Escravidão africana na produção de alimentos. São Paulo no século 19

Escravidão africana na produção de alimentos. São Paulo no século 19

Francisco Vidal Luna^I; Herbert S. Klein^II

^IFaculdade de Economia e Administração, Universidade de São Paulo (FEA-USP). E-mail: [e-mail]

^IIStanford University. E-mail: [e-mail]

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RESUMO

A utilização do trabalho escravo na América esteve associada com a agricultura para exportação. Entretanto, não houve regime escravista no qual os escravos foram utilizados somente naqueles cultivos; mesmo nas áreas mais orientadas para a exportação, houve produção de gêneros alimentícios para consumo próprio e abastecimento do mercado local. Porém, em poucos casos essa atividade foi tão marcante como na economia escravista no Brasil, em especial nas áreas pioneiras da cafeicultura em São Paulo, na primeira metade do século 19. A análise desse processo de produção é o objetivo deste artigo.

Palavras-Chave: São Paulo, escravismo, produção de alimentos, agricultura

ABSTRACT

The utilization of slave labor in America was associated with export agriculture, although there was no slave regime which used slaves exclusively in such cultivation. Even in the areas most oriented toward exports, there was slave production of foodstuffs for subsistence and local market sales. But in few cases was this activity as important as in the slave economy in Brazil particularly in the pioneer areas of coffee production in São Paulo in the first half of the 19th century. The analysis of this process of foodstuffs production is the object of this article.

Keywords: São Paulo, slavery, production of foodstuffs, agriculture

JEL Classification: N3, N5

A utilização do trabalho escravo na América esteve tradicionalmente associada com a agricultura comercial para exportação, principalmente açúcar, tabaco, algodão e café. Entretanto, não houve regime escravista no qual os escravos foram utilizados exclusivamente naqueles cultivos; mesmo nas áreas mais orientadas para a exportação, houve produção para consumo próprio cujos excedentes eram vendidos usualmente no mercado local. Porém, em poucos casos essa atividade foi tão importante como na economia escravista implantada no Brasil. Neste ensaio, pretendemos estudar a intensa utilização de dispendioso trabalho escravo nos cultivos alimentícios em São Paulo, no início do século 19.

Nos primeiros dois séculos da colonização, a economia paulista baseou-se na produção de gêneros para consumo familiar e abastecimento dos mercados locais. Com o passar do tempo, cada vez mais o excedente passou a ser comercializado entre as várias regiões da capitania e também com outras capitanias. Isto ocorreu especialmente a partir do início do século 18, quando São Paulo se tornou uma importante região produtora para as recém-abertas minas de ouro em Minas Gerais. Mesmo depois do crescimento das exportações de açúcar e café, aquela produção permaneceu como uma parte fundamental da economia, mantendo uma estreita associação com as novas culturas de exportação. Desde os primeiros tempos, os alimentos básicos - milho, arroz, feijão e carnes - foram produzidos em todas as partes de São Paulo, tanto no litoral como no planalto. Havia também a produção especializada de artigos como o tabaco, a aguardente, a erva-mate e a criação de animais. O processamento de toucinho era também importante em todas as áreas ocupadas e consumido em sua maioria na própria unidade familiar.

Inicialmente sem condições para ingressar na economia internacional e obter os recursos necessários para importar africanos, os paulistas encontraram soluções internas para superar suas desvantagens no mercado internacional. A mais importante foi a intensa utilização da força de trabalho indígena, que se tornou crucial para a viabilidade do povoamento. A ocupação de Minas Gerais gerou um grande mercado regional, no qual os paulistas forneciam animais de transporte e alimentos, essenciais para a economia mineradora. Esse mercado, por sua vez, foi o principal fator que permitiu aos paulistas substituir a mão de obra indígena, cada vez mais difícil de capturar, pela força de trabalho de cativos africanos. Embora, no início do século 19, os africanos fossem direcionados principalmente para os engenhos de açúcar, também foram empregados no cultivo de víveres para os mercados locais e regionais. Neste trabalho, faremos uso das Listas Nominativas dos Habitantes do Acervo do Arquivo do Estado de São Paulo (AESP). Esses manuscritos, organizados por domicílio, continham tradicionalmente informações demográficas e, no período de 1804 a 1829, passaram a incorporar também dados a respeito da produção realizada em cada unidade domiciliar. Para os propósitos da nossa análise, vamos efetuar duas grandes agregações: produtos alimentícios típicos do mercado interno (milho, feijão, arroz, mandioca, criação animal e toucinho)¹ e os demais produtos (açúcar, café, tabaco, algodão e aguardente). Para simplificar, vamos denominar o primeiro grupo como "alimentos" e os demais produtos como "exportáveis". Em 1804, o elevado porcentual de 86% dos agricultores proprietários de escravos dedicava-se à produção de "alimentos"; tais produtores controlavam 70% dos escravos pertencentes aos agricultores. Em 1829, aproximadamente três quartos dos proprietários de cativos ocupados na agricultura declararam esses produtos, e seus escravos compunham cerca da metade da força de trabalho cativa empregada na agricultura (ver Tabela 1). Nesse mesmo ano, se incluirmos todos os proprietários de escravos, mesmo os que não se dedicavam à agricultura, os que produziam "alimentos" ainda compunham metade do total de senhores e controlavam 40% dos escravos.

