SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.32 issue1Integration of cooking and vacuum cooling of carrots in a same vesselUse of the polymerase chain reaction for detection of Fusarium graminearum in bulgur wheat author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

RODRIGUES, Kelly Lameiro; SILVA, Jorge Adolfo  and  ALEIXO, José Antonio Guimarães. Efeito da implementação do programa pré requisitos para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em um serviço de alimentação institucional do sul do Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp. 196-200.  Epub Feb 24, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000028.

O objetivo deste estudo foi investigar as práticas de higiene na produção de alimentos em um serviço de alimentação do Sul do Brasil, e avaliar o efeito da aplicação das Boas Práticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados utilizando indicadores microbiológicos de qualidade de higiene. Um levantamento inicial sobre as condições de funcionamento geral classificou a unidade como regular em relação ao cumprimento das diretrizes de segurança do Estado para os estabelecimentos de produção de alimentos. Foi implementado um plano de ação que incorporou a correção das questões de não-conformidade e a formação dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas alimentares manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados. Os resultados das análises microbiológicas realizadas em utensílios, superfícies de manipulação de alimentos, mãos de manipuladores de alimentos, água e ar foram registrados antes e depois da implementação do plano de ação. Os resultados mostraram que a aplicação deste tipo de intervenção leva à produção de alimentos seguros.

Keywords : serviços de alimentação; qualidade microbiológica de alimentos; APPCC.

        · abstract in English     · text in English     · pdf in English