Propriedades de chocolate amargo enriquecido com ácidos clorogênicos livres e encapsulados extraído do café verde

Zohreh, Didar

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 23 • 2020 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.11819 copiar

Propriedades de chocolate amargo enriquecido com ácidos clorogênicos livres e encapsulados extraído do café verde

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Resumo

Para aumentar a funcionalidade do chocolate amargo, os ácidos clorogênicos extraídos do grão de café verde foram adicionados ao produto na forma livre ou encapsulada, em diferentes concentrações (10, 20, 30, 40 e 50 mg/5 kg de ácidos clorogênicos livres e quantidade igual de forma encapsulada). A extração de ácidos clorogênicos foi realizada por maceração de grãos de café verde em água destilada (30 min a 80 °C); em seguida, foram realizados resfriamento, filtração e adsorção por carvão ativo. O passo final foi filtração e dessorção por meio de carvão ativo e secagem rotativa (a 60 °C e 120 rpm). O encapsulamento de ácidos clorogênicos foi realizado por coacervação de pectina e gelatina. Para avaliação da qualidade, foram realizadas diversas análises em amostras de chocolate, incluindo índice de cor, comportamento na fusão por calorimetria de varredura diferencial e comportamento de fluxo das amostras de chocolate derretido a 40 °C, utilizando reômetro controlado por tensão ou deformação. A microestrutura das amostras de chocolate foi analisada por microscopia eletrônica de varredura, com ampliação de 500-1000 vezes. Distribuição de tamanho de partícula e avaliação sensorial também foram realizadas. Os resultados mostraram que a adição de ácidos clorogênicos na forma livre e encapsulada diminuiu T_onset, T_peak e ΔH de chocolate amargo. A viscosidade de Casson aumentou com a adição de ácidos clorogênicos. Índices de cor das amostras de chocolate foram influenciados pela adição de ácidos clorogênicos. A distribuição do tamanho das partículas diminuiu com a adição da forma livre de ácidos clorogênicos e aumentou no caso da forma encapsulada. As características sensoriais também foram influenciadas pela formulação do chocolate e as amostras adicionadas de ácidos clorogênicos encapsulados exibiram melhores propriedades sensoriais do que as amostras enriquecidas com a forma livre.

Palavras-chave:
Coacervação; Encapsulamento; Comportamento na fusão; Viscosidade de Casson

Samples	Code	Samples	Code
Control (without chlorogenic acids)	A0	Control (without chlorogenic acids)	A0
Dark chocolate enriched with free chlorogenic acids (10 mg/5 kg)	A1	Dark chocolate enriched with encapsulated chlorogenic acids (10.02 mg/5 kg)	AE1
Dark chocolate enriched with free chlorogenic acids (20 mg/5 kg)	A2	Dark chocolate enriched with encapsulated chlorogenic acids (20.05 mg/5 kg)	AE2
Dark chocolate enriched with free chlorogenic acids (30 mg/5 kg)	A3	Dark chocolate enriched with encapsulated chlorogenic acids (30.08 mg/5 kg)	AE3
Dark chocolate enriched with free chlorogenic acids (40 mg/5 kg)	A4	Dark chocolate enriched with encapsulated chlorogenic acids (40.11 mg/5 kg)	AE4
Dark chocolate enriched with free chlorogenic acids (50 mg/5 kg)	A5	Dark chocolate enriched with encapsulated chlorogenic acids (50.14 mg/5 kg)	AE5