A maioria das unidades produtoras de "alimentos" não tinha escravos e dependia do trabalho familiar. Mesmo assim, é notável a participação dos escravos e seus proprietários nesse setor, pois cerca de um quarto dos domicílios produtores de "alimentos" continha escravos. Dentre os proprietários de escravos dedicados a esses cultivos, um quarto possuía apenas um escravo. Provavelmente, essas unidades com um só escravo assemelhavam-se às unidades sem escravos, utilizando essencialmente a força de trabalho familiar.

A semelhança ocorria também quanto às características dos chefes de domicílio. Em 1804, por exemplo, os pardos e negros representavam um quarto dos agricultores com um só escravo, ao passo que, entre os proprietários de maior porte, a proporção de pardos e negros era insignificante. Os pardos constituíam também um quarto dos produtores de "alimentos" sem escravos. Em geral, os proprietários de escravos eram mais velhos do que os não proprietários de escravos. Somente 3% dos chefes de domicílios eram estrangeiros em todo o nosso levantamento, mas seu peso atingia 8% entre os proprietários de escravos (ver Tabela 2). Além disso, estavam mais representados entre os produtores de café e de açúcar do que entre os produtores de cultivos dedicados ao mercado interno.

Em contraste com os proprietários de escravos que produziam café e açúcar, os agricultores com escravos dedicados ao cultivo de "alimentos" tinham, em geral, pequenos plantéis: os que possuíam cinco cativos ou menos representavam dois terços desses proprietários, e 80% dos escravos existentes nesse segmento produtivo encontravam-se em domicílios com até 20 escravos.

Podemos fazer um exame mais detalhado da estrutura de produção nesse setor estudando duas típicas localidades produtoras de "alimentos". Para esse fim, selecionamos as vilas de Jacareí e Cunha, localizadas no Vale do Paraíba.² Na primeira, eram criados animais e produzidos gêneros agrícolas em quantidades significativas para o mercado das cidades de São Paulo e Rio de Janeiro; na segunda, eram produzidos "alimentos", principalmente milho, cujos excedentes eram orientados para o mercado do Rio de Janeiro.

Cunha é um caso especialmente interessante, porque, tendo sido um importante centro agrícola com uma força de trabalho escrava muito expressiva, nunca se tornou um grande produtor de açúcar ou café. Nos três primeiros decênios do século 19, as culturas de exportação compuseram menos de 5% do valor da produção de Cunha.³ Diversas outras culturas alimentícias sustentaram a economia local, sempre com predomínio da produção de milho, a criação de suínos e o processamento de toucinho. Em 1835, por exemplo, Cunha produziu 2.600 toneladas de milho, 177 toneladas de feijão, 133 toneladas de toucinho, além de quantidades significativas de arroz e tabaco. O valor total da produção de víveres e animais para o mercado interno chegou a 81.663 mil-réis.

Orientados para o mercado, os produtores de alimentos de Cunha puderam fazer uso intensivo de mão de obra escrava em sua atividade econômica. Os proprietários com mais de dez cativos produziram dois terços do milho, dos porcos e do toucinho comercializados. Quase um terço da produção proveio de unidades agrícolas com 20 ou mais escravos. Por outro lado, a maioria dos agricultores sem escravos declarou que "plantava para seu sustento" (ver Tabela 3).

Estes resultados mostram que Cunha foi capaz de aumentar sua mão de obra escrava com os rendimentos provenientes de culturas alimentícias tradicionais. Em contraste com localidades como Areias e Jundiaí, onde o açúcar e o café forneciam a renda para a compra de cativos e onde a produção de alimentos era suplementar às culturas de exportação, em Cunha as culturas tradicionais de alimentos formavam a base da sua economia. Esse quadro revelado nos censos é confirmado por Saint-Hilaire, viajante francês oitocentista que esteve em Cunha e afirmou que nessa localidade não havia açúcar nem café, mas uma grande produção de milho e outros víveres destinados ao mercado do Rio de Janeiro, embarcados pelo porto de Parati.⁴

Aproximadamente dois terços dos domicílios de Cunha dedicavam-se à agricultura. O singular em Cunha, além dos cultivos, era o impressionante número de escravos para a localidade. Uma excepcional porcentagem dos domicílios agrícolas - de 50% a 80%, dependendo do ano considerado - possuía escravos, nível muito elevado pelos padrões brasileiros (ver Tabela 4). Por essa razão, os escravos compunham a metade da população total em Cunha - cerca de 1.500 dos aproximadamente 3.000 habitantes -, porcentagem que pode ser considerada excepcional em áreas não envolvidas com cultivos de exportação.

