Resumo em Português:

Foram elaboradas massas alimentícias frescas utilizando as seguintes proporções de semolina de trigo durum e farinha de trigo comum: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 e 0:100, respectivamente. As massas foram embaladas em sacos plásticos com propriedades de impermeabilidade a água, e armazenadas a 4ºC. No dia da preparação (dia 0) e nos dias 1, 2 e 3, foram avaliados o tempo de cozimento, aumento de volume, ganho de peso, perda de sólidos solúveis e textura (firmeza) das massas. As massas preparadas com porcentagens acima de 60% de semolina de trigo durum apresentaram melhores características no tempo de cozimento, firmeza e intensidade da cor amarela. Os 3 dias de armazenamento não influenciaram de forma significativa (p < 0.05) as características de qualidade das massas.

Resumo em Inglês:

Fresh pastas using the following proportions of durum wheat semolina and wheat flour: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 and 0:100, respectively, were prepared. The pastas were stored at 4ºC in plastic bags with barrier properties to water steam. In the days 0 (preparation day), 1, 2 and 3, the cooking-time, volume increase, weight gain, cooking solids loss, and texture (firmness) of fresh pastas were evaluated. The fresh pastas elaborated with at least 60% of durum wheat semolina, showed the best characteristics for cooking-time, firmness and intensity of yellow color. The three days of storage did not affect (p < 0.05) the quality characteristics of pastas.

Resumo em Português:

O processo de fabricação de pão de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, água e óleo, amassamento com ovo, adição de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a função dos ingredientes na consistência da massa e nas características dos pães de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulações: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com água (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Farinógrafo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilização ampliada, e a evolução da consistência destas massas foi acompanhada por meio dos gráficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as características dos pães analisadas. Durante o escaldamento e mistura houve elevação dos valores de consistência, o ovo causou queda drástica desta consistência e o queijo provocou nova elevação, tornando a massa moldável. A consistência das massas foi mais afetada pelas formulações sendo que, as sem leite (SL) apresentaram os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas, duras, despedaçando-se quando manuseadas. Pães de queijo FC e SQ apresentaram maior volume específico e maior diâmetro. Pães de queijo SO apresentaram menor índice de expansão. O ovo e o queijo desempenharam importante papel na obtenção de massas facilmente moldáveis, originando pães de queijo com boas características estruturais.

Resumo em Inglês:

The process of production cheese bread involves scalding of the cassava starch with milk, water and oil, kneading with egg, addition of cheese and baking. This work had as objective to study the function of the ingredients in the consistency of the dough and in the characteristics of the produced cheese breads. The doughs were obtained of 100% sour starch (PA), 100% sweet starch (PD), 70% sour + 30% sweet (PS) and 50% sour + 50% sweet (PC), combined with the following formulations: with all the ingredients (FC), without milk, but with water (SL), no egg (SO) and no chesse (SQ). The doughs were developed in Farinograph Brabender and the evolution of their consistency were accompanied by graphs. The doughs were molded and baked and the characteristics of the breads cheese were analyzed. It was observed an increase of the consistency values during the scalding and mixture, the egg caused drastic fall of this consistency while the cheese an elevation, turning the dough moldable. The consistency of the doughs were more affected by the formulation and the without milk formulations (SL) presented the highest values; the without chesse formulations (SQ) presented lowest consistency. The doughs without egg (SO) were dry, hard, being cut into pieces when handled. Cheese breads FC and SQ presented high specific volume and larger diameter. Cheese breads SO presented smaller expandion index. The egg and the cheese played important role in the obtaining of doughs moldable easily, originating cheese breads with good structural characteristics.

Resumo em Português:

A medida de traços radioativos, no ambiente e em elimentos, é de fundamental importância para o monitoramento dos níveis de radiação a que o homem està exposto, direta ou indiretamente. Este trabalho consiste na medida de traços radioativos em leite em pó, através da espectrometria gama de alta resolução. Foi possível identificar os radionuclídeos 40K, 137Cs e 232Th (obtido do 208Tl) com as respectivas atividades médias, em Bq/Kg, 482 ± 37, 5,1 - 11,2 and 1,6 - 3,7. Os resultados foram comparados com os limites estabelecidos pela Comissão Nacional de Energia Nuclear (CNEN), apresentando níveis normais para os leites analisados, podendo ser consumido sem restrições.

Resumo em Inglês:

The control and monitoring of radioactive elements in foodstuffs is fundamental for human health maintenance. This work presents procedures to measure radioactivity levels in powdered milk samples and also a brief discussion of radionuclide transference from the environment to mankind. The measurements were performed utilizing a high-resolution gamma-ray spectrometer using an HPGe detector. The results allowed the quantification of 40K, 137Cs and 208Tl radionuclides. For 40K the average activity was 482 ± 37 Bq/kg and for 137Cs and 208Tl the lower level of detection was, respectively, 3.7 ± 1.1 and 0.5 ± 0.2 (Bq/kg). The results obtained for the milk samples were compared to data found in the literature and to the limits established by the Brazilian National Commission of Nuclear Energy (CNEN) to assure its safety to human consuption.

Resumo em Português:

Na região tritícola sul-brasileira predominam invernos com temperatura baixa (mínima absoluta, em dias com geada, de até - 8,0ºC). No entanto, a incidência de elevada temperatura (máxima absoluta, em dias isolados entre outubro e novembro, de até 41,0ºC) pode ser encontrada durante todo o período de enchimento de grãos e na maturação fisiológica. Este trabalho teve por objetivos verificar a influência das temperaturas mínima e máxima na qualidade industrial e no rendimento de grãos. Foram usados dados de experimentos com trigo EMBRAPA 16, conduzidos nos anos de 1990 a 1998, em sete locais do Rio Grande do Sul e em quatro locais de Santa Catarina. A análise estatística realizada foi correlações múltiplas. Verificou-se que, nos diferentes períodos analisados: a) o aumento da temperatura máxima média resultou em acréscimo do peso de mil grãos, do rendimento de grãos, da força geral de glúten, da microssedimentação com dodecil sulfato de sódio e do número de queda: b) o peso do hectolitro (exceção feita ao período final de maturação fisiológica), o peso de mil grãos, o número de queda e a extração experimental de farinha foram influenciados negativamente pela temperatura mínima média; c) a temperatura mínima média influenciou positivamente a força geral de glúten, a relação P/L e a microssedimentação com dodecil sulfato de sódio.

Resumo em Inglês:

Low temperature winters (absolute minimum temperature down to -8.0ºC, in frosty days) prevail in the southern Brazilian wheat cropping area. However, the incidence of high temperature (absolute maximum temperature, up to 41.0ºC, in some days in october and november) can ocurr throughout the grain filling period and during physiological maturation. This work aimed to verify the influence of minimum and maximum temperatures in the industrial quality and grain yield of wheat. Data of EMBRAPA 16 wheat, obtained during the 1990-98 period, in seven locations of the State of Rio Grande do Sul and in four locations of Santa Catarina were used. Statistical analysis performed was multiple correlations. It was verified that, in the different analyzed periods: a) the increase of the mean maximum temperature resulted in increment of thousand kernel weight, grain yield, gluten strength, sodium dodecyl sulphate microsedimentation test, and falling number: b) test weight (except for the final period of physiological maturation), thousand kernel weight, falling number, and milling quality were influenced negatively by the mean minimum temperature; c) the mean minimum temperature influenced positively gluten strength, P/L relation, and the sodium dodecyl sulphate microsedimentation test.

Resumo em Português:

O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como "gostei ligeiramente do produto". Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm; peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação "média umidade" (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de acordo com a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996).

Resumo em Inglês:

The objective of this study was characterize the sensorial and physico-chemical properties of the artisanal Minas cheese produced in the region of Serro, Minas Gerais. Twenty samples were analysed. For the sensory analysis, it has been used the nine points hedonic verbal scale acceptance test. The result was an average score of 6.03±2.04, wich was attributed by thirty judges, and so that it has been defined as "I like the product slightly". The physico-chemical parameters average values found were: fat content-29.22g/100g; pH-4.98; moisture content-50.84g/100g; ashes-3.79g/100g; chlorides-4.39g/100g; lactose-0.55g/100g; titrable acidity-0.28 (g/100g of lactic acid); non-proteic nitrogen-0.27g/100g; total nitrogen-2.94g/100g; true protein-17.06g/100g; depth of proteolysis-9.18; diameter-13.60cm; height-5.58cm; weight-927.30g. There was no significant difference (p>0,05) between the great and small producers, considering those physico-chemical and sensory evaluation. These cheeses are not adjusted to the following denomination "medium moisture content" (between 36.0 and 45.9g/100g) defined for the Serro's Minas cheese by the Brazilian Department of Agriculture and Supplying in the Resolution number 7 (28 November 2000). Thus, Minas cheese of Serro is characterized as a high moisture content cheese (between 46.0 and 54.9g/100g).

