Efeito comparativo do calor, S0(2) e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliçasResumos
O objetivo deste trabalho foi o de comparar o efeito do calor, do SO2 e do ácido ascorbico, visando determinar qual o método mais eficiente para controlar o escurecimento enzímico de cada uma das frutas e hortaliças estudadas. Os resultados mostraram que para a banana, pêssego, maça, cenoura, couve-flor e palmito, o calor foi o melhor agente inativador do sistema enzímico responsável pelo escurecimento. O SO2 foi mais eficiente para a pera, e para o figo e batata, o melhor agente inibidor foi o ácido ascórbico.
Inativação de enzimas; frutas; hortaliças; polifenol oxidase; peroxidase
The objective of this work was to study the comparative effect of heat, S0(2) and ascorbic acid treatments on polyphenol oxidase and peroxidase activities, aiming to select the best method to control the enzymatic browning for each of the fruits and vegetables studied. The results showed that for banana, peach, apple, carrot, cauli-flower and heart-of-palm, heat was the best inactivating method of the enzyme system responsible for browning. S0(2) was more efficient for pear, whereas ascorbic acid was considered the best inhibitor for fig and potato.
Enzyme inactivation; fruits; vegetables; polyphenol oxidase; peroxidase
ARTIGOS
Efeito comparativo do calor, S02 e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliças*
Comparative effect of heat, S02 and ascorbic acid on polyphenol oxidase and peroxidase activities of some fruits and vegetables
J.N. NogueiraI; E. SilvaII
IDepartamento de Tecnologia Rural da E.S.A. "Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo- 13.400 - Piracicaba. SP
IIDepartamento de Alimentos e Nutrição, FCF/UNESP, Araraquara, SP
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi o de comparar o efeito do calor, do SO2 e do ácido ascorbico, visando determinar qual o método mais eficiente para controlar o escurecimento enzímico de cada uma das frutas e hortaliças estudadas.
Os resultados mostraram que para a banana, pêssego, maça, cenoura, couve-flor e palmito, o calor foi o melhor agente inativador do sistema enzímico responsável pelo escurecimento. O SO2 foi mais eficiente para a pera, e para o figo e batata, o melhor agente inibidor foi o ácido ascórbico.
Termos para indexação: Inativação de enzimas, frutas, hortaliças, polifenol oxidase, peroxidase.
ABSTRACT
The objective of this work was to study the comparative effect of heat, S02 and ascorbic acid treatments on polyphenol oxidase and peroxidase activities, aiming to select the best method to control the enzymatic browning for each of the fruits and vegetables studied.
The results showed that for banana, peach, apple, carrot, cauli-flower and heart-of-palm, heat was the best inactivating method of the enzyme system responsible for browning. S02 was more efficient for pear, whereas ascorbic acid was considered the best inhibitor for fig and potato.
Index terms: Enzyme inactivation, fruits, vegetables, polyphenol oxidase, peroxidase.
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AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao CNPq pelo auxilio concedido.
Entregue para publicação em: 31/08/89
Aprovado para publicação em: 13/02/90
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
06 Maio 2009 -
Data do Fascículo
1989
Histórico
-
Aceito
13 Fev 1990 -
Recebido
31 Ago 1989
