Sobrevivência de Salmonella enteritidis em Ovos Contaminados Artificialmente, Após Desinfecção e Armazenados em Diferentes Temperaturas

Survival of Salmonella enteritidis in Eggs Artificially Contaminated, After Disinfection and Stored at Different Temperatures

Sobrevivência de Salmonella enteritidis em Ovos Contaminados Artificialmente, Após Desinfecção e Armazenados em Diferentes Temperaturas

Survival of Salmonella enteritidis in Eggs Artificially Contaminated, After Disinfection and Stored at Different Temperatures

Autor(es) / Author(s)

Barros MR1

Andreatti Filho RL2

Lima ET1

Sampaio HM3

Crocci AJ⁴

1- Médica Veterinária Residente do Serviço de Ornitopatologia - FMVZ / UNESP

2- Profº do Depto. de Clínica Veterinária - FMVZ / UNESP

3- Aluno do Curso de Pós-Graduação em Medicina Veterinária - FMVZ / UNESP

4- Profº do Depto. de Bioestatística - IB / UNESP

Correspondência / Mail Address

Raphael Lucio Andreatti Filho.

Serviço de Ornitopatologia - Depto. de Clínica Veterinária - FMVZ / UNESP

18618-000 - Botucatu - SP - Brasil

Email: [e-mail]

Unitermos / Keywords:

ovo, Salmonella enteritidis, desinfecção, temperatura de armazenamento.

egg, Salmonella enteritidis, eggshell disinfection, storage temperature.

Observações / Notes

Trabalho apresentado na Conferência APINCO'2000 de Ciência e Tecnologia Avícolas. Revista Brasileira de Ciência Avícola.

RESUMO

Avaliou-se a contaminação da casca e do conteúdo interno de ovos inoculados com Salmonella enterica sorovar enteritidis fagotipo 4, lavados com água de torneira (AT) ou solução de amônia quaternária (AQ) e armazenados a 8ºC e 25ºC. Duzentos e cinqüenta e dois ovos foram divididos em três grupos. Os tratamentos de cada grupo consistiram de imersão em AT, AQ a 25ºC e a 43ºC. Após a secagem natural, todos os grupos foram contaminados com solução de S. enteritidis. Seguindo-se a contaminação, cada grupo tratado foi estocado a 8ºC ou 25ºC, e a presença de S. enteritidis na casca e no conteúdo interno foi avaliada após zero, 24, 96 e 168 horas. A sanitização com AQ mostrou-se eficiente na redução de S. enteritidis nas cascas dos ovos. O armazenamento dos ovos a 8ºC demonstrou ser preponderante na redução e na ausência de S. enteritidis na casca. Nos ovos lavados com AT, o armazenamento a 25ºC permitiu a permanência da bactéria nas cascas até 168 horas. Não se detectou S. enteritidis no conteúdo interno dos ovos em nenhum dos grupos.

ABSTRACT

The contamination of eggshell and internal content of eggs that were inoculated with Salmonella enterica serovar enteritidis phagetype 4, washed with tap water (TW) or quaternary ammonium compound (QA) and stored at 8ºC and 25ºC was evaluated. Two hundred and fifty two eggs were distributed in three groups. Each treatment of the different groups was constituted by the immersion in TW, QA at 25ºC and at 43ºC. After natural dry, all groups were infected by a S. enteritidis solution. Following the challenge, each group was stored at 8ºC or at 25ºC, and the presence of S. enteritidis in the eggshell and internal content was evaluated after zero, 24, 96 and 168 hours. The use of QA demonstrated efficiency in S. enteritidis reduction of eggshell. The eggs stored at 8ºC revealed preponderancy in the reduction and the absence of S. enteritidis at the eggshell. In the TW washed eggs, the storage at 25ºC allowed the eggshell bacteria maintenance until 168 hours. There was not any detection of S. enteritidis at the internal content of eggs in any of the groups.

INTRODUÇÃO

Salmonelose aviária designa doenças agudas ou crônicas, causadas por um ou mais membros do gênero Salmonella. A infecção humana geralmente ocorre através da ingestão de alimentos contaminados, podendo ser determinada por mais de 2.300 sorotipos de Salmonella, especialmente Salmonella enterica sorovar enteritidis (Gast, 1997).

Ovos consumidos crus ou alimentos usando ovos sem tratamento adequado foram identificados como possíveis responsáveis por surtos de infecção humana por Salmonella spp. (Gast & Beard, 1992). Nos Estados Unidos (EUA), surtos de infecção por S. enteritidis, S. typhimurium e S. heidelberg – agentes isolados de ovários e fezes de galinhas, foram responsáveis por 50% dos surtos humanos (Schoeni et al., 1995).

