Abstract

ALBARICI, Tatiane Regina  and  PESSOA, José Dalton Cruz. Efeito do tratamento térmico e da temperatura de armazenamento na aplicação da bebida de açaí pelas indústrias nutraceuticas e de bebidas. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp. 9-14.  Epub Mar 06, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000026.

Este trabalho avaliou o efeito da temperatura de armazenamento nas antocianinas de polpas de açaí pasteurizadas e não pasteurizadas. Para avaliar o efeito da temperatura (0, 25 e 40 °C), os dados foram obtidos usando a polpa pasteurizada e liofilizada (PLP). Uma parte da polpa não pasteurizada e congelada (NPP) foi pasteurizada (NPP-P) a 90 °C por 30 segundos e ambas foram armazenadas a 40 °C. A redução das antocianinas totais na bebida foi avaliada pelo tempo de meia-vida (t_1/2), energia de ativação (Ea), quociente de temperatura (Q10) e constante de velocidade da reação (k). O t_1/2 das antocianinas da PLP armazenada a 40 °C é 1,8 vezes menor que da armazenada 25 °C e 15 vezes menor que a 0 °C, portanto quanto maior a temperatura menor a estabilidade das antocianinas. A pasteurização aumentou t_1/2 6,6 vezes (10.14 horas para NPP e 67.28 horas para NPP-P).A degradação das antocianinas na NPP-P seguiu uma cinética de primeira ordem, enquanto NPP seguiu a cinética de segunda ordem, portanto o processo de pasteurização pode aumentar a preservação das antocianinas.

Keywords : Euterpe oleracea; polpa de açaí; antocianinas; degradação; pasteurização.