Este trabalho objetivou avaliar as mudanças físicas, químicas e sensoriais de farelos de três cultivares de arroz em função do tempo de torra em micro-ondas. Foram estudados 3 cultivares de arroz, BRS Sertaneja (S), BRS Primavera (P) e Irga 417 (I), determinando-se os parâmetros de cor (L*, a* e b*) aos 6, 9, 12, 15 e 18 minutos de torração. Após aplicação do teste de diferença do controle, selecionaram-se farelos de arroz com características de sabor e aroma distintas: S e P torrados por 9 e 15 minutos e I torrado por 9, 12 e 15 minutos. Essas amostras foram caracterizadas pela análise sensorial descritiva de Perfil Livre e quanto composição química. Quanto mais longa a torração, mais intenso o aroma e sabor de torrado dos farelos, apresentando sabor e aroma mais doce o da IRGA 417 torrado por 12 minutos. Após a torração, o farelo continuou um alimento rico em proteínas e lipídios, aumentou o conteúdo de fibra e diminuiu o teor de açúcares redutores e ácido fítico. O farelo de arroz torrado por 12 minutos em micro-ondas pode ser uma opção viável para melhorar as características sensoriais, funcionais e nutricionais do farelo de arroz.
Oryza sativa; cultivar; subproduto; cor; perfil livre; ácido fítico
