OBJETIVO: Este estudo objetivou quantificar o teor de ácido cianídrico em folhas de mandioca, que receberam tratamento prévio antes da secagem, e a concentração de ácido fítico na multimistura submetida à cocção úmida. MÉTODOS: Utilizou-se a multimistura produzida pela Pastoral da Criança da cidade de Pelotas (RS), constituída por: farelos de trigo (30%) e arroz (30%): farinhas de milho (15%) e trigo (10%); pós de casca de ovo (5%), de folha de mandioca (5%) e de sementes (5%, abóbora ou girassol). Foi realizada orientação ao fornecedor da folha de mandioca sobre a forma recomendada de preparo antes da secagem. RESULTADOS: O conteúdo de ácidos cianídrico e fitatos no suplemento alimentar foram respectivamente de 85mg.kg-1 e 35.90mg.100-1. CONCLUSÃO: Verificou-se que a mudança na forma de secagem das folhas de mandioca foi eficiente para a redução de glicosídeos cianogênicos, e que o processo de torrefação dos ingredientes foi suficiente para produzir a redução de ácido fítico da multimistura aos níveis preconizados pela legislação, não sendo observadas diferenças estatisticamente significantes quando comparadas as amostras que também foram tratadas com calor úmido.
Ácido fítico; Cianeto de hidrogênio; Multimistura; Suplementos dietéticos
