Otimização da desidratação osmótica de coco precedida de tratamento com microondas empregando Metodologia de Superfície de Resposta

Resumo

A desidratação osmótica é uma etapa intermediária em processos de secagem, em que a água é extraída usando uma solução hipertônica, mas é um processo lento, especialmente em alimentos duros como coco. As micro-ondas usam um campo eletromagnético que consegue aumentar a temperatura na profundidade de amostras como resultado de fricção, que facilita a transferência de massa em razão de expansão molecular e aumento da porosidade. O objetivo deste estudo for investigar o efeito de um pré-tratamento com micro-ondas na qualidade da secagem osmótica de coco e otimizar todo o processo pela metodologia de superfície de resposta (MSR). As variáveis independentes foram a potência das micro-ondas (X₁), a concentração da solução de açúcar (X₂) e o tempo de processo (X₃). As respostas (variáveis dependentes) foram a diferença em conteúdo de umidade (MD), a diminuição de peso (WR), a perda de água (WL) e o ganho em sólidos (SG). Os resultados mostraram que os termos lineares de X₂ e X₃ tiveram efeitos significativos em todas as variáveis dependentes, mas o termo linear de X₁somente teve efeitos significativos em WL, SG e WWR (p < 0,05). A interação X₁X₂ afetou WL e WR significativamente e a interação X₂X₃ afetou todas as variáveis dependentes significativamente, mas a interação X₁X₃ apenas afetou MD significativamente (p < 0,05). O termo X₂² afetou SG e WR significativamente (p < 0,05). O modelo de dois fatores (2FI) expressou as mudanças em MD e WL, mas apenas o modelo quadrático se ajustou a SG e WR, com os seguintes coeficientes de determinação: 0,98, 0,99, 0,99 e 0,99, respectivamente. Finalmente, a condição otimizada foi obtida com uma potência de 900 watts, concentração de 47,80% e duração de cinco horas.

Palavras-chave:
Metodologia de superfície de resposta; Redução de peso; Perda de água; Ganho de sólidos; Diferença de umidade