4 fabricações.

C.V = Coeficiente de variação.

Os dados de rendimento em gramas de sólidos totais por litro de leite (g ST/l) comprovam que a transição maior de sólidos que se devem à maior transição de gordura e à maior incorporação de soroproteínas na coalhada (Tabelas 1 e 5), resultante da sua desnaturação, fazem com que se produza progressivamente mais gramas de sólidos totais com menos litros de leite.

3.6 – Acompanhamento da vida de prateleira do queijo

3.6.1 - Evolução do pH do queijo

A Tabela 6 e a Figura 1 apresentam dados da evolução do pH dos queijos, obtidos um dia após a sua fabricação (D+1) e a cada sete dias, durante 3 semanas (D+7, D+14, D+21). Observa-se em todos os tratamentos diminuição do valor do pH dos queijos devido à fermentação da lactose. As diferenças observadas foram pequenas, sem maiores conseqüências práticas e não foram significativas (p<0,01). A evolução do pH foi acompanhada pelo aumento correspondente da acidez, expressa em porcentagem de ácido lático.

TABELA 6.
Evolução do pH dos queijos durante o armazenamento.

Dias após a Fabricação	de leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
D+1	5,52 a	5,65 a	5,46 a	5,68 a	5,70
D+7	5,28 a	5,30 a	5,24 a	5,23 a	1,17
D+14	5,11 a	5,19 a	5,17 a	5,05 a	1,43
D+21	5,21 a	5,17 a	5,15 a	5,08 a	1,43

^{a, b, c}

Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não são significativamente diferentes (p<0,01).

Médias de quatro fabricações.

C.V = Coeficiente de variação.

FIGURA 1. Evolução do pH dos queijos, após 1, 7, 14 e 21 dias da fabricação, com 0, 10, 20 e 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

3.6.2 - Evolução da acidez titulável do queijo

Estão apresentadas na Tabela 7 e na Figura 2 as evoluções da acidez dos queijos obtidos após um dia (D+1) e aos 7, 14 e 21 dias após a fabricação dos queijos (D+7, D+14, D+21). Observa-se em todos os tratamentos um aumento da acidez titulável devido à fermentação da lactose, que desaparece nos primeiros dias de estocagem. A partir daí, a acidez tende a estabilizar-se. Não houve diferença significativa entre os tratamentos (p<0,01).

TABELA 7.
Evolução da acidez titulável dos queijos, expressa em porcentagem de ácido lático, durante o armazenamento.

Dias após a Fabricação	Leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
D+1	0,5618 a	0,4643 a	0,5938 a	0,6448 a	32,11
D+7	0,9168 a	0,8815 a	1,0130 a	1,0013 a	9,52
D+14	0,9975 a	0,8860 a	0,9000 a	1,0093 a	10,38
D+21	0,8648 a	0,8978 a	0,9068 a	0,9978 a	6,56

^{a, b, c}

Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não são significativamente diferentes (p<0,01).

Médias de quatro fabricações. C.V = Coeficiente de variação.

FIGURA 2.
Evolução da acidez titulável dos queijos, após 1, 7, 14 e 21 dias da fabricação, com 0, 10, 20 e 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

A velocidade de formação e quantidade de ácido lático produzido influenciam a qualidade do queijo, além de regular o pH e o equilíbrio iônico, que é muito importante na formação de lactato de cálcio e inibição do crescimento de patógenos potenciais (43).

A formação do ácido lático é essencial para o sabor do queijo Minas Frescal, bem como para sua qualidade e vida de prateleira. Entretanto, um excesso na produção de ácido lático pode conduzir a um sabor muito ácido no queijo [5] e descaracterizar o produto.

3.6.3 - Extensão da proteólise do queijo

A Tabela 8 e a Figura 3 mostram as alterações nas frações nitrogenadas (relação entre o nitrogênio solúvel a pH 4,6 e o nitrogênio total) determinadas para o queijo Minas Frescal durante o armazenamento de 8 a 10^oC por 21 dias; esses dados estão de acordo com a literatura para esse tipo de queijo fabricado com leite fresco [42, 43]. Observa-se que há uma significativa diferença dos índices de extensão da maturação ao longo do tempo, devido a um aumento progressivo da solubilização protéica (em pH 4,6), sobretudo por ação do coalho. Entretanto, não há diferenças significativas entre os tratamentos. As proteínas do soro, carreadas para os queijos adicionados de leite reconstituído, não são degradadas, não interferindo, portanto, na proteólise dos mesmos [31]. Além disso, o teor de sal na água do queijo e a atividade de água (A_w), que interferem na proteólise dos queijos, são praticamente idênticos (Tabela 3) em todos os tratamentos.

