O sabor do cacau é fortemente influenciado pelos polifenóis. Esses compostos sofrem uma série de transformações durante o processamento do cacau dando origem ao sabor característico do cacau. O uso de polifenol oxidase (PPO) exógena mostrou ser útil na redução do teor de polifenóis em nibs de cacau. O efeito de uma PPO associada ou não com ar sobre o teor de fenóis totais e taninos foi avaliado. Nibs de cacau foram autoclavados e tratados com PPO ou água na presença ou não de um fluxo de ar por 0,5; 1; 2 e 3 horas. O teor de fenóis totais foi reduzido nos tratamentos com PPO ou água, mas quando associados com ar houve um aumento desses teores. O teor de taninos foi reduzido apenas pelo tratamento com água e ar.
cacau; processamento; PPO; enzima; ar; Theobroma cacao