Em Cunha, o fato de a posse de escravos ser bem distribuída resultava em índices de Gini baixos pelos padrões do século 19. Entre os domicílios com escravos, o índice de Gini era de 0,50, e mesmo quando incluímos todos os domicílios o índice situava-se entre 0,75 e 0,80.⁵ Isto não ocorria pela inexistência de grandes proprietários de escravos, mas pelo fato de a escravaria estar distribuída de maneira muito ampla, e a maioria dos proprietários possuía um plantel próximo ao tamanho médio. De fato, Cunha tinha senhores com plantel de 60 a 70 escravos, número expressivo mesmo para as zonas cafeeiras e açucareiras de São Paulo.

Também incomum era o fato de os cativos serem predominantemente africanos. Cerca da metade da força de trabalho escrava na localidade era nascida na África, uma proporção comparável, mais uma vez, à encontrada nas mais avançadas localidades açucareiras e cafeeiras. Dada a origem dos cativos, a razão entre os sexos era superior a 158 homens para 100 mulheres, e a idade média situava-se entre 24 e 26 anos. Desde o início do século, Cunha tornou-se um próspero centro de produção para o mercado interno, manteve seus mercados e sua força de trabalho e continuou a crescer enquanto ocorria a expansão da produção de açúcar e café em São Paulo.

Jacareí, fundada em 1652, também se situava no Vale do Paraíba, mas na porção meridional do vale, a 90 quilômetros da capital. Como Cunha, Jacareí dedicava-se essencialmente à produção para o mercado interno, mas, em fins da década de 1820, começou a produzir café em pequenas quantidades. Embora seu principal mercado fosse a cidade de São Paulo, há indícios de que a localidade remetia parte de seu excedente para o Rio de Janeiro.⁶ No início do século 19, Jacareí estava em uma fase de rápida expansão. Entre 1804 e 1829, o valor de sua produção aumentou seis vezes, chegando a 68.350 mil-réis, e, em 1829, a localidade produziu 1.962 toneladas de milho (ver Tabela 5).

Entretanto, Jacareí foi mais do que apenas uma produtora de milho. Em 1829, também cultivou arroz (192 toneladas) e feijão (215 toneladas), juntamente com 241 toneladas de café. A produção cafeeira estava crescendo, embora em 1836 ainda fosse inferior à metade da produção de Areias - a principal vila cafeeira paulista. Apesar dessa produção de café, Jacareí permaneceu sendo principalmente uma localidade produtora de "alimentos" para o mercado interno. Os produtores de milho, por exemplo, possuíam uma grande parcela da força de trabalho escrava e, em 1829, mais da metade desses produtores possuía cativos. A grande diferença entre essa localidade e a de Cunha era que esses produtos também eram produzidos por cafeicultores.

Estes respondiam por cerca de um terço da produção de "alimentos".⁷ Nessa localidade, como em outras do Vale do Paraíba, os produtores de milho e outros "alimentos" ingressaram lentamente na cafeicultura e, enquanto seus cafeeiros amadureciam, provavelmente continuaram a se manter graças à comercialização de produtos tradicionais (ver Tabela 6).

Jacareí também diferiu de Cunha na parcela de escravos trabalhando na agricultura. Apesar da semelhança na porcentagem de domicílios dedicados à agricultura (80%) em Jacareí, menos de 20% desses domicílios agrícolas possuíam cativos. Claramente, uma parcela bem maior dos produtores de "alimentos" deveria utilizar apenas a mão de obra familiar. Além disso, seus plantéis eram, em média, menores que os seus equivalentes em Cunha. Em Jacareí, a média de escravos possuídos pelos agricultores que produziam exclusivamente "alimentos" era três em 1829, em comparação com 12 cativos por cafeicultor. Ademais, em razão do impacto do café, em 1829, a proporção de africanos na escravaria total da localidade, composta de 1.298 cativos, era ainda maior que a encontrada em Cunha. Em Jacareí, os africanos constituíam dois terços da força de trabalho escrava naquele ano (ver Tabela 7).

Examinaremos melhor esse setor da economia estudando cada um dos principais gêneros alimentícios. Para isso, adicionaremos a Cunha e Jacareí várias outras localidades tipicamente produtoras de "alimentos". Nosso objetivo é compreender como esses gêneros eram produzidos, saber quem eram os produtores e verificar se houve mudanças ao longo do tempo. Entre as oito diferentes localidades utilizadas nessa análise, algumas estavam profundamente envolvidas com a produção açucareira, como Itu, Capivari, Campinas e Mogi Mirim, ou com a produção cafeeira, como era o caso de Areias. Outras, como Cunha e Jacareí, ocupavam-se muito mais com culturas destinadas ao mercado interno. As Listas Nominativas dos Habitantes do AESP continuam como fonte de dados básicos. A escolha das localidades levou em conta a qualidade das informações sobre produção.⁸

De todos os gêneros alimentícios típicos do mercado interno, nenhum foi mais onipresente ou importante do que o milho. Era um alimento consumido por pessoas e animais, portanto essencial à economia local. Como observou o oficial militar alemão Friedrich von Weech em visita à região, o milho era tão importante nas zonas temperadas do Brasil quanto a mandioca nas zonas mais tropicais.⁹

O milho era também um componente básico da alimentação dos porcos e, portanto, usado indiretamente na fabricação do toucinho, importante produto naquele período, além de alimentar as mulas, vitais para a rede de transporte.¹⁰ O milho era produzido tanto em unidades agrícolas dedicadas exclusivamente a essa cultura como na condição de subproduto em muitas lavouras de exportação de açúcar e café.

