RESUMO
O maracujá tem a casca (albedo e flavedo) como componente majoritário, podendo esta, ser utilizada na fabricação de farinha como fonte de nutrientes e para enriquecimento de produtos alimentícios. Assim, objetivou-se neste trabalho estudar o processo de fabricação de farinha do albedo e da casca integral de maracujá nas temperaturas de 70 e 80 °C, verificando-se as influências da remoção do flavedo e da maceração nas características físicas e químicas das farinhas. As farinhas obtidas são claras, com leve disposição à tonalidade vermelha e tendência maior à coloração amarela. O teor de umidade encontra-se dentro dos limites estabelecidos pelas normas vigentes da ANVISA (máximo de 15%). A remoção do flavedo contribuiu para o aumento da atividade de água e os teores de fibra bruta, fibra em detergente neutro e fibra em detergente ácido, entretanto reduziu os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. A maceração diminuiu a luminosidade e os teores lipídios e carboidratos e aumenta as cromaticidades a* e b* e a umidade nas farinhas com casca. O aumento da temperatura diminuiu o teor de proteínas e aumenta os teores de quantidade de cinzas e lipídios. Com base na composição centesimal, a farinha deve ser preparada com casca inteira sem maceração e seca a 80 °C.
Palavras-chave:
Passiflora edulis; albedo; aproveitamento de resíduos; maracujá amarelo