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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

GUIMARAES, Rita de Cássia Avellaneda et al. Propriedades térmicas de farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico de baru (Dipteryx alata Vog.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp. 52-55.  Epub Mar 13, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000031.

Componentes de polpa e de semente de baru (Dipteryx alata Vog.), leguminosa do cerrado brasileiro, foram objetos de estudo neste trabalho. Análises térmicas, Termogravimetria (TG) e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) foram utilizadas na investigação de proteínas em farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico. A extração do concentrado proteico foi em pH 10, seguida de precipitação no ponto isoelétrico para obter o isolado, o qual foi seco por atomização. As curvas termogravimétricas foram obtidas em atmosfera de nitrogênio em vazão de 100 mL/minutos. As temperaturas iniciais, finais e de pico foram analisadas, assim como a perda de massa. Na faixa de temperatura avaliada, a farinha desengordurada e o concentrado apresentaram quatro etapas de perda de massa, enquanto que o isolado apenas duas etapas. O conteúdo de proteína da farinha desengordurada da semente de Baru foi mais alto do que do isolado. Por outro lado, ocorreu redução da entalpia, sugerindo que o processo aplicado na obtenção do concentrado e isolado de baru levou à desnaturação das proteínas.

Keywords : desnaturação proteica; análises térmicas; picos endotérmicos; leguminosas.

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