Areias e Jundiaí apresentavam uma tendência de crescimento da quantidade de milho produzida, da produção média e da média de escravos por produtor. Ambas as localidades mostram, adicionalmente, o declínio dos produtores sem escravos e dos produtores com plantéis menores. Em Jundiaí, por exemplo, os produtores de milho sem cativos, que haviam sido responsáveis por 40% da produção desse grão, viram sua participação diminuir para apenas 27% em 1836; já os pequenos proprietários de escravos (com dez ou menos cativos), que antes controlavam mais da metade da produção, passaram a responder por apenas 31%. A concentração crescente também se deu no volume da produção. Quem produzia até 15 toneladas de milho e detinha 80% da safra total desse grão no período anterior, passara a controlar menos de dois terços em 1836. Esse processo de concentração ocorreu pela duplicação do número médio de escravos por produtor. Em Areias, verificou-se o mesmo processo. A participação dos produtores sem escravos no total da safra de milho diminuiu de 37% para 16% entre 1817 e 1836. Os pequenos proprietários (com até dez cativos) também viram diminuir sua participação na produção, de mais da metade para 29% da produção no mesmo período. Por sua vez, os produtores menores - responsáveis por até 15 toneladas anuais - que antes produziam mais de dois terços do milho, passaram para pouco mais da metade do total produzido. Ao mesmo tempo, o plantel médio de escravos dos produtores de milho em Areias aumentou de sete para 13 cativos no mesmo período, provavelmente em razão da produção conjunta de milho e café.

Cabe lembrar que essas duas localidades, Jundiaí e Areias, eram importantes centros produtores de, respectivamente, açúcar e café. Assim, as unidades agrícolas dessas regiões estavam crescendo com o passar do tempo e desalojando os produtores menores, com ou sem escravos. O crescimento das unidades agrícolas que produziam milho, mas não produziam café ou açúcar, também revelou esse padrão de crescimento, resultando no predomínio cada vez maior da produção baseada no braço escravo e dos maiores produtores. Em Jundiaí, por exemplo, a produção média de milho dessa categoria de produtores passou de 2,4 toneladas anuais em 1816 para 3,8 toneladas em 1836, enquanto o plantel médio desses produtores aumentou de quatro para sete cativos. Em Areias, esse grupo de produtores de milho aumentou sua colheita média de 1,7 para 2,7 toneladas, e seu plantel médio cresceu também de quatro para sete escravos entre 1817 e 1836.

A soma das oito localidades selecionadas para nosso estudo do milho continha mais de 2.000 agricultores, que produziram 12.500 toneladas desse grão (ver Tabela 8). Cerca de 40% desses produtores possuíam escravos, e foram responsáveis por 80% da produção total. Esses proprietários de cativos produziram em média 11 toneladas por unidade agrícola, seis vezes mais que o obtido nas unidades sem escravos. Mesmo entre os produtores com escravos, os que tinham os maiores plantéis produziram a maior parte do milho. Os que possuíam até dez cativos constituíam mais de dois terços dos proprietários de escravos, mas respondiam por apenas 41% do milho. Por sua vez, os maiores escravistas controlavam metade da produção total, embora representassem apenas um quinto dos produtores.

Os pequenos produtores (que colheram até três toneladas), embora compusessem dois terços dos agricultores, foram responsáveis por apenas 13% do total produzido. Assim, o estudo das oito localidades ressaltou a tendência de um controle crescente da produção de milho pelos produtores com escravos e das unidades de maior porte (ver Tabela 9).

Essas oito localidades foram selecionadas pela disponibilidade de informações sobre produção, mas cabe ressaltar que o milho era plantado em todas as regiões de São Paulo. Seu cultivo era fácil, rápido e exigia investimentos reduzidos. À medida que a economia expandiu-se na direção das culturas de exportação e do comércio regional, a produção total do milho foi acompanhando essa expansão. Ademais, até mesmo as grandes fazendas, com muitos escravos, produziam milho, ao menos para subsistência de seus trabalhadores e do gado. Provavelmente a maior parte do milho era comercializada na própria região da produção ou, no máximo, vendida em mercados próximos. A demanda por milho era constante em toda parte, e quaisquer deficiências na produção local eram compensadas pelos produtores da região ou das áreas vizinhas.

