Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais

Safety and sanitary quality of food services

ARTIGO ORIGINAL

Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais¹

Safety and sanitary quality of food services

Michele Vieira Ebone^II; Suzi Barletto Cavalli^III; Sidinei José Lopes^IV

^IArtigo elaborado a partir da dissertação de M.V. EBONE, intitulada "Qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis. Universidade Federal de Santa Catarina; 2010. Apoio: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior.

^IIUniversidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições. Campus Universitário, Trindade, 88040-900, Florianópolis, SC, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: M.V. EBONE. [e-mail].

^IIIUniversidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Florianópolis, SC, Brasil.

^IVUniversidade Federal de Santa Maria, Departamento de Fitotecnia. Santa Maria, RS, Brasil.

RESUMO

OBJETIVO: O objetivo da pesquisa foi analisar as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis (SC).

MÉTODOS: A amostra foi formada por 105 unidades produtoras de refeições comerciais. Para a coleta de dados, foi reali-zada entrevista com os gerentes por meio de um instrumento adaptado que contempla a caracterização dos locais, porte, forma jurídica, capacidade ocupacional, número de refeições servidas e descrição dos sistemas e atividades de gestão de qualidade. Utilizaram-se para as análises o teste qui-quadrado pelo software NTIA 4.2.2 e o teste de G para tabelas de contingência pelo BioEstat 5.0. Para as questões abertas, foram feitas a transcrição dos dados e a análise de informações categorizadas em temas mais frequentes referidos pelos gerentes.

RESULTADOS: A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum método operacional e/ou de qualidade higiênico-sanitária; 58,9% utilizavam as boas práticas e 18,6% o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Dos locais que não utilizavam nenhuma prática, 51,1% dos gerentes desconheciam os métodos. Quanto aos inves-timentos, foi apontada a necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e a capacitação dos funcionários.

CONCLUSÃO: O estudo monstrou que as unidades produtoras de refeições comerciais necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários e dos gerentes sobre a importância de servir alimentos de qualidade que não causem danos à saúde do comensal.

Termos de indexação: Controle de qualidade. Higiene dos alimentos. Restaurantes.

ABSTRACT

OBJECTIVE: The objective of this study was to analyze the hygiene and sanitation strategies employed by food services of Florianópolis (SC), Brazil.

METHODS: The sample consisted of 105 food services. Managers were interviewed using an adapted instrument that covers the characterization of the places, their size, their legal form, number of seats, number of meals served and description of the systems and activities related to quality management. The analyses were done by the software NTIA 4.2.2 using the chi-square test and by the software BioEstat 5.0 using the G-test for the contingency tables. The open questions were transcribed and the information was categorized into the most common themes mentioned by the managers for analysis.

RESULTS: Most establishments (78.8%) used some quality system or activity, mainly the good practices (58.9%) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) (18.6%). More than half (51.1%) the managers of establishments that had no quality systems or activities reported not being aware of them. Managers believed it was necessary to improve the facilities, their equipment and utensils, and personnel training.

CONCLUSION: Food services need improvements to provide safer foods. Owners and managers have to be made aware of the importance of serving foods that do not jeopardize the health of their customers.

Indexing terms:Quality control. Food hygiene. Restaurants.

INTRODUÇÃO

As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada vez mais importantes no sistema alimentar em quase todos os países. Mas, na ausência de um controle rigoroso no proces-samento, no armazenamento e na distribuição, os alimentos têm potencial para se tornarem fonte importante de doenças. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)¹ são consideradas um pro-blema de saúde pública pela possível abrangência de disseminação devido ao número de refeições realizadas fora de casa atualmente^2,3.

Assim, as UPR devem seguir diversas regras em função do nível de exposição dos alimentos, variedade de preparações servidas, complexidade das operações efetuadas e armazenamento⁴.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS)⁵, nas UPR, as DTA ligadas à quali-dade higiênico-sanitária podem ser ocasionadas por contaminação cruzada, manipuladores, equi-pamentos e ambiente contaminados, resfriamen-to e/ou refrigeração e armazenamento inadequa-dos, entre outras causas. Cabe salientar que, no Brasil, entre 1999 e 2008, houve 6.062 surtos de DTA, tendo os restaurantes ocupado o segundo lugar das ocorrências, com 19,7% dos casos⁶.

