Resumo em Português:

O conhecimento de como a qualidade sanitária da matéria-prima afeta a qualidade dos seus subprodutos é muito importante para a indústria e para o consumidor. Para tanto foram analisadas 81 amostras de milho em grão, 81 de grits (canjica) e 81 de fubá coletadas semanalmente antes e após o processamento, durante aproximadamente 4 meses, para determinar a contaminação interna dos grãos por fungos. Os grãos destas amostras foram lavados externamente com uma solução de hipoclorito de sódio à 2% e semeados em dois meios de cultura, Ágar Batata Dextrose e Ágar Suco de Tomate. O fubá não sofreu lavagem sendo colocado pequenas porções diretamente sobre os meios de cultura. Após a incubação à 25° C durante 4 a 7 dias, os fungos foram contados e identificados. Os fungos encontrados pertenciam aos gêneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Mucor e Rhizopus. Amostras de fubá apresentaram a maior porcentagem de infecção fúngica, provavelmente originada da matéria prima e/ou das condições de processamento e/ou armazenamento do mesmo. Os fungos isolados das amostras de milho em grão, grits e fubá estão normalmente presentes em produtos e subprodutos armazenados, e alguns deles podem ser toxigênicos e vir a causar sérios problemas à saúde humana.

Resumo em Inglês:

The knowledgment about the impact of the sanitary quality of raw materials on their subproducts is very important for the industry and for the consumer. In order to determine the level of mold infection, 81 samples of corn, 81 of grits and 81 of corn meal were analysed weekly before and after processing, during 4 months. Kernels and grits from the corn samples were surface washed with a 2% solution of sodium hypochlorite, and plated on two kinds of media: potato dextrose agar and tomate juice agar. For corn meal samples, the surface washed step was skipped. After incubation at 25° C for 4-7 days fungi growing from the kernels, grits and corn meal were identified and counted. The fungi infecting corn kernels and grits belonged to the following genera: Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Mucor and Rhizopus. The corn meal samples present the highest percentage of mold infection, probably coming from the corn kernels and/or from the processing and storage conditions. The fungi isolated and identified from the samples of corn, grits and corn meal are normally found in storage products. Some of their species are toxigenics and might cause diseases in humans.

Resumo em Português:

Estudou-se a fabricação do queijo Minas Frescal utilizando-se leite in natura adicionado de 10, 20 e 40% de leite reconstituído a partir de leite em pó integral "medium heat". Acompanhou-se a evolução da proteólise dos queijos através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise em 1, 7, 14 e 21 dias. Determinou-se a transição dos componentes do leite para o queijo, como forma de estimar o rendimento da fabricação dos queijos. Os resultados demonstraram que não houve diferenças marcantes nos parâmetros estudados. Observou-se que o teor de umidade dos queijos fabricados com adição de leite reconstituído foi maior do que os queijos Minas Frescal tradicionais. Verificou-se que até 7 dias após a fabricação os produtos mantiveram características que os identificaram como aptos para o consumo. Concluiu-se que é possível produzir queijos de boa qualidade usando até 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

Resumo em Inglês:

"Minas Frescal" cheesemaking using mixes of fresh milk with different percentages (0, 10, 20 and 40%) of reconstituted medium heat dried whole milk was studied. Protein breakdown as well pH and titratable acidity changes were monitored during cheese storage for 1, 7, 14 and 21 days. The transfer of milk components to cheese curd was carefully determined as a tool to estimate cheese maufacturing yield. Moisture contents of cheeses made from reconstituted milk were significantly higher than those of traditional Minas Frescal cheese. It was observed that cheese kept their normal sensory atributes for up 7 days, after what some noticiable changes were detected. It was concluded that it is possible to produce a good quality Minas Frescal cheese using up to 40% of reconstituted milk mixed to fresh milk.

Resumo em Português:

A manteiga é um produto gorduroso onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa formando emulsão do tipo água/óleo. As análises físicas e químicas revelam se a fase oleosa apresenta alterações decorrentes de hidrólise, rancificação ou adulteração. A adição de outras gorduras na manteiga provoca alterações em seus índices físicos e químicos. Para avaliar a qualidade de manteigas tipo extra com sal comercializadas no Estado do Rio de Janeiro, cinco marcas nacionais e duas importadas, totalizando 66 amostras, foram submetidas às análises de acidez, índice de peróxidos, índice de iodo, teor de umidade, teor de cloreto de sódio e composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa de alta resolução. A acidez das amostras variou de 0,76 a 2,03 ml SN%; o índice de peróxidos de 0,15 a 3,82 meq peróxidos/kg gordura; o índice de iodo de 20,76 a 53,46 g I2/100g gordura; o teor de umidade de 11,3 a 20,3%; o teor de cloreto de sódio de 0,14 a 2,21%; a composição em % dos principais ácidos graxos foi C14:0 (9,7-12,1%); C16:0 (22,0-26,1%; C18:0 (9,6-11,7%) e C18:1 (21,9-24,2%. Os resultados das amostras foram comparados com o RIISPOA (1952) e com a Portaria n0. 146/96 do MAARA. Todas as amostras analisadas estavam com a acidez dentro dos padrões; 85,5% estavam com índice de peróxidos acima do permitido; 15,2% estavam fora dos limites de índice de iodo; 34,8% estavam com excesso de umidade e 7,5% estavam com o teor de cloreto de sódio acima do permitido. A composição em ácidos graxos estava dentro dos padrões.

