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Brazilian Archives of Biology and Technology

versión impresa ISSN 1516-8913

Resumen

SIMOES, Ilka Sumiyoshi  y  GIOIELLI, Luiz Antonio. Crystal morphology of binary and ternary mixtures of hydrogenated fats and soybean oil. Braz. arch. biol. technol. [online]. 2000, vol.43, n.2, pp. 241-248. ISSN 1516-8913.  http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132000000200015.

Os triacilgliceróis sofrem transições de fase sólido-líquido entre as temperaturas ambiente e corporal, e estas são altamente desejáveis para gorduras que atuam como ingredientes funcionais de alimentos. O objetivo foi estudar a influência da temperatura na cristalização de misturas binárias e ternárias de duas gorduras hidrogenadas e óleo de soja, por microscopia sob luz polarizada, às temperaturas de 30° C, 35° C e 40° C. Os tipos de cristais observados foram esferulitos A e B e as formas polimórficas eram ß e ß -prima. O óleo de soja não contribuiu estatisticamente para a área total ou para o diâmetro máximo dos cristais. A 35° C os coeficientes positivos relativos às interações entre os componentes apresentaram, geralmente, valores absolutos superiores aos negativos, indicando que os cristais eram maiores que o esperado se não houvesse interação. A 40° C os coeficientes negativos relativos às interações apresentaram, geralmente, valores absolutos superiores aos positivos, indicando que as amostras estavam próximas ao ponto de fusão e os cristais formados eram menores.

Palabras llave : Crystal morphology; Hydrogenated fat; Mixture; X-ray diffraction.

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