Os mesmos processos observados na produção do milho repetiram-se na rizicultura. Também o arroz foi cultivado principalmente em unidades agrícolas com escravos, sendo encontrado também em fazendas de açúcar e café. Nossa análise da produção do arroz baseou-se nas mesmas oito localidades. O que mais se evidencia nos dados é que o arroz encontrava-se em uma fase de rápida expansão na maioria dessas localidades durante o primeiro terço do século 19. Areias, por exemplo, a maior produtora de arroz em nossa amostra de oito localidades, quintuplicou sua produção de 1817 a 1829, e o número de produtores quase triplicou. Metade dos rizicultores possuía escravos, com um plantel médio numeroso, de 12 cativos por unidade agrícola.¹¹ Embora um porcentual de 78% da produção de arroz proviesse dessas unidades com escravos, muitas das quais também produziam café, cada unidade era uma produtora relativamente pequena. Mais de três quartos dos produtores obtiveram menos de 701 quilos, que provavelmente foram consumidos na própria unidade agrícola. Lamentavelmente, não existem dados disponíveis da vila de Iguape, principal área produtora e exportadora de arroz em São Paulo nesse período; portanto, não podemos analisar a vila que sabidamente comercializava sua produção além das fronteiras da própria vila.

Em 1836, esses oito municípios continham 1.200 rizicultores, que colheram 652 toneladas de arroz naquele ano. Mais da metade desses produtores possuía escravos, com uma média relativamente alta - de 13 cativos por unidade agrícola -, e respondiam por 80% da produção total. Como no caso do milho, a produção concentrava-se nos produtores com os maiores plantéis. Metade da produção nessas oito localidades foi obtida em unidades com mais de dez cativos. O rizicultor escravista médio colheu quatro vezes mais arroz que os produtores sem escravos. Portanto, no século 19, o arroz, como o milho, uma cultura alimentar tradicional, foi obtido crescentemente com mão de obra escrava. Porém, diferentemente do milho, o arroz em geral era cultivado em unidades não especializadas em meio a várias outras culturas, incluindo as principais culturas de exportação, café e açúcar, pelo menos nas oito localidades estudadas. Em 1836, mais da metade da produção de arroz proveio de unidades agrícolas que também produziram café e/ou açúcar. Entretanto, mesmo se excluirmos esses produtores exportadores, fica evidente que o arroz foi crescentemente um produto cultivado com mão de obra escrava em todas as partes. Considerando apenas as localidades de Areias, Cunha e Jundiaí em 1816 e 1836, verificamos que os produtores com escravos expandiram sua participação na produção de 60% para 87%. Claramente, esse uso crescente de cativos na rizicultura significou que o arroz tornava-se uma cultura cada vez mais comercial no mercado paulista no século 19.

Juntamente com o arroz, o feijão foi provavelmente o mais importante alimento consumido em São Paulo desde o início da colonização. Como o arroz e o milho, o feijão foi uma cultura encontrada por todas as partes e foi produzido tanto pelos agricultores pobres como pelos grandes fazendeiros. Era normal encontrar plantações de feijão em fazendas de criação de gado ou em engenhos de açúcar. Em Jundiaí, por exemplo, encontramos 300 produtores, um número que se manteve relativamente estável nos vários anos analisados. Destes, aproximadamente 40% possuíam escravos, e esses produtores com escravos produziram cerca de 80% do total de feijão. As unidades agrícolas com escravos, produtoras de feijão, continham, em média, entre 8 e 13 cativos, e produziram oito vezes mais que as unidades sem escravos. Nenhum agricultor obteve mais de dez toneladas anuais, e a esmagadora maioria dos produtores colheu menos de 70 quilos anuais. Os menores produtores foram responsáveis por 40% da produção total. Uma produtora singular, em Jundiaí, foi uma mulher de 47 anos que possuía 96 escravos em sua fazenda e colheu trinta toneladas de milho, 1,5 tonelada de café, nove toneladas de feijão e uma tonelada de arroz em um ano.

As oito localidades continham juntas, em 1836, mais de 2.000 agricultores cultivando feijão, dos quais cerca de metade usava mão de obra escrava e controlava 84% da produção. Esses agricultores, em média, produziam seis vezes mais que os produtores sem escravos. Os agricultores com maiores plantéis (mais de dez cativos) responderam por 70% da produção de feijão que ocorreu em unidades escravistas e por 60% da produção total do produto. O plantel médio desses produtores de feijão era muito numeroso, com 12 escravos por unidade agrícola em 1836, indicando a existência de culturas variadas que incluíam produtos de exportação.

Se milho, arroz e feijão eram os alimentos básicos da vida humana, o milho foi fundamental também para a criação de suínos e para a obtenção do toucinho, seu mais importante subproduto, que era usado para cozinhar, untar e preservar os alimentos. Como observou um viajante no início do século 19:

Nas províncias situadas perto do Equador, é grande o consumo de toucinho, utilizado no preparo de todas as comidas. Muitos fazendeiros dedicam-se unicamente à criação desse rendoso animal, que com algum cuidado torna-se grande e muito gordo. Sendo alimentado com milho, engorda rapidamente, e seu toucinho torna-se consistente e sua carne fica extremamente saborosa e saudável, a ponto de ser recomendada até mesmo às mães que amamentam e aos doentes. O toucinho é separado da carne, salgado, encaixotado e despachado. Conserva-se por muito tempo. A carne também é salgada e vendida.

