Este trabalho visou avaliar o Índice Glicêmico (IG) in vitro de cereal matinal extrudado à base de farinha de milho (MI) e farelo de maracujá (MA) orgânicos. As matérias-primas foram caracterizadas (composição centesimal, tamanho de partícula e IG) e foi utilizado um planejamento experimental completo 2³ para a obtenção dos extrudados, nos quais as variáveis independentes foram: teor de umidade da matéria-prima (18 a 28%), temperatura de extrusão (120 a 160 ºC) e adição de farelo de maracujá (0 a 30%), tendo o IG como resposta analisada pela Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) e Análise de Componentes Principais (ACP). MI e MA apresentaram 8,5 e 7,63% de proteína, 2,61 e 0,60% de gordura, 0,52 e 6,17% de cinzas, 78,77 e 78,86% de carboidratos (3 e 64% de fibra alimentar total) e 48 e 45 de IG, respectivamente. MI teve distribuição homogênea de partículas; já a de MA foi heterogênea. A MSR não mostrou variação significativa no IG (média = 48,41), mas a ACP indicou que o IG tende a ser menor em extrudados com temperaturas de extrusão abaixo de 128 ºC, e maior acima de 158 ºC. O cereal matinal apresentou redução de até 50% no IG, quando comparado com pão branco (100%), podendo ser benéfico à saúde.
índice glicêmico; cereal matinal; farelo de maracujá; extrusão termoplástica