Poedeiras soropositivas para S. enteritidis produzem um número reduzido de ovos contaminados (Bradshaw et al., 1990; Humphrey et al., 1991; Gast, 1994), embora a bactéria tenha transmissão transovariana (Thiagarajan et al., 1994).

A infecção alimentar humana por Salmonella spp. geralmente ocorre quando ovos contaminados são estocados e manipulados no preparo de alimentos de forma a permitir a multiplicação do agente (Humphrey et al., 1989; Bradshaw et al., 1990; Humphrey, 1990a; Gast & Beard, 1992; Hogue et al., 1997).

Salmonella spp. presentes na superfície da casca de ovos podem penetrar no seu interior, dependendo da qualidade da casca, condições, tempo e temperatura de estocagem (Humphrey, 1990a; Padron, 1990; Clay & Board, 1991; Humphrey et al., 1991; Schoeni et al., 1995). A refrigeração de ovos aumenta a sensibilidade das bactérias ao calor, tornando o cozimento mais eficaz na sua eliminação (Humphrey, 1990b).

Desinfetantes, como amônia quaternária e hipoclorito de sódio, foram eficazes na redução da multiplicação e penetração de S. enteritidis na casca dos ovos (Wang & Slavik, 1998). O presente trabalho objetivou avaliar a contaminação da casca de ovos e penetração para o seu interior após prévia sanitização com solução de amônia quaternária e posterior contaminação com S. enteritidis e armazenamento em diferentes temperaturas.

MATERIAL E MÉTODOS

Local

Os experimentos foram realizados no Laboratório de Ornitopatologia do Departamento de Clínica Veterinária da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Estadual Paulista - UNESP - Campus de Botucatu.

Amostra bacteriana

Foi utilizada amostra de S. enteritidis fagotipo 4, isolada de fígado de matrizes pesadas, sorotipada e fagotipada pelo Instituto Adolfo Lutz - São Paulo - SP. Utilizou-se um mutante resistente ao ácido nalidíxico (Nal) e rifampicina (Rif), desenvolvido através de cultivos sucessivos em ágar verde brilhante (AVB) contendo Nal (100mg/mL de meio) e Rif (100mg/mL de meio) (Andreatti Filho et al., 2000). Seguiu-se a orientação de Le Minor & Popoff (1987), para a grafia do sorovar.

Preparo do inóculo de S. enteritidis

O inóculo constituiu-se do cultivo de S. enteritidis em 25 mL de caldo infusão de cérebro e coração (ICC), incubado a 40ºC durante 12 horas e diluído 100 vezes em água peptonada tamponada (APT) no momento do uso. O número de unidades formadoras de colônia (UFC) foi determinado através de diluições decimais em APT, com posterior plaqueamento em duplicata em AVB.

As determinações bacterianas da casca e do conteúdo interno foram realizadas pelo plaqueamento de 0,1mL das suspensões de APT e respectivas diluições decimais, em duplicata de AVB acrescido de Nal e Rif, na quantidade de 100mg/mL do meio, após a esterilização. A leitura das placas foi feita após incubação a 40ºC por 24 horas.

Ovos

Foram utilizados 252 ovos vermelhos em período não superior a duas horas após postura, provenientes de lote comercial da linhagem Hy-Line com 22 semanas de idade. Concomitantemente, 24 ovos excedentes foram examinados com o intuito de verificar contaminação prévia por Salmonella spp.

Soluções de tratamento

Solução de amônia quaternária (AQ) 1:1000 (CABQ^Ò - 100 de Buckman Laboratórios Ltda) a 25^ºC e 43^ºC e, água de torneira (AT) deionizada a 25^ºC como controle (Wang & Slavik, 1998), foram utilizadas para imersão dos ovos.

Imersão dos ovos

Os ovos foram divididos em três grupos de 84 unidades, imersos em solução de AQ a 25ºC e 43ºC e AT a 25ºC durante três minutos. Após secagem durante uma hora à temperatura ambiente, os ovos foram imersos durante três minutos em cultura de S. enteritidis, resistente ao Nal e a Rif, contendo 10⁶ UFC/mL, retirada imediatamente antes de estufa a 40ºC (Wang & Slavik, 1998). Foram utilizados 12 ovos de cada um dos grupos experimentais para quantificação de S. enteritidis no momento zero (independente da temperatura de armazenamento). Novamente após secagem, os ovos restantes foram subdivididos em seis grupos de 36 unidades (tratamentos x temperaturas de armazenamento), colocados em bandejas e armazenados à temperatura de 8ºC ou 25ºC.

Avaliação da contaminação por S. Enteritidis

Nos períodos de zero, 24, 96 e 168 horas após a imersão em caldo contendo S. enteritidis, 12 ovos de cada grupo foram examinados através de plaqueamento, para verificar a quantidade de S. enteritidis na casca e no conteúdo interno. Os ovos de cada grupo foram divididos em pool de três unidades, totalizando quatro repetições (Oliveira & Silva, 2000).

