Identificação de parâmetros de análise fisiológica associados à qualidade da bebida de café

Freitas, Marcella Nunes de; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Pereira, Cristiane Carvalho; Malta, Marcelo Ribeiro; Dias, Carlos Tadeu dos Santos

RESUMO

A demanda por cafés com alta qualidade pelos consumidores tem gerado um grande interesse dos produtores em atender esse mercado. Análises fisiológicas que podem ser associadas com a análise sensorial do café podem garantir resultados mais confiáveis para a avaliação da qualidade do café. Objetivou-se com o estudo investigar o potencial de utilização das análises fisiológicas na determinação da qualidade do café, por meio da aplicação de análises multivariadas. Lotes de grãos de café foram colocados sob armazenamento em câmara a 10 ºC, e então foram realizadas avaliações da qualidade sensorial e fisiológica e das características químicas dos grãos antes do armazenamento e após três e seis meses de armazenamento. As variáveis de qualidade fisiológica dos grãos de café foram correlacionadas com a análise sensorial da bebida. A viabilidade dos embriões de café analisada pelo teste de tetrazólio foi positivamente correlacionada com a nota final da análise sensorial. Há correlação da matéria seca das raízes, matéria seca do hipocótilo, lixiviação de potássio e condutividade elétrica com os atributos sensoriais que compõem a nota final da análise sensorial dos grãos de café. 97,14% da variação da nota final da análise sensorial foi explicada pelas variáveis de emergência radicular (r² = 2.27%), plântulas normais fortes (r² = 0.56%), plântulas com folhas cotiledonares expandidas (r² = 0.53%), teste de tetrazólio (r² = 91.54%) e lixiviação de potássio (r² = 2.24%). Mais estudos são necessários para permitir o uso das análises fisiológicas para complementar a análise sensorial da bebida.

Termos para indexação:
Coffea arabica L.; análise sensorial; testes fisiológicos; seleção de variáveis; correlação canônica

[1] ^*Corresponding author: cellanunes@yahoo.com.br

Lot - Processing / coffee bean drying method	Months¹
Lot - Processing / coffee bean drying method	0	3	6
L1 - Processed naturally / dried in the sun	80.75	81.25	75.75
L2 - Processed naturally / dried in the shade	80.25	80.50	83.75
L3 - Processed naturally / mechanical dryer at 30 °C	77.50	80.25	79.00
L4 - Fermentation / dried in the sun	75.75	79.00	82.25
L5 - Fermentation / dried in the shade	82.75	80.50	80.25
L6 - Fermentation / mechanical dryer at 30 °C	82.50	81.50	81.00
L7 - Demucilaged mechanically / dried in the sun	78.50	82.50	81.50
L8 - Demucilaged mechanically / dried in the shade	81.25	83.50	81.75
L9 - Demucilaged mechanically / mechanical dryer at 30 °C	81.25	81.50	83.00
L10 - Coffee beans of lower sensory quality	54.00	52.75	56.00

Lot	Storage period
Lot	0 m	3 m	6 m
	------------------- % -------------------
1	10.69	11.90	11.34
2	10.86	12.11	12.28
3	11.27	12.17	11.48
4	11.62	12.43	11.99
5	12.03	12.61	12.39
6	9.89	10.23	10.27
7	9.06	9.83	9.81
8	13.11	14.23	13.58
9	9.76	10.73	10.60
10	10.02	11.03	10.72

Dependent variable¹	Equation²	Coefficient of determination r²
ARO	$6.24 + 0.01 (49.75 %) R E M * *$	49.75%
UNI	$6.73 + 0.03 (90.25 %) T E T * * - 0.04 (2.08 %) C O N * + 0.04 (1.54 %) P O T *$	93.87%
PDE	$7.31 + 0.01 (3.01 %) R E M * - 0.01 (3.22 %) C O T * * + 0.02 (91.02 %) T E T * * - 0.04 (0.61 %) C O N * + 0.03 (0.47 %) P O T *$	98.33%
SWE	$7.31 + 0.01 (3.01 %) R E M * - 0.01 (3.22 %) C O T * * + 0.02 (91.02 %) T E T * * - 0.04 (0.61 %) C O N * + 0.03 (0.47 %) P O T * *$	98.33%
FLA	$5.48 + 0.01 (60.97 %) R E M * * + 0.02 (4.81 %) S N S * + 0.01 (2.67 %) P O T *$	68.46%
ACI	$6.04 + 0.01 (68.83 %) T E T * *$	68.83%
BOD	$5.28 + 0.02 (3.59 %) S N S * + 0.01 (6.33 %) W N S * + 0.01 (52.42 %) T E T * * + 0.02 (7.06 %) P O T *$	69.41%
AFT	$5.02 + 0.02 (5.74 %) S N S * + 0.02 (51.76 %) T E T * * + 0.01 (3.90 %) C O N *$	61.40%
BAL	$5.02 + 0.02 (5.74 %) S N S * + 0.02 (51.76 %) T E T * * + 0.01 (3.90 %) C O N *$	61.40%
OVE	$5.51 + 0.02 (9.51 %) S N S * + 0.01 (58.87 %) T E T * * + 0.01 (4.58 %) P O T *$	72.96%
SCO	$46.93 + 0.17 (2.27 %) R E M * + 0.11 (0.56 %) S N S * - 0.05 (0.53 %) C O T * + 0.18 (91.54 %) T E T * * + 0.13 (2.24 %) P O T *$	97.14%

Dependent variable¹	Equation²	Coefficients of determination r²
TSU	$8.48 + 0.03 (16.03 %) R E M * + 0.07 (30.51 %) G E R * - 0.06 (24.90 %) C O T * - 0.04 (19.48 %) T E T *$	90.91%
NOR	$7.60 + 0.06 (27.15 %) R E M * - 0.03 (22.99 %) G E R * + 0.06 (25.49 %) W N S * + 0.01 (0.64 %) C O T * - 49.84 (0.19 %) R O O * - 0.07 (22.61 %) T E T * - 0.00 (0.87 %) P O T *$	99.94%
TAC	$205.98 - 1.09 (44.15 %) S N S *$	44.15%
EEX	$12.92 - 0.01 (44.24 %) C O T *$	44.24%

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