Sample code	T_onset (°C)	T_peak (°C)	ΔH (J/g)	Sample code	T_onset (°C)	T_peak (°C)	ΔH (J/g)
A0	31 ± 0.2^a	33.7 ± 0.1^a	3.15 ± 0.3^a	A0	31 ± 0.2^a	33.7 ± 0.1^a	3.15 ± 0.3^a
A1	30.6 ± 1^a	33 ± 0.1^a	3 ± 0.2^a	AE1	31 ± 0.2^a	33 ± 0.2^b	3.1 ± 0.2^a
A2	30.2 ± 0.2^a	32.5 ± 0.2^a	2.8 ± 0.1^a	AE2	30.8 ± 0.1^a	32.6 ± 0.2^c	3 ± 0.1^a
A3	291 ± 0.2^b	31.3 ± 0.2^b	2.5 ± 0.1^b	AE3	30.4 ± 0.2^a	32.5 ± 0.1^c	2.8 ± 0.1^b
A4	284 ± 0.1^b	30.6 ± 0.1^b	2.1 ± 0.1^c	AE4	29.3 ± 0.1^b	32.1 ± 0.1^c	2.6 ± 0.1^bc
A5	27.8 ± 0.1^c	30 ± 0.2^c	1.8 ± 0.2^d	AE5	28.9 ± 0.2^c	31.9 ± 0.3^d	2.4 ± 0.1^c

Sample code	L*	a*	b*	Sample code	L*	a*	b*
A0	32.5 ± 0.03a	12.85 ± 0.01^a	13.42 ± 0.02^b	A0	32.5 ± 0.03^b	12.75 ± 0.01^d	14.42 ± 0.02^a
A1	32.4 ± 0.02^a	12.84 ± 0.001^a	13.5 ± 0.03^b	AE1	33 ± 0.05^b	-12.73 ± 0.001^a	13.6 ± 0.03^b
A2	32.2 ± 0.04^a	12.83 ± 0.002^a	13 ± 0.02^b	AE2	33.2 ± 0.04^a	12.72 ± 0.002^a	13.6 ± 0.02^b
A3	32 ± 0.01^a	12.82 ± 0.002^a	13.5 ± 0.02^b	AE3	33.5 ± 0.04^a	12.71 ± 0.001^a	13.4 ± 0.03^b
A4	31.2 ± 0.01^b	12.81 ± 0.003^a	14 ± 0.03^a	AE4	33.7 ± 0.02^a	12.68 ± 0.002^a	13.03 ± 0.01^b
A5	31.8 ± 0.02^b	12.81 ± 0.002^a	14.13 ± 0.02^a	AE5	33.8 ± 0.02^a	12.67 ± 0.001^a	13.2 ± 0.01^b

Sample code	d(0.1)	d(0.5)	d(0.9)	Sample code	d(0.1)	d(0.5)	d(0.9)
A0	2.57 ± 0.01^a	9.16 ± 0.03^a	29.21 ± 0.02^a	A0	2.57 ± 0.01^c	9.16 ± 0.03^d	29.21 ± 0.02^f
A1	2.51 ± 0.02^a	9 ± 0.03^a	28.4 ± 0.04^b	AE1	2.59 ± 0.02^c	9.64 ± 0.04^c	30.20 ± 0.03^e
A2	2.42 ± 0.02^b	8.66 ± 0.04^b	28.1 ± .03^b	AE2	2.62 ± .03^c	10.2 ± 0.04^b	32.3 ± 0.02^d
A3	2.34 ± 0.01^c	8.61 ± 0.04^b	27.3 ± 0.04^c	AE3	2.71 ± 0.03^b	10.6 ± 0.03^b	35 ± 0.03^c
A4	2.26 ± 0.02^d	8.60 ± 0.05^b	27 ± 0.05^c	AE4	2.81 ± 0.04^a	11.3 ± 0.04^a	38.4 ± 0.04^b
A5	2.21 ± 0.01^e	8.53 ± 0.01^c	26.6 ± 0.03^c	AE5	2.96 ± 0.02^a	12 ± 0.01^a	41.4 ± 0.02^a