¹²

Para analisar a estrutura de produção de porcos e toucinho selecionamos as localidades de Cunha e Jundiaí. Embora essas vilas fossem importantes produtoras de porcos e de milho - alimento básico dos suínos - somente Cunha produzia grande quantidade de toucinho, enquanto Jundiaí vendia os animais vivos, produzindo portanto pouco toucinho. Ao que parece, os produtores de Jundiaí levavam seus animais vivos para o mercado na cidade de São Paulo, enquanto Cunha remetia parte da sua produção, inclusive toucinho, para o Rio de Janeiro, através dos portos do litoral. Em 1836, ambas as localidades produziram, em média, cerca de 2.000 toneladas de milho por ano, garantindo assim a alimentação de seus próprios animais.

Os números apresentados pelos recenseamentos com grande probabilidade subestimam a produção de toucinho. O viajante Luis Guilherme von Eschwege fez comentários sugestivos sobre esse tema. Ele observou que, nas primeiras décadas do século 19, os números oficiais indicavam que São Paulo produziu 358 toneladas de toucinho e comercializou 292 toneladas além das fronteiras paulistas, deixando apenas 65 toneladas para o consumo local. Ele entendia que essa quantidade subestimaria a produção efetiva, considerando o padrão de consumo do produto naquele período. Assim, Eschwege sugeria que a produção necessária para atender ao consumo de São Paulo seria da ordem de 4.400 toneladas de toucinho, o que, por sua vez, requeria a criação de 100.000 porcos - um número não encontrado nos dados censitários.¹³ Finalmente, o fato de Daniel P. Müller indicar, em seu censo de 1836, ¹⁴ que Cunha produziu sozinha mais de dois terços do toucinho obtido em São Paulo (130 toneladas)¹⁵ parece também indicar uma subestimação. Considerando que os porcos eram criados por toda parte e que o toucinho era muito fácil de produzir, não seria de esperar uma concentração tão elevada da produção em uma única localidade.

O viajante inglês Mawe estimou que cada porco, criado em 8 a 12 meses, consumia entre 200 e 250 quilos de milho durante sua criação e gerava 44 quilos de toucinho quando abatido.¹⁶ Assim, a produção de toucinho registrada em 1836 em Cunha - aproximadamente 132 toneladas - teria requerido a criação e abate de 3.000 porcos, os quais teriam consumido um total de 900 toneladas de milho. Nesse ano, o censo registrou uma produção total de 2.500 toneladas de milho - o que parece razoável para o consumo humano e animal. Portanto, parece haver consistência nas informações existentes no censo de Cunha, mas provavelmente faltou o registro dessa produção nas demais localidades paulistas.

Os dados de Cunha também permitem examinar a estrutura da produção. O total de 132 toneladas de toucinho proveio de 119 produtores, dos quais 109 proprietários de escravos, que possuíam 1.111 cativos e foram responsáveis por 98% do total produzido. Isso demonstra que o toucinho era produzido essencialmente em domicílios com escravos. O produtor médio obteve 1.100 quilos de toucinho (as dez unidades agrícolas sem cativos produziram em média apenas trezentos quilos). Portanto, podemos observar na produção de toucinho o mesmo padrão de concentração em unidades com plantéis mais numerosos encontrado na produção de todos os outros gêneros alimentícios. Os 17 agricultores que produziram acima de 1.500 quilos compunham 15% dos criadores de porcos e geraram 40% do toucinho produzido na vila. O maior produtor foi um agricultor de 60 anos de idade para o qual se registrou uma produção de 4.700 quilos, com o emprego de 11 escravos. Esse agricultor também produziu 33 toneladas de milho e 1.400 quilos de feijão. Com essa produção de milho, esse agricultor tinha condições de alimentar 130 porcos, e cada animal, por sua vez, produziria 44 quilos de toucinho - portanto, sua produção potencial de toucinho era de 5,7 toneladas - enquanto sua produção registrada foi de 4,7 toneladas. Esses números corroboram a qualidade das estimativas que extraímos dos viajantes oitocentistas.

Vejamos a estrutura da produção dos porcos em Jundiaí no ano de 1836. A localidade produziu naquele ano 3.699 porcos, que foram criados por 211 produtores, dos quais 114 possuíam escravos. Esses escravistas foram responsáveis por 80% do total produzido, criando, em média, 26 porcos, em comparação com apenas 7 porcos nos domicílios sem cativos. A produção esteve muito concentrada nas unidades que criaram 30 ou mais porcos; representavam apenas 17% dos produtores, mas respondiam por dois terços da produção. O maior criador de Jundiaí registrou a produção de 300 animais. Tinha 53 anos de idade, possuía 24 escravos e produziu 9 toneladas de milho. Também produziu 14 toneladas de açúcar, 1.800 quilos de feijão e 1.100 quilos de café. Dada a razão entre milho e porcos, esse produtor teria necessitado de 95 toneladas de milho para criar os trezentos porcos, portanto, sem dúvida, comprou parte do milho necessário no mercado ou não declarou o milho que ele produziu para o consumo de seus animais. Contudo, considerando o número de escravos que ele possuía e a quantidade de sua produção agrícola, é duvidoso que ele tenha produzido todo o milho necessário para alimentar seus porcos.