Resumo em Inglês:

Butter is a fatty product where the aqueous phase is dispersed in oil phase forming a water/oil emulsion. The physical and chemical analysis determine the occurrence of hidrolysis, rancification or adulteration in the oil phase. The improper addition of other fats in butter formulation, in order to reduce costs, causes a modification of the oil phase physical and chemical characterisitics. Five brazilian and two imported commercial salted butter brands, classified as "extra", were used to evaluate the quality of the butter commercilalized in Rio de Janeiro State. A total of 66 samples were submitted to acidity, peroxides value, iodine value, water content, sodium chloride content and fatty acid profile analysis by GLC. Results for acidity were in 0.76 and 2.03 SN%; for peroxides values were in 0.15 and 3.82 mEq/kg fat; for iodine value were in 20.76 and 53.46 g I2/100g fat; for water content were in between 11.3 and 20,3%; for sodium chloride content were in 0.14 and 2.21%; for principal fatty acid were in C14:0 (9,7-12,1%); C16:0 (22,0-26,1%; C18:0 (9,6-11,7%) e C18:1 (21,9-24,2%. The acidity of all samples were in expected range; 85,5% of samples were found to have peroxides value upper to the permitted by legislation; 15.2% of samples were out of iodine value range permitted; 34.8% of samples were found to have water content upper to the permitted by legislation; 7,5% of samples were found to have sodium chloride content upper to the permitted by legislation; and fatty acid profile were in expected range.

Resumo em Português:

O isolamento e a identificação de microrganismos produtores de enzimas de interesse comercial, utilizando tubérculos de jacatupé (Pachyrhizus erosus L. Urban), foi o objetivo principal deste trabalho. Isolaram-se microrganismos endofíticos e epifíticos identificados por observação micromorfológica. A avaliação da atividade enzimática das linhagens foi determinada pelo método de difusão em ágar. As sessenta e oito linhagens isoladas dos tubérculos de jacatupé foram cultivadas em meio sólido específico para amilase, lipase, protease e celulase por 96h a 280 C. Os microrganismos epifíticos encontrados foram Pithomyces (7,3%), Aspergillus (19,2%), Fusarium (5,9%) e Trichoderma (5,8%), e os endofíticos foram Mucor (7,3%), Rhizopus (10,3%), Bacillus (19,0%), Staphylococcus (10,3%) e Nocardiopsis (15%). As linhagens de Nocardiopsis sp. apresentaram atividade lipolítica superior à do padrão, porém a atividade amilolítica não apresentou diferença significativa comparada com o padrão. As linhagens de Mucor sp., Pithomyces sp. e Staphylococcus sp. produziram atividade proteolítica abaixo do padrão. Nenhum isolado apresentou atividade celulolítica.

Resumo em Inglês:

The isolation and identification of microorganisms that produce enzyme of commercial interest utilizing tubers of yam bean legume (Pachyrrizus erosus L. Urban) was the main objective of this work. Endophytic and epiphytic microorganisms were isolated by micromorphologyc observation. The agar diffusion method was used to determine the enzymatic activity. Sixty-eight isolates from yam bean tubers were cultured at 280 C in solid medium specific to amylase, lipase, protease and cellulase for 96h. The epiphytic microorganisms Pithomyces (7,3%), Aspergillus (19,2%), Fusarium (5,9%) and Trichoderma (5,8%) and the endophytic microorganisms Mucor (7,3%), Rhizopus (10,3%) Bacillus (19%), Staphylococcus (10,3%) and Nocardiopsis (15%) were isolated. Compared to the specific standard culture Nocardiopsis sp. showed higher lipolytic activity and similar amylolitic activity. Mucor sp., Pithomyces sp. and Staphylococcus sp, produced proteolytic activity lower than the standard culture. None isolate showed celulolytic activity.

Resumo em Português:

Pubagem é a fermentação natural de raízes de mandioca para produção da puba, um alimento popular do Nordeste do Brasil. Além da fermentação lática predominante, os microrganismos também causam o amolecimento das raízes, importante para a obtenção de um produto de boa qualidade. O objetivo deste trabalho foi detectar a presença de enzimas de maceração e verificar a influência da adição de preparados comerciais de celulase e pectinase na pubagem. Constatou-se que as atividades de celulases, xilanase e poligalacturonase aumentaram durante a fermentação natural. Ao se adicionar preparados comerciais de celulase e pectinase este aumento foi maior do que o esperado pela fermentação natural. A adição desses preparados enzímicos acelerou a fermentação aumentando a acidez e reduzindo o pH mais rapidamente do que o tratamento-testemunha.

