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Food Science and Technology (Campinas)

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

GRANATO, Daniel; MASSON, Maria Lucia  e  RIBEIRO, Jéssica Caroline Bigaski. Aceitação sensorial e avaliação da estabilidade física de uma sobremesa prebiótica à base de soja desenvolvida com suco de maracujá. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp. 119-126.  Epub 24-Jan-2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000004.

Este trabalho objetivou desenvolver uma sobremesa com adição de Suco de Maracujá (SM), Proteína de Soja (PS) e oligofrutose que fosse estável e com sabor agradável, usando delineamento experimental. Provadores (n = 50) usaram uma escala hedônica de sete pontos para avaliar aceitação geral, cremosidade, sabor, e cor das amostras. Além disso, as sobremesas também foram avaliadas usando o teste de ordenação de preferência. Os índices de Capacidade de Retenção de Água (CRA) e sinérese (SN) foram determinados para avaliação da estabilidade física das amostras. A amostra F3 (35% SM e 2% PS) foi a única que apresentou índice de CRA de 94,8%; não obstante, nenhuma amostra teve sinérese após 72 horas de estocagem refrigerada, mostrando um comportamento estável das amostras. As sobremesas F2 (25% SM e 3,0% PS), F4 (35% SM e 3,0% PS), e F5 (30% SM e 2,5% PS) obtiveram escores hedônicos acima de 'gostei ligeiramente' para todos os atributos sensoriais. Os índices de aceitação variaram de 62,50 a 88%, mostrando grande potencial sensorial para tais produtos desenvolvidos.

Palavras-chave : fruto-oligossacarídeos; alimentos funcionais; sobremesas à base de soja; aceitabilidade; estabilidade; sucos de frutas.

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