Para evitar esses surtos e obter alimentos seguros, é imprescindível a adoção de medidas que controlem o alimento desde sua origem até o consumo. Assim, a manipulação dos alimentos a partir das Boas Práticas (BP) e o uso do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Con-trole (APPCC) são fundamentais para a redução dos perigos de origem alimentar^4,7.

Assim, o objetivo desse estudo foi caracte-rizar as UPR em bufê por peso, fast-food e chur-rascaria, com o intuito de analisar as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico—sanitária

MÉTODOS

Desenvolvido em Florianópolis (SC), o estu-do adotou os procedimentos previstos para a pesquisa de natureza descritiva^8,9. A determinação da amostra foi baseada nas listas das Páginas Amarelas online, Listel e site Hagah. Quanto à representatividade numérica, para os tipos fast—food e churrascarias, utilizaram-se como amostra 100% dos estabelecimentos localizados por meio de contato telefônico e que aceitaram participar da entrevista.

A amostra de bufês por peso contemplou o percentual de 50% da população dessa classifi-cação, apresentando um número maior de estabe-lecimentos, sendo considerada uma proporção representativa. Assim, as comparações entre as UPR ficaram mais adequadas a partir da utilização de um número semelhante de locais. A escolha dos bufês por peso foi aleatória, de acordo com a amostra previamente definida; esses estabele-cimentos foram localizados por meio de contato telefônico e foram selecionados os que aceitaram participar da entrevista.

Por fim, considerou-se o tamanho total da amostra (n) igual a 105 UPR comerciais: 48 bufês por peso, 16 churrascarias e 41 fast-food.

Para a coleta de dados, entrevistaram-se os gerentes dos locais e utilizaram-se as questões sobre sistemas de qualidade do instrumento de pesquisa de Cavalli¹⁰, aplicadas entre novembro de 2006 e julho de 2007 por entrevistadores capa-citados.

O questionário continha questões sobre o porte da empresa (micro, pequena, média ou grande), o número de refeições servidas (movi-mentação do público) e a descrição dos sistemas e/ou atividades de gestão de qualidade: Qualidade Total (TQM ou TQC), Série ISO 9000, Programa 5S, Sistema APPCC, BP, check list. O questionário contemplava também as seguintes questões aber-tas: "o que é servir alimento seguro", "quais in-vestimentos necessários para melhorar a quali-dade do alimento servido" e "o que a empresa espera de apoio governamental para o setor". Questionou-se, ainda, a razão da não implantação das BP e/ou sistema APPCC.

O tratamento estatístico utilizado foi a análise de associação pelo teste qui-quadrado, em nível de 5% de significância. Utilizou-se para a análise estatística o software NTIA versão 4.2.2 (http://www.embrapa.br/english/portfolio/ information%20science/), produzido pela Empre-sa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) de Campinas (SP). Para os casos que não atende-ram às pressuposições do qui-quadrado, foi utili-zado o Teste de G em nível de 5% de significância para tabelas de contingência no BioEstat 5.0.

Para as questões abertas, utilizou-se a aná-lise de informações por meio da transcrição dos dados obtidos dos questionários, que foram pos-teriormente categorizados em temas mais fre-quentes referidos pelos gerentes⁹.

A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Univer-sidade Federal de Santa Catarina. O comitê emitiu parecer da não necessidade de submissão ao Co-mitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do projeto de estudo, considerando as questões formuladas para as empresas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Em relação ao tipo da UPR, 46% eram bu-fês por peso, 39% fast-food e 15% churrascarias. Quanto ao porte, 95% enquadravam-se em micro e pequenas empresas, 3% em médias e 2% em grandes empresas.

Observou-se que 78,85% das UPR adota-vam métodos de controle de qualidade opera-cional e/ou higiênico-sanitário e que não houve relação significativa entre a existência de ativida-des e/ou sistemas de qualidade, o tipo (Teste-G: 2,99; a: 5%) e o porte da UPR (Teste-G: 1,90; a: 5%).

Estudo realizado em UPR na Turquia sobre as dificuldades e as barreiras enfrentadas na apli-cação de sistemas para a segurança alimentar apontou que apenas 33% delas tinham sistemas, mesmo com a legislação do país estando de acordo com a União Europeia¹¹.