Resumo em Inglês:

Retting is the natural fermentation of cassava for the production of puba, a common food of the Northeast of Brazil. In addition to a predominant lactic acid fermentation, the microoganisms also cause the softening of the roots which is important for obtaining a good quality product. The objective of this work was to detect the presence of macerating enzymes and to verify the influence of the addition of a commercial preparation of cellulase and pectinase on the retting of cassava. It was found that the activities of cellulases, xilanase and poligalacturonase increased during natural fermentation. This increase was higher than that expected by natural fermentation when commercial preparations of cellulase and pectinase were added. The additions of these enzymic preparations speeded up the fermentation process increasing the acidity and reducing the pH more rapidly than in the control samples.

Resumo em Português:

O conhecimento de substâncias de impacto sensorial que compõem uma bebida destilada é fundamental no monitoramento da produção, na modificação de suas características e/ou no controle de qualidade da bebida. Na destilação ocorre a separação, a seleção e a concentração destas substâncias. Foram analisadas dezesseis amostras de aguardente através de análises físico-químicas e sensorial e, posteriormente, estabelecidas relações entre elas através da análise de fatores pelo método dos componentes principais. Em seguida, foi investigado o comportamento das substâncias importantes à qualidade sensorial da bebida durante o processo de destilação. Foi constatada a necessidade de ampliar o número de componentes analisados das amostras de aguardentes, para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais, viabilizando a otimização no estabelecimento de parâmetros de condução da operação de destilação e das demais operações que compõem o processo de produção de aguardente. Constatou-se também que os teores de propanol e de acidez estão em contraste à qualidade sensorial do produto, cujos teores na aguardente são reduzidos pelo fracionamento do destilado.

Resumo em Inglês:

The knowledge of substances related to sensorial quality of sugar cane distilled beverage is fundamental in the production monitoring, in its characteristical changes and/or beverage quality control. Separation, selection and concentration of these substances are performed during the distillation process. Physical-chemical and sensorial analyses of sixteen sugar cane distilled beverage samples were analized. Their relationships were established through the factor analysis by the principal component method. Afterwards the substance behaviour related to the beverage sensorial quality during the distillation was studied. A need of analysing a greater number of sugar cane distilled beverage components was detected in order to increase the correlation coefficient between analytical and sensorial data, optimizing the setting of parameters for the distillation process and for the other stages that take part in the sugar cane distilled beverage production. It was also noticed that the higher the propanol content and acidity levels the worst was the product sensorial quality. On the other hand, when the product distillation is fractioned, the acidity levels drop as well as the propanol contents in the sugar cane distilled beverage.

Resumo em Português:

Análise sensorial foi realizada objetivando-se descrições aromáticas de misturas reactivas contendo 5’-IMP e cisteína. Sistemas modelos formados por ribose/cisteína foram utilizados como referência. Os resultados obtidos a partir do teste triangular e aroma descritivo mostraram uma clara correlação entre os termos utilizados e as análises de constituintes voláteis descritas na literaturas envolvendo estes sistemas. Por exemplo, sistemas modelos contendo 5’-IMP/ cisteína a pH 3,0 e 4,5, que foram descritos pelos panelistas como "cárneo" e "carne cozida", têm sido relatados na literatura como possuídores de elevados números de compostos de aroma de carne durante as análises de voláteis (1, 7, 8, 20).

Resumo em Inglês:

Sensory analysis was used to get an overall flavour description of a reaction mixtures containing 5'-IMP and Cysteine. Ribose/cysteine systems were used as reference systems. Results from triangle and aroma profiling show a clear correlation between the terms used and the volatile analysis described in literature for these model systems. For instance reactions at pH 3.0 and 4.5 for 5'-IMP/cysteine systems, which were described as "meaty" and "boiled meat" by panellists, presented, in the literature, the higher number of "meaty" compounds in volatile analysis (1, 7, 8, 20) .

Resumo em Português:

Fatias de manga dos cultivares Tommy Atkins, Haden e Keitt foram desidratadas à diferentes níveis de perda de água e congeladas em crescentes taxas de congelamento, exibindo um comportamento diferenciado. A variedade Keitt mostrou maior sensibilidade a pré-secagem e apresentou uma redução acentuada na quantidade de material exsudado. A utilização combinada das técnicas de pré-secagem e congelamento possibilitou a redução da exsudação. Este efeito foi sensível somente para valores de desidratação até 20% de perda de peso. A redução da quantidade de gelo formada durante o processo de congelamento foi quantificada.

Resumo em Inglês:

Mango slices of Tommy Atkins, Haden and Keitt varieties were dehydrated at different levels of water loss, frozen at increasing freezing rates. They showed different behaviour. The Keitt variety showed greater sensibility to the pre-drying treatment and presented higher decrease on dripping loss. This effect, however, was sensible only when dehydration values were lower than 20% in weight loss. The reduction of the amount of ice formed during freezing process was quantified.