Resumo em Português:

Lactobacillus acidophilus é um microrganismo bastante estudado e componente comum de probióticos. No entanto, ainda há pouca informação sobre a translocação deste microrganismo para órgãos do corpo. O presente trabalho visou investigar a taxa de translocação de Lactobacillus acidophilus em ratos que receberam uma dieta rica em colesterol, suplementada com um concentrado de células de L. acidophilus NCFM, visto que, o consumo deste, tem sido indicado como adjunto dietético para indivíduos hipercolesterolêmicos. Foram utilizados 130 ratos machos Wistar, com peso médio inicial de 250±32g, distribuídos em 4 grupos experimentais, sendo: Padrão, com 40 animais e Controle, LDR (Leite Desnatado Reconstituído) e P (Probiótico) com 30 animais cada. O grupo Padrão recebeu a dieta AIN-93G durante todo o período experimental (42dias). Os demais grupos receberam a mesma dieta acrescida de 1% de colesterol e 0,1% de ácido cólico. Durante 14 dias (do 1º ao 14º dia), o grupo LDR recebeu 0,1mL/dia/animal de leite desnatado reconstituído a 10% de sólidos não gordurosos e o grupo P, recebeu 0,1mL/dia/animal de probiótico contendo 10(10) UFC/mL de Lactobacillus acidophilus NCFM. A taxa de translocação foi monitorada no 14º, 28º e 42º dias de experimentação (tempo 0, 14 e 28 dias após o término do consumo do probiótico, respectivamente) no baço, coração, fígado e rins. Nos órgãos dos animais dos grupos Padrão, Controle e LDR não foi observado crescimento de microrganismos nos tempos avaliados. Verificou-se translocação para o baço, coração, fígado e rins dos animais do grupo que recebeu probiótico (grupo P). O número de células de Lactobacillus encontrado nos órgãos foram, em UFC/órgão: baço (8,6 x 10²); fígado (4,8 x 10²); coração (4,7 x 10²) e rins (1,3 x 10²). Constatou-se diferença significativa (p<0,05) na contagem de células encontradas no baço, em comparação aos demais órgãos analisados. Entre o fígado e o coração, não foi observada diferença significativa (p>0,05), mas ambos diferiram estatisticamente dos rins (p<0,05). Observou-se uma eliminação constante das células translocadas após o término do consumo do probiótico, de acordo com os diferentes órgãos. O baço apresentou o maior número de células translocadas (860 UFC/órgão), no entanto, foi o órgão que as eliminou mais rapidamente. Ao final do período analisado, 69,8% das células presentes no baço, haviam sido eliminadas.

Resumo em Inglês:

Lactobacillus acidophilus NCFM is a strain present in several probiotic products. Despite its wide use, there is little information on its translocation to the host's organs. This work was devised to verify the Lactobacillus spp. translocation in rats feeding cholesterol rich diet because this product has been indicated as dietary adjunct for individuals hipercholesterolemic. One hundred and thirty weaned Wistar rats, divided in 4 groups and caged individually were used. The experimental groups were: Standard; Control; LDR and P. The Standard group received the AIN-93G diet during the whole experimental period (42 days). The other groups received the AIN-93G diet added of 1% of cholesterol and 0,1% of cholic acid. During 14 days, the LDR group received the supplement of 0,1mL/day/animal of reconstituted skimmed milk at 10% of non fat solids and, the group P received 0,1mL/day/animal of a probiotic in the form of a concentrate of cells contends 10(10) UFC/mL of Lactobacillus acidophilus NCFM. Translocation was observed in spleen, heart, liver and kidneys of group P, but not in the others. The average translocation were UFC/órgão: spleen (8,6 x 10²); liver (4,8 x 10²); heart (4,7 x 10²) and kidney (1,3 x 10²). The translocated cell numbers, beside being low, were constantly eliminated during the evaluation period. Since the implication of microbial translocation in the host is not known, the translocation capacity and the rats of clearing are suggested to be important parameters for the selection of strains to be used as probiotics.

Resumo em Português:

Objetivou-se na presente pesquisa investigar os teores de gorduras e colesterol de lingüiças de frango processadas sob a forma "light" e "tradicional", quando submetidas a condições de estocagem sob refrigeração e congelamento. Na elaboração das lingüiças tipo frescal utilizou-se carne de frango branca, escura e pele, adicionados de condimentos naturais e antioxidantes comerciais ou ácido ascórbico. Seis tratamentos e doze formulações foram desenvolvidos, sendo que seis formulações foram de lingüiças tradicionais e seis de lingüiças "light". O tratamento 1 constou de produtos sem adição de antioxidante, denominado controle; o tratamento 2 foi formulado com o antioxidante ácido ascórbico 0,25%; os tratamentos 3, 4 e 5 foram formulados com antioxidantes comercias ("Kraki", "Duas Rodas" e "Adicon"), conforme especificações dos fabricantes, e finalmente, o tratamento 6 que constou de formulação idêntica ao tratamento 5, porém adicionado de líquido defumante. As lingüiças foram estocadas a temperatura de refrigeração (5-10°C) por 22 dias, e de congelamento (-20°C) por 90 dias. Foram determinados na matéria-prima (carne de frango e pele) e nas lingüiças armazenadas, os teores de gordura e colesterol. Os resultados mostraram que os teores de colesterol variaram em função da formulação das lingüiças tradicional e "light", apresentando estas, em relação às tradicionais, uma redução significativa destes componentes. A estocagem refrigerada e congelada influenciou significativamente (P< 0,05) na concentração de colesterol das lingüiças "light". A efetiva ação dos antioxidantes comerciais utilizados nos tratamentos 5 e 6 foi claramente observada, onde não houve variação significativa do teor de colesterol ao longo do período de estocagem refrigerada e/ou congelada.

Resumo em Inglês:

The present research had the purpose of investigating the percentages of fats and cholesterol on chicken sausages processed under the form "light" and "traditional", when submitted to conditions of stockpiling of cooling and freezing. In the elaboration of sausages was used white and dark chicken meat and skin, added of natural, commercial antioxidant seasonings and ascorbic acid. Six treatments and twelve formulations were developed, and six formulations were of "traditional" sausages and six of "light" sausages. The treatment number 1 consisted of products without antioxidant addition, denominated control; the treatment number 2 was formulated with 0.25% of ascorbic acid as antioxidant; treatments numbers 3, 4 and 5 were formulated with commercial antioxidants, in a concentration recommended by the manufacturers' specifications; and finally the treatment number 6 that it consisted of same formulation of the treatment number 5 added with liquid smoking. The sausages were stocked to the temperature of cooling (5-10°C) for 22 days, and freezing (-20°C) for 90 days. Concentrations of fats and cholesterol were determined in the raw material (chicken meat and skin) and in the stored sausages. The results showed that the cholesterol percentages varied in function of the formulation of the sausages "traditional" and "light", presenting these, in relation to the "traditional", a significant reduction of these components. The refrigerated stockpiling and frozen treatment influenced significantly (P <0,05) the concentration of cholesterol in the sausages "light". The effective action of the commercial antioxidants used in the treatments 5 and 6 was clearly observed, where there was not significant variation of the cholesterol tenor along the period of refrigerated stockpiling and/or frozen.

Resumo em Português:

Nas destilarias de álcool o conteúdo de etanol, na suspensão de levedura reciclada, gira em torno de 2% a 3%. A reciclagem de células é realizada tanto em fermentações em batelada, como nas contínuas. A fermentação alcoólica e a recuperação de células de leveduras foram avaliadas em laboratório. A levedura recuperada, por centrifugação, nos experimentos laboratoriais, foi tratada e novamente inoculada em novo meio fermentativo para avaliar o efeito tóxico do etanol e de outros metabólitos nas fermentações subseqüentes. A cepa Saccharomyces cerevisiae IZ-1904 utilizada foi inoculada em meio de melaço diluído contendo 180g L-1 e 310g L-1 de açúcares redutores totais (ART), com três repetições. O tratamento da levedura recuperada constou de dupla centrifugação e ressuspensão em água e vinho. Foram realizadas oito fermentações, a primeira com fermento multiplicado e as demais com a reciclagem de células das fermentações anteriores. O elevado teor de açúcar foi necessário para obtenção da concentração alcoólica desejada no vinho e, assim, conferir inibições e toxicidades detectáveis. Nas fermentações com concentração de etanol menor que 6,4% (v v-1) o efeito tóxico ou inibidor não foi detectado. A inibição pelo etanol e por outros componentes foi detectada sobre as leveduras e os resultados mostraram que a redução dos componentes reciclados com a levedura pode melhorar o processo fermentativo.

Resumo em Inglês:

In alcohol distilleries the ethanol content in recycled yeast suspension range from 2% to 3%. Recycling yeast cells is a useful tool to inoculate another fermentation batch or to continuous fermentation. The ethanolic fermentation and yeast recovering were evaluated in laboratory. The yeast suspension recovered from the wine, by centrifugation, was treated before re-inoculation in new fermentation media, to evaluate the ethanol and other metabolites toxic effect influences in the next fermentations batch. The Saccharomyces cerevisiae IZ-1904 strain was used to inoculate molasses medium with 180g L-1 and 310g L-1 of total reducing sugars (TRS). The yeasts recovering treatment was made with double centrifugation and yeast suspension in water and wine. Eight sequential batch fermentations were done, each with three replications. The first fermentation with fresh yeast, and others with recycled cells. The high sugar content was necessary to generate elevated ethanol concentration in the wine, and to confer hard fermentation conditions so the effects of any toxic compounds were introduced and more easily detected. In fermentations with less than 6.4% ethanol (v v-1) there was no toxic effect detected. The ethanol and other metabolites inhibition on yeast were detected and the results showed that the reduction of those components from the recycled yeast suspension might optimize the fermentation process. Ethanol production and yeast death rate were affected by the recycling of ethanol.

Resumo em Português:

Queijos Mozarela de leite de búfala obtidos pelo método tradicional e da acidificação direta foram submetidos ao teste descritivo de perfil livre, utilizando-se 10 provadores pré-selecionados através do teste triangular. Inicialmente, os provadores realizaram o levantamento de atributos através do método Rede (Kelly's Repertory Grid). A seguir, foram elaboradas para cada provador, as listas de definições de atributos e das fichas de avaliação com escalas não estruturadas de 9 pontos. As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. No total, foram realizadas 14 sessões, sendo 3 para a seleção dos provadores, 2 para levantamento de atributos, 1 para checagem das fichas e 9 para avaliação das amostras. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, utilizando o programa Procrustes PC. Os resultados mostraram que houve uma alta repetibilidade entre os provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca, maior firmeza e elasticidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentou-se mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente para o estudo com 2 amostras.

