Bacaba em pó produzido em leito de jorro: uma fonte alternativa de compostos bioativos e um produto alimentar energético

Resumo

Este estudo avaliou o pó de bacaba produzido em leito de jorro como fonte de compostos bioativos e de alto valor energético. As condições que influenciaram os parâmetros do processo de secagem (desempenho, teor de umidade, retenção fenólica e de antocianina), bem como a otimização simultânea (condições ótimas) de produção foram consideradas. A secagem foi mais eficiente a 75 °C usando maltodextrina em concentrações acima de 20% (p/p). A retenção de antocianinas foi alta (92,52%) a 65 ºC (p = 0,0003), e uma concentração de maltodextrina de 20% (p/p) resultou em alta retenção de fenólicos (95,38%). Assim, nas operações testadas sob a função desejabilidade (68 °C, concentração de maltodextrina de 21,7% p/p e velocidade do ar de 1,3 × velocidade de jorro mínimo (V_jm) m s^-1), o rendimento do processo foi de 55,04%, e os resultados de composição em base seca (b.s.) foram: fenólicos totais, 376,43 mg GAE 100 g^-1; valor energético, 612,64 kcal 100 g^-1; lipídios, 47,74 g 100 g^-1; carboidratos, 27,79 g 100 g^-1; proteína, 15,10 g 100 g^-1; e fibra dietética, 8,45 g 100 g^-1. A alta solubilidade (92%), a fluidez (14%), a energia e as características bioativas do pó de bacaba sugerem seu potencial uso em muitas aplicações, como no desenvolvimento de suplementos dietéticos, bebidas de alta energia, produtos à base de leite, instantâneos e de confeitaria.

Palavras-chave:
Valor energético; Compostos fenólicos; Oenocarpus bacaba; Secagem em leito de jorro