Resumo

ABREU, Virgínia Kelly Gonçalves et al. Ácidos graxos, colesterol, rancidez oxidativa e cor de camarões irradiados. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.4, pp. 969-973. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000400020.

Foi estudado o efeito da radiação gama (doses de 0, 2, 4 e 6 kGy) em caudas de camarão congeladas e embaladas, sobre os conteúdos de ácidos graxos e colesterol, bem como sobre a estabilidade dos lipídios e da cor. Com relação ao camarão não irradiado, os ácidos mirístico e palmítico apresentaram maiores valores nos camarões irradiados com 4 e 6 kGy e com 2 e 6 kGy, respectivamente. Os ácidos esteárico e behênico foram menores nas amostras irradiadas com 6 kGy em relação às não irradiadas. Os ácidos palmitoleico, oleico, linoleico e o total de ácidos graxos monoinsaturados foram maiores nos camarões irradiados com 6 kGy do que naqueles não irradiados. Para o total de ácidos graxos saturados e conteúdo de colesterol, as amostras irradiadas não diferiram daquelas não irradiadas. A oxidação lipídica aumentou com a irradiação. Os componentes de cor a* e b* do camarão cozido foram maiores com 6 kGy. A irradiação em doses de até 6 kGy não afetou negativamente o perfil de ácidos graxos, o nível de colesterol e a estabilidade dos lipídios e da cor das caudas de camarões.

Palavras-chave : irradiação; ácidos graxos; TBARS; L*; a*; b*.