No Brasil, especialmente no Nordeste, o plantio de mandioca e sua transformação em farinha foi um componente muito significativo na composição alimentar da população. Porém, em São Paulo, embora se plantasse mandioca no litoral, o planalto concentrou-se na produção do milho, um substituto da mandioca.¹⁷ Em nosso estudo das oito localidades, apenas Areias apresentou alguma produção de mandioca, declarada na forma de farinha. Na década de 1820, encontramos 130 produtores de farinha de mandioca na vila, um número que se manteve constante nesse decênio, com uma produção anual média de 3.000 alqueires. Como em todas as demais culturas, o papel dos agricultores sem escravos estava em declínio. Em 1822, as unidades familiares produziam quase metade do total e, em 1829, os 35 produtores restantes que não tinham escravos obtiveram apenas 10% do total produzido.

Uma última área que merece ser examinada neste estudo é a pecuária. Como em todas as outras partes do Brasil, criava-se gado em São Paulo, embora longe da escala em que se praticava a pecuária nas planícies meridionais do Rio Grande do Sul, de características naturais semelhantes às dos pampas argentinos. Mas em muitas unidades agrícolas eram criados animais. Uma fonte usual de informações sobre esse setor da economia é um arrolamento minucioso das fazendas de criação no censo publicado de Oliveira,¹⁸ de 1854. Havia em São Paulo, nessa época, 532 fazendas de criação com 35 mil cabeças de gado, nas quais trabalhavam 4.300 escravos e 1.700 agregados. Do número total de animais criados, mais de dois terços (24 mil) foram vendidos pelas fazendas nesse ano. Em comparação com as fazendas de açúcar e café, essas propriedades pecuaristas tinham uma força de trabalho pouco numerosa.

Possuíam apenas 8 cativos por unidade, em comparação com os 20 escravos nas fazendas de café e açúcar; compunham apenas 14% das unidades agrícolas, possuíam 4% da escravaria e eram responsáveis por essa mesma porcentagem em valor da produção. Entretanto, essas fazendas de criação eram incomuns por sua alta porcentagem de agregados (26% dos agregados de São Paulo) e, evidentemente, por suas vastas extensões de terra (a estimativa é que ocupavam 43% das terras agrícolas declaradas). Regionalmente, o Oeste Paulista tinha a maior concentração dessas grandes fazendas de criação (68%), seguido pelo Caminho do Sul (17%). As fazendas do Oeste Paulista destacavam-se por sua elevada proporção de escravos, e sua escravaria correspondia a quatro quintos de todos os escravos desse setor. Dessas fazendas também provieram 64% dos animais criados e vendidos.

Portanto, apesar do crescimento do setor da agricultura comercial de exportação, os tradicionais cultivos de "alimentos" e a pecuária mantiveram importância em São Paulo, e numerosas unidades agrícolas e fazendas pecuaristas desse setor usavam o trabalho escravo. Parte desse crescimento esteve ligada ao próprio setor exportador, pois as fazendas de açúcar e café cultivavam seus próprios alimentos e vendiam excedentes no mercado. Embora com o crescimento das atividades econômicas e da população na primeira metade do século 19 houvesse aumento na demanda por alimentos e, portanto, ocorresse crescimento da produção e no número de agricultores dedicados exclusivamente a esse setor, diminuía sua importância entre os proprietários de escravos. A causa dessa queda foi o crescimento do açúcar e do café, culturas exportáveis que atraíram parcelas cada vez maiores da escravaria.

Porém, por mais que os escravos tenham sido desviados para o café pelo restante do século, o setor produtor de alimentos permaneceu expressivo e cada vez mais integrado à economia escravista. Assim, o alicerce da agricultura paulista continuou sendo a produção de "alimentos", que se expandiu paralelamente às culturas de "exportação" na primeira metade do século 19. Além disso, a crescente importação de escravos africanos para as lides açucareiras e cafeeiras significou que até mesmo produtores exclusivamente de "alimentos", como os que plantavam milho, puderam ter acesso à mão de obra cativa. Um volume cada vez maior de gêneros de subsistência passou a ser comercializado e a participar do mercado de várias maneiras, desde alimentar os trabalhadores e animais até suplementar a renda de produtores que faziam experiências com novas culturas, como o café.

(Recebido em outubro de 2008. Aceito para publicação em maio de 2009).