Para avaliação da contaminação da casca, cada pool de três ovos foi colocado durante três minutos em bolsas plásticas contendo 75mL de APT e, diluições decimais também em APT foram plaqueadas em duplicata de AVB acrescido de Nal e Rif na quantidade de 100µg/mL do meio (Wang & Slavik, 1998). Posteriormente, imergiram-se os ovos em solução de etanol a 70%, durante três minutos. Após secagem, estes foram quebrados e o conteúdo interno misturado a 150mL de APT, repetindo-se procedimento utilizado com a quantificação de S. enteritidis nas cascas (Miyamoto et al., 1998; Wang & Slavik, 1998).

Análise estatística

Para comparação entre as temperaturas, foi utilizada análise estatística não paramétrica com aplicação do teste de Mann-Withney, enquanto para comparação entre os tempos foi utilizado o teste de Kruskal-Wallis (Siegel, 1975).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A quantidade de S. enteritidis na casca de ovos lavados com AQ ou AT, armazenados a 8ºC ou a 25ºC, está apresentada nas tabelas 1 e 2.

As cascas dos ovos lavados com AT e armazenados a 25ºC permaneceram com quantidades significativas de S. enteritidis durante todo o período de análise, concordando com Schoeni et al. (1995), que demonstraram o crescimento e a penetração de S. enteritidis na casca de ovos estocados a 25ºC. A estocagem a 25ºC determinou aumento da quantidade de S. enteritidis na casca dos ovos em todos os momentos de análise, semelhantemente ao observado por diversos autores (Humphrey et al., 1991; Gast & Beard, 1992; Schoeni et al., 1995). Entretanto, mesmo quando lavados com AT, mas armazenados a 8ºC, as cascas dos ovos apresentaram contaminação por S. enteritidis logo após o desafio, resultado esse concordante com aqueles obtidos por Humphrey (1990b). Quando a estocagem é feita em baixas temperaturas, a penetração da bactéria na casca pode até mesmo não ocorrer (Schoeni et al., 1995).

Apesar dos microrganismos presentes na superfície da casca poderem contaminar o conteúdo interno dos ovos (Padron, 1990), contaminação esta inversamente proporcional a qualidade da casca (Sauter & Petersen, 1974), em nenhum período, temperatura de armazenamento ou tratamento, detectou-se a amostra de S. enteritidis no conteúdo interno dos ovos, nas condições experimentais deste trabalho. Como utilizou-se todo o conteúdo interno dos ovos (clara e gema), fatores antibacterianos encontrados na clara, como a ação de enzimas antibacterianas e deficiência do íon ferro, poderiam explicar a não detecção de S. enteritidis no conteúdo interno dos ovos, diferentemente do que foi observado por Oliveira & Silva (2000), que trabalhando isoladamente com gema, constataram a contaminação desta por S. enteritidis, proveniente da casca, a partir de 24 horas após contaminação artificial. A temperatura de estocagem é significante na diminuição da contaminação de ovos por Salmonella spp. Miyamoto et al. (1998) demonstraram que o armazenamento a 4ºC, reduziu a penetração de S. enteritidis e S. typhimurium através da casca dos ovos. Em ovos contaminados e estocados a 7ºC, não foi detectada a presença de S. enteritidis na gema durante o período de 94 dias (Bradshaw et al., 1990).

A lavagem dos ovos com AQ a 25ºC ou 43ºC, reduziu a quantidade de S. enteritidis, quando comparado com o uso da AT, independente do tempo e temperatura de armazenamento, demonstrando eficiente poder residual sobre S. enteritidis, semelhantemente ao que foi observado por Wang & Slavik (1998) e Oliveira & Silva (2000).

Os resultados observados neste trabalho demonstram que ovos estocados sob temperatura de refrigeração (abaixo de 8ºC), podem proporcionar importante benefício à saúde pública na prevenção e multiplicação de Salmonella spp., corroborando com afirmações já relatadas na literatura científica (Humphrey, 1990a). A associação da temperatura de estocagem sob refrigeração e sanitização dos ovos, pode contribuir decisivamente para a redução na contaminação destes por Salmonella spp.

CONCLUSÕES

A sanitização com AQ mostrou-se eficiente na redução de S. enteritidis nas cascas dos ovos, independente da temperatura e tempo de armazenamento.

O armazenamento dos ovos a 8ºC demonstrou ser significativo na redução e na ausência de S. enteritidis na casca.

Nos ovos lavados com AT, o armazenamento a 25ºC demonstrou-se impróprio, devido a permanência da bactéria nas cascas durante todo o período experimental.

Independente do tratamento, tempo e temperatura de armazenamento, não detectou-se S. enteritidis no conteúdo interno dos ovos.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  16 Ago 2002
• Data do Fascículo
  Dez 2001