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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

SPADA, Fernanda Papa et al. Viscosidade da clara de ovo proveniente de poedeiras de diferentes espécies com aditivos comerciais e naturais. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp.47-51.  Epub Feb 16, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000017.

A coloração da gema, transparência e viscosidade da clara (albúmen) são parâmetros importantes que os consumidores consideram na avaliação dos ovos. O objetivo do estudo foi verificar as trocas que ocorrem na armazenagem por 36 dias em relação à viscosidade da clara de ovos produzidos por poedeiras de duas diferentes linhagens (Carijo Barbada eIsa Brown ), as quais receberam dietas contendo urucum (1,5 e 2,0%) ou aditivo sintético. Foram realizadas as análises de umidade, altura do albúmen, pH, viscosidade, formação e estabilidade da espuma. A linhagem Carijó Barbada apresentou menor quantidade de albúmen, menor umidade e maior viscosidade que a linhagem Isa Brown, entretanto, com a estocagem, a viscosidade diminuiu significativamente para ambas as linhagens. Inicialmente, a adição de 2,0% de urucum ou aditivo sintético foi suficiente para aumentar a viscosidade em ovos obtidos de ambas as linhagens, mas com a estocagem, somente o controle manteve maior viscosidade. A baixa viscosidade não interferiu na densidade e estabilidade da espuma.

Keywords : linhagens; ovo; formação de espuma; estabilidade da espuma; pH; altura do albúmen.

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