Efeito de diferentes métodos de secagem nos compostos bioactivos e propriedades antioxidantes de pétalas de Centáurea (<i>Centaurea cyanus</i> )

Fernandes, Luana; Casal, Susana; Pereira, José Alberto; Saraiva, Jorge Alexandre; Ramalhosa, Elsa

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 21 • 2018 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.21117 copiar

Efeito de diferentes métodos de secagem nos compostos bioactivos e propriedades antioxidantes de pétalas de Centáurea (Centaurea cyanus )

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Resumo

No presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da secagem por convecção com ar quente, secagem à sombra e liofilização sobre compostos bioactivos e actividade antioxidante de pétalas de centáurea, bem como em algumas propriedades físico-químicas. Todas as amostras desidratadas apresentaram uma aparência diferente das frescas, menor acidez titulável e menores teores de carotenóides e taninos hidrolisáveis. Por outro lado, as amostras secas apresentaram uma maior actividade antioxidante. Entre os métodos de secagem, a secagem à sombra apresentou os maiores valores de antocianinas monoméricas, flavonóides, taninos hidrolisáveis, capacidade redutora total e actividade antioxidante. Pelo contrário, as maiores perdas foram observadas com ar quente. Assim, a secagem à sombra é um processo bastante promissor que deve ser considerado como um método adequado para desidratar pétalas de centáurea.

Palavras-chave:
Pétalas de Centáurea; Secagem por convecção com ar quente; Secagem à sombra; Liofilização; Compostos bioactivos; Actividade antioxidante

Samples	Time (h)	a_W	Weight Loss (%)	Titratable Acidity (g citric acid/100 g DW)
Fresh	--	0.97 ± 0.01^d	----	0.69 ± 0.05^c
Hot-air convective dried	1	0.92 ± 0.01^d	29.8 ± 1.1^a	0.24 ± 0.05^a
	2	0.90 ± 0.01^d	59.3 ± 1.5^b	0.47 ± 0.03^b
	3	0.67 ± 0.05^c	72.5 ± 2.3^c	0.53 ± 0.03^b,c
	4	0.47 ± 0.01^b	73.0 ± 3.7^c	0.66 ± 0.04^c
Shade-dried	72	0.47 ± 0.01^b	77.8 ± 6.3^c	0.43 ± 0.03^b
Freeze-dried	24	0.33 ± 0.01^a	88.0 ± 0.3^d	0.49 ± 0.05^b

Samples	Time (h)	Monomeric anthocyanins (mg Cy 3-glu/g DW)	Flavonoids (mg QE/g DW)	Hydrolysable tannins (mg TAE/g DW)	Total Reducing Capacity (TRC) (mg GAE/g DW)	Total carotenoids (µg β-carotene/g DW)	DPPH EC₅₀ (mg extract/ml)	Reducing power EC₅₀ (mg extract/ml)
Fresh	--	3.95 ± 0.17^e	21.87 ± 0.64^e	13.67 ± 0.27^c	6.27 ± 0.17ª^,b	28.1 ± 2.5^c	0.92 ± 0.07^c	3.65 ± 0.08^d
Hot-air	1	2.15 ± 0.05^b	10.04 ± 0.42^a	5.44 ± 0.94ª^,b	6.12 ± 1.13^a	5.7 ± 0.2^b	0.83 ± 0.03^c	1.68 ± 0.02^c
	2	3.21 ± 0.02^d	17.71 ± 1.68^d	6.20 ± 0.76^b	9.84 ± 1.00^c	7.9 ± 1.2^b	0.72 ± 0.03^b	1.41 ± 0.03^b
	3	1.90 ± 0.05^a	11.32 ± 0.62ª^,b	3.56 ± 0.36^a	7.34 ± 1.02ª^,b	6.0 ± 0.8^b	0.69 ± 0.03^b	1.63 ± 0.21^c
	4	2.60 ± 0.07^c	12.96 ± 1.43^b,c	4.78 ± 0.58ª^,b	7.93 ± 1.02ª^,b,c	8.1 ± 1.2^b	0.89 ± 0.10^c	1.79 ± 0.06^c
Shade-dried	72	5.11 ± 0.04^f	30.06 ± 2.11^f	6.77 ± 2.01^b	15.12 ± 2.35^d	2.2 ± 0.5^a	0.55 ± 0.02^a	1.10 ± 0.03ª
Freeze-dried	24	2.23 ± 0.05^b	13.95 ± 0.68^c	6.05 ± 1.94^b	8.43 ± 1.09^b,c	0.2 ± 0.1ª	0.85 ± 0.05^c	1.78 ± 0.09^c

	Monomeric anthocyanins	Flavonoids	Hydrolysable tannins	EC₅₀ DPPH	EC₅₀ Reducing Power
Total reducing capacity	0.668^**	0.737^**	-0.065	- 0.751^**	-0.531^**
Monomeric anthocyanins	___	0.965^**	0.510^**	- 0.402^**	0.087
Flavonoids	___	___	0.491^**	- 0.502^**	0.042
Hydrolysable tannins	___	___	___	0.302	0.787^**
EC₅₀ DPPH	___	___	___	___	0.650^**

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[1] * Elsa Ramalhosa, Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária, Centro de Investigação de Montanha (CIMO), Campus de Santa Apolónia, CEP: 5300-253, Bragança - Portugal, e-mail: elsa@ipb.pt