Na presente pesquisa, foi evidenciada a predominância do uso de um tipo de método (62,6%). Pode-se destacar a baixa adesão às BP (58,9%), que apareceram como sistema único e/ou associadas a outras atividades, como check list, Programa Alimentos Seguros, Sistema 5S, sistema próprio, cursos de manipulação, recebi-mento dos alimentos em temperatura e local ade-quados, acompanhamento de profissional da área de alimentos, análise microbiológica da água, dos alimentos, dos utensílios e funcionários, cardá-pio padrão, Qualidade de Serviço e Limpeza (QSE), Comunicação, Cooperação e Coordenação (3C), ISO 9000 e qualidade total (Tabela 1).

Para alguns autores, as atividades citadas(Tabela 1) formam um conjunto de métodos que se complementam: para a qualidade dos alimen-tos, por exemplo, usam-se as normas ISO e quali-dade total; já para a segurança alimentar, as BP e o sistema APPCC^12,13.

Observou-se uma relação não significativa (Teste-G: 16,54; a: 5%) entre o número de re-feições e o uso de sistemas e/ou atividades de qualidade. Em estudo semelhante realizado em UPR de outras regiões do Brasil, foi encontrada uma relação significativa entre o número de re-feições servidas e o uso de sistemas e/ou ativi-dades de qualidade¹⁴. Contudo, cabe destacar que os sistemas de qualidade higiênico-sanitária, como as BP e o sistema APPCC, são obrigatórios para as empresas do setor, independentemente do tipo, do porte ou do número de refeições servi-das^15,16, sendo essencial a fiscalização pela vigi-lância sanitária.

Observou-se também uma relação não significativa (Teste-G: 3,4510; a: 5%) entre o por-te das empresas e o uso de sistemas/atividades de qualidade.

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira⁷, para atingir a qualidade sa-nitária dos alimentos, devem ser adotadas medi-das preventivas e de controle desde a origem até o consumo do alimento, sendo a manipulação adequada essencial para redução dos riscos de DTA.

Nos locais investigados, o sistema APPCC era implantado quando utilizado mais de um mé-todo para o controle de qualidade, evidenciando—se sua aplicação em conjunto com as BP (18,6%) (Tabela 1). Pode-se destacar que, mesmo não ha-vendo adesão por todos os locais, sua presença em conjunto com as BP é considerada positiva, uma vez que, antes da implantação do APPCC, é necessário a empresa preencher os pré-requisitos, como as BP^17-19, tornando a aplicação do sistema constante e com menos problemas^20-22.

A adesão ao sistema APPCC pode ser con-siderada baixa, comparando-a com uma pesquisa realizada no Reino Unido, que indicou que 60% dos serviços de alimentação de porte pequeno e médio implementavam esse sistema²³.

Deve-se salientar sua obrigatoriedade, visto que o sistema APPCC pode ser usado para controlar o comportamento dos funcionários nas operações que são essenciais para a segurança dos alimentos²⁴, ajudando a identificação dos perigos, reduzindo os riscos de DTA²⁵, tornando as inspeções mais fáceis e completas, aumentando o cumprimento da legislação²² e a confiança dos consumidores e diminuindo os custos²⁰.

Entretanto, as UPR possuem dificuldades de implementar o sistema APPCC em seu formato original²⁶, e o governo e o setor produtivo re-conhecem que pode haver obstáculos na aplica-ção desse sistema, principalmente nas empresas de pequeno porte²⁷.

Razões citadas para a não adoção das boas práticas e do sistema APPCC

Em relação às razões apontadas pelos ge-rentes para a não adoção das BP e do sistema APPCC (Tabela 2), pode-se destacar que 51,1% dos gerentes desconheciam as ferramentas. Veri-ficou-se, ainda, não haver relação significativa entre os tipos de UPR e as respostas (c²=23,81; a=5,0%), e entre o porte e as respostas (c²=14,06; a=5,0%).

Estudo realizado no Brasil por Cavalli & Salay¹⁴ identificou que as razões para os gerentes não utilizarem o sistema APPCC e as BP eram: desconhecimento dos sistemas (22%), o fato de o controle ser feito pelo próprio gerente e/ou fun-cionários (14%), o fato de a empresa ser consi-derada pequena (12%) e os elevados custos de implantação (10%).

Na Irlanda, 78,0% dos gerentes de um estudo feito em UPR declararam desconhecer as exigências da legislação para o setor³. Já na Tur-quia, pouco menos da metade (43,0%) dos ge-rentes desconhecia o sistema APPCC, e 92,2% concordaram que havia a necessidade de aumen-tar a fiscalização¹¹.