• D'ORBIGNY, Alcide. Viagem pitoresca através do Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia/EDUSP, 1976.
• HOLANDA, Sérgio Buarque de Caminhos e fronteira Rio de Janeiro: José Olympio, 1957.
• LUNA, Francisco Vidal; KLEIN, Herbert S. Nota a respeito de medidas de grãos utilizadas no período colonial e as dificuldades para a conversão ao sistema métrico. In: Boletim de História Demográfica, ano VIII, n. 21, março 2001.
• ______. Evolução da sociedade e economia escravista de São Paulo, de 1750 a 1850 São Paulo: Edusp, 2005.
• MAWE, John. Viagens ao interior do Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: EDUSP, 1978.
• MÜLLER, Daniel P. Ensaio d'um quadro estatístico da província de São Paulo. Ordenado pelas leis municipais de 11 de abril de 1836 e 10 de março de 1837. São Paulo: Governo do Estado de São Paulo, 1978. (3d. facsimile)
• OLIVEIRA, José J. Machado de. Quadro estatístico de alguns estabelecimentos ruraes da província de S. Paulo. In: Documento com que o ilustríssimo e excelentíssimo senhor doutor José Antonio de Saraiva, presidente da província de S. Paulo abrio a assembléia legislativa provincial no dia 15 de fevereiro de 1855. São Paulo: Typografia 2 de Dezembro, 1855.
• SAINT-HILAIRE, Auguste de. Segunda viagem do Rio de Janeiro a Minas Gerais e a São Paulo Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: EDUSP, 1974.
• TAUNAY, Afonso de E. História do café no Brasil Rio de Janeiro: Departamento Nacional do Café, 1939. v. 2, p. 340, 20 v.
• VON WEECH, J. Friedrich. Agricultura e o comércio no sistema colônia São Paulo: Martins Fontes, 1992.

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1

Surgiram outros produtos alimentícios, mas com pequena expressão, como, por exemplo, o trigo. Todos foram considerados nesse grupo como "alimentos".

2

Dados também baseados nas Listas Nominativas do Arquivo do Estado de São Paulo.

3

Algumas Listas Nominativas, além dos dados sobre demografia e produção, contavam com informações relativas aos preços de venda da produção agrícola. Para o cálculo de valor, consideramos o preço declarado em cada domicílio. Quando não constava o preço de algum produto, realizamos o cálculo de valor a partir da média anual dos preços declarados em outros domicílios. As proporções entre produtos foram sempre feitas através de valor. A quantidade produzida de açúcar e café consta dos censos usualmente em arrobas. O que torna fácil sua transformação ao sistema métrico. Os cereais eram normalmente registrados em alqueires. Neste trabalho, apresentamos dados da produção de milho em toneladas. A transformação foi feita pela relação de 30,225 quilos por alqueire de milho. Sobre as unidades de medida utilizadas no período colonial, ver Luna e Klein (2001).

4

Saint-Hilaire (1974, p. 102).

5

Em 1829, por exemplo, o Índice de Gini de todas as localidades do Vale do Paraíba foi 0,55 e 0,89, respectivamente, para o conjunto dos proprietários e para o agregado de todos os domicílios, inclusive domicílios sem escravos. Sobre o tema, ver Luna e Klein (2005, p. 161).

6

Infelizmente há relativamente poucos casos em que são registradas, nos censos, informações sobre a venda de produtos no mercado interno. Nesses poucos casos, em geral cita-se a própria localidade recenseada como o destino dessas vendas. Para os produtos alimentícios, além das vendas nos limites da localidade, algumas vezes são mencionadas vendas para as cidades de São Paulo, Santos e Rio de Janeiro como destinos normais para a comercialização desses produtos.

7

Assim, 39% do milho, 40% do tabaco, 36% do arroz, 31% do feijão e 44% dos suínos foram produzidos por cafeicultores.

8

Localidades analisadas: Jundiaí, Cunha, Areias, Itu, Capivari, Mogi Mirim, Jacareí e Campinas.

9

Von Weech (1992, p. 123-124).

10

Sem estradas para carroças nem rios navegáveis correndo em direção à costa, nesse período, a maioria das mercadorias era transportada pela província em lombo de mula. Os muares eram grandes consumidores de milho.

11

É importante enfatizar que os agricultores usualmente produziam múltiplos produtos. Assim, os escravos possuídos não estavam alocados a um só cultivo. Não temos elementos para identificar o uso dos escravos dentro dos domicílios.

12

Ibidem (p. 165-166).

13

Citado em Taunay (1939, v. 2, p. 340).

14

Müller (1978).

15

Esse número é quase idêntico ao que obtivemos no censo não publicado de Cunha em 1836.

16

Mawe (1978, p. 67).

17

Sérgio Buarque de Holanda ressaltou que São Paulo foi uma "civilização do milho" em contraste com o resto do Brasil. (HOLANDA, 1957, p. 215). Um viajante francês, referindo-se a São Paulo em 1832, comentou que "A principal cultura é o milho, vendo-se em compensação poucas plantações de mandioca. Os habitantes dessa província consideram a farinha de mandioca como malsã, ao passo que, nas províncias do Norte [do Brasil], é a farinha de milho que assim considerada". (D'ORBIGNY, 1976, p. 178)

18

Oliveira (1855).

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  24 Jun 2010
• Data do Fascículo
  Jun 2010

Histórico

• Aceito
  Maio 2009
• Recebido
  Out 2009