Resumo em Inglês:

Mozzarella cheese from buffalo milk elaborated by the traditional and direct acidification methods were evaluated using the Free Profile Descriptive test by 10 pre-selected panelists in a triangular test. Initially, the panelists accomplished the rising of attributes through the Kelly's Repertory Grid Method. The lists of attributes definitions associated to a non-structured scales of 9 points were elaborated for each panelist. The samples of both processing methods were appraised with 3 repetitions. Fourteen sessions were accomplished: 3 for the panelists selection, 2 for rising of attributes, 1 to check the records and 9 for samples evaluation. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the panelists, as well as between the processing methods. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozzarella cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish color. The Mozzarella cheese elaborated by traditional method has higher firmness and elasticity. The Free Choice Profile method was efficient in this study with 2 samples.

Resumo em Português:

O objetivo desse trabalho foi avaliar a evolução do pH post mortem, cor, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento dos músculos Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 49 cordeiros provenientes de cruzamentos entre as raças Bergamácia com Santa Inês (BgxSI) e Ile de France com Santa Inês (IFxSI), machos inteiros e fêmeas, distribuídos nos grupos pesos ao abate de 15, 25, 35 e 45kg. Os grupos genéticos apresentaram diferenças (P<0,05) sobre o pH dos músculos LD e SM, sendo que BgxSI apresentou média de pH mais elevada, do que IFxSI. O fator sexo não afetou a cor, entretanto o grupo genético influenciou (P<0,001) o valor L* e o valor a*; o valor L* de 35,25 e 32,89, para IFxSI e BgxSI, respectivamente; e o valor a* de 16,09 e 14,64, para BgxSI e IFxSI, respectivamente. A perda de peso por cozimento não foi influenciada pelos fatores grupos genéticos, sexos e grupos de peso. A maciez no músculo SM não foi afetada pelos fatores estudados. Entretanto no LD, os grupos de peso afetaram a maciez (P<0,05). Os grupos de 15 e 25kg apresentaram força de cisalhamento mais elevada (13,57 e 10,98kgf, respectivamente), do que os cordeiros de 35 e 45kg (8,56 e 7,97kgf, respectivamente).

Resumo em Inglês:

The objective of this work was to evaluate the post mortem pH evolution, color, cooking losses and shear force of longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) muscles of forty nine sheep from two breed group, Bergamácia x Santa Inês (BgxSI) and Ile de France x Santa Inês (IFxSI), males and females of four slaughter weight groups of 15, 25, 35 and 45kg. The breed group presented differences of pH in the LD and SM muscles (P<0,05). The breed group BgxSI showed higher pH than breed group IFxSI. The color, the gender factor presented no significant effect differences for color, however breed group had effect: L* (P<0.001) of 35.25 and 32.89 for breed group IFxSI and BgxSI, respectively; and value a* (P<0.001) of 16.09 and 14.64 for breed group BgxSI and IFxSI, respectively. In the cooking losses LD and SM muscles showed no significant effect of the breed group, sex and slaughter weight group. The factors studied shear force had no effect on SM muscle. However, the slaughter weight group had effect on the shear force (P<0.005) of the LD muscle, with slaughter weight groups of 15 and 25kg showing higher shear force (13.57 and 10.98kgf, respectively) than slaughter weight groups of 35 and 45kg (8.56 and 7.97kgf, respectively).

Resumo em Português:

Quatro marcas de goiabas em calda foram submetidas a análises físico-químicas, de cor e textura instrumentais e teste sensorial de preferência, a fim de avaliar as diferenças entre os produtos comerciais. As mesmas análises foram efetuadas em uma goiaba in natura madura, a fim de avaliar os possíveis efeitos do processamento na qualidade do produto. De maneira geral, observou-se grandes diferenças entre os produtos das diferentes marcas, e muitas vezes entre os frutos de um mesmo fabricante. As análises químicas mostraram que o teor de açúcares da maior parte dos produtos está entre 22 e 30%, com exceção de uma amostra que mostrou um valor bem mais elevado (ao redor de 40%). A análise sensorial mostrou que esta amostra com maior teor de açúcares foi a mais preferida em relação à doçura. Na análise de cor foram observados menores valores de a* em relação à fruta in natura, possivelmente devido à degradação dos carotenóides da goiaba. A luminosidade das goiabas em calda também é maior que da fruta in natura, devido à presença dos açúcares. Esta entrada de açúcares na fruta junto com o processamento térmico utilizado pode ter causado possível gelificação da pectina, aumentando a dureza, firmeza e elasticidade de algumas amostras processadas, quando comparadas à fruta fresca. No entanto, em alguns casos foi visível o efeito de processamentos mais drásticos, que levaram à perda da estrutura celular, observada pelos baixos valores das propriedades mecânicas. Em relação à textura e aparência, a amostra mais dura foi a preferida.

Resumo em Inglês:

Four brands of canned guava were submitted to physico-chemical, sensory (preference test) and instrumental color and texture analyses, in order to evaluate the differences between commercial products. The same analyses were made on a fresh, mature guava, to evaluate possible effects of processing on the quality of the final product. There were considerable differences between the distinct brands, and occasionally differences could be found between samples from the same manufacturer. The chemical analyses showed that most of the samples contained between 22 and 30% of sugar, except for one sample, which had a higher content, around 40%. The preference test showed that the consumers preferred the sweetness of the sample with the highest sugar content. Lower values for the chroma parameter a* were found in the commercial samples than in the fresh fruit, probably due to carotenoid degradation. The canned guava samples were lighter (higher values for L*) than the fresh fruit, due to the presence of sugar. The penetration of sugar into the fruit during heat processing may have caused pectin gelation, increasing the hardness, firmness and elasticity of some of the processed samples as compared to the fresh fruit. However in some samples, drastic process conditions were readily apparent, leading to loss of cellular structure, which could be observed from the low values obtained for the mechanical properties. With respect to texture, the hardest sample was preferred.

Resumo em Português:

As características físico-químicas de acerolas maduras, provenientes de 12 genótipos, cultivados no Banco Ativo de Germoplasma da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), colhidas no inverno/1999, verão/2000 e verão/2001 foram avaliadas. A análise conjunta das três safras revelou as seguintes variações médias: ácido ascórbico de 1067 a 1846mg/100g de polpa; antocianinas totais de 3,8 a 47,4mg/100g de polpa; flavonóis totais de 7,0 a 18,5mg de quercetina/100g de polpa; acidez total titulável (ATT) de 1,04 a 1,87g de ácido málico/100g de polpa; sólidos solúveis totais (SST) de 7,0 e 8,4ºBrix; relação SST/ATT de 4,4 a 6,9 e pH de 3,11 e 3,41. Levando em consideração as características avaliadas, todos os genótipos, exceto o 015-CPA que apresentou teor de ácido ascórbico inferior ao exigido pelas indústrias de transformação, são potencialmente promissores.

Resumo em Inglês:

Physicochemical characteristics of mature acerola fruits from 12 genotypes cultivated at Active Germoplasm Bank of Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), harvested at winter/1999, summer/2000 and summer/2001, were analyzed. The joint analysis of these fruits showed the following average variation: ascorbic acid 1067 to 1846mg/100g of fruit pulp; total anthocyanins 3.8 to 47.4mg/100g of fruit pulp; total flavonols 7.0 to 18.5 quercetin mg/100g of fruit pulp; titratable acidity (TA) 1.04 to 1.87g of malic acid/100g of fruit pulp; total soluble solids (TSS) 7.0 to 8.4ºBrix; TSS/TA ratio 4.4 to 6.9 and pH 3.11 to 3.41. Considering the characteristics analyzed, all genotypes, except 015-CPA, which showed ascorbic acid level lower than the transformation industry standard, are potentially promising.

Resumo em Português:

O ecossistema aquático é o habitat de mexilhões (Perna perna), animais filtradores que refletem a qualidade ambiental através de análise microbiológica de sua carne. No presente trabalho avaliou-se a presença de patógenos emergentes (Aeromonas hydrophila e Plesiomonas shigelloides), em mexilhões in natura e pré-cozidos coletados por pescadores da Estação Experimental de Cultivo de Mexilhões situada em Jurujuba, Niterói, Rio de Janeiro. Foram analisadas 86 amostras de mexilhões (43 in natura e 43 pré-cozidos) as quais foram submetidas a enriquecimento em Água Peptonada Alcalina (APA) acrescida de 1 e 3% de Cloreto de Sódio (NaCl) e em solução Salina de Butterfield, incubadas a 37ºC por 24 horas. Em seguida, foram semeadas em Ágar Seletivo para Pseudomonas-Aeromonas (GSP), Ágar Tiossulfato Citrato Bile Sacarose (TCBS) e Ágar Inositol Bile Verde Brilhante (IBB). A análise geral dos resultados permitiu a identificação de Areomonas spp e Plesiomonas shigelloides em 86% das amostras de mexilhões in natura e pré-cozidas avaliadas. A posterior caracterização bioquímica permitiu a identificação das espécies Aeromonas media (37,10%), A. hydrophila (15,50%), A. caviae (14,80%), A. veronii biogrupo veronii (11,60%), Aeromonas sp. (7,36%), A. sobria (4,20%), A. trota (4,20%), A. schubertii (1,31%), A. jandaei (1,31%), A. veronii biogrupo sobria (0,52%) e Plesiomonas shigelloides (2,10%). A relevância epidemiológica desses microrganismos em casos de gastrenterite humana, após consumo de mexilhões crus ou parcialmente cozidos, revela a importância de alertar as autoridades de Saúde Pública no Brasil, sobre a presença desses patógenos na cadeia alimentar e seus riscos para a saúde humana.

