Abstract

CHIRINOS, Rodolfo R.O. et al. Inativação de Escherichia coli O157:H7 em hambúrgueres submetidos à irradiação gama. Braz. J. Microbiol. [online]. 2002, vol.33, n.1, pp. 53-56. ISSN 1517-8382.  http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822002000100011.

Escherichia coli O157:H7 causa colite hemorrágica que pode evoluir para síndrome urêmica hemolítica e síndrome púrpura trombótica trombocitopênica. Entre os alimentos mais envolvidos nos surtos causados por essa bactéria destacam-se os hambúrgueres de carne bovina. Esta pesquisa teve como objetivo determinar o valor D₁₀ de E. coli O157:H7 em hambúrgueres e sugerir uma dose que torne o alimento seguro em relação à essa bactéria e sem alterar suas características sensoriais. Amostras de hambúrgueres industrializados foram inoculados com Escherichia coli O157:H7 e submetidos à radiação com raios gama (⁶⁰Co). A temperatura média durante o processo foi de 5,6ºC. O valor D₁₀ no hambúrguer variou de 0,17 a 0,27 kGy. Considerando o maior valor D₁₀ obtido, a dose de 1,08 kGy seria suficiente para reduzir a população de Escherichia coli O157:H7 em 4 ciclos logarítmicos, sem que houvesse rejeição do produto pelo painel treinado de analistas.

Keywords : Escherichia coli O157:H7; hambúrguer; radiação ionizante; radiação gama; irradiação de alimentos.