Sample code	Casson yield stress (Pa)	Casson viscosity (Pas)	Sample code	Casson yield stress (Pa)	Casson viscosity (Pas)
A0	21.29 ± 0.1^a	1.26 ± 0.02^c	A0	21.29 ± 0.1^d	1.26 ± 0.1^b
A1	21.05 ± 0.11^b	1.44 ± 0.01^b	AE1	21.48 ± 0.13^c	1.38 ± 0.12^a
A2	18.84 ± 0.12^c	1.44 ± 0.01^b	AE2	21.51 ± 0.11^c	1.38 ± 0.13^a
A3	18.84 ± 0.1^c	1.44 ± 0.01^b	AE3	21.57 ± 0.12^c	1.38 ± 0.11^a
A4	18.84 ± 0.12^c	1.47 ± 0.01^b	AE4	21.7 ± 0.12^b	1.35 ± 0.12^a
A5	18.48 ± 0.12^c	1.5 ± 0.02^a	AE5	21.89 ± 0.12^b	1.35 ± 0.12^a

Sample code
Sensory properties	A0	A1	A2	A3	A4	A5	AE1	AE2	AE3	AE4	AE5
Blooming	1 ± 0.00^h	2.5 ± 0.03^e	3 ± 0.02^d	4 ± 0.02^c	4.5 ± 0.04^b	5 ± 0.03^a	1.3 ± 0.02^g	1.5 ± 0.03^g	2 ± 0.01^f	2.5 ± 0.02^e	3 ± 0.02^d
Surface brightness	6.7 ± 0.02^a	4 ± 0.02^c	3.8 ± 0.01^c	3.5 ± 0.01^c	3 ± 0.01^d	2 ± 0.01^e	5.2 ± 0.02^b	5.2 ± 0.02^b	5 ± 0.03^b	4 ± 0.01^c	3.8 ± 0.00^c
Color	6.8 ± 0.02^a	6.5 ± 0.01^a	6.5 ± 0.04^a	6.2 ± 0.01^a	6 ± 0.03^a	6 ± 0.03^a	6.5 ± 0.04^a	6.5 ± 0.02^a	6.5 ± 0.03^a	6.4 ± 0.01^a	6.3 ± 0.01^a
Hardness	6.7 ± 0.01^a	3.5 ± 0.00^d	3 ± 0.01^e	2.8 ± 0.02^e	2.5 ± 0.02^f	2 ± 0.02^g	4.3 ± 0.02^c	4.2 ± 0.03^c	4.5 ± 0.01^c	4.8 ± 0.01^b	5 ± 0.01^b
Acidity	6 ± 0.03^a	4.5 ± 0.02^b	3.8 ± 0.01^c	2.3 ± 0.03^d	1.9 ± 0.01^e	1 ± 0.01^f	0.92 ± 0.01^f	0.9 ± 0.01^f	1 ± 0.00^f	1.5 ± 0.01	1.8 ± 0.01
Bitterness	1 ± 0.02^f	1.5 ± 0.00^e	2.5 ± 0.04^d	3.5 ± 0.04^c	4.5 ± 0.03^b	5 ± 0.02^a	1.5 ± 0.02^e	1.5 ± 0.03^e	1.7 ± 0.01^e	1.8 ± 0.01^e	2 ± 0.00^e
Metallic taste	1 ± 0.02^f	1.5 ± 0.00^d	2.5 ± 0.04^c	3.5 ± 0.03^b	4.5 ± 0.03^a	4.8 ± 0.02^a	1 ± 0.01^f	1 ± 0.02^f	1 ± 0.01^f	1.3 ± 0.00^e	1.5 ± 0.01^d
Overall Acceptability	6.8 ± 0.02^a	4.5 ± 0.01^d	4.1 ± 0.02^e	4 ± 0.02^e	3 ± 0.02^g	3 ± 0.02^g	5.1 ± 0.01^b	5.2 ± 0.02^b	5 ± 0.02^c	4 ± 0.03^e	3.7 ± 0.02^f

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[1] *Corresponding Author: Didar Zohreh, Department of Food Science and Technology, Neyshabur Branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran, e-mail: z_didar57@yahoo.com