Caracterização química e sensorial do óleo de milho com sabor cítrico

Resumo

Óleo comercial de milho refinado foi adicionado com limão e laranja frescos para produzir óleos de milho aromatizados (FCO), que foram caracterizados por seus parâmetros de qualidade, perfil de ácidos graxos e concentrações menores de componentes. A análise sensorial foi realizada por um painel, utilizando a análise descritiva quantitativa e escala hedônica. Os resultados mostraram que a adição de frutas cítricas não afetou os índices de qualidade dos óleos, cumprindo os requisitos para comercialização. Os biofenóis e pigmentos inicialmente ausentes no óleo refinado foram detectados no FCO. A adição de laranja ou limão ao óleo de milho não teve efeito sobre a estabilidade do óleo, enquanto o perfil volátil no headspace dos óleos aromatizados mostrou a presença de diversos terpenos originalmente ausentes, dentre os quais o limoneno, o γ-terpineno e o α e β-pineno. Os resultados sensoriais confirmaram que os atributos positivos e a aceitabilidade do óleo de milho sem sabor podem ser melhorados pela adição de quantidades aumentadas de ambos os frutos.

Palavras-chave:
Óleo aromatizado; Frutas cítricas; Análise sensorial; Voláteis