Abstract

MATTOS, Leonora M; MORETTI, Celso Luiz; CHITARRA, Adimilson B  and  PRADO, Mônica ET. Qualidade de alface crespa minimamente processada armazenada sob refrigeração em dois sistemas de embalagem. Hortic. Bras. [online]. 2007, vol.25, n.4, pp. 504-508. ISSN 0102-0536.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-05362007000400003.

O processamento mínimo acelera a perda de qualidade, reduz a vida de prateleira e modifica os atributos sensoriais de frutas e hortaliças. A alface minimamente processada sofre ainda o efeito do escurecimento enzimático resultante da descompartimentação de enzimas e seus substratos. Neste trabalho, avaliou-se a qualidade química, física e bioquímica de alface crespa minimamente processada e armazenada sob refrigeração em dois sistemas de embalagem. A alface cv. Verônica foi colhida em campos de produção comercial em Brasília, DF e processada nas formas de folha inteira e em tiras de 5 mm. O material processado foi acondicionado em filmes de polipropileno e polietileno de baixa densidade e armazenado a 5ºC durante 14 dias. A cada dois dias, as alfaces foram avaliadas quanto à acidez titulável, cor (L*a*b*) e atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. A atividade tanto da polifenoloxidase como da peroxidase foi maior para o material processado como tiras de 5 mm, quando comparado à alface processada como folha inteira. A alface processada como tiras de 5 mm apresentou maior escurecimento enzimático, menor brilho e menores teores de ácidos orgânicos para as duas embalagens estudadas.

Keywords : Lactuca sativa L.; polifenoloxidase; peroxidase; processamento mínimo; cor; acidez titulável.