Resumo em Português:

Amostras de contrafilé (músculo L. dorsi ) provenientes de 26 bovinos, sendo 14 Polled Hereford (HH), sete 3/4Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N) e cinco 5/8Hereford 3/8Nelore (5/8H3/8N), machos castrados, abatidos aos dois anos de idade, foram coletadas 24 h após o abate e analisadas quanto à atividade de calpastatina e textura, tanto no 1o dia post mortem quanto após um período de maturação de 10 dias a 2o C. A atividade de calpastatina foi determinada pelo ensaio de inibição da m-calpaína e a textura através da força de cisalhamento (Warner-Bratzler). A carne de novilhos 5/8H3/8N apresentou, no 1o dia, maiores (p<0,05) atividade de calpastatina e força de cisalhamento do que a carne de novilhos HH e 3/4H1/4N. Não foram detectadas diferenças (p>0,05) entre os grupos HH e 3/4H1/4N para as mesmas características. Após 10 dias, houve uma diferença na atividade de calpastatina, porém não significativa (p>0,05), entre o grupo 5/8H3/8N (1,57U/g) e os demais (HH=1,23U/g; 3/4H1/4N=1,35U/g), e diferença significativa entre os grupos HH e 5/8H3/8N para força de cisalhamento (3,67 e 5,00kg, respectivamente). Conclui-se que a atividade de calpastatina determinada 24 h post mortem pode ser útil para a previsão da textura da carne, maturada ou não, em programas de melhoramento genético, e que a participação crescente do genótipo Bos indicus nos rebanhos da Região Sul, a par das conhecidas vantagens zootécnicas, poderá resultar em carne de pior textura.

Resumo em Inglês:

Boneless rib steaks (L. dorsi muscle) from 26 two years old steers, 14 Polled Hereford, seven 3/4Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N) and five 5/8Hereford 3/8Nelore (5/8H3/8N), were collected 24 hs after slaughter and analysed for calpastatin activity and texture at the 1st day post mortem and at the 10th day of aging at 2o C. Calpastatin activity was determined by m-calpain inhibition assay and texture by shear force (Warner-Bratzler). Beef from 5/8H3/8N steers showed higher (p<0.05) calpastatin activity and shear force values than beef from HH and 3/4H1/4N steers in the 1st day. No differences (p>0.05) were detected in the same traits between groups HH and 3/4H1/4N. After 10 days of aging, there was a difference in calpastatin activity, although non-significant (p>0.05), amongst group 5/8H3/8N (1.57U/g) and the others (HH=1.23U/g; 3/4H1/4N=1.35U/g), and a significant difference in shear force between groups HH and 5/8H3/8N (3.67 and 5.00kg, respectively). It was concluded that the calpastatin activity determined 24 hs post mortem can be useful to predict the texture of beef, aged or not, in genetic improvement programs. Also, the increasing participation of Bos indicus genotype in the South Region herds of cattle, besides the productivity advantages, may result in beef of lower texture quality.

Resumo em Português:

O presente trabalho estudou o acúmulo de cádmio (Cd) por Saccharomyces cerevisiae, fermentando mosto de caldo de cana com contaminações controladas, em níveis sub-tóxicos, do citado metal. O ensaio de fermentação foi conduzido em erlenmayers de 500 mL, acondicionados em estufa B.O.D. O mosto, não esterilizado, continha 12% de açúcares redutores totais (ART) e pH 4,5. Para a contaminação controlada empregou-se cloreto de cádmio em quatro níveis de contaminações: 0,5; 1,0; 2,0 e 5,0 mg Cd kg-1 mosto. A inoculação do mosto foi executada com fermento de panificação (10% p/p). Após a fermentação (4 horas) foram determinados, porcentagem de fermento no vinho centrifugado e teor alcoólico do mesmo. Na levedura separada por centrifugação, foram determinados peso úmido, matéria seca, proteína bruta e teores de cádmio por espectrofotometria de absorção atômica. Em todos os níveis de contaminação estudados houve acúmulo de Cd pela levedura.

Resumo em Inglês:

The aim of this paper is to study the absorption and cadmium (Cd) concentration by Saccharomyces cerevisiae, fermenting must of sugar-cane, with control contamination, under toxic levels of cadmium (mg Cd kg-1 must). The fermentation was performed in 500 mL erlemmayers. Non-sterilized must showed 12% of total reducing sugar (w/w) e pH 4,5. For the control contamination, was applied cadmium chloride, with four levels of contamination: 0,5; 1,0; 2,0 and 5,0 mg Cd kg-1 must. The inoculation of must was carried out with bread yeast (10% w/w). After fermentation (4 hours), samples were colected to evaluate cellular viability and yeast percentage. Fermenting mid was centrifuged and analysis of mid without yeast and raw yeast were performed. The alcohol content was measured , as well as the total humid weight for the yeast material, raw protein and heavy metal by atomic absorption spectroscopy. Watch all level studied have accumulation of cadmium at yeast.