Resumo em Inglês:

The aquatic ecosystem is the habitat of mussels, filtrating animals that reflect the ambient quality through microbiological analysis. In the present investigation, we evaluated the presence of emergent pathogens (Aeromonas hydrophila and Plesiomonas shigelloides) from in natura and pre-cooked mussels collected by workers at the Experimental Station Mussels Cultive situated in Jurujuba, Niteroi, Rio de Janeiro. A total of 86 mussels (43 each in natura and precooked) were analyzed and the samples were submitted to enrichment in Alkaline Peptone Water (APW) added of 1 and 3% Sodium Chloride (NaCl) and Butterfield's Saline incubated at 37ºC for 24 hours. After, the samples were streaked onto Pseudomonas-Aeromonas Selective Agar (GSP), Thiossulfate Citrate Bile Sucrose Agar (TCBS) and Inositol Brilliant Green Bile Salts Agar (IBB). Aeromonas spp and Plesiomonas shigelloides were isolated from 86% in natura and precooked mussels avaliated. The biochemical characterization showed strains of Aeromonas media (37.10%), A. hydrophila (15.50%), A. caviae (14.80%), A. veronii biogroupe veronii (11.60%), Aeromonas sp. (7.36%), A. sobria (4.20%), A. trota (4.20%), A. schubertii (1.31%), A. jandaei (1.31%), A. veronii biogroupe sobria (0.52%), and Plesiomonas shigelloides (2.10%). The epidemiological relevance of these microorganisms in cases of human gastroenteritis after mussels consumption without fully cooking reveal the importance to alert the Brazilian health authorities on the presence of these pathogens in food chain and the risks for human health.

Resumo em Português:

A hidrólise enzimática da lactose por beta-galactosidase desempenha importante papel no processamento de produtos lácteos, como na obtenção de leite com baixo teor de lactose para consumo por indivíduos intolerantes à mesma e na prevenção da cristalização em produtos de laticínio. Neste trabalho, a enzima beta-galactosidase foi produzida pelo cultivo do microrganismo Kluyveromyces marxianus, em meio de cultura à base de soro de queijo em diferentes concentrações iniciais de lactose e extrato de levedura, de acordo com um planejamento fatorial. As fermentações foram conduzidas em incubador rotativo a 150rpm, a 30°C e pH inicial 5,5. A concentração celular inicial foi de 10(7) células/mL. Para a extração da enzima beta-galactosidase, foi realizada autólise das células utilizando como solvente o clorofórmio em tampão fosfato. No meio de cultura enriquecido com (NH4)2SO4, KH2PO4 e MgSO4, nas concentrações iniciais de lactose e de extrato de levedura iguais a 50g/L e 12g/L, respectivamente, obteve-se uma atividade de 28,0UGl/mL e uma concentração celular máxima de 5,3g/L.

Resumo em Inglês:

The enzymatic hydrolysis of lactose by beta-galactosidase plays an important role in the processing of milky products such as the production of lactose-hydrolyzed milk for consumption by intolerant person to lactose and the prevention of the crystallization in dairy products. In this work, the influences of nutrient concentrations in the culture medium based on cheese whey were studied with the objective of producing beta-galactosidase from Kluyveromyces marxianus. The fermentations were carried out in a shaker at 30°C and initial pH 5.5 under agitation, starting with an initial cellular concentration of 10(7) cells/mL, varying the initial concentrations of lactose and yeast extract. For extraction of the enzyme of the cells it was used autolysis with chloroform in potassium phosphate buffer. In the medium with a initial lactose concentration of 50g/L, supplemented with salts, yeast extract 12g/L, the enzymatic activity and cellular concentration were 28 UGl/mL and 5.3g/L respectively.

Resumo em Português:

No presente trabalho, foram estudadas as alterações bioquímicas post-mortem que ocorreram em matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura e mantido em gelo em Manaus - AM. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliações sensoriais físicas e gustativas, das análises de pH, Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e bacteriológicas durante 29 dias. Foram determinados os índices de rigor-mortis, as concentrações de ATP e seus produtos de degradações e o valor K. De acordo com a composição química, o peixe foi classificado como "semi-gordo". Os peixes entraram em rigor-mortis aos 75 minutos após a morte por hipotermia, tendo permanecido durante 10 dias. As avaliações sensoriais (físicas e gustativas) mostraram que os peixes apresentaram condição de consumo até 26 dias. As análises de ATP e de seus produtos de degradação mostraram que a referida espécie foi considerada formadora de inosina (HxR), nas condições de experimento. O valor K mostrou que os exemplares de matrinxãs permaneceram "muito frescos" até 16 dias de estocagem em gelo, concordante com a avaliação sensorial gustativa.

Resumo em Inglês:

Post-mortem biochemical alterations in aquacultured matrinxã fish Brycon cephalus (Günther, 1869) when stored on ice in Manaus-AM, were studied in this paper. The storage time on ice was determined through tasting and physical sensory evaluations, pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N) and bacteriological analyses during 29 days. Rigor-mortis index, ATP-related compounds and K value were also determined. Chemical composition demonstrated that fish was classified as "semi-fat". The specimens presented rigor-mortis 75 minutes after death caused by hypothermia and remained that way for 10 days. Shelf life time on ice was 26 days, according to sensory evaluations, pH, TVBN determinations and bacteriological analyses. ATP-related compounds pointed out that the referred species was considered to be inosine (HxR) forming, in experimental conditions. The K value pointed out that matrinxã specimens remained "quite fresh" up to 16 days storage time on ice corroborating the sensory, tasting evaluation.

Resumo em Português:

Isoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja, constituem um grupo de substâncias envolvidas em atividades anti-carcinogênicas, na redução da perda de massa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. A concentração de isoflavonas foi determinada em produtos comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foram analisados cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínas texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatro formulados infantis (FI). A extração foi com etanol e ácido acético e a quantificação e identificação das isoflavonas foram realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína texturizada predominaram os compostos malonil-conjugados. Farinha de soja (96mg de agliconas equivalentes/100g) e PTS (70mg de agliconas equivalentes/100g), obtidas a partir da mesma cultivar apresentaram diferenças na concentração e distribuição dos isômeros devido ao processamento. Extratos hidrossolúveis e formulados infantis apresentaram agliconas, variando de 8% a 28% do total de isoflavonas, mas os principais isômeros foram os beta-glicosídios. O consumo diário de 25g de proteína de farinha de soja integral ou de PTS contribuem com mais de 50mg de isoflavonas totais na dieta. Em formulados infantis a concentração de isoflavonas totais foi menor que nos demais produtos devido à adição de ingredientes não derivados de soja.

Resumo em Inglês:

Isoflavones, associated with soy protein consumption, constitute a group of substances involved in anti-carcinogenic activity, reduction of the loss of bone mass and decrease of blood cholesterol, are considered functional compounds. Isoflavones in commercial soy foods produced in Brazil were determined. Five soy flours (SF), four textured vegetable proteins (TVP), two hydro soluble extracts (HE) and four formulated infant foods (IF) were analyzed. Isoflavone extraction was with ethanol and acetic acid and quantification and identification were accomplished by HPLC. Soy flour and textured vegetable protein contained mostly conjugated malonyl-glucosides, a SF (96mg of aglycons equivalent/100g) and TVP (70mg of aglycons equivalent /100g), obtained from the same cultivar were different in concentration and distribution of the compounds due to processing conditions. Hydro soluble extracts and formulated infant foods had aglucones varying from 8% to 28% of the total isoflavones, but the predominant isomers were beta-glucosides. Twenty-five grams of soy protein a day, from SF or TVP, contribute with more than the recommended consumption of 50mg of total isoflavones a day. In the formulated infant food the concentration of total isoflavones was lower than in the other products due to addition of other ingredients.

Resumo em Português:

A clarificação é uma etapa relevante no processo de obtenção de adoçantes a base de esteviosídeo. Neste trabalho, utilizou-se o polieletrólito aniônico (BETZDEARBORN TM F11) na decantação da suspensão do extrato cru, que possui cor escura, e avaliou-se sua aplicabilidade. O extrato utilizado era obtido a partir de plantas selecionadas e modificadas geneticamente, no Núcleo de Estudos em Produtos Naturais (NEPRON) no Universidade Estadual de Maringá (UEM), o qual mantém uma linha de pesquisa denominada Projeto Stevia e planta piloto em parceria com a iniciativa privada. Os ensaios foram realizados em aparelho Jar Test divididos em duas etapas, que se distinguiam na dosagem do polímero e na utilização do sobrenadante ou da suspensão total após tratamento com óxido de cálcio, o qual realizava o ajuste do pH. Realizou-se leituras de absorbâncias em 420 (cor) e 670etam (turbidez) e, fez-se cálculos de percentagem de despigmentação e de velocidade de decantação. Os melhores resultados na etapa 1, onde se aplicou baixas quantidades de polieletrólito aniônico e utilizou-se o sobrenadante, foram 72,2 e 97,0% para despigmentação em 420etam e 670etam, respectivamente e velocidade de decantação de 0,72cm/min. Já, na etapa 2, onde elevou-se a quantidade do polieletrólito e utilizou-se a suspensão total, os melhores resultados obtidos foram de 70,5% de despigmentação em 420etam, 85,6% de despigmentação em 670hm e velocidade de decantação de 0,71cm/min.

