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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

BRAGAGNOLO, Neura  and  RODRIGUEZ-AMAYA, Délia B.. Teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em cortes de carne suína. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2002, vol.22, n.1, pp. 98-104. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612002000100018.

A carne suína é um alimento considerado rico em colesterol, lipídios e ácidos graxos saturados. De acordo com a AMERICAN HEART ASSOCIATION, para manter baixos níveis de colesterol sangüíneo, a alimentação deve ser pobre em colesterol e lipídios, principalmente gordura saturada. No presente trabalho foram determinados os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em lombo, pernil, paleta e toucinho, comercializados em açougues da cidade de Campinas, São Paulo. Foi verificado também o efeito da inclusão da gordura externa nos níveis destes componentes. O teor médio de lipídios totais foi de 3 a 5g/100g nos cortes de carne e 83g/100g no toucinho. O colesterol variou, em média, de 42 a 53mg/100g, sendo menor no lombo e maior no toucinho. Não houve diferença significativa (p³0,05) no nível de colesterol entre lombo com e sem gordura externa. Em todos os cortes e no toucinho, foram identificados trinta e seis (36) ácidos graxos, os principais dos quais foram: 18:1w9, 16:0, 18:2w6, 18:0, 16:1w7 e 18:1w7. O total de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados variou de 33 a 41%, 42 a 48% e 11 a 25%, respectivamente.

Keywords : carne suína; colesterol; ácidos graxos; lipídios totais; cromatografia líquida; cromatografia gasosa.

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