Resumo em Português:

A recuperação das proteínas de pescado, de espécies de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização, constitui-se em ma alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios de alta qualidade nutricional e economicamente viáveis. O objetivo deste trabalho foi obter uma Base-Protéica-de-Pescado (BPP) que permitisse elaborar hambúrgueres com diferentes sabores. Pela disponibilidade e baixo custo de matéria-prima foi utilizada a pescada (Cynoscion striatus). A parte comestível, essencialmente músculo, foi submetida a sucessivas lavagens para retirar matéria solúvel e odores característicos, controlando-se as variáveis: solvente, soluto/solvente, tempo, temperatura, regime de agitação e número de ciclos de lavagens. A matéria-prima e BPP foram caracterizadas pelas propriedades físico-químicas e microbiológicas. O tratamento estatístico dos resultados, mediante modelo fatorial, permitiu verificar que é possível obter uma BPP, principalmente sem o sabor e odor característico do pescado, utilizando uma parte de soluto para cada duas de solvente, independente do tempo do ciclo de lavagens. A BPP foi utilizada para elaborar seis diferentes tipos de hambúrgueres e, mediante avaliação sensorial, utilizando escala hedônica para sabor, ficou evidenciada a aceitação de todos esses produtos não havendo preferência por um específico. Os resultados experimentais levam a concluir que a BPP, obtida a partir da pescada, pode ser utilizada na elaboração de hambúrgueres com bons atributos sensoriais e nutricionais.

Resumo em Inglês:

The utilization of fish protein, from species of low commercial value or subproducts of industrialization, became a promising alternative for the food products development with high nutritive quality and economically feasible. The goal of this work was to obtain a Fish Protein Base (FPB) wich allowed preparation of different flavors of hamburgers. Whting Cynoscion striatu was used, due to the availability and low cost of raw material. The eatable part, essentially muscle, was submitted to successive washes to remove dissolvable matter and peculiar smell, maintaining under control the following variables: solvente, solute/solvent, time, temperature, agitating pattern and number of washing cycles. The raw material and FPB were characterized by their physical-chemical and microbiological properties. The statistic treatment, through factorial analysis, verified the conclusion that is possible to obtain an FPB, without the flavor or the peculiar smelling of fish, handling one part of solute for every two parts of solvent, independent on time and washing cycles. The FPB was utilized to elaborate six different types of hamburgers. By sensory evaluation, using hedonic scales for flavor, the acceptance of all these products was observed, without specific preference for one or another. The experimental results lead to the conclusion that whiting FPB, can be used to elaborate hamburgers with good sensorial and nutrition atributes.

Resumo em Português:

Diferentes marcas de café em pó e instantâneo, disponíveis no comércio local da cidade de Campinas, foram analisadas com o objetivo de determinar o teor de cafeína nesses produtos. A metodologia utilizada envolveu as etapas de extração com água, limpeza da amostra com acetato de chumbo básico, determinação por cromatografia líquida de alta eficiência e detector de UV-vísivel a 254 nm. Para a separação da cafeína foi utilizada uma coluna Merck C18 (ODS), de 5µm, e fase móvel isocrática composta de metanol-água (25:75, v/v). Os teores de cafeína variaram tanto entre as diferentes marcas e tipos de café analisados quanto em função da técnica de preparo da bebida. Os valores determinados situaram-se na faixa de 0,43 a 0,85 mg/ml para as bebidas preparadas com cafés em pó e de 0,61 a 0,82 mg/ml para o café instantâneo.

Resumo em Inglês:

Different brands and batches of brazilian regular and instant coffee were purchased in supermarkets of Campinas’ city and analysed for caffeine content. The method used involved extraction with boiling water, clarification with saturated basic acetate and determination by high performance liquid cromatography. Analysis was carried out using a Model 6000 A solvent delivery system (Waters associates), and a Model 7125 sample injector system (Reodyne, Inc.) with a 5µl sample loop. The system was also equipped with a Waters Model M440 absorbance detector set at 254 nm. A Merck ODS 5µm column (15 cm x 4.6 mm i.d.) was used to separate the caffeine. The mobile phase was methanol:water (25:75, v/v). The caffeine content varied for different brands and types of coffee and according to the beverage preparation technique. Values in the range of 0.43 to 0.85 mg/ml and 0.61 to 0.82 mg/ml were determined in regular and instant coffee, respectively.

Resumo em Português:

As <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas são fibras solúveis presentes em grande quantidade na aveia e têm importante ação na redução do colesterol sangüíneo em indivíduos com hipercolesterolemia, entre outras propriedades. Pouco se conhece em relação a este polímero em produtos brasileiros. Além disso, para ser consumida, a aveia passa por várias etapas de processamento, que poderiam alterar seu conteúdo de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas. Este trabalho avaliou a concentração de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas no cultivar de aveia IAC 7 e seus produtos, para verificar se existe alteração no teor desta fibra no decorrer do processamento. O farelo apresentou o maior teor de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas (9,51± 2,08%), diferindo estatisticamente dos demais produtos (P<0.05). A farinha apresentou os menores teores, com média de 3,74± 0,90%. Não houve diferença estatística entre o conteúdo de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas dos demais produtos avaliados (aveia descascada, tostada, cortada, flocos inteiros, flocos e flocos finos), indicando que o processamento não tem influência no teor desta fibra no produto final..

Resumo em Inglês:

<FONT FACE="Symbol"> b</font>-glucans are soluble fibers which are quite abundant in oats. One of their many important properties is their capacity to lower blood cholesterol in individuals with hipercholesterolemy. Very little is known about this polymer in Brazilian food products. Besides, in order to be consumed as human food, the oats have to undergo several processing steps that may alter their original <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucan concentration. The aim of this study was to measure this nutrient in cultivar IAC 7 and its products to determine if processing had any influence on the overall <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucan content. Oat bran presented the highest values (9.51± 2.08%) and was found to be significantly different from the other products (P<0.05). Oat flour, with 3.74± 0.90%, had the lowest concentrations. There was no significant difference among de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucan contents of the other products, suggesting that processing had minimum or no effect on the concentration of this fiber.

