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Food Science and Technology (Campinas)

versión impresa ISSN 0101-2061

Resumen

ABREU, José Renato de; SANTOS, Custódio Donizete dos; ABREU, Celeste Maria Patto de  y  CASTRO, Evaristo Mauro de. Histoquímica e morfoanatomia em frutos de goiaba durante amadurecimento. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp.179-186.  Epub 24-Feb-2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000019.

A goiaba (Psidium guajava L.) é um fruto altamente perecível devido ao seu intenso metabolismo durante o amadurecimento. As informações sobre a atividade das enzimas que degradam substâncias pécticas, bem como a quantidade de pectina, são bem contraditórias e não claramente definidas. Assim, objetivou-se monitorar as mudanças ocorridas no fruto durante o amadurecimento, por meio de processos histoquímicos, físico e de microscopia de varredura. Foram colhidas goiabas no estágio "de vez" e armazenadas por 9 dias a uma temperatura de 22 ± 1 °C e UR de 78% ± 1%. As análises realizadas no dia da colheita (dia 0) e a cada dia do armazenamento (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8 dias) foram: firmeza, análises histoquímicas (cloreto férrico, lugol, comassie blue, vanilina clorídrica e vermelho de rutênio) observadas em microscópio ótico e análise em microscópio eletrônico de varredura. O vermelho de rutênio mostrou grande quantidade de pectina na parede celular no dia zero e a diminuição desta, da parede, no decorrer do amadurecimento e seu acúmulo na região central da célula. A microscopia de varredura mostrou a perda da estrutura celular com o amadurecimento. Essas observações sugerem que a pectina é o principal polímero responsável pela manutenção da firmeza na goiaba.

Palabras clave : pectina; firmeza; Psidium guajava L.

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