Na presente pesquisa, 17,8% dos gerentes alegaram possuir método próprio para o controle da qualidade (Tabela 2), como provar gosto dos alimentos. Contudo, esse método é considerado insuficiente por alguns autores^5,28 e incompatível com a legislação sanitária brasileira^15,16.

A falta de recursos financeiros é uma limitação também assinalada em outros estudos^19,22. No entanto, os gerentes devem considerar bene-fícios como economia em longo prazo; redução dos processos contra os locais; menor desperdício devido ao melhor transporte, armazenagem e pro-cessamento; maior empenho dos funcionários²⁴; maior confiança dos clientes; cumprimento da le-gislação e melhor administração¹¹.

Em relação à resposta "falta de cobrança pelo cliente" (Tabela 2), a World Health Organization²⁰ confirma que a exigência do con-sumidor é importante, pois estimula os gerentes dos locais a melhorarem seus serviços com a implantação do sistema APPCC.

Quanto à resposta dos gerentes de que as BP e o sistema APPCC não eram necessários (Ta-bela 2), foram encontrados dados semelhantes em estudo realizado em UPR da Espanha. Contu-do, os autores espanhóis reforçaram a importância dos sistemas, concluindo, por meio de testes mi-crobiológicos, que o treinamento dos manipulado-res em BP e APPCC contribuiu para que fossem servidos alimentos mais seguros¹³.

Pode-se considerar de suma importância a valorização dos sistemas pelos gerentes do setor, pois estudo feito na Inglaterra identificou que os gerentes de UPR acreditam que suas atitudes em relação aos sistemas afetam o comportamento dos funcionários²². Desse modo, se o gerente não acredita ser necessário o APPCC, o funcionário também agirá assim, sendo imprescindível rever essa postura².

Significados de servir alimento seguro para os gerentes

Os relatos dos gerentes sobre o significado de servir alimento seguro foram categorizados em temas e indicaram o conhecimento de uma va-riedade de ações a serem desenvolvidas (Quadro 1).

Houve, nas respostas dos gerentes (Quadro 1), coerência nos temas referidos: de acordo com a OMS²⁹, alimento seguro significa que a água e os alimentos servidos não estarão contaminados com microrganismos ou elementos químicos tóxi-cos em quantidades que possam causar DTA.

Pode-se afirmar que alguns gerentes têm clareza do que deve ser controlado durante a produção das refeições quando comparadas as respostas (Quadro 1) com as diretrizes preconi-zadas no manual "Cinco chaves para uma alimen-tação mais segura"²⁹ da OMS, que traz a impor-tância de manter a limpeza, de separar os alimen-tos crus dos cozidos, de cozinhar bem os alimen-tos, de mantê-los em temperaturas seguras e de usar água potável e matérias-primas confiáveis.

Já sobre os sistemas, os gerentes citaram as BP, mas não o sistema APPCC, diferindo dos resultados encontrados em estudo realizado em UPR na Turquia, no qual os gerentes acreditam que o sistema APPCC melhora a segurança dos alimentos¹¹.

Investimentos em controle de qualidade

Quando questionados sobre a necessidade de investimentos em controle de qualidade e se-gurança dos alimentos, verificaram-se diversas respostas, que foram separadas pelos tipos dos locais e tipos de investimento (Quadro 2).

Pode-se observar que os gerentes concor-daram haver necessidade de investimentos em recursos humanos, em capacitação e nas ativi-dades e/ou sistemas para a segurança do alimento (Quadro 2). A concretização dessas ações é impor-tante para o setor, pois as BP, o sistema APPCC e a capacitação dos manipuladores são preconi-zados pela legislação brasileira^15,16, devendo os gerentes e os proprietários das UPR investir em medidas preventivas e de controle da produção^7,20.

Quanto à resposta "Ter um bom relaciona-mento com os funcionários" (Quadro 2), de acor-do com Ko³⁰, um ambiente positivo de trabalho e o reconhecimento individual são fatores motiva-cionais que contribuem para a lealdade, para uma melhor atitude e para a produtividade. Frequen-temente, os funcionários estão desmotivados, com atitudes negativas no que diz respeito à segu-rança dos alimentos¹⁹

Os equipamentos, que são essenciais para a realização do trabalho e que podem causar impacto na segurança dos alimentos²⁶, também foram apontados pelos gerentes dos bufês e dos fast-food como carentes de melhoria (Quadro 2) e estão entre os primeiros fatores a serem consi-derados antes da implementação do sistema APPCC¹⁹, em conjunto com o tamanho da co-zinha³¹, o leiaute e o fluxo da produção³². Portan-to, a área deve ser projetada com os equipa-mentos apropriados para facilitar a higienização e para evitar a contaminação cruzada²⁰.