Resumo em Português:

Durante um ano, trabalhou-se com o leite de conjunto produzido por três grupos distintos de cabras "Saanen", perfazendo um total variável entre 44 e 56 animais em lactação e um total de 179 amostras analisadas, nas quais determinou-se a composição química, o perfil nitrogenado e as principais características físico-químicas. Para a composição geral, os valores determinados foram: 3,27% para proteína total, 3,74% para gordura, 4,35% para lactose, 0,74% para cinzas e 88,49% para água. O perfil nitrogenado distribuiu-se em: 3,27% para proteína bruta (PB), 2,97% para proteína verdadeira (TP), 2,43% para a fração caseínas (C), e 0,84% para as proteínas do soro (PS), incluindo 0,30% para a fração nitrogenada não protéica (NNP). As características determinadas foram: 1,0324 para a densidade a 15ºC, 6,65 para o pH a 25ºC, 16,11ºD para a acidez, 0,172 g% para o teor de cloretos, -0,574ºH para o ponto de congelamento, 11,51% para sólidos totais (ST), 7,77% para sólidos desengordurados (SD), 12,45% para o extrato seco total (EST) calculado e 8,90% para o extrato seco desengordurado (ESD), também calculado.

Resumo em Inglês:

During a year, were collected and analysed 179 samples of milk from three goat’s herds, having between 44 and 56 milking animals, determining their chemical composition, their mainly nitrogen fractions and their physico-chemical properties. The chemical composition was: 3,27% for total nitrogen content, 3,74% for fat, 4,35% for lactose, 0,74% for ashes and 88,49% for water content. Nitrogen fractions were: 2,97% for true protein (TP), 2,43% for casein and 0,84% for serum proteins including 0,30% for non protein nitrogen matter. The values for physico-chemical properties or milk characteristics were: 1,0324 for density at 15ºC, 6,65 for pH at 25ºC, 16,11ºD for acidity, 0,172g% for chloride content, -0,574ºH for freezing point, 11,51% for total solids and 7,77% solids not-fat.

Resumo em Português:

O efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade oxidativa de óleos refinados de canola, milho e soja foi determinado através de análises físicas (absortividade na faixa do UV) e químicas (índice de peróxido e de acidez). Amostras de óleo foram aquecidas em um forno de microondas (800 W, 2450 MHz) por períodos de 0 a 36 min. O aquecimento por microondas promoveu a degradação oxidativa em todos os óleos. Os valores de absortividade em 232 nm e em 270 nm apresentaram acréscimos crescentes com o aumento do período de exposição às microondas, indicando a ocorrência do processo oxidativo. A absortividade em 232 nm aumentou de 4,812, 3,568 e 4,183 para 10,579, 12,874 e 15,950 depois de 36 min de aquecimento nos óleos de canola, milho e soja, respectivamente. Devido à formação de dienos conjugados, compostos da oxidação, a absortividade em 232 nm mostrou-se um bom índice para o acompanhamento do efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade dos três óleos. Através do espectro traçado na faixa de 220 a 320 nm para todas as amostras testadas, foi possível acompanhar as alterações ocorridas. O índice de acidez também sofreu aumentos até os 36 minutos de aquecimento em todos os óleos. O índice de peróxido sofreu aumentos significativos no estágio inicial de aquecimento (0 - 6 min) em todos os óleos, mas a partir daí as alterações não puderam ser relacionadas aos valores obtidos para a absortividade em 232 nm, devido à instabilidade dos hidroperóxidos às altas temperaturas.

Resumo em Inglês:

The effects of microwave heating on the oxidative stability of refined canola, corn and soybean oils were determined by absorptivity in the UV spectrum and by chemical analysis (peroxide and acid values). Samples were heated in a microwave oven (800 W, 2,450 MHz) for 0 to 36 min. Microwave heating produced oxidative degradation in the three oils. Absorptivity at 232 and 270 nm increased gradually with an increase in microwave exposure time (0-36 min) for canola, corn and soybean oils. Values of absorptivity at 232 nm increased from 4.812, 3.568 and 4.183 to 10.579, 12.874 and 15.950 after 36 min of heating canola, corn and soybean oil, respectively. The absorptivity at 232nm, due to the formation of conjugated dienes, was a good index for measuring the degradation of microwaved samples. UV scanning (220 - 320 nm) detected alterations in the spectrum of microwaved samples. Acid value also increased within 36 min of heating for all oils. Peroxide value showed a significant difference (P<0.05) in the initial stage of heating (0-6 min) for all oils. After this period it could not be correlated with absorptivity at 232 nm, due to the instability of hydroperoxides at high temperatures.