TABELA 8.
Índices de extensão da proteólise dos queijos durante o armazenamento.

Dias após a Fabricação	Leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
D+1	7,59 a	7,63 a	7,19 a	7,40 a	2,23
D+7	10,32 a	9,62 a	9,72 a	10,28 a	8,22
D+14	13,55 a	12,07 a	11,67 a	11,93 a	6,88
D+21	13,03 a	13,79 a	13,11 a	13,97 a	2,63

^{a, b, c}

Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não são significativamente diferentes (p<0,01).

Médias de quatro fabricações.

C.V = Coeficiente de variação.

FIGURA 3.
Evolução dos índices de extensão da proteólise (NS/NT) dos queijos, após 1, 7, 14 e 21 dias da fabricação, com 0, 10, 20 e 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

Notou-se ainda, pela Tabela 8, que os índices de proteólise dos queijos no período de D+1 para D+7 têm um aumento médio de 34,30%, que aliado a um aumento de 69,74% da acidez titulável dos queijos (Tabela 7) nesse mesmo período, reflete uma descaracterização da consistência e sabor e aroma do queijo Minas Frescal, tornando-o inadequado para o consumo.

3.6.4 - Profundidade da proteólise do queijo

A Tabela 9 e a Figura 4 mostram os dados referentes ao índice de profundidade da proteólise (relação entre o nitrogênio não protéico e o nitrogênio total) dos queijos obtidos após um dia (D+1) e aos 7, 14 e 21 dias após a fabricação dos queijos (D+7, D+14, D+21). Tendo ocorrido um aumento significativo do teor do nitrogênio não protéico durante a estocagem dos queijos, aumentou, por conseguinte, os índices de profundidade da proteólise dos queijos. Entretanto, entre os tratamentos não houve grandes diferenças; somente diferiu o queijo adicionado de 40% de leite reconstituído ao leite in natura ao 7^o dia de armazenamento, sendo um pouco mais alto que os demais tratamentos.

TABELA 9.
Índices de profundidade da proteólise dos queijos durante o armazenamento.

Dias após a Fabricação	% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura (%)				C.V.
	0	10	20	40
D+1	4,27 a	4,06 a	4,27 a	4,68 a	7,75
D+7	5,80 a	5,76 a	6,03 ab	6,54 b	4,09
D+14	7,33 a	6,82 a	6,97 a	7,42 a	4,26
D+21	8,35 a	7,75 a	7,79 a	8,39 a	4,68

^{a, b, c}

Médias com o mesmo expoente, na mesma linha, não são significativamente diferentes (p<0,01).

Médias de quatro fabricações.

C.V = Coeficiente de variação.

FIGURA 4.
Evolução dos índices de profundidade da proteólise (NNP/NT) dos queijos, após 1, 7, 14 e 21 dias da fabricação, com 0, 10, 20 e 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

O acúmulo de nitrogênio solúvel é devido principalmente à ação proteolítica que tem o coalho residual sobre as caseínas, especialmente as frações alfa e beta; por outro lado, o nitrogênio não protéico aumenta graças à ação de enzimas (exopeptidases) dos microrganismos presentes, sobre os peptídeos formados pela hidrólise da caseína pelo coalho [8]. De modo geral, o coalho influencia a extensão da proteólise enquanto que as bactérias, através de suas aminopeptidases, carboxipeptidases, dipeptidases, determinam a profundidade da proteólise [43]. A atividade proteolítica, incluindo aquela da protease natural do leite, quantifica-se através dos índices de proteólise mostrados na Tabela 9.

4 — CONCLUSÕES

É possível a fabricação do queijo Minas Frescal com adição de até 40% de leite reconstituído ao leite in natura, pois este tratamento não afeta as características físico-químicas, quanto ao pH, acidez titulável, teor de sal e atividade de água, além da durabilidade dos queijos obtidos.

Mesmo assim, a umidade dos queijos com 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura foi superior aos demais queijos. Por outro lado, verificou-se uma tendência no aumento de rendimento em gramas de sólidos totais por litro de leite com o aumento da quantidade de leite reconstituído.

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

³

Consultor Técnico - Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda. Cx Postal 371 -CEP 13276-970 - Valinhos,SP.

* A quem a correspondência deve ser endereçada

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¹ Recebido para publicação em 02/09/97. Aceito para publicação em 21/10/98.

²

Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP) - Depto.de Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Cx.Postal 09 -CEP 13418 - 900, Piracicaba, SP, Brasil.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  24 Maio 1999
• Data do Fascículo
  Out 1998

Histórico

• Aceito
  21 Out 1998
• Recebido
  02 Set 1997