Resumo em Inglês:

The clarification is an important stage in the process of sweeteners for obtaining the stevioside. In this work, it was used the anionic polyelectrolyte (BETZDEARBORN TM F11) for decantation of the raw extract suspension, which possesses dark color, and it was evaluated its sweats application. The used extract was obtained in first stage from selected plants and modified genetically, in the Nucleus of Studies in Natural Products of the Universidade Estadual de Maringá (UEM), which maintains a line of denominated research Project Stevia and its plant pilot works in partnership with the private initiative. The rehearsals were accomplished in apparel Jar Test divided in two stages, either distinguished in dosage of the polymer and in the use of the supernatant or of the total suspension after treatment with calcium oxide, which accomplished the adjustment of the pH. Absorbances were read in 420 (color) and 670etam (turbidity) and, it was calculated the color removal percentage and the decantation speed. The best results in the stage 1 was when it was applied low amounts of anionic polyelectrolyte and the use of supernatant was 72.2 and 97.0% for color removal in 420etam and 670etam and the decantation speed was of 0.72cm/min. At stage 2, when it was used a risen amount of the polyelectrolyte and the total suspension, the best results obtained for color removal were of 70.5% in 420etam, and 85.6% in 670hm and decantation speed was of 0.71cm/min.

Resumo em Português:

A presença de Vibrio parahaemolyticus foi avaliada em 50 amostras de moluscos bivalves marinhos compostas por 40 amostras de ostras coletadas em 15 restaurantes do Rio de Janeiro e 10 amostras de mexilhões capturados de banco natural em Ponta de Itaipú - Niterói. Foram empregadas a técnica do Número Mais Provável (NMP) para a enumeração de V. parahaemolyticus utilizando Caldo Glicosado Salgado com Teepol (GSTB) e Água Peptonada Alcalina (APA) com 3% de cloreto de sódio (NaCl). Paralelamente foi realizada técnica de enriquecimento em APA com 1 e 3% de NaCl. Decorrido o período de incubação de ambas as técnicas, foi realizado plaqueamento em ágar TCBS (Tiossulfato Citrato Bile Sacarose). Todas as cepas de V. parahaemolyticus isoladas através das duas técnicas foram testadas para o fenômeno de Kanagawa e, quanto à produção de urease. Do total de 141 cepas de V. parahaemolyticus isoladas, 62% revelaram-se urease positivas e, dentre estas, os sorotipos predominantes foram O10:K?, O11:K? e O3:K57 dentre o total de 24 sorotipos urease positivos identificados. Embora todas as cepas de V. parahaemolyticus tenham sido Kanagawa negativas, os resultados apontam elevada incidência desta espécie em ostras comercializadas em restaurantes.

Resumo em Inglês:

The presence of Vibrio parahaemolyticus were detected in 50 marine bivalve mollusks composed by 40 oysters samples collected at 15 restaurants in Rio de Janeiro City and 10 wild mussels' samples harvested in Ponta de Itaipu-Niterói. The Most Probable Number (MPN) technique was employed for the enumeration of V. parahaemolyticus, using glucose salt teepol broth (GSTB) and alcaline peptone water (APW) with 3% NaCl. At the same time, the samples were submitted on direct plating with APW added 1 and 3% NaCl. Both techniques were followed by plating onto TCBS agar. All the V. parahaemolyticus strains isolated were tested for Kanagawa phenomenon and they were also tested for the presence of urease. A total of 141 V. parahaemolyticus strains were detected, 62% revealed urease positive and these strains were serological characterized showing the predominance of serotypes: 010:K?, 011:K? and O3:K57 among 24 serotypes urease positive. Although, all strains of V. parahaemolyticus were Kanagawa negative the results suggest a high incidence of these microorganism in oysters consumed.

Resumo em Português:

O Prato, queijo de pasta lavada, é um dos mais populares do Brasil e deve ser maturado para atingir as características de sabor, aroma e textura. O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da radiação gama no período de maturação do queijo Prato. Dois períodos para a irradiação foram testados, no 1º dia e no 15º dia de maturação. Os queijos Prato foram irradiados com as doses 0 (controle), 1, 2, 3 e 4kGy nos períodos citados, em irradiador de cobalto-60 Gammabeam 650 da Atomic Energy do Canadá, com taxa de dose 0,9696kGy/h e armazenados a 10-12ºC e ± 85% UR, por 60 dias. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas de 15 em 15 dias até completar 60 dias de maturação. Através dos resultados observou-se que, com o aumento da dose de radiação, diminuiu a flora microbiana do queijo e, que a irradiação retardou a maturação, conforme se aumentou a dose. Isto se deve provavelmente, pela destruição das bactérias láticas.

Resumo em Inglês:

The Prato, cheese washed dough, is one of Brazil's most popular cheeses. This cheese must be ripened the desirable characteristics of flavors and texture. The present work studied the influence of gamma radiation in the ripening period of Prato cheese. The cheese was ripened at 10-12ºC and at ± 80% RH for 60 days. At the 1st and at 15th day of ripening, sample were irradiated to 0 (control), 1, 2, 3 and 4kGy at a rate of 0.9696kGy/h. The cobalto-60 source used was a Gammabeam 650 from Atomic Energy of Canada. Physical-chemical and microbiological characteristics were analyzed every each 15 days of ripening. The results showed that the total microbial count decreased as increased the dose of irradiation of the cheese. The ripening of the cheese was delayed by irradiation, probability due to the inactivation of the lactic bacteria by radiation.

Resumo em Português:

Pão é um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições e apreciado devido a sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. Depois de produzidos, os pães sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimento. Este processo tem impacto econômico grande, obrigando os produtores a trabalharem com data de validade curta, promoções, retorno de produtos não comercializados e aumento nos custos de produção e distribuição. A maioria dos produtos panificados apresenta algum tipo de açúcar que, além do enriquecimento calórico, funciona como melhorador de sabor, cor, plasticidade, conservação e auxiliar na fermentação. Neste estudo utilizou-se formulação padronizada, substituindo-se a sacarose da formulação inicial por outros açúcares (frutose líquida e cristalina, dextrose anidra, mel e açúcar invertido), mantendo-se o teor de sólidos totais e o de água. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 8min e 225ºC. Foram elaboradas análises de textura (dureza), umidade, volume, sensorial e vida-de-prateleira. Os resultados mostraram que a utilização de açúcares com características umectantes, se utilizados em quantidade adequada à formulação, podem melhorar a maciez e prolongar a vida-de-prateleira dos pães.

Resumo em Inglês:

Bread is a popular product consumed as a sandwich or during mealtime and appreciated by its appearance, flavor, taste, price and availability. After its production take place changes that leads to loss of crust crispness and increase of crumb firmness. Staling has a significant economic impact that lead the manufacturers to reduce the shelf-life, increase store discounts, production and distribution costs. The majority of bakery products contain some type of sugar which as font of energy improve flavor, color, softness, conservation and fermentation aid. A control bread formula was used changing sucrose from the original formula to different sweeteners (syrup and dry fructose, anhydrous dextrose, honey and inverted sugar), keeping the sweetness, and the amounts of total solids and water. The time and temperature of the oven were fixed in 8 minutes and 225ºC. Texture (firmness), moisture, volume, sensory analysis and shelf-life were evaluated. The results showed that it can be used in bread production different kinds of sugars alone or in combination to improve softness and shelf life of bread.

Resumo em Português:

A geléia real (GR) é utilizada como produto revitalizante com sabor ácido e adstringente. Para evitar rejeição a este sabor, existem misturas de mel com GR. Existe legislação específica para o mel e para a GR separadamente, mas não para a mistura. Os objetivos do trabalho são: verificar se os métodos usados para o controle de qualidade do mel puro podem ser utilizados no controle do mel com GR e verificar a presença de GR pela determinação do 10-HDA. As análises incluíram: umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, hydroxymethylfurfural, sólidos insolúveis, atividade diastásica, acidez e 10-HDA. As amostras foram preparadas com 0-100% de GR no mel. Os resultados obtidos sugerem que dos métodos citados na legislação do mel somente o de cinzas foi adequado para todas as amostras. A análise de acidez (titulação direta) foi adequada de 0-30%GR; açúcares redutores 0-20%GR; umidade (método refratométrico) 0-10%GR e sugere-se o método de secagem por IV para as demais amostras. Os métodos para as análises da atividade diastásica, HMF, sacarose aparente e sólidos insolúveis foram inadequados para as amostras com GR. A presença de GR nas amostras foi comprovada pela análise do 10-HDA.

Resumo em Inglês:

Royal jelly (RJ) is used as a revitalizing tonic. In order to avoid rejection to its acid taste, it is added to honey. There are regulations for honey and for royal jelly separately but not for the mixture. The objective of this work is, therefore, to verify if the same methods used for pure honey quality control can be used for honey mixed with royal jelly and also the presence of RJ through 10-HDA determination. The methods used were: moisture, reducing sugars, apparent sucrose, ash, hydroxymethylfurfural, insoluble solids, diastase activity, acidity and 10-HDA. Samples were prepared by adding 0-100% of RJ in honey. The results showed that the ash method was the only suitable one to all the samples. The acidity analysis (direct titration) was suitable to 0-30%RJ samples; the reducing sugar analysis was suitable to 0-20% RJ samples. Concerning moisture analysis the refractometric method is suitable to 0-10% RJ and the Infra Red method is suggested to be used for samples with more than 10% RJ. The methods for diastase activity, HMF, apparent sucrose and insoluble solids were inadequate for all samples with RJ. The presence of RJ in the samples was confirmed by the 10-HDA analyses.