Resumo em Português:

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento na qualidade do produto defumado, foi realizada a defumação líquida de filés de anchova sem pele, utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente por fumaça líquida). A aplicação por aspersão da fumaça líquida na concentração de 20% sobre os filés de anchova apresentou grande aceitação sensorial. A utilização de salmoura a 20% por 15 minutos assegurou a estabilidade microbiológica necessária no processo. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5ºC antes da aplicação da fumaça líquida favoreceu uma maior penetração da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado posteriormente (52,8ºC por 45 minutos; 67ºC por 45 minutos e 80,8ºC por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa preservação. Tanto para a matéria-prima quanto para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composição centesimal: 69,38% e 59,79% de umidade; 1,09% e 2,45% de cinzas; 16,80% e 22,30% de proteínas; e, 12,43 e 15,21% de gordura, respectivamente. Obteve-se baixa contagem microbiana e ausência de coliformes fecais e de Salmonella, tanto na matéria-prima como no produto final, confirmando higiene adequada durante o processo de preparação da matéria-prima e no processamento posterior.

Resumo em Inglês:

In order to evaluate the effects of processing on the quality of smoked product, unskinned bluefish fillets were liquid smoked using natural smoke flavouring (known commercially as liquid smoke). The sprinkling of liquid smoke in the concentration of 20% on bluefish fillets showed great sensorial acceptance. The 20% pickling brine used for 15 minutes assured the necessary microbiological stability in the process. A daily 49,5ºC pay-drying of 45 minutes before the liquid smoke application favored its larger penetration in the bluefish muscle. The thermal treatment used (52,8ºC for 45 minutes; 67ºC for 45 minutes and 80,8ºC for 2 hours and 30 minutes) was enough to get a product with good preservation. For the raw material and smoked product there were the following results of centesimal composition: 69,38% and 59,79% of humidity; 1,09% and 2,45% of ash; 16,80% and 22,30% of protein; 12,43 and 15,21% of fat, respectively. Low microbiana counting and absence of fecal coliforms and Salmonella, were found in the raw material and in the end product as well, confirming adequate hygiene during the process of preparation of the raw material and posterior processing.

Resumo em Português:

O objetivo do trabalho foi avaliar os principais índices de qualidade e identidade do azeite de oliva e compara-los com a Resolução no 22/77/MS, Codex Alimentarius e União Européia. Foram analisadas vinte amostras divididas em duas épocas, provenientes de dez marcas diferentes. Foram avaliados a rotulagem, acidez, absortividade, iodo, composição em esteróis e em ácidos graxos, teores de ácido elaídico e esqualeno. Das marcas nacionais, somente uma apresentou rotulagem correta; a acidez variou de 0,15 a 0,75% em C18:1; a absortividade a 232 e 270 nm foi compatível para mistura de azeite virgem com refinado ou de virgem com extração refinado; o índice de iodo variou de 85,88-127,46 gI2/100g, com 66,6% das amostras reprovadas. Todas as amostras nacionais apresentaram a composição em esteróis fora dos padrões internacionais. A composição em ácidos graxos mostrou provável adulteração com óleo de soja. Todas as amostras nacionais também apresentaram elevado teor de transoleico (6,6-15,5), indicativo de adulteração com óleos hidrogenados. O teor de esqualeno variou de 14-344 mg/100g. Quanto às importadas, todas apresentaram rotulagem compatível com as normas internacionais; acidez e absortividade indicaram que as amostras eram mistura de azeite virgem com refinado. O índice de iodo variou de 76,43-85,31 gI2/100g, dentro dos padrões. Todas as amostras importadas apresentaram a composição em esteróis e em ácidos graxos compatíveis com os padrões internacionais. Somente uma amostra apresentou teor de transoleico (6,6%) acima dos padrões. O teor de esqualeno variou de 183-476 mg/100g. Faz-se necessário a compatibilização da Resolução no 22/77/MS com as normas internacionais.

Resumo em Inglês:

The aim of this work was to evaluate the criteria established by the Resolution 22/77/MS, by the Codex Alimentarius, and by the European Union for the identity and quality of olive oil. Twenty samples from ten different brands collected in two separate occasions were analysed. All samples were examined for labelling, acidity, absortivity at 230 and 270 nm, iodine index, sterols and fatty acids composition, elaidic acid and squalene content. One out of the national brands complied with the label. The acidity was found to be in the range of 0.15%-0.75% C18:1; absortivity has shown the Brazilian brands were mixtures of virgin and refined oils. The range found for iodine index was 85.88-127.46 gl2/100g. All of the locally made oils were outside specifications for sterol content. The fatty acids composition suggested addition of soybean oil. The local brands showed a large amount of transoleic acid (6.6-15.5). The squalene content was in the low range of 14-344 mg/100g. All imported oils complied with the international labelling specifications. The values for acidity, absortivity have indicated that samples were mixtures of virgin and refined oil. The iodine index range (76.43-85.31 gl2/100g) was within the specification. Only one out of the samples had transoleic acid content above specified. The range for squalene content was 183-476 mg/100g, which is considered characteristic for olive oil. It is concluded that the Brazilian specifications shall be harmonised with the existing international standards in order to give protection to the consumer of olive oil against fraud and malpractice.

Resumo em Português:

Descreve-se um experimento simples e rápido que permite calcular a constante de velocidade de destruição térmica de leveduras (fermento prensado) a uma temperatura na faixa de 55ºC a 60°C, e estudar a influência de fatores nessa constante.

