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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

BERGMANN, Rafaela Strada de Oliveira et al. Perfil microbiológico de preparações de uma amosta de quefir: grãos in natura, liofilizado e suspensão fermentada. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.4, pp. 1022-1026. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000400029.

Probióticos são suplementos alimentares desenvolvidos por cepas microbianas. O Kefir é um probiótico constituído por bactérias láticas e leveduras, encapsuladas em uma matriz polissacarídica (grãos). É um produto de fermentação contendo vitaminas, aminoácidos, peptídeos, carboidratos, etanol e compostos voláteis. Possui composição microbiológica variada, dependendo da origem e substrato de fermentação, influenciando na variabilidade de seus efeitos. Este trabalho objetivou a identificação do perfil microbiano de uma amostra de Kefir cultivada em solução aquosa de açúcar mascavo. Diluições seriadas de quefir (caldo fermentado, grãos in natura e liofilizado) foram plaqueadas em Ágar Rogosa (AR), Ágar De Man, Rogosa & Sharpe (MRS), para Lactobacillus; Ágar BHI, para contagem de bactérias totais; Sabouraud-Glicose, para leveduras e fungos filamentosos; CaldoTioglicolato, para Streptococcus, Acetobacter e Leuconostoc; Ágar Água de Coco (AAC) e AAC suplementado com extrato de levedura (AACE), para vários gêneros. Gêneros e espécies foram identificados por reações bioquímicas e sistemas API específicos. O perfil microbiano do Kefir analisado foi distinto daqueles de outras origens encontradas para os grãos, embora tenham sido encontrados microrganismos similares, além de outros ainda não reportados na literatura. Os dados obtidos com AAC e ACCE sugerem que ambos os substratos podem ser alternativas para meio de cultivo.

Keywords : fermentação aquosa; quefir; microrganismos; probióticos.

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