Resumo em Português:

Com o objetivo de avaliar a influência de uma multimistura no combate à desnutrição em ratos machos Wistar, no que se refere a biodisponibilidade mineral, foi realizado um estudo utilizando 60 animais recém-desmamados dos quais, após depleção por 14 dias, selecionaram-se 12 ratos para formar o Grupo 0 ou Aprotéico, e o restante foi dividido em 4 grupos: I - dieta controle; II - dieta creche; III - dieta creche enriquecida com 1,2g de Multimistura e IV - dieta creche enriquecida com 2,4g de Multimistura. No geral, o acréscimo de multimistura, mesmo em concentração dobrada, não acarretou diferenças nos níveis séricos de minerais analisados. Em relação à série vermelha, os Grupos estavam dentro da faixa de normalidade. As plaquetas apresentaram-se em maior número no Grupo I e, em menor, no Grupo 0. Na avaliação da série branca, os leucócitos apresentaram menor número no Grupo 0. A diferenciação celular não apresentou nenhuma alteração. Logo, observou-se que as séries vermelha e branca não sofreram alteração com a adição do suplemento à dieta.

Resumo em Inglês:

This work has been aimed to evaluate the influence of a "multimistura" against the malnutrition of Wistar male rats, in relation to the use of minerals. Sixty suckling male rats were submitted to 14 days of malnutrition and after this period, 12 rats were selected to form the group "O" or non-proteic, the others were divided into 4 groups: I - control diet of casein; II - crèche diet; III - crèche diet plus 1.2g of multimistura; IV - crèche diet plus 2.4g of multimistura. In general, the addition of multimistura to the crèche diet, even in double quantities, did not affect the seric concentrations of minerals analysed. The analysis of blood red cells showed that groups presented values in the limits of normality. The higher number of plackets was observed in group I and the lower in group O. The leukocyte number was lower in group O. The cellular differentiation did not present any modification. From the data it could be observed that the red and white series were not affected by addition of "multimistura" to the diet.

Resumo em Português:

A utilização de proteínas miofibrilares de carne na elaboração de filmes comestíveis implica, inicialmente, na obtenção desta macromolécula, uma vez que ela é indisponível comercialmente. Assim, os objetivos deste trabalho foram a obtenção e caracterização de proteínas miofibrilares de carne bovina, em escala de laboratório, e a elaboração e caracterização da microestrutura de filmes à base dessas proteínas. As proteínas miofibrilares foram extraídas do músculo Semitendinosus bovino, pós rigor mortis, empregando-se uma técnica de extração por centrifugação diferencial em solução tampão, com diferentes concentrações salinas, segundo metodologia de EISELE & BREKKE [13] modificada neste trabalho. As proteínas, assim obtidas, foram liofilizadas (PML) e analisadas para determinação do teor de proteínas, de lipídios, de sais minerais, de cinzas e da umidade. A composição de aminoácidos foi determinada por cromatografia de troca iônica e o perfil eletroforético foi determinado em gel de poliacrilamida. Alguns filmes foram elaborados com 1g de PML/100g de solução, 60g de glicerol/100g de proteínas e ácido acético glacial para ajuste do pH=2,8. A microestrutura desses filmes foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura. A PML, que apresentou teor de proteínas de 84,3%, foi composta de diversas frações de proteínas miofibrilares, com destaque para frações da miosina e da actina, segundo os resultados da eletroforese. Trabalhando-se a composição de aminoácidos, verificou-se que a maior contribuição energética das interações potenciais dos aminoácidos, foram as provenientes de ligações covalentes (58,3%), seguidas das interações iônicas (35,72%). A microestrutura do filme revelou uma estrutura pouco homogênea, porém coesa e densa e uma matriz protéica compacta e fina.

Resumo em Inglês:

The use of meat myofibrillar proteins for edible film production involves initially the extraction of the macromolecule, since it is not commercially available. Thus, the objectives of this work were the extraction and characterization of bovine meat myofibrillar proteins, in laboratory scale, and the elaboration and characterization of the microstructure of these films. The myofibrillar proteins were extracted form the Semitendinosus bovine muscle, post rigor mortis, using a differential centrifugal technique in buffer solution, with different saline concentrations, modifying the Eisele and Brekke [13] method. The proteins were lyophilized (PML) and analyzed for protein, fat, mineral, ash and moisture content. The amino acid composition was determined by ionic exchange chromatography and the eletrophoretic profile was done using SDS-PAGE. Films having 1g of PML/100g of solution, 60g of glycerol/100g of proteins and pH maintained at 2.8 with acetic acid were used for the microstructure study using a scanning electronic microscope. The PML which presented 84.3% of protein content, was composed of several fractions of myofibrillar proteins, with emphasis for the myosin and actin fractions, according to the SDS-PAGE results. From the amino acid composition values, was verified that the main energetic contribution came from covalent links (58.3%), followed by the ionic interactions (35.7%). The films microstructure showed a poorly homogeneous structure, but with a protein matrix compact and smooth.

Resumo em Português:

A aceitação de sobremesas lácteas de chocolate (três pudins com açúcar, cinco pudins dietéticos e dois flans comerciais) foi avaliada por 56 consumidores utilizando delineamento de blocos completos balanceados e empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram caracterizados através de um questionário para coleta de informações pessoais e hábitos de consumo de produtos dietéticos e pudins. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA e teste de médias. Empregou-se, também, a metodologia de Mapa de Preferência Interno utilizando diferentes técnicas estatísticas (Análise de Componentes Principais e Escala Multidimensional) associadas à Análise de Agrupamentos, para segmentação dos consumidores. Considerando-se as notas médias, observou-se que os pudins dietéticos se destacaram pela boa aceitação. O emprego da técnica de Escala Multidimensional proporcionou uma avaliação mais abrangente do comportamento dos provadores do que a Análise de Componentes Principais, permitindo identificar dois grandes grupos de consumidores: os que preferiam os produtos (pudins e flan) de uma determinada marca e os que preferiam os pudins dietéticos. Os resultados demonstram a eficiência do emprego do mapa na identificação e caracterização de preferências e de grupos de consumidores.

Resumo em Inglês:

The acceptance of commercial chocolate dairy desserts (three regular puddings, five dietetic puddings and two regular flans) was evaluated by 56 consumers in a balanced-block design, using a nine-point structured hedonic scale. Panelists were characterized using a questionnaire asking for personal information and consumer's behavior towards dietary products and puddings consumption. The acceptance data were analyzed by ANOVA with means comparison and using the technique of Internal Preference Mapping (MDPREF) applying different statistical methods (Principal Components Analysis and Muldimensional Scale) associated to Cluster Analysis to provide consumers segmentation. Considering the mean values, it was emphasized the good acceptance of dietetic puddings. The application of the Muldimensional Scale technique provided a more comprehensive evaluation of the panelists behavior than the Principal Components Analysis, allowing to identify two main groups of consumers: the ones that preferred the products of a specific brand (puddings and flan) and the ones that preferred the dietetic puddings. Results demonstrate the efficiency of the use of mapping techniques in the identification and characterization of preferences and consumers' groups.

Resumo em Português:

Novos ingredientes têm sido investigados para que possam atender às exigências do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde. Os frutooligossacarídeos (FOS) presentes no yacon (Polymnia sonchifolia), e a inulina apresentam propriedades promotoras de saúde (fibra alimentar e efeito prebiótico) e podem melhorar aspectos sensoriais em alimentos. O presente trabalho teve como objetivos utilizar a inulina e/ou farinha de yacon como ingredientes do bolo de chocolate. Os bolos obtidos das formulações padrão (P), da formulação (A) contendo a farinha de trigo substituída em 20% por farinha de yacon e da formulação (B) contendo a farinha de trigo substituída em 40% por farinha de yacon e em 6% por inulina, foram avaliados quanto às suas propriedades químicas e físicas, preferência e estabilidade de armazenamento em relação ao bolo padrão de chocolate. Os bolos das formulações A e B apresentaram propriedades químicas, físicas, preferência e estabilidade comparáveis ao da formulação padrão. Como vantagens, apresentaram menores valores de dureza, maiores teores em fibra alimentar total (12,35% e 23,6%) em relação ao P (9,02%). O valor calórico foi semelhante (2,09kal para A) e menor (1,62kal para B) que do padrão (2,13kcal), além da presença de frutooligossacarídeos e ou inulina. Portanto, a farinha de yacon e inulina podem ser utilizadas como ingredientes para formular bolo de chocolate, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor.

Resumo em Inglês:

The high consumer's needs for food with sensorial and nutritional qualities besides nutritional benefits to health, makes new ingredients search necessary in order to meet the consumer's. The fructooligosaccharides of yacon and inulin have properties that improve health (alimentary fiber and prebiotic effect) and they can improve sensorial aspects in food. This work aims at preparing chocolate cakes with inulin and or yacon meal and comparing theirs chemical and physical properties, preference and shelf stability with a standard chocolate cake formulation (P). The formulations with the wheat flour substituted in 20% for yacon meal and without inulin (formulation A), with the wheat flour substituted 40% for yacon meal and 6% substituted for inulin (formulation B) and standard formulation were compared. The formulations A and B showed comparable chemical properties, preference and shelf stability to standard formulation showing advantages such as smaller hardness values, greater content of total alimentary fiber which were 12.35%, 23.6% and 9.02%, respectively, similar caloric value 2.09kcal (formulation A) and smaller 1.62kcal (formulation B) than the standard formulation (2.13kcal), besides have inulin and fructooligosaccharides. Consequently, inulin and yacon meal can be used as ingredients in chocolate cake preparations presenting characteristics which meet the consumer's requirements for a functional food.