Resumo em Inglês:

A simple and rapid method that permits to evaluate the rate constant of thermal destruction of yeast cells (pressed yeast) at a temperature between 55ºC and 60ºC, and also to study the influence of experimental conditions on the above rate constant, is described.

Resumo em Português:

O presente trabalho se propôs a determinar a atividade de água e a depressão do ponto de congelamento dos suco de tangerina, abacaxi e limão a várias concentrações (10-55oBrix) e obter uma correlação entre as duas propriedades. A depressão do ponto de congelamento é determinada experimentalmente com auxílio do crioscópio de marca LAKTRON e de equipamentos comuns de laboratório. A atividade de água foi determinada pelo higrômetro marca DECAGON CX-2 na faixa de temperaturas de 15 a 30oC. Com os resultados obtidos, verificou-se o ajuste à equação para predição de atividade de água de CHEN (1987) para misturas de não eletrólitos, através do cálculo do coeficiente da variação do ajuste (CV). Sendo este menor que 3% para o modelo proposto, pode-se dizer que os dados experimentais se ajustaram bem à equação de predição. A atividade de água e a depressão do ponto de congelamento são correlacionadas, para os sucos de tangerina, abacaxi e limão com valor de r2 maior que 96% sendo, portanto, possível obter a atividade de água através do conhecimento da depressão do ponto de congelamento dos sucos estudados.

Resumo em Inglês:

This work proposes to determine the water activity and the freezing point depression of tangerine, pineapple and lemon juices at various concentrations (10-55oBrix) and to achieve a correlation between these properties. The freezing point depression was determined with a LAKTRON cryoscope and common laboratory materials. The water activity was determined with a DECAGON CX-2 hygrometer in the temperature range of 15 to 30oC. With the results, the adjustment to CHEN (1987) water activity prediction equation to non-electrolyte mixtures was verified, through the calculation of the variation coefficient (CV). Being CV smaller than 3% for the proposed model, it can be said that the experimental data have adjusted well to the prediction equation. The water activity and the freezing point depression was correlated for tangerine, pineapple and lemon juices and r2 values were higher than 99%. Therefore, it is possible to obtain the water activity by knowing the freezing point depression of studied juices.

Resumo em Português:

A qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, teores de bases voláteis totais e histamina e presença de gás sulfídrico. Os resultados da análise sensorial indicaram boa qualidade dos peixes com valores médios de 5,52 (CV <FONT FACE="Symbol">£</font> 13%) tanto para odor quanto para aspecto geral. Com relação a bases voláteis totais (BVT), teores médios de 62,71 mg N/100 g foram encontrados, com valores significativamente maiores (> 80 mg N/100 g) para namorado (Pseudopercis numida) e cação (famílias Carcharhinidae e Squalidae) e menores que 68 mg N/100 g para os demais tipos de peixe. Os valores médios de pH variaram de 6,11 em abrótea (Urophycis brasiliensis) a 7,49 em castanha (Umbrina sp.). Baseado nestes resultados, 79, 39 e 62% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela legislação vigente para BVT, pH e gás sulfídrico, respectivamente. Histamina foi encontrada em 37% das amostras com teores médios de 0,00 para linguado (Paralichthys sp. e Pleuronectes sp.) a 0,50 mg/100 g para namorado. A presença de histamina não foi detectada em abrótea. Foram observadas diferenças significativa entre os valores de BVT, pH e histamina das amostras de peixe agrupadas por famílias. Para uma melhor avaliação do potencial de utilização e estabelecimento de limites críticos para estes parâmetros como critério de qualidade, sugere-se que amostras sejam monitoradas desde o momento da captura. Os teores de histamina detectados nas amostras não seriam, por si só, capazes de causar intoxicação.

Resumo em Inglês:

The quality of 120 samples of different types of frozen fish fillet was evaluated with respect to sensory characteristics, pH, levels of total volatile basis, histamine and presence of sulfidric gas. The results from the sensory evaluation indicated good quality with scores of 5.52 (CV <FONT FACE="Symbol">£</font> 13%) for both odor and general aspects. With respect to total volatile bases (TVB), mean levels of 62.71 mg N/100 g were found, with significantly higher values (> 80 mg N/100 g) for sandperch (Pseudopercis numida) and shark (families Carcharhinidae and Squalidae) and smaller than 68 mg N/100 g for the other types. Mean pH values varied from 6.11 in Brazilian codling (Urophycis brasiliensis) to 7.49 in Brazilian drum (Umbrina sp.). Based on these results, 79, 39 e 62% of the samples would not comply with the Brazilian legislation for TVB, pH and sulfidric gas, respectively. Histamine was found in 37% of the samples at levels ranging from 0.00 in flounder (Paralichthys sp. and Pleuronectes sp.) to 0.50 mg/100 g in sandperch. Histamine was not detected in Brazilian codling. There were significant differences among pH, TVB and histamine levels in samples from different families. In order to evaluate the potential use and critical limits of these parameters as an index of quality, samples should be monitored immediately after capture. The histamine concentrations found in these products, by itself, would not be sufficient to cause toxic effects.