Estabilidade oxidativa de amêndoas de noz macadâmia secas por micro-ondas com ar quente

Silva, Flávio Alves da; Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo; Damiani, Clarissa; Gonçalves, Maria Ássima Bittar; Soares Júnior, Manoel Soares; Marsaioli Júnior, Antonio

doi:10.5216/pat.v41i2.9961

Resumos

A nogueira macadâmia (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) produz amêndoas de alto valor comercial, que se destacam pelo fino sabor e qualidade de seu óleo. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade oxidativa de amêndoas secas, com aplicação de energia de micro-ondas com ar quente, em comparação ao processo de secagem convencional. As análises, realizadas no início (tempo zero), com 90 dias e 180 dias de armazenamento, avaliaram ácidos graxos livres, índice de peróxido, período de indução, composição em ácidos graxos e teor de tocoferol/tocotrienol. O teor de ácidos graxos livres (%) das amêndoas de noz macadâmia variou de 0,095 (MW1) a 0,124 (MW3) e de 0,123 a 0,148 (CVL); os índices de peróxidos (meq O2 kg-1de óleo) entre 0,77 (MW2) e 2,57 (MW1) e de 1,52 a 3,29 (CVL); o período de indução (h) de 16,7 (MW2) a 13,6 (MW4) e entre 11,9 e 10,6 (CVL); o teor de α-Tocotrienol (mg 100 g-1de 1,75 a 2,19 (MW1) e de 2,14 a 2,19 (CVL), respectivamente, para a secagem com micro-ondas e convencional. Os valores da composição em ácidos graxos não se alteraram durante o armazenamento, com os processos de secagem utilizados. O método de secagem com micro-ondas mostrou-se mais eficiente, em relação à estabilidade oxidativa das amêndoas de noz macadâmia, quando comparado ao processo de secagem convencional.

Macadâmia integrifolia Maiden & Betche; micro-ondas; secagem

The macadamia tree (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) produces a nut of highly commercial value, distinguishable from other nuts by its delicate flavour and oil quality. This study aimed to compare the oxidative stability of dried nuts, with the application of hot air microwave energy, in relation to conventional drying. The analyses were performed at the beginning stage (time zero), at 90 days, and 180 days of storage, to evaluate the percentage of free fatty acids, peroxide values, induction period, fatty acid composition, and tocopherol/tocotrienol content. The percentage of free fatty acids varied from 0.095 (MW1) to 0.124 (MW3) and from 0.123 to 0.148 (CVL); peroxide values (meq O2 kg-1oil) ranged from 0.77 (MW2) to 2.57 (MW1) and from 1.52 to 3.29 (CVL); the induction period (h) from 16.7 (MW2) to 13.6 (MW4) and from 11.9 to 10.6 (CVL); and the α-tocotrienol (mg 100 g-1 content from 1.75 to 2.19 (MW1) and from 2.14 to 2.19 (CVL), for microwave and conventional drying, respectively. The fatty acid composition values did not change during storage, in relation to the drying processes applied. The microwaves drying method was more efficient, regarding the macadamia nuts oxidative stability, when compared to the conventional drying method.

Macadamia integrifolia Maiden & Betche; microwave; drying

Estabilidade oxidativa de amêndoas de noz macadâmia secas por micro-ondas com ar quente.^* * Trabalho recebido em maio/2010 e aceito para publicação em jun./2011 (n° registro: PAT 9961/ DOI: 10.5216/pat.v41i2.9961).

Oxidative stability of macadamia nuts dryed with hot air microwaves.

Flávio Alves da Silva^I; Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves^II; Clarissa Damiani^I; Maria Ássima Bittar Gonçalves^I; Manoel Soares Soares Júnior^I; Antonio Marsaioli Júnior^III

^I Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.

E-mails: flaviocamp@gmail.com, damianiclarissa@hotmail.com, assima.bittar@gmail.com, mssoaresjr@hotmail.com.

^II Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil. E-mail: lireny@fea.unicamp.br.

^III Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil. E-mail: tonymars@uol.com.br.

RESUMO

A nogueira macadâmia (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) produz amêndoas de alto valor comercial, que se destacam pelo fino sabor e qualidade de seu óleo. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade oxidativa de amêndoas secas, com aplicação de energia de micro-ondas com ar quente, em comparação ao processo de secagem convencional. As análises, realizadas no início (tempo zero), com 90 dias e 180 dias de armazenamento, avaliaram ácidos graxos livres, índice de peróxido, período de indução, composição em ácidos graxos e teor de tocoferol/tocotrienol. O teor de ácidos graxos livres (%) das amêndoas de noz macadâmia variou de 0,095 (MW1) a 0,124 (MW3) e de 0,123 a 0,148 (CVL); os índices de peróxidos (meq O₂ kg^-1de óleo) entre 0,77 (MW2) e 2,57 (MW1) e de 1,52 a 3,29 (CVL); o período de indução (h) de 16,7 (MW2) a 13,6 (MW4) e entre 11,9 e 10,6 (CVL); o teor de α-Tocotrienol (mg 100 g^-1de 1,75 a 2,19 (MW1) e de 2,14 a 2,19 (CVL), respectivamente, para a secagem com micro-ondas e convencional. Os valores da composição em ácidos graxos não se alteraram durante o armazenamento, com os processos de secagem utilizados. O método de secagem com micro-ondas mostrou-se mais eficiente, em relação à estabilidade oxidativa das amêndoas de noz macadâmia, quando comparado ao processo de secagem convencional.

Palavras-chaves:Macadâmia integrifolia Maiden & Betche; micro-ondas; secagem.

ABSTRACT

The macadamia tree (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) produces a nut of highly commercial value, distinguishable from other nuts by its delicate flavour and oil quality. This study aimed to compare the oxidative stability of dried nuts, with the application of hot air microwave energy, in relation to conventional drying. The analyses were performed at the beginning stage (time zero), at 90 days, and 180 days of storage, to evaluate the percentage of free fatty acids, peroxide values, induction period, fatty acid composition, and tocopherol/tocotrienol content. The percentage of free fatty acids varied from 0.095 (MW1) to 0.124 (MW3) and from 0.123 to 0.148 (CVL); peroxide values (meq O₂ kg^-1oil) ranged from 0.77 (MW2) to 2.57 (MW1) and from 1.52 to 3.29 (CVL); the induction period (h) from 16.7 (MW2) to 13.6 (MW4) and from 11.9 to 10.6 (CVL); and the α-tocotrienol (mg 100 g^-1 content from 1.75 to 2.19 (MW1) and from 2.14 to 2.19 (CVL), for microwave and conventional drying, respectively. The fatty acid composition values did not change during storage, in relation to the drying processes applied. The microwaves drying method was more efficient, regarding the macadamia nuts oxidative stability, when compared to the conventional drying method.

Key-words:Macadamia integrifolia Maiden & Betche; microwave; drying.

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*

Trabalho recebido em maio/2010 e aceito para publicação em jun./2011 (n° registro: PAT 9961/ DOI: 10.5216/pat.v41i2.9961).

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
30 Out 2012
Data do Fascículo
Jun 2011

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[1] AMERICAN OIL CHEMISTS' SOCIETY (AOCS). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemist's Society Champaign: AOCS, 2002.

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