Resumo em Português:

A presença de ocratoxina A (OTA) em café, detectada nos últimos anos, tem levado alguns países a estabelecer limites regulatórios. Embora o café não seja uma fonte importante de OTA no consumo humano, a União Européia poderá estabelecer limites, causando impacto econômico em países produtores desses grãos. O presente estudo analisou OTA utilizando CLAE em 37 amostras de café verde brasileiro destinado exclusivamente à exportação e verificou a possível relação entre grãos defeituosos e concentração de OTA. Os resultados mostraram que a concentração de OTA esteve entre < 0,16ng/g (limite de detecção) e 6,24ng/g (média 3,2ng/g). Das cinco amostras avaliadas quanto à relação defeitos X OTA, o nível da toxina esteve entre 0,22 e 0,80ng/g (média 0,46ng/g) entre grãos sadios e 0,42 e 17,46ng/g (média 4,52ng/g) entre grãos defeituosos. Diferenças morfológicas entre grãos sadios e defeituosos observados em Microscopia Ótica não demonstraram susceptibilidade à invasão fúngica entre os defeituosos. Entre os 15 grãos observados em Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), apenas um (preto) revelou presença de fungos e esporos. Os resultados desta investigação apontam que o café verde brasileiro destinado à exportação encontra-se dentro dos limites para OTA já estabelecidos.

Resumo em Inglês:

The presence of ochratoxin A (OTA) in foods has led some countries to establish regulatory limits. Although coffee is not a major source of OTA in human consumption, the European Community (EC) may establish limits in the near future, with possible economic impact on producing countries. This study measured the OTA content with HPLC in 37 samples of Brazilian green coffee exclusive destined to the export market and also verified a possible relation between coffee defects and OTA content. The results showed an OTA concentration ranging from < 0.16ng/g (detection limit) to 6.24ng/g (average of 3.20ng/g) for 37 samples. Of the five samples observed for defects, toxin content of sound beans ranged from 0.22 to 0.80ng/g (average 0.46ng/g) and of defective beans from 0.42 to 17.46 (average 4.52ng/g). Morphological differences among sound and defective beans showed no susceptibility for mould invasion under optical microscopy observation. One black bean depicted the presence of mould and spores on observation under Scanning Electron Microscope (SEM). According to this investigation, Brazilian green coffee for export complies with most limits in place.

Resumo em Português:

O brócolis é uma hortaliça de importante valor econômico, bem como uma fonte de vitamina C e de substâncias com propriedades anticarcinogênicas. Embora possa ser minimamente processada, essa hortaliça apresenta rápida senescência, caracterizada por amarelamento, perda de turgescência, desenvolvimento de odores indesejáveis, aumento na atividade enzimática e redução do valor nutricional. Dentre as técnicas que podem estender a vida pós-colheita do brócolis minimamente processado, temos o uso de refrigeração e de embalagem com atmosfera modificada. Vários fatores interferem na técnica de embalagem com atmosfera modificada, influenciando na velocidade de instalação da atmosfera e na intensidade da alteração. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da quantidade de brócolis embalado em sua qualidade pós-colheita quando armazenado a 1ºC. Foi observado um efeito marcante do uso de embalagem com atmosfera modificada em comparação ao tratamento controle, sendo que, para todos os tratamentos embalados foi observado melhor retenção de vitamina C, menor perda de massa, menor atividade da peroxidase e as melhores notas para textura. O trabalho demonstrou que os tratamentos com maiores quantidades de massa apresentaram a pior performance para vitamina C e avaliação de aroma. A atividade enzimática também foi influenciada e os melhores resultados foram encontrados para os tratamentos com maiores quantidades de brócolis. Entretanto, há uma tendência de aumento da atividade com o decorrer do tempo. Não foi detectada influência da quantidade de brócolis sobre a cor.

Resumo em Inglês:

Broccoli is a vegetable of important economic value as well as a source of vitamin C and anticarcinogenic property substances. Although it can be minimally processed, this vegetable presents fast senescence, characterized by yellowing, loss of turgescence, development of off-odors, increase in enzymatic activity and reduction of nutritional value. Among the frequently used techniques that can extend the shelf-life of minimally processed broccoli, we have the use of cool storage and modified atmosphere packaging (MAP). Several factors interfere in the efficiency of MAP, influencing the speed and intensity of the changes on atmosphere composition. This work aimed to study the influence of the amount packaged broccoli on its postharvest quality, when stored at 1ºC. Results demonstrated strong influence of the use of MAP compared to control treatment. It was observed that for all packaged treatments there was better vitamin C retention, lower loss of weight, lower peroxidase activity and better turgidity score of broccoli. This study demonstrated that the treatments with higher amounts of product showed the worst performance on vitamin C and aroma evaluation. The peroxidase activity was also influenced, and the best results were found in the treatment with higher amounts, which presented lowest values. However there is a tendency of increase in the activity along the time, especially at the end of the experiment. It was not detected the influence of the fill weight about color evaluation.

Resumo em Português:

O comportamento reológico do açúcar líquido invertido com inversão de 59,68% e 89,88% foi estudado experimentalmente nas temperaturas de 17°C a 65°C, utilizando um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Os resultados mostraram que o açúcar líquido invertido apresenta comportamento Newtoniano na faixa de temperatura estudada. O efeito da temperatura na viscosidade foi expresso por relações do tipo Arrhenius, cujos coeficientes de correlação foram superiores a 0,99 e as energias de ativação apresentaram valores de 70,5kJ.mol-1 e 86,5kJ.mol-1 para as soluções com inversão de 59,68% e 89,88%, respectivamente.

Resumo em Inglês:

The rheological behavior of invert liquid sucrose with two different percentages of inversion (59.68% and 89.88%) was studied from 17°C to 65°C using a concentric cylinders rheometer. The results showed that the invert liquid sugar exhibits Newtonian behavior within the range of temperature tested. The effect of temperature on viscosity of invert sugar was expressed by the Arrhenius relationship and the fitted models presented correlation coefficients (R²) greater than 0.99. The activation energies calculated for both samples, 59.68% and 89.88% of inversion, were respectively 70.5kJ.mol-1 and 86.5kJ.mol-1.

Resumo em Português:

Este trabalho adaptou um método e avaliou os seus indicadores de mérito para determinação de tricotecenos, desoxinivalenol (DON) e toxina T-2, em cervejas comercializadas na região Sul do Rio Grande do Sul, empregando cromatografia gasosa. As adaptações foram realizadas na etapa de extração, purificação, derivação e condições cromatográficas usando amostras de cerveja artificialmente contaminadas, avaliando a adequação do procedimento pela recuperação obtida. Foram estudados os solventes acetonitrila, metanol e cloreto de metileno puro ou em misturas para a etapa de extração. A purificação do extrato foi realizada empregando ou não minicoluna de carvão:alumina:celite (7:5:3). Para a derivação testou-se basicidade do meio (bicarbonato de sódio, piridina), agente acilante (TFAA e HFBI), tempo (30 e 60 minutos) e temperatura (60 e 80ºC). Foram otimizadas as condições cromatográficas em cromatógrafo gasoso equipado com injetor split/splitless e detector de ionização de chama. A melhor recuperação foi obtida quando se empregou partição líquido-líquido com cloreto de metileno, seguida da limpeza em minicoluna e derivação com TFAA e piridina a 60°C durante 60 minutos. A recuperação média foi de 83 e 103% para DON e toxina T-2 respectivamente, para níveis de adição entre 50 e 200ng/mL. O coeficiente de variação assumiu valores de 2% e 4% e limite de detecção de 21 e 60 ng/mL. A aplicabilidade do método foi testada em um levantamento realizado em 72 amostras de cervejas. Destas 9,7% estavam contaminadas, sendo 5,3% com DON (50 a 336ng/mL) e 4,5% com toxina T-2 (114 a 249ng/mL).

Resumo em Inglês:

The present work adapted and evaluated a trichothecenes determination, DON and the T-2 toxin and conduted a survey of the product commercialized in Rio Grande do Sul in beer commercialized in Rio Grande do Sul State by gas chromatography. It studied extraction, purification, derivatization and chromatographic conditions using artificially contaminated samples. Acetonitrile, methylene chloride and methanol pure or in misture were tested for the extraction step. The extract was purified using a carbon:alumina:celite minicolumn (7:5:3). For derivatization, the following conditions were tested: the basicity of the medium (sodioum bicarbonate, pyridine),the derivatizing agent (TFAA and HFBI), reaction time (30 and 60 minutes) and temperature (60 and 80°C). The chromatographic conditions were optimized in a gas chromatograph, with a split/splitless injector and an ionization flame detector. The highest recovery was obtained when liquid-liquid partition was carried out with methylene chloride, followed by cleaning in a minicolumn and derivatization with TFAA and pyridine at a temperature of 60°C for 60 minutes. The average recovery for DON and the T-2 toxin were 83 and 103%, the coefficient variation 1.6 to 4% and the detection limit of 21 and 60ng/mL, respectively. The applicability of the method was tested in a survey carried out in 72 beer samples, 9.7 % of which were contaminated 5.3% with DON (50 to 336ng/mL) and 4.5% with the T-2 toxin (114 to 249ng/mL).

Resumo em Português:

Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC.