Expectativas de apoio governamental

No que se refere às expectativas dos ge-rentes de apoio governamental para a qualidade e segurança dos alimentos, a resposta mais fre-quente foi que eles não esperavam nenhum apoio (49%) (Tabela 3).

Pode-se destacar que o apoio do governo é muito importante para a implementação de pro-gramas para a segurança dos alimentos, devendo as metas para o setor das autoridades reguladoras ser claras, uniformes e amplamente divulgadas¹⁹. Na Turquia, os gerentes das empresas de alimen-tação também acreditam que o governo deveria dar mais apoio ao setor para a implementação de sistemas¹¹.

Quanto à resposta sobre a necessidade de melhorias nas leis e no sistema de fiscalização com auxílio da vigilância sanitária (Tabela 3), a World Health Organization³³ destaca que o governo pre-cisa ter leis e padrões atualizados para a inspeção, que deve ser feita por pessoas honestas, eficien-tes, treinadas e qualificadas. A inspeção é es-sencial, pois é parte integrante dos sistemas para controle dos alimentos³⁴. Contudo, além da fis-calização, é fundamental que se estabeleçam parcerias com setores de apoio ao setor de ali-mentos com objetivo de dar suporte à imple-mentação da legislação por meio de capacitações, orientações técnicas e assessorias aos estabe-lecimentos⁷.

As agências reguladoras, indústrias, insti-tuições educacionais e consultores devem ser encorajados pelo governo para assistirem as pe-quenas empresas²⁴, pois um papel importante dos sistemas de controle de alimentos é a divulgação de informações e a educação dos clientes, colabo-radores, proprietários e fornecedores, atingindo, assim, toda a cadeia produtiva, do campo à mesa³³.

CONCLUSÃO

A pesquisa monstrou que, embora a maioria (78,8%) das UPR pesquisadas trabalhasse com atividades e sistemas de qualidade opera-cional e/ou higiênico-sanitária, elas ainda neces-sitavam de melhorias, pois apesar de os gerentes saberem o que é necessário para ofertar alimentos seguros, apenas 58,9% dos locais tinham as BP, e 18,6% o sistema APPCC. Isso pode ser explicado pelo desconhecimento desses sistemas, alegado por mais da metade dos gerentes (51,1%). Esses dados e os relatos sobre os investimentos neces-sários demonstraram que deve haver um maior envolvimento por parte dos gerentes e dos pro-prietários para uma adequação às exigências regulatórias para o setor.

Ainda que os gerentes não esperem apoio do governo, é essencial a colaboração dos órgãos competentes responsáveis pelo setor para uma correta fiscalização e desenvolvimento de programas de conscientização dos gerentes e dos mani-puladores quanto à importância e à obrigato-riedade da implementação dos sistemas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária.

Por fim, sugere-se que esta pesquisa com os gerentes/proprietários seja realizada também com os funcionários e em diferentes tipos de UPR, como hotéis, restaurantes à la carte e ambulan-tes, para melhor compreensão das especificidades na área de produção de refeições.

AGRADECIMENTOS

A participação dos gerentes das unidades pro-dutoras de refeições, ao Conselho Nacional de Desen-volvimento Científico e Tecnológico, pelo financiamen-to feito por meio do Edital MCT-CNPq/MS-DAB/SAS - nº 51/2005, sob o número de processo 402094/2005-0, ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Uni-versidade Federal de Santa Catarina e ao Programa de Fomento à Pós-Graduação da Coordenação de Aper-feiçoamento de Pessoal de Nível Superior.

COLABORADORES

M.V. Ebone participou da concepção e estru-tura dos dados, da coleta, da análise, da interpretação dos dados e da elaboração do artigo. S.B. Carvalli participou da concepção e estrutura dos dados e da revisão crítica do artigo. S.J. Lopes participou da defi-nição da amostra, da análise estatística dos dados e da revisão crítica do artigo.

Recebido em: 5/1/2011 Versão final reapresentada em: 1/4/2011 Aprovado em: 13/5/2011

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  13 Jan 2012
• Data do Fascículo
  Out 2011

Histórico

• Recebido
  05 Jan 2011
• Aceito
  13 Maio 2011
• Revisado
  01 Abr 2011