Resumo em Inglês:

It was studied the process and the acceptibility of the vongole (Anomalocardia brasiliana) sausage, beyond to evaluate the stability of the frozen product as to chemical, physico-chemical, microbiological and sensory aspects. The vongole sausage had the following formulation: 48% vongole, 5% soy protein, 15% water, 25% swine fat, 3% albumin, 2% blend of cure salts and NaCl, 1.5% flavouring, 0.5% colouring. The final product was stored during three months at -18ºC, and the shelf life study included pH, moisture, proteins, lipids, nitrogen total volatile base, lipid oxidation tests, pathogenic and toxigenic microorganisms analysis, overall appearance, odour, flavour, texture avaliatons. According to sensorial analyses, the vongole sausage reached good score; it acceptibility index (AI) was 78-87% for the all evaluated attributes, specially for flavour and texture. The product was evaluated as ideal vongole flavour and ideal seasoning flavour for 66.67% and 73.33% of the tasters, respectivelly. The results of the purchase intention test showed that 46.67% of the consumers had probable or certain intention to buy the product. The data of microbiological, physico-chemical, chemical and sensory analyses showed that the vongole sausage was stable during three months at -18ºC.

Resumo em Português:

A composição da matéria-prima, com ênfase especial para o teor de gordura do leite e, por conseguinte do queijo, podem ter influência em propriedades reológicas tais como: fatiabilidade, deformidade e derretibilidade. Leite com teores de gordura de 3,5%, 3,0%, 2,5% e 2,0% foi utilizado para a fabricação do queijo e os melhores resultados foram obtidos com 2,5%. Os valores da coesividade, gomosidade, mastigabilidade e firmeza mostraram um aumento em função da diminuição do teor de gordura enquanto que os da elasticidade diminuíram. Devido à alta correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais, concluiu-se que a análise instrumental pode expressar com precisão as avaliações subjetivas.

Resumo em Inglês:

The composition of raw milk with special enfasis on its fat level may have influence on reologycal properties such as sliceability, deformity and meltability. Milk with fat contents of 3.5%, 3.0%, 2.5% and 2.0% was used in the manufacture of Mozzarella cheese and the best results were obtained whith milk with fat level of 2.5%. The coesitivity, gomositivity and mastigability values showed a increase with the diminution of fat level whereas the elasticity decreased. Due to the high correlation the obtained results showed that instrumentals methods can express very precisely the sensorial evaluation.

Resumo em Português:

Três leites fermentados, o primeiro por Str. thermophilus, o segundo por Bif. longum e o terceiro por Lb. acidophilus e o leite fermentado elaborado pela mistura de volumes iguais dos leites fermentados, separadamente, por Str. thermophilus, Bif. longum e Lb. acidophilus tiveram seu pH, acidez titulável, atributos sensoriais de sabor e acidez, e contagens de células viáveis determinadas, ao longo de 21 dias de estocagem a 4ºC. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os atributos sensoriais entre o leite fermentado elaborado por mistura e aquele contendo apenas Str. thermophilus. O leite fermentado por Str. thermophilus apresentou a maior acidez e menor pH, enquanto o leite fermentado por Bif. longum apresentou a menor acidez e maior pH. As populações de Str. thermophilus e Bif. longum mantiveram-se constantes até 21 dias de estocagem, tanto nos leites fermentados isoladamente como no leite elaborado pela mistura, enquanto as populações de Lb. acidophilus apresentaram redução de um ciclo logarítmico.

Resumo em Inglês:

Taste and acidity sensorial attributes, pH, titratable acidity and microbial counts of milks fermented separately by Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus and a beverage prepared by mixing them were studied during 21 days at 4ºC. The mixed beverage and Str. thermophilus fermented milk did not differ significantly (p < 0.05) for the sensorial attributes among them. Milk fermented by Str. thermophilus showed the highest titratable acidity and the lowest pH while milk fermented by Bif. longum showed the lowest titratable acidity and the highest pH. Str. thermophilus and Bif. longum counts remained constant in the beverage and in the separated fermented milks, during the 21 days of storage, while Lb. acidophilus counts were reduced by 1 log cycle.

Resumo em Português:

A rápida perecibilidade dos peixes provoca perdas na industrialização e comercialização desse alimento. No presente trabalho, avaliou-se a eficiência da utilização de gelo clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon idella). Foram realizadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos na carne, e determinada a concentração de bases voláteis totais e o pH da carne de carpas armazenadas inteiras, sob refrigeração (3±1ºC), cobertas com gelo sem cloro ou clorado (5ppm), ao longo de 20 dias. O cloro reduziu significativamente (p<0,05) as populações de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, o pH e os valores iniciais das bases voláteis totais (BVT) na carne de carpa capim. Os valores de BVT foram baixos e tiveram pouca variação ao longo da armazenagem. Os resultados demonstraram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem; bem como, que os parâmetros pH e bases voláteis totais não são bons indicadores para avaliar a deterioração desse peixe.

Resumo em Inglês:

The rapid spoilage of fishes causes economical losses in the processing and marketing of these products. In the present study, the efficiency of chlorinated ice to increase grass carp (Ctenopharyngodon idella) shelf life was evaluated. Mesophilic and psychrotrophic bacteria count, total volatile basic nitrogen (TVBN) and pH were evaluated in the flesh of grass carp stored refrigerated (3±1ºC) for 20 days, covered with chlorinated (5ppm) or non-chlorinated ice. Chlorine significantly reduced (p<0,05) mesophilic and psychrotrophic bacteria count in the flesh, as well as pH and the initial values of TVBN. TVBN values were low and did not exhibit great changes over the storage time. Results showed that grass carp shelf life could be extended around 3 days by using chlorinated ice. Besides, pH and TVBN values were considered unsuitable to assess grass carp spoilage.

Resumo em Português:

O experimento foi conduzido na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da UNESP, Campus de Botucatu, para avaliar o efeito da idade da matriz no desenvolvimento, rendimento e qualidade da carne de frangos de corte. Ovos de matrizes da linhagen Ross x Ross provenientes de lotes com 29, 41, 58, 68 e 98 semanas de idade foram selecionados e incubados em idênticas condições. Após a eclosão, três mil e seiscentos pintinhos de um dia foram alojados, ao acaso, em um esquema fatorial 5 x 2, ou seja, 5 idades e 2 sexos, e criados até 49 dias de idade. Com 21, 28, 35, 42 e 49 dias de idade, 25 aves de cada tratamento foram selecionadas e abatidas após um período de 8 horas de jejum alimentar. De acordo com resultados obtidos, a idade da matriz afetou (P<0,05) a espessura do filé do peito e o rendimento de carne de peito aos 49 dias de idade, com melhores resultados para frangos originados de matrizes com 29 semanas de idade. O pH do peito e da perna sofreu uma variação bastante acentuada, sendo menor nas aves oriundas de matrizes mais velhas e maior nas aves oriundas de matrizes mais novas. Já a perda de peso por cozimento e a força de cizalhamento não foram afetados pela idade da matriz.

Resumo em Inglês:

The experiment was conducted at Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - UNESP - Botucatu, Brasil, in order to evaluate the effect of breeder age on development, carcass yield and meat quality of broiler chickens. Eggs from breeders of the strain Ross x Ross with 29, 41, 58, 68 and 98 weeks of age were selected and incubated at identical conditions. After hatching, three thousand and six hundred day-old-chicks were randomly assigned in a 5 x 2 factorial design (5 breeder ages and 2 sexes) and reared until 49 days of age. At 21, 28, 35, 42 and 49 days of age, 25 birds per treatment were selected and processed after 8 hours of feed withdrawal period. The results obtained showed that the breeder age affected (p<.05) the breast thickness and breast meat yield at 49 days of age, with broilers originated from breeders of 29 weeks of age showing the best results. Breast and leg pH were very affected by the treatments, with birds originated from older breeders showed the smaller values and the birds originated from the younger breeders showed the highest values. The weight cooking loss and breast shear force were not influenced by breeder age.

Resumo em Português:

As antocianinas são pigmentos naturais que pertencem ao grupo de flavonóides. Estão presentes em quase todas as plantas e em todas as partes, principalmente nas flores e frutos (particularmente nas bagas). Para determinar atividade antioxidante dos pigmentos antociânicos utilizou-se o radical ABTS·+ formado pela reação de 2,2'azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-ácido sulfónico) (ABTS) com persulfato de potássio, a temperatura ambiente por 16 horas. Determinou-se a capacidade antioxidante de cinco antocianinas: delfinidina, cianidina, peonidina, pelargonidina e malvidina todas glicosiladas no C-3 do anel C com exceção da delfinidina. Das antocianinas determinadas a delfinidina e cianidina 3-glicosideo apresentaram maior atividade antioxidante, duas vezes superior ao Trolox (antioxidante sintético padrão). As demais antocianinas tem menor atividade, porem com potencial equiparável ao Trolox. Portanto, além das características como pigmentos, as antocianinas possuem potente propriedade antioxidante.

Resumo em Espanhol:

Los antocianos son colorantes naturales pertenecientes al grupo de los flavonoides. Están presentes en casi todas las plantas y en todas sus partes, sobretodo en flores y frutos (particularmente en bayas). Para determinar la actividad antioxidante de los pigmentos antociánicos se ha utilizado el radical ABTS·+ formado tras la reacción de 2,2'azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-ácido sulfónico) (ABTS) con persulfato potásico, incubados a temperatura ambiente y durante 16 horas. Se determinó la capacidad antioxidante de cinco antocianos puros: delfinidina, cianidina, peonidina, pelargonidina y malvidina todos ellos glucosilados en el C-3 del anillo C con excepción de la delfinidina. De los antocianos ensayados, delfinidina y cianidina 3-glucósido presentan mayor actividad antioxidante, 2 veces mas que el Trolox (antioxidante sintético de referencia). Los demás antocianos tienen menor actividad pero potencial equiparable al Trolox. Por lo tanto, además de las características colorantes, los antocianos